#Nobu回來了
#Orchid蘭餐廳的新菜單
#又一次愛上法國菜
#是清爽型的法國菜
「這道菜明明只要一顆鴨心，他卻處理了兩顆，一顆是對剖看得見的材料，另一顆是乾燥磨粉的調味料。」
蘭餐廳老闆Frank親自解說這一季的新菜單，這是新主廚李信男Nobu去年底走馬上任至今，所拿出的第三張菜單，也是Nobu團隊到齊的第一張菜單，包括跟他在澳紐一起拿下三帽最高評價的馬來西亞籍副主廚、法籍甜點主廚，以及擔任外場經理的老婆。
我是老記者，對Nobu最深的印象，是他在台北侯布雄餐廳被主廚須賀洋介修理，之後跑到中山北路巷子裡的穀倉法炊擔任主廚的點點滴滴，而他記得我則在Stay吃飯時，吃的是他負責料理的威靈頓牛排。
離開台灣的Nobu在澳洲和紐西蘭工作七年，為其服務的餐廳拿下等同米其林的三帽肯定，此番返台，很多人都睜大眼睛瞧著等著，瞧著Nobu如何改變蘭餐廳，等著米其林星星會不會因此降臨。
在介紹Nobu的新菜之前，先肯定一下耗資四千萬元打造蘭餐廳的Frank，這幾年下來不管遇到什麼，還是堅持把餐廳做好，認真投入沒有放棄，才能提供Nobu絕佳的舞台。
Frank告訴我，Nobu來到蘭餐廳沒有購置任何設備，連餐盤也沒換新，倒是加強了廚房的管理，例如一天兩次在出餐前試菜，一模一樣的菜出兩份，Nobu和廚師各試一份，藉此校正酸甜苦辣鹹的精準度，拉近相互的味覺標準。
Nobu這季的新菜單，吃的是手法複雜的法國菜，味道摻雜父系的日本風，以及各種你嘗過或未知的燻焦炭化氣息，味道鮮明又輕盈，因為醬汁不以傳統奶油為主體，而以各種不同烹調手法的蔬菜汁或泥替代。
食材絕大多數是台灣在地，但你肯定沒吃過殺活龞熬濃汁搭配石斑魚，發酵紅蘿蔔片佐肥蝦蛄，還做了多麵團少肉丁，愈嚼愈香的豬肉餡餅。
我喜歡的鴨心佐燻茄段和硬野米粥，據Frank透露，鴨心的處理過程彷彿在急診室進行CPR，為了仔仔細細去除血腥之氣。
在網路上流傳的威靈頓牛肉派，我也抵擋不住，拍了一段影片，並拜托Nobu在桌邊一切為二，拍下它的斷面和汩汩流汁的誘人狀態。
影片在此：
https://youtu.be/kT7RmJv46uA
之前提到Nobu在Stay負責製作威靈頓牛排，那是傳統的大條的用整條菲力製成，那年邀請十餘位精品界的公關一起坐上Stay的VIP長桌，正是共享一條外包酥皮，內有鴨肝的威靈頓牛排。
但我從來沒喜歡過威靈頓，酥皮往往黏牙，皮肉又分離，而且大條分切成片端到我面前，牛肉冷了汁也流光了，威靈頓牛排是一道漂亮的作秀菜。
但是我在蘭餐廳重新認識，並愛上由外而內都被精緻化的威靈頓牛排，外形烤得像迷你的國王派，內裡結合了相當厚的鴨肝，令人聯想到羅西尼牛排（其實威和羅的元素都有鴨肝）。Nobu取菠菜把鴨肝包起來，讓派餅形狀更挺，切下去更爆汁，形色味都驚豔。
試完菜之後，在「蘭萱時間」激動分享心得，下了節目，蘭萱吵著想吃，於是在一周內吃兩次同樣的菜卻不覺膩味。
首度造訪是老闆請客我認真採訪，二次登門是我付錢大家開心吃喝，賓主盡歡，物有所值。
但二訪比一訪多了一道前菜，這是Nobu從紐西蘭帶回來的焦炭馬鈴薯燉煮小牛胸腺。整顆馬鈴薯烤到全黑，挖空內裡填入口感Q肥軟滑如豬肺或腸頭的小牛胸腺，既細膩又粗獷。
此外在二訪時品嘗了全新的果茶搭配，一開始以為會很甜膩，實際是香氣勝出，最厲害的一杯是伯爵茶發酵的康普茶，負責製作的副主廚搬出整桶正在發酵中，長滿一大片有如海棉的菌種，讓我大開眼界！
蘭餐廳本季菜單如下
⋯開胃小點
一：核桃木燻虎鰹、柚子胡椒、青海苔
二：冬瓜、番茄澄清汁、海帶
⋯前菜
一：鮑魚和蛤蜊、蘋果木冷燻干貝和蛤蜊等貝類，絲瓜水、杏仁醬
二：烤花枝、半天筍花、酸豆水、鹽膚木
三：蝦蛄、發酵紅蘿蔔、水蓮
四：鴨心、茄子、爆野米粥、烤茄醬
五：台灣黑豚餡餅、酸白菜
六：炭化馬鈴薯、小牛胸腺、蘆筍、各種豆子
⋯主菜（擇一）
石斑魚
威靈頓牛肉派
澳洲帶骨羊里肌（極嫩極甜極細）
南投黑豚戰斧
⋯甜點
一：鳳梨橄欖油
二：芒果冰佐甜椒羅勒
三：爆漿雞蛋糕瑪德蓮
⋯飲料
