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【「接案」非長遠之計？誰說的！｜揭秘4個自由工作者職涯發展階段 】
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很多「自由工作者(Freelancer)」可能都曾經被長輩、親友關心的問過：「你想要接案多久呀？」、「準備什麼時候去找工作？」...等等這類的問題。
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彷彿「自由接案」這件事情，就只能是一個「暫時性的選項」，不可能長久，終有一天一定要回到上班族職場似的！
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就連有些「SOHO接案者」本人，都會苦笑著表示，接案終究非長遠之計，自己只是想「暫時逃離職場」，所以才決定「接案一陣子」，一旦存款燒完，就要回去上班、找工作了。並感嘆的認為，自己遲早都必須要回到「真實人類的生活」。～
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對此，我實在感到非常驚奇，「真實人類的生活」應該長什麼樣，究竟是由誰來決定的？如果你逃離朝九晚五的職場，就只是為了自由「一陣子」，那又有何意義？
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其實並不是說暫時的休息沒有幫助。而是，如果你是因為真心渴望展開「更自由、自主的職涯」所以才決定努力離開的話，那麼好不容易從「困住自己的舊體制」裡逃跑出來了，這麼輕易的就乖乖回去，不覺得可惜嗎？(哈哈哈哈！邪惡的我~~🙈🙈)
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抱持著「燒完積蓄就回去受苦吧」的心情，你當然也更容易一語成讖，真的應驗了自己的負面想法！
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為什麼這樣「遊牧式的工作生活模式」明明讓人得到了前所未有的「自由」、「自主」與「快樂」，甚至許多「自由工作者」的「接案收入」都「比自己當上班族時還要高」，卻還是有很多人覺得這種接案生活「不可能長久」呢？
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最關鍵的「2大原因」便是：「收入不穩定」與「缺乏傳統上班族保障」了！
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這時你可能會立刻覺得：「喔，算了那我放棄吧～」。哈哈哈哈！等等，先別急著放棄啊！！🤣🤣🤣
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如果我們換個角度想，不就表示：只要能突破「收入不穩定 」&「缺乏傳統上班族保障」的問題，接案獨立工作者的職涯就能夠「長長久久的持續下去」了嗎？！！
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記得之前看過一篇報導，內容是說：人類之所以沒辦法將「大白鯊」這種迷人的生物養在水族館裡展示，並不是因為牠們太過兇猛，而是因為牠們一旦進入到水族館，就會開始拒絕進食，活動力也大減。甚至還會不斷碰撞牆壁，因為他們就是喜歡向前直游、爽快的橫衝直撞，一直游到自己想轉彎了，才會轉彎，為此我實在非常欣賞大白鯊！也正是因為這種「不自由，毋寧死」的無聲抗議，才讓眾多水族館紛紛被迫放棄飼養大白鯊。
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每次想到大白鯊就會想到自己，正在看這篇文章的你們，或許多少也有點心有戚戚焉吧？
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誰規定我們一定要被養在豪華的小小的水族館裡的，就是想要任性的在大海裡走跳，依著自己喜歡的方向，一直一直游到開心暢快，想轉彎了再轉彎，難道還不行嗎？
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沒錯，就決定當一條快活的大白鯊吧！🤣🤣🙌
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不得不說，其實我在成為「自由工作者(freelancer)」之前，確實也對這樣「自由的職涯發展模式」是否能夠長久，抱持著很大的懷疑。
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然而真正成為「SOHO獨立接案」的「自由工作者(freelancer)」之後。
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我才發現，認為「接案非長遠之計」，是因為你沒有把它當成「個人事業」來認真經營！！！
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如果現在有人問我：
「”自由工作者” 能做到幾歲？」
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我會說：
「這個問題沒有標準答案，但 “有計畫的做好職涯發展規劃”，你能做一輩子！」
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關於那些常見的質疑，包括：
