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<寧式禿肺>是道料理？是什麼食材製成的呢？
申浦尚宴是入行近50年的李慶興師傅，在台北信義路新開設的上海菜餐廳。曾出任<紅豆食府><春申食府>行政總廚的李主廚，在申浦尚宴的菜單中，納入了經典的老上海菜之外，更是創新了許多新派滬菜，讓喜歡上海或江浙菜的老饕們得以大大滿足。全文介紹請點連結->>http://ifunny.blog/shanghai-food/
#申浦尚宴 #台北上海菜
#李慶興老師傅再起
#熟客送禿肺 #看得懂禿肺嗎 #無關韓國瑜
本來不相信，但人到信義路四段152號抬頭看，天啊！真的是一整棟的「申浦尚宴」，李慶興師傅，真有你的！老兵不死，老菜不凋，台北老味道就靠老前輩您繼續延續。
離開紅豆食府又離開春申食府的李慶興，真的如明光食品老闆陳琳龍所言，12月初開了一整棟，一至四樓共170個座位的上海菜館，還提供電梯方便老人家上下。
我佩服他在餐飲界打滾50年還充滿鬥志，愈戰愈勇，砸上千萬元成立全新品牌。
我認識李師傅是二十多年前的紅豆食府時期，不知道他是大陳島人，師承復興園唐永昌，是台灣非常少數與1949來台的大陸老師傅習藝，至今還在第一線仍未退休的人。
那日邊吃邊聊，聽到許多老故事，李慶興十幾歲入行，退伍後再回復興園負責外燴，二十幾歲被蔡辰男挖去一品大廈的實驗廚房隨園，之後經歷復興樓，來來飯店俱樂部，逸香園等，而且一直陪著唐永昌直到老人家八十幾歲離世。
小菜陸續上桌，話閘子也打開，李師傅說上海知名小菜㸆菜心，唐永昌傳授的作法不是芥菜心而是青江菜心，只加金蘭醬油和兩杓火胴燉土雞的高湯，搖鍋半小時直到㸆乾為止，有甘味也有苦味，當時火胴燉土雞賣價上萬元，現在這種菜根本出不了。
而大陸老輩子師傅的功夫一流，他記得唐永昌有一道招牌菜是香糟扣肉，抓碼很重，若火候不到的師傅操作此菜，往往味道過重救不回來。
濃油赤醬是上海菜的特色，但是為求老少咸宜，李慶興也著手修改，並從食材中推陳出新。
滷醬牛肉棄牛腱改牛頸，質地不易乾柴；蔥油海蜇頭附上一碟又臭又鹹的蝦醬，更貼近的家鄉味。
冬筍燒肉特選一口一粒的新鮮小冬筍，家常菜立刻變得不一樣，小冬筍整粒燜燒，吸收了五花肉的油脂去除了澀味，冬筍咬下竟透出黃玉米的香甜氣息，而且嫩脆無比。
李師傅透露，去殼小冬筍每斤成本高達1000元，他尋到產地，建議筍農用保麗龍箱延長保鮮期，我問他產地何處？他露出神秘微笑，不能說就是不能說，這可是獨家食材。
黃魚湯麵改陽春細麵變關廟寬麵，耐煮不糊爛，細碎的老鹹菜提鮮，雖非煨麵但湯頭亦有一定濃度。
從上海取經回來的腐皮黃魚卷，在李慶興眼中是老菜梅子黃魚的創新版。他說，年輕時學的梅子黃魚，魚肉切絲加肥肉抓碼調味，包成春卷再油炸金黃。
腐衣黃魚卷則取整塊黃魚肉，也是透過醃料去腥增鮮，用腐衣包起再油炸，口感滋味大提升。
鍋巴甜筒是想辦法把平面的鍋巴捲成甜筒狀，油炸令米飯膨脹酥香，再填進類似八寶辣醬的雞鬆一起入口。
我很好奇硬梆梆沒彈性的鍋巴要如何捲成甜筒？供應此食材的明光陳老闆搖頭說不知，李師傅也三緘其口，但最後仍拗不過我，終於脫口說了「噴水軟化」的關鍵作法。
白菜獅子頭上桌，好大一球，醜陋酥爛的白菜如蓋頭覆上，燒㸆入味無庸置疑。取杓一挖，內有乾坤，原來獅子頭裡面包著一顆鹹鴨蛋啊！絞肉以糟頭肉加五花肉，還有蘇打餅和荸薺調整口感，燒得軟軟甜甜的，尤其是混到沙沙的鹹蛋黃時，滋味特別。
李師傅為熟客端出了只送不賣的禿肺，禿肺是什麼？相信很多人不知道，記得三十年前剛接觸美食路線，閲讀一些前輩美食家的文章，形容禿肺和䰾肺有多好吃又有多難得，二十多年前赴江南採訪，第一次喝到小小一副的䰾肺湯，原來食家迷戀的是魚內臓，禿肺指的是青魚內臟，在台灣就是草魚。
