[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」
看到有點勉強的諧音字，就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒，做一場「譚何榮藝」的四手餐會，還真是不太容易。
這根本是生存者遊戲來著！譚師傅是超級大忙人，不僅主理譽瓏軒，也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監，每天分身乏術，赴台做餐會只能利用私人休假時間，與何順凱隔海討論菜單，談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單，才能因地制宜，入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場，菜單在6月1號定案，譚師傅笑咪咪說這是survival game，何順凱有驚無險。
我非常喜歡譚師傅的手藝，先前二次去譽瓏軒吃飯，都吃得人仰馬翻撫肚痴笑，這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作，加入澳門新濠天地前，在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛，見識開闊，譚師傅做出來的菜既細膩又摩登，紮實的中菜脈絡貼合時代，將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定，我私心以為還能更上層樓。
譚師傅駕到，態芮變身為粵菜餐廳，開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩，因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了！金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥，以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間，酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了，食欲暢開。
黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心，摻了黃油與豬油的酥皮 ，層次多重且鬆化輕盈，包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡，好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥，兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆，上湯調味更顯鮮美，雅緻脫俗。
北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色，我初次去吃飯時就驚為天人，酸辣湯怎麼可以做到這麼高端！這次譚師傅也把酸辣羹帶來了，毛蟹拆肉、蟹殼熬湯，再與上湯和鎮江醋、紅醋結合，豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等，自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重，酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈，不若印象中那般細緻多層次，也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白，比較可惜。
粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高，花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底，柔滑無氣孔，澎湖紅條安坐其上，肉質細嫩婉約，紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香，鮮味瀰漫，伊比利火腿加強點亮鮮味。
椒鹽脆魷魚，將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡，麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉，撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰，用的是雲林芸彰牧場的牛肉，膠質多、軟腴黏唇，口感出色。
把主舞台讓給譚師傅，何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他，這次認真秀台語，一道「呵咾甲會觸舌」，意思是「讚美到嘖嘖有聲」，舌頭有入菜－紅糟滷鴨舌，搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景，出身台中的他取來正當時的蔴薏，與葛仙米藻（雨來菇）做成黏黏苦苦的湯汁，澆在海膽與綠竹筍粒上，非常涼爽消暑，海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配，綠竹筍的清脆口感也不可或缺，放在開頭，真是討喜的開胃菜。
態芮的甜點主廚Angela，為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單，以金桔檸檬為發想，用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽，成為愛玉茶凍，再搭配金桔冰沙、檸檬糖片，茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好，頓時退火。茶點也有新創作，哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤，芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡，為了真的做出芝麻湯圓的口感，Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮，既有黏性，又不會因為冷卻而變硬，且加強馬卡龍的黏牙夾心，這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。
Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant
木木江鳥衣谷菜單 在 [食記][中西] 木木江鳥衣谷台南城隍店- 看板Tainan - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌：https://jeremyckt2.pixnet.net/blog/post/231272959
木木江鳥衣谷 台南城隍店
地址：台南市中西區城隍街39號
電話：(06) 222-9274
營業時間：每天 12:00~20:00
官網：https://www.mumujbaker.com/
FB粉專：https://pse.is/3rdq8d
MENU美食誌店家頁：https://menutaiwan.com/tw/restaurants/yTcWG3nM7U
高雄的人氣日系手作千層蛋糕專賣店「木木江鳥衣谷」今年2月在台南開首間分店，
店址設在城隍街上。
先前在去年12月中就曾在高雄的富民店吃過印象還不錯，
今年10/27(三)那天晚上剛好在台南城隍街上的「小古巴」吃晚餐，
吃完後得以順便到「木木江鳥衣谷」享用餐後甜點，
回味一下這家的千層蛋糕。
「木木江鳥衣谷」台南店採用木質色調的門面，
門口兩 旁有許多綠意盎然的盆栽布置相當賞心悅目。
台南店的空間較小座位數較少，
不過店裡淨白牆面搭配些許植栽布置相當美觀，
環境乾淨舒適，
又充滿溫馨又愜意的氣氛。
接近門口的鞦韆是很適合拍照打卡留念的一處
這家供應多種口味的千層蛋糕，
還有蛋糕罐、盒裝蛋糕、乳酪蛋糕等，
品項很豐富，
都是使用國內外頂級優質食材和新鮮水果製作，
食材用料很實在。
每天供應的品項不一定相同，
可以事先打電話跟店家詢問或到店家FB粉專查詢。
飲品有供應茶飲、氣泡飲、咖啡、鮮奶飲品、特調飲品等
我點了抹茶千層和抹茶歐蕾，
這家的抹茶品項也都全面使用丸久小山園抹茶粉製作。
小山園抹茶千層
抹茶千層餅皮層層堆疊，
每層夾入自製小山園抹茶卡士達醬。
這家千層蛋糕的口感較軟綿濕潤，
抹茶的茶味和香氣都算是濃郁，
苦韻醇香會回甘。
抹茶歐蕾
鐵觀音千層
嘗得到鐵觀音的醇厚茶韻和碳焙香氣，
微苦甜度低茶香明顯風味也不錯。
提拉米蘇罐
手指餅乾搭配馬斯卡彭起司、義式濃縮咖啡，
上方撒上可可粉，
味道和口感層次豐富又香甜。
雖然每個周末都會在高雄，
不過在台南也能回味「木木江鳥衣谷」的千層感覺也不錯，
推薦台南喜愛千層蛋糕的朋友們可以到這家品嘗看看。
現在「木木江鳥衣谷」供應的甜點種類更加豐富，
之後再找機會享用這家其他款甜點囉！
快要入冬了草莓季也即將到來，
聽說「木木江鳥衣谷」在今年草莓季會推一些神秘新品。
想起去年12月中在高雄富民店品嘗過這家幾款草莓季甜點都蠻喜歡的，
期待今年推的草莓季新品。
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