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「自由慣了會不適應職場！」
(我就沒想過要回去🤣)
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「要趁年輕累積工作資歷！」
(接案工作也是可以有累積性的)
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「接案不穩定不可能永遠有案子！」
(經營口碑和個人品牌就不用太擔心)
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...等等，都是有解方可以破解的。
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如果你把「接案」當「事業」做，並做好「長遠的職涯規劃」的話，它絕對可以不只是一個「短暫的過渡期」，而是一項擁有足夠累積性和豐富閱歷成長的職涯選擇！
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不要懷疑，「自由工作者」也是需要做「未來職涯發展規劃」，並有策略的累積自己的「軟、硬實力」與「個人資本」的。
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以下整理出「4個給新手接案者的職涯發展建議」，分享給有志「不只野放一陣子，還想野放一輩子」的出逃工作者們！期待能為各位朋友們，帶來些許的幫助和啟發喔！～
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一、把「接案生涯」當成「個人事業」來經營！
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如果你想要長久的自由下去，就要有把「接案工作」當成「個人事業」來經營的覺悟！開始像一家「一人公司」老闆一樣的思考長遠的安排。
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因為如果只是一直抱持著「打零工」的心態，你就不會認真去想自己所能提供的最主要「核心價值」究竟是什麼？也不會認真為自己設計一套可行且適合自己的「個人獲利模式」。
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如此這般，你的「自由工作者生涯」怎麼可能會長久呢？！
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所以說，第一步，要清楚自己所要提供的「核心特色和價值」是什麼？
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比如：
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身為行銷人，一點也不懂如何寫程式的我。為顧客提供「架設官網」的服務時，就不會只說「我可以幫你架設官網」，而會盡可能的讓顧客知道我是一個擁有「行銷專業背景」和「強大文案力」的人。我雖然無法土法煉鋼的寫出一個網站，但絕對可以用開放的精美網站設計模板 & 客製化工具，結合我的行銷知識、文案力與內容經營專業，為對方做出文字吸睛、內容精緻，基本功能皆完備、操作直覺，且經過搜尋引擎優化的扎實網站。
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而這正是在這項接案專業上，我所要提供給顧客的「核心價值」，也會是我和其他接案者最不同的地方。如此一來我想尋找的「目標顧客」輕易的就可以判斷出，這可能正巧就是他們所需要的服務，而放心的託付給我。我也能開心的收到「真正欣賞且需要我的專業之顧客」的委託。
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這對接案者與案主雙方來說都是很棒且無比浪漫的事！哈哈哈哈！所以真的非常重要。就好像談戀愛時，「眾裡尋他千百度」，才終於找到「他愛我，我也剛好愛他」的人一樣的難得、感人到不行。
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第二步，重新思考「個人獲利模式」是必需的：
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每一位「自由工作者」都需要設計一套適合自己，且最有效率的「個人獲利模式」。
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如果你開始把自己當成一家「個人企業」來經營，就會驚訝的發現，「上班族」賤賣時間與自由的「個人商業模式」有著極大的可惜之處，也有很多可以因應新時代調整、改變的地方。
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不可否認的，「上班族全職工作」可以為我們帶來許多的方便和保障。比如：不論業績怎麼樣每個月都能固定領到薪水、可以免費使用公司的辦公設備和資源、公司會幫你保好勞健保、有帶薪年假，甚至免費的員工教育訓練/課程，還能享受各種福利、獎金、分紅、年終...等等眾多激勵人心的好處。
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但缺點就是，你必須把自己最珍貴的「時間」與「自由」，一次賣斷給一家公司。收入來源單一，且不論是「冗長而無意義的會議」，還是「提早完成工作後整日無事的在辦公桌前閒坐」，你都得要容許，任由它們佔用掉你每個「美麗清幽的早晨」和「陽光正好的午後」。因為你已經同意賣斷給人家了呀！老闆確實就是擁有你一天最精華的8個小時，一點也沒辦法賴帳。