正如同南台灣的虱目魚腸，若不能與時間賽跑搶新鮮，很快就變一坨腐敗之物而已，李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情，有能力搜羅中央市場全部的草魚內臟，但即使如此，夏天氣溫炎熱，禿肺不能冰藏，一下子就臭了，只待秋冬才能贈予熟客。
以紅燒下巴的調味所燒製的黑胡椒禿肺，第一眼嚇我一跳，這哪是草魚肝？這根本接近煎豬肝大小了，才想起台灣食材愈來愈不同，以前草魚重約一斤大小，現在一尾草魚動輒三，四公斤以上，我甚至還吃過七公斤的巨無霸大草魚，難怪禿肺跟印象中的珍饈截然不同。
李師傅的禿肺只要草魚的肝與泡，泡就是魚膘，沒有腸，因為洗腸子太費工了，也根本沒人會洗。魚肝肥嫩味濃，魚泡軟Q黏唇，燒出上海菜的濃油赤醬，還撒了點細磨的黑胡椒粉，味道雖然老扣扣卻十分勾引人，禿肺的迷人原來如此。
李慶興一路走來都堅守上海老菜的本幫路線，經手過的餐廳都是大店沒有小館，但我很好奇，全新的「申浦尚宴」和過去那幾家有什麼不同？他得意的說「菜單裡都是我愛的菜，就是申浦尚宴最大的特色。」
（想找申浦尚宴的地址和電話，就用手指點一下最上方的#申浦尚宴，就會出現店家的fb）
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吳師傅吃港式飲茶最喜歡吃港式鳳爪，但需要油炸太麻煩～
來跟我一起在家用最簡單的方式自己動手做吧⋯⋯
自己做鳳爪還可以用肉多多的大黑雞腳，吃起來超過癮的～
材料：
大黑雞腳600g丶蒜仁5顆丶蔥段20g丶薑片3片丶市售滷包1包丶
蒜末10g丶蔥花10g丶辣椒末10g丶香菜末10g
調味料：
1、紹興酒50cc丶醬油100cc丶冰糖30g丶白胡椒粉1小匙
2、醬油膏2大匙丶糖1大匙丶烏醋1大匙丶香油1大匙
【失傳行業】兒時窮人恩物豬油渣麵 堅持自己炸仲有呢間
https://bit.ly/2HjeZVr
豬油渣麵本是上世紀六、七十年代街頭的流行小食，因價錢平民又飽腹，很受貧苦大眾歡迎。但隨着香港經濟起飛，香港成為美食天堂，選擇多樣化，各國美食都有，加上現代人注重健康，覺得豬油渣不健康，這等不起眼的小吃幾近淘汰。
老三油渣麵王
地址：土瓜灣新山道4號長城大廈地下1A鋪
電話：6736 2623
營業時間：12nn-11pm
末代蛇王靠蛇羹吊命 行家被毒蛇咬救唔返：做地盤都無咁危險 (05:06)
https://bit.ly/3l8URmL
成叔十三歲就跟着當蛇王的父親工作，自小就不怕蛇，邊撕着蛇皮，他邊緬懷過去劏蛇的盛況。在九十年代以前，每間蛇店都擺着一個放滿蛇的蛇箱，客人會來店前買走一副副劏好的新鮮蛇肉：「嗰陣時煲個蛇湯係一日人工，啲人都叫負擔得起，而家？五、六百蚊買蛇肉，加埋啲材料，成千蚊一煲湯，唔係個個食得起。」如今，蛇店購入活蛇數量大減，從東南亞購入的蛇肉，都已經是半製成品，用作煮蛇羹。幸而，蛇羹依然有大量的捧場客，成叔估計，冬季時分一天賣上過千碗，勉強補貼了夏天的虧損，「蛇王呢一行根本就應該列做高技術人士，不過而家落後啦，冇人欣賞。」
蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：11:00AM - 10:00PM
地址：旺角廣東道1076號地下
電話：2771 4898 / 2771 4998
營業時間：11am-8pm
是菜是茶？小店賣汕尾家鄉菜茶 老闆：好嘢唔想佢失傳
