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【享樂隨手拍更新】2021.08.31 L'ATELIER de Joel Robuchon
生食紅魽魚佐酪梨及番茄水凍，法式傳統肉派，朝鮮薊濃湯與帕馬森起司，嫩煎鮑魚與油封甜椒，太陽蛋襯菠菜起司米餅，石斑魚佐伊比利風味清湯，香料釉鴨佐薑味酸葡萄醬汁，白桃慕斯與伯爵茶冰淇淋，鳳梨與柚子白巧克力慕斯佐椰子冰淇淋……
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#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
前日晚餐：「L’ATELIER de Joel Robuchon」。
第四度造訪台北 L’ATELIER de Joel Robuchon（若以全球 Joel Robuchon 系列言，則是第七度）。看了記錄，上回來此是2018年9月，還是這回米其林升二星消息傳來方才醒起，睽違近三年，新任主廚 Florence Dalia 上任後，竟還未曾嚐過她的菜……那麼，且就登門試試吧！
首道前菜，便能充分感受之所以升星的理由：生食紅魽魚、酪梨、辣味美乃滋，浮立於薄薄一層番茄水凍上，從形構、樣貌、滋味到口感皆極纖細、精巧、端麗，正是我所熟悉的 ── 我想也是米其林所熟悉同時期待的，Joel Robuchon 的模樣。
更喜歡是相對直率些的熱前菜的鮑魚：細細剔去筋膜後烹得柔嫩，佐以奶油炒甘藍菜、蒜苗與油封甜椒以及雞汁和蝦腦油，海之鮮與蔬之甜曼妙交映、和合，非常美味。
其餘，如濃湯之以不同烹法與質地的朝鮮薊相交織，石斑魚之與其上的薄滑餃子皮和其下的伊比利風味蔬菜湯優雅呼應，皆是一派雍容法式典麗風範。
一面享用，十數年前首度心折緣會記憶歷歷湧現 ── 哲人雖已遠，典型在夙昔；果然印證我於先前文章所談，從米其林立場看，身為這星榜上相對少數的正統血緣經典法菜存在，此番晉升，自有其既成脈絡與象徵意義。
→ 〈關於，《台北台中米其林指南 2021》〉 https://bit.ly/2WqWnKe
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江振誠的家常菜 「南法風燉白豆與水針魚」來自於對南法的鄉愁。
主角為浸潤高湯一晚的白豆，
加上朝鮮薊、洋蔥、菇類，
香料則有：羅勒、蒔蘿、金蓮花、蒔蘿花。
醃漬水針魚時，除了鹽、胡椒，還有巴斯克省的辣椒粉。
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