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這是一件看似沒什麼，卻大大違反人類自由天性，且很容易消磨掉人們的創造力與熱情的事情。如果你本來就喜歡這種「盡可能減低一切麻煩」的安穩感，那確實不用因為我的個人觀點而改變自己的生活狀態。但如果你和我一樣，天生是個愛自由、管不動的漂泊靈魂的話，以下所說的就可以當作參考，好好的思考一下了。
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你也有一個不斷往後延的夢想或人生計畫嗎？那些一直想做卻無法做的事情？
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如果你現在贖回了自己所有的「時間」和「自由」，把它們通通投入到「你最想做的事情(事業上的理想)」中的話，難道還賺不到每個月「足夠生活的收入」嗎？難道還沒有信心，用創業家的研究與實踐精神來把自己的夢想事業，壯大到「收入超越原本的上班族薪水」嗎？
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一般來說，真正有理想的人，這點自信心都還是有的。
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如果你發現你沒有，也不用慌，想想讓你徬徨的原因是什麼？是因為「專業度」和「能力」還不夠成熟嗎？是因為還不了解「目標工作/事業」，的「行業與市場狀態」嗎？是因為「勇敢基金(至少足夠生活6個月以上的緊急預備金)」還沒有存夠嗎？只要對症下藥的逐一去加強、研究、解決即可。
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所以說呀！沒有追夢覺悟的人，不要輕易離職；有追夢覺悟的人，也不用害怕你離職後會餓死。這個世界上多的是機會，給肯努力且願意堅持的人呢！
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不要懼怕脫離常軌，重點是離開了鋪好的漂亮軌道之後，你要拿所有的「時間和自由」來做什麼？
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另一個可以思考的點是：
「想像自己是市場上的一個商品，你打算要怎麼包裝、怎麼賣？」
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隨便亂舉一個有點爛的例子😆：
成衣企業不會告訴你：「我的工廠生產這件衣服大概只要1分鐘，所以按照 ”一般上班族平均時薪$250 除以60 (一分鐘的工錢)” 算給我，我就賣你一件衣服$4.2塊吧！」
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相反的，他們會跟你「聊風格」、「聊設計」、「談品牌與背後的理念」和「其所訴求的價值」，最後成功用「幾百甚至幾千倍」的價格「你情我願的順利成交」！
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所以說，我建議想開始接案的朋友們，可以試著別再像以前一樣，以「賣時間」、「賣自由」的角度來思考「個人獲利模式」了！
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也盡量不要用「工時多長」，來談接案價格。因為你是一位「自由工作者」、是一家「一人公司」，對於買賣雙方來說，真正重要的根本就不是你「耗費了多少的時間」、「犧牲了多少的自由」，而是你能為顧客「創造多大的價值」。
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案主又不是奴隸主，誰在意你有沒有把所有的時間自由都交給他呀？！🙈🤣🤣他們會重視的是「產品服務的品質」與「最終所帶來的效益」！至於你能花「多短的時間」，產出「多高的價值」，就各憑本事了。
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如果你可以用每天2個小時，就達到一定品質的成果，誰管你剩下的時間是要軟爛耍廢一整天，還是跑到渡假小島去四處走跳呢？！
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相信我，成為自由工作者之後，把自己的「專業價值」包裝成一個個精美的包裹「按月出租」，絕對會讓你比「一次賣斷所有時間和自由」賺更多，工作起來也會更有活力喔！
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二、盡量不要做「沒有累積性的案子」
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這邊所說的「沒有累積性的案子」，指的是那些，對你工作上的「知識」、「經驗」、「能力」、「人脈」與「目標個人事業的發展」...等等沒辦法帶來近一步累積和成長，或者幫助非常小的「打零工型案子」。
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這種案子除非是為了生計，否則不做也罷。因為它們容易讓你不知不覺的陷入無法逃脫的「盲目打工輪迴」裡！
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比如：