https://bit.ly/2Tr4VQ7
就如汕尾海陸豐人的菜茶，就列入了香港非物質文化遺產之一。對汕尾人棉姐而言，菜茶就如太陽般，自小就曉得它的存在。她興高采烈地表示，菜茶其實還有別名，就是「開丁茶」，取其好意頭。每逢過年、有客人到訪或是添丁之喜，都會製作菜茶慶祝。所謂菜茶，就是把多種蔬菜切條，正切着椰菜的棉姐開口道：「咩菜就要睇時令，菜要逐樣炒好再撈埋粉絲同大地魚粉一齊。」
粿然好味
地址：太子界限街41C號鋪
電話：2295 0959
營業時間：10:30am-11pm
獨門柴火燒肉皮脆肉香 香港最後一家地爐燒豬 師傅每朝四點半開工：退休的話就成歷史
https://bit.ly/3fBtUH8
榮興儀記的地爐，屹立至今已逾六十年。踏進工場，內頭共有三個爐，每個直徑五呎，深八呎，由磚和瓦片砌成。火爐看似尋常，但其實是座歷史遺跡——鑑於環保條例，政府於1986年已停止發牌，地爐因而漸漸絕迹。加上太空爐盛行，沒有人願意花時間燒柴做豬，店家全都轉行。沒老字號堅持，沒後來者接力，最後只剩一家，全港僅存。今年53歲的李權新，是字號第二代傳人，於火爐前工作了28年。他亦笑言：「行內我應該最後生了。」乾笑聲中，聽出行業如何青黃不接。
榮興儀記
地址：屯門藍地桃源圍1號
季季紅風味酒家
地址：屯門藍地大街1號
電話：2462 7018
網址： http://www.redseasons.com.hk
註：地爐工場已易手至季季紅風味酒家。如欲享用地爐燒豬，可到訪他們旗下酒家。
【失傳行業】香港仔35年魚湯艇仔粉 64歲檔主一腳踢燙傷也堅持：全港所剩無幾 (4:35)
https://bit.ly/3fi7cnm
流叔1980年代初開始做艇仔粉，他不是水上人，但見親戚做得有聲有色，遂頂手一隻艇試試，就這樣，靠一門小生意，養活了一頭家。一艘艇，麻雀雖小，但五臟俱全，他在此煲湯、淥粉、斬燒味，由早上六時開始準備，忙至傍晚五時做完清潔才回家。只他一人，凡事一腳踢，對六旬老人來說，也算辛勞。
流記 香港仔艇仔粉
營業時間：10am-4pm
電話：9140 2628
Facebook：流記 香港仔艇仔粉
註：平日可致電給流叔，約實位置吃艇仔粉
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聶隱娘的裁縫師 小小裁縫店蘊藏匠人哲學
陳忠信的父親陳孝暖，原來是福州的西裝師傅，1945年，年方十七便渡海來臺。1952年，陳忠信出生。陳孝暖夫妻在西寧北路轉角租了間小店，掛上「 玉鳳服裝號」的招牌。為求一年四季生意不輟，母親負責時裝，父親從西裝轉做旗袍。生長於這樣的裁縫世家，陳忠信打出生起，命運就和衣裝密密地織縫在一起。
出品｜中華文化總會
片頭動畫｜白輻射影像 Whitelight Motion
影像團隊｜銀河鐵道映畫有限公司
導演：黃鈴媛
製片：楊玆媗
場景製片：蔡瑾萱
製片助理：陳亭如 鍾泯淮 吳紜慧 朱瑤晴
攝影：王治德
攝影助理：郭俊佐 傅斯特 魏國慶 潘瑋昕
燈光：劉家豪
燈光助理：唐竣偉 歐志軍 黃維宣 楊大鈞 陳伯柔
造型師：呂泱諭
演員：許博涵
場務：孫鵬智
電工：林金泉
收音：黃鈴媛
剪接：張榮華-天地人影像科技
調光：周佩儀-時間軸
混音：夏百豪
音樂授權：《紀露霞-青春夜曲》-亞洲唱片
特別感謝：陳忠信、李玉鳳、李鴻忠、樂花園-陳昱興、舒喜巷-陳文偉、舒喜巷-黃飛霖、建安堂。
#中華文化總會 #匠人魂 #聶隱娘的裁縫師
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