現摘香草茶（真的是現摘，好幾盆茂盛盆景推到眼前，現摘葉，現沖泡，好清新）
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李茂盛評價 在 [討論] 李茂盛教授- 看板medstudent - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
網路查了關於李茂盛教授的資訊
來跟大家分享
曾經，他是連四塊學費都付不出來的貧戶之子，現在，他因為幫助無數不孕夫妻得子，享
有盛名和財富。手握操控生殖的「鑰匙」，李茂盛難以抗拒挑戰生殖科技極限的誘惑，也
無可避免地走在法律和道德的界限上，承受託付與爭議。
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行醫近二十年，他創造的試管嬰兒高達五千人，占台灣試管嬰兒總數（約一萬五千人）的
三分之一。如果做試管嬰兒也算一種競賽，這項成績不僅名列台灣第一，「以Dr.個人來
算，可以列入世界金氏世界紀錄。」李茂盛笑說。行醫生涯 創下多項第一
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衛生署的各位長官阿 質和量的相關在哪裡阿？
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貧困童年 激發向學意志
小學五年級，他在「我的自傳」寫道：「我要做醫生，因為可以改善家裡的生活，過年不
要再被人討錢，可以穿新衣放鞭炮，然後給父母好的生活環境，……」，事隔四十多年，
李茂盛熟練地一口氣背完時，眼裡已充滿淚水。
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「早年困苦的生活，讓我比別人有毅力，經歷過人生幸與不幸，讓我對病患也更能設身處
地想。」中山醫學院畢業當年，生殖內分泌還在初萌芽階段，相當冷門。那時成績好的志
願都是婦產科，因為「剖腹產一個十五分鐘，五、六萬就入袋」。那時婦女遇到不孕或月
經不規則等內分泌問題，只有二、三百元的診療費，常被忽略，隨便打發。李茂盛認為有
些婦女因生不出來孩子，而被先生離棄，她們其實很需要被關懷。
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以前台大早期住院醫師一個月薪水一萬多 教授三萬多
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他對病人有情，但對學生卻無法不嚴厲。李茂盛常掛在嘴邊的口頭禪是：「不要睡覺，要
睡以後再一起睡。」他的學生、婦產科醫生呂秉正指出，他擔任中山附設醫院婦產科部主
任時，每天早上五點就到醫院，帶領住院醫師「採卵」，並要醫生當場背出患者黃體素、
女性荷爾蒙的數值，若背不出來，就被責備。
他也常逼住院醫生看最新的論文，向他報告。如果他一發現有什麼新方法，就立刻去試。
「他不常跟醫生混在一起，怕產生感情後，就不好要求醫生。」
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太有使命感了 神哉李教授
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一位婦產科醫師保守估計，李茂盛這幾年光靠人工受孕和試管嬰兒，就賺了十五億元之
多。
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太有醫德了 難怪大家都去他那邊看
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李茂盛的成功，同業評價兩極，有人批評他常跳過輸卵管治療，直接做試管嬰兒，沒有給
病人自然受孕的機會，只一味快速求業績；但也有醫生指出，李茂盛對急於求子的病患具
有同理心，「他在意的是結局的完美。」