你想成為獨立接案的「行銷領域Freelancer」，卻為了多賺一點點錢，而把大部分的時間都拿去接一些「客服、助理、送貨、包裝寄送...」之類的案子，這對你的「目標職涯發展」能帶來什麼幫助嗎？
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並不是說上述這些類型的工作不好，如果你想做的是「專業的客服」，那當然可以一直接相關的客服工作；如果你的目標是做「最強的外賣送貨員」，那一直接送外賣相關的工作也非常合理。
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但問題就在於，這邊所設定的目標職涯：「行銷領域Freelancer」，和上述工作的關聯性都很低。這些工作和你的目標方向並不吻合，對你來說它們就是「打零工型的案子」，僅為餬口而已，所能帶來的「累積性」微乎其微。
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當然，在接案新手剛起步、案源還不穩定時，有時為了生存我們不得不接。但就長期來看，大家還是應該要盡量降低「打零工型案子」佔自己「總收入」的比率，才能把寶貴的時間和精力，用在真正對未來發展有幫助的案子上面。
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「自由工作者」的「個人能量與資源」都是可以累積的，跟「一般上班族」沒有什麼不同，甚至彈性和潛力還更高。並不是像外界以為的那樣：「一直在為人打工，最後一事無成只能回頭吃土」(哈哈哈哈哈哈！恕我引用了老一輩人最殘暴的說法～🙈🤣🤣🤣)。
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隨著「接案專業、知識、經驗、人脈與口碑」的不斷積累和提升，之後的「個人接案事業」也是可以「越做越輕鬆」、「收入越來越提升」的喔！
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三、要對自己有「長遠的職涯發展規劃」：想要「收入穩定」，「口碑」和「個人品牌」經營很重要！
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「上班族」的下個階段可能是加薪和升遷，那麼「獨立接案 自由工作者」的下個階段會是什麼呢？
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沒錯，不要懷疑！「自由接案者」當然也是有下階段的職涯提升可以追求的。
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常見的「獨立接案 自由工作者 各階段發展」，大致是像以下這個樣子的。我把過程粗略的分成了4個階段：「案源充足」、「案源豐沛」、「被動接案」和「專家與關鍵意見領袖」。(當然，實際上各階段的劃分肯定不會恰好如此清晰，也時常會有交叉重疊的地方。而各階段所需做的努力，如果可以同時並進的話，自然也是更棒的喔！)
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首先，你會像一張白紙一樣以「接案菜鳥」的身份昭告天下，正式開始「自由工作者生涯」。透過「人脈」、「自我推薦」和所有自己知道的「接案管道和平台」來應徵工作、行銷自己、獲取案源。然後把每一個獲得的案子都盡可能的做到最好，將「口碑」與「老顧客」經營起來，並努力「把短期的案子都談成長期合作」，之後便開始逐漸可以穩定、長期的接案，進入「案源充足」階段。
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第二步，繼續不斷提升自己的「核心接案專業」與「相關能力」和「產出品質與價值」，至開始有能力提高收費價格、篩選案主，進入「案源豐沛」的階段。
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第三步，持續經營「個人品牌」、經營自己的「網站、社群」，在自己的專業領域上開始掌握越來越多的話語權。同時也讓潛在顧客可以更容易的找到你、認識你、欣賞你，進而相信你！於是你開始不必費盡心力的主動自我推薦，也會有高品質的案子和案主會「自動找上門來」。就好像大家會「慕名拜訪知名老店」一樣的概念。這時候你就正式進入「被動接案」的階段了！
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第四步，繼續持續的經營、壯大自己的「個人品牌」，分享與專業有關的各種大小事，並打開心房去和其他自媒體經營者多多互動、交流，也不要排斥任何可以曝光、行銷個人品牌的機會。等個人聲量與影響力累積到一定程度後，不論你是想要「繼續接案」、「成為某專業領域的專家、講師、顧問」，還是「創作自己的知識型商品(出版/電子書/線上課程)」、「推出各種實體或虛擬產品(如：網紅常愛出的拌麵、T-shirt、聯名商品...之類)」、「開創自己的事業體(創業、成立工作室...等等)」，或者「接業配」、「放平台廣告」、「做聯盟行銷」...等等，甚至任何你想得到的賺錢系統與獲利模式，都是非常順風順水的！因為你已經成為一個「自帶流量與銷售」的「個人品牌」，未來可以發展的道路也將會越來越寬廣。這時候你便正式進入到最後的「專家與關鍵意見領袖」階段啦！
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四、沒人給你保障，就「自己為自己建立保障」呀！
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一說到「自由工作者」、「獨立接案」，肯定就會有很多人跳出來說：「我也很想這樣，但是沒有保障啊」！
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套一句老派的話，「靠別人不如靠自己」。勞健保都可以自行加保了，有什麼好擔心的！哈哈哈哈！🤣🤣🍻
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公司可能不要你、企業或許會突然倒閉、退休金也難保不會領不回來，兢兢業業的為一間公司奉獻數十載都還有可能會面臨無預警的裁員和中年失業。沒有什麼是絕對「安全」、「穩定」的。而當你越依賴企業、依賴別人，也代表著你越失去了離開、自主的能力和勇氣！
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所以還是那句老話，「靠山山會倒，靠人人會跑，還是靠自己最好」，如果覺得理想中的「目標職涯發展」缺乏保障，那就自己為自己建立保障吧！
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你可以做的事情，有以下幾點：
(如果你每一項都好好規劃、學習，之後肯定也會開始像我一樣，覺得「自由工作者」生涯「穩定、安全」得不得了，一點也沒有正在「冒險犯難」的感覺了。哈哈哈哈！)
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1.準備好一筆「勇敢基金(緊急預備金)」：
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可以的話，建議存夠至少「6個月以上」到「2年」不等的「基本生活所需用度」。也就是說在縮減所有多餘開銷的情況下，這筆錢至少可以足夠你維持基本的溫飽和生活「6個月」到「2年」的時間。
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這筆錢不是用來讓你離職後盡情耍廢、輕易花掉的，甚至我覺得如果沒有迫切的必要，就連一分一毫也絕對不要去動到這筆錢！
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相信我，就這樣把它們聞風不動的放著，就足以讓你勇敢、讓你堅持最初的理想和原則。遇到真正緊急的狀況時，它們也會成為你最後的救命稻草！
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2. 培養好的儲蓄和理財習慣：
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撇除少數聰明人的金錢遊戲之外，所有的理財都是從「儲蓄」和「理債」開始的。
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開始獨立出來自由接案以後，更要學習好好存錢、好好計畫自己的收支和財富。然後盡量不要產生債務，或者儘早將債務還清。也不要輕易的預支金錢，去買那些超出你負擔能力範圍的東西，比如：濫用「無卡分期」這種潛藏各種危險的新型網購模式。最後，盡量捨棄那些會讓你「為了持有它而不斷花錢」，卻對生活沒有絕對必要性的東西，比如：花大錢供養卻久久才開一次的車子、其實不太常使用的各式訂閱制服務...等等。
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以我來講，每個月收到各筆收入款項之後，我都會立刻繳掉房租、電話費和電費等固定開支，然後留下這個月會用到的日常開銷費用，剩下的全部存到另外一個戶頭去，一部分作為儲蓄，一部分做為投資使用。之前提到的「緊急預備金(勇敢基金)」則是放在定存裡面，能不動就絕對不動。
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平常消費則專注在把每分錢，都花在那些對我來說「真正重要」、「有意義」且「能充分享受其價值」的事物上。
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當然，如果你有信用卡的話，也別忘了每月先把卡費總金額整筆繳掉喔！(千萬不要只繳「最低應繳金額」，否則陷入「循環利息」裡可是非常恐怖的啊！😱😱)
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➡️題外話小分享😆：
像我這種崇尚簡單生活的人，其實一直都沒有辦信用卡🙈🙈。因為腦袋有限的我實在不喜歡「先借錢再還錢」的這種概念。而且與其花大把的時間研究那些變來變去的優惠，我更想把時間拿去做其他的事。而且我也一直相信，既然信用卡一開始被創造出來的初衷就是要「鼓勵消費」，那麼最終就沒道理會輕易讓你「不多花錢反而省下錢」。除非你觀念無比正確且有過人的意志力，否則辦卡後自然也很容易被各種行銷手法鼓勵得不小心就花了更多的錢。至於透過正確使用信用卡來「累積信用分數」，未來遇到買房之類的事情需要貸款時可以派上用場的這件事情，我則是比較隨遇而安的看待。想著畢竟申請貸款時銀行也不是只看「使用信用卡所累積的信用分數」。退一萬步來說，只要你有錢，哪個房子不能買？🙈🤣🤣既然現在台灣的房價高得不像話，多年來少子化的影響也越發明顯，用常理推斷房價未來肯定會跌，那又何必急著一定要提早去背負不合理的高額房貸呢？！(當然，這只是我到目前為止的小小個人觀點，辦不辦信用卡都沒有絕對的對錯，還是端看個人的想法與使用方式。～XDD)