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感染科大老應該出來大聲說＂抗生素藥分一線二線三線？ 病治好了就是完美＂
@@網路上評論
我老公也是去李茂盛那檢查，結果精蟲數約700萬，型態佳的竟然是0%，
他們也是要我們做試管，但是覺得型態若為０％，都不針對男生做調養或治療，
這樣生出來的小孩難道不會有問題？所以詢問幾位醫護人員後，
先做調養再去另外一家醫院做檢查，看到檢查結果才緊急喊停，
就像我之前說的，我對李茂盛的觀感，不是在於他的醫術，
因為照他這種花大錢下猛藥的做法，能受孕的機率本來就來就大大提升，但是這樣好嗎？
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花大錢下猛藥 好醫德 不偉哉嗎
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李茂盛教授是真的很厲害
我為了不孕花了幾十萬了,包括到林口長庚看了二年還開刀,做人工受孕,也看了很久的中
醫,可以說是到處被醫生放棄
但給他看只花了我三個月的時間,花了6萬多就自然懷孕了
且他在抓出我的正確受孕日後的第三天就信心滿滿的覺得我這次會成功,在排卵日第三天
就開始幫我安胎,也是因為他的一直安胎我的baby才能順利讓我懷到現在23週了,不然我的
身體根本沒辦法
所以我產檢就一直仍是給他做,我與我老公都是很感激他
要有準備也要有信心
不孕治療是很辛苦的路也是要花很多錢的
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長庚 中醫都被打臉了 良醫 不感激嗎 不花錢嗎
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一間小小的診所擠滿著一對一對的夫妻或獨自一人前來的太太
等待好久，終於輪到我們到診間，我對李茂盛並不陌生，畢竟前陣子他常來我們單位
只是一張看診桌旁邊總共圍了 7-8 個等候內診的女士，不誇張是圍成一個圈那樣
雖然婦產科的看診生態就是這樣，我實習婦產科時就有發現診間都會有很多病人在等
但我真的不懂，病人的隱私在哪裡啊？周圍有這麼多陌生人？還有人在跟醫師討論什麼時
候做會受孕就不能淨空嗎？內診不舒服所發出的聲音、超音波的結果，我這個站在診間外的都聽的到
，真的傻眼
整個診所擠到呼吸都有點困難，看診動線又亂又雜、空間又小
不孕症的療程都是自費的，不能刷卡、只能付現金
實在疑惑，這麼賺錢的診所，怎麼不整修？重新規劃一下動線？
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和信黃院長說的五星級診間似乎不能套用在此 不過這樣有醫德嗎(大老狀)
隱私？內診？ 只能現金？(長庚的不用保證金 還是慈濟醫院太有醫德了)
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李茂盛婦產科在一兩年前就聽過他的盛名了,在電視新聞裡也常能看到他的相關新聞....
但因為聽說那裡很"商業化",醫生不會耐心在乎求診者的心情. ...
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到底醫療算不算商業？ 耐心有包含在醫德嗎？
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看完了李茂盛教授的google文之後 不知道大家有沒有什麼感想
李茂盛「現在年輕醫師大都缺乏使命感！」
好使命感 不跟李P學嗎
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◆ From: 117.56.2.220
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