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3. 學習、找到適合自己且未來選擇相對多元的「職涯人生投資組合」！
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如果要談「理財投資組合」的話，我自認不是專家，所以這邊就來談談「職涯人生的投資組合」吧！
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把「個人職涯人生」當成一種投資來看的話，也是少不了要去分析各項利弊、得失，分散投資，並做好風險控管的。
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比如：
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一位「全職上班族」如果把所有的人生都只壓在一間公司、一份全職工作上，習慣沈浸在安逸中裹足不前，也沒有太多的儲蓄、理財和職涯規劃，相對的風險就很大了。因為公司可以隨時叫你走，你卻很難說離開就立刻瀟灑離開！
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但如果這位「全職上班族」除了做好正職工作之外，還懂得「投資自己的腦袋與精神」、「經營人脈和個人資本」、「做好儲蓄與投資理財規劃」，一邊認真經營「個人品牌」，甚至還有做得很出色的「副業」的話，那麼他的人生可就相對安穩、妥當多啦！這種多元且分散風險的「職涯人生投資組合」類型，也是我比較建議大家去好好發展的路。
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至於對「自由工作者」來說有哪些不錯的「職涯人生的投資組合」類型呢？那可就更廣了。
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因為要細說起來實在太多啦！也沒有什麼標準答案，只端看適不適合自己。所以就舉我自己的例子，來給大家參考吧！
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以我來講：
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如果只是單純「不加以優化」的「一直一路接案下去」，那麼可能的確很容易會像眾多「觀念傳統的前輩們」所說的那樣，「未來前途一片茫茫」、「危險得不得了」。
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所以呢，我只好善用自己廣泛的興趣「多方發展」啦！(畢竟現在「斜槓」當道嘛！～🤣🤣)
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我一面以「行銷和文字專業」「獨立接案」，持續提升專業能力、擴展口碑和人脈，一面開展「職涯發展領域」的演講、諮詢、顧問事業。也一邊經營個人品牌自媒體「野放上班族-野羊」頻道的「Instagram」、「Facebook粉專」、「YouTube」、「Podcast」和「部落格官網」。同時也一邊「攻讀行銷博士」，然後持續寫作、「出書 (《野放上班族：斜槓自由工作者爽玩職涯》、《不只找工作，幫你找到好工作》)」，最近正在加緊腳步製作自己的線上課程...。
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所以大家可以稍微想像一下，我未來的發展選項可能有：畢業後爭取大學教職或成為研究學者、成為資深接案者、成為職涯發展領域的講師/顧問/專家、專職經營自媒體並持續推出自己的知識型商品、成為全職作家/文字工作者...等等。
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未來的人生選項多起來之後，有了「選擇的權力」，心境上是不是也大大自由了不少啊？
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其實「真正的自由」，並不是你稱自己為「自由工作者」，或賺了多少的錢，而是「你有多少能力，去選擇自己真正想做的事」！
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「米其林到底賺不賺錢？！」

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2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

——

其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

——

好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

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說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

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說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

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回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941