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我的商周專欄：金門島是什麼味道？
在ICSA主廚高峰會6廚論壇中，除了稗田良平的金門味，獲得啟發的，還有來自東京寶格麗餐廳，Luca Fantin吃得很飽卻不變胖的雪白燉飯。
https://udn.com/news/amp/story/7341/3453960

【天外天戲院80年老戲院 見證臺中歷史不輸寶塚】
未來面臨拆除的命運恐成絕響

台中市復興路，後火車站正對面的天外天劇場，是日本總督府技師齊藤辰次郎僅存的作品，但卻在今年八月底被所有權人搶先拆除，台中市都發局緊急擋下，重送文資審議。

　　臺中市後火車站有一座建於1936年的老戲院「天外天戲院」，它的宏壯華麗規模還被讚揚與東京寶塚無二，這座戲院可說是後站繁華的歷史見證，如今因為私人土地開發，即將面臨拆除的命運。鄭功進議員感嘆臺中市又要少了一座活歷史。

鄭功進議員：「吳家是臺中市後火車站的仕紳，去樂舞臺戲院看戲，去上個廁所回來椅子被佔了，回去之後就自己蓋一間戲院。」「天外天戲院」就藏身在後火車站巷子內，佔地500多坪，採歐式建築設計，是日本總督府技師齊藤辰次郎僅存的作品，走進內部，戲院的格局幾乎已經被拆毀，戲院大廳只剩下空蕩蕩的骨架。

　　鄭功進議員說明，「天外天戲院」原來是臺中市仕紳吳鸞旂的私人戲園，1936年吳鸞旂之子吳子瑜把原來的戲園擴大，開放給一般民眾觀賞，輪流演出戲劇、電影、歌仔戲和新劇，是當時臺中市第2大的戲院，這棟建築也被譽為「其規模之宏壯華麗與東京寶塚無二」。日本戰敗之後，國民黨來臺，吳子瑜將劇場賣掉，所得款項拿來修建臺北市中山北路上的「梅屋敷」，即為目前的國父史蹟紀念館。

　　鄭功進議員不滿的說，天外天劇場去年曾由當地文史團體提報文化資產成為暫定古蹟，但今年1月到期後，卻意外未通過審查決議，以致遭提報從8月28日起開始拆除，市府文化局3月份回文說不予保留予以拆除，現在地主要拆了，才又緊張說要重新會勘。

　　鄭功進議員感嘆，「天外天戲院」因為是私人產業，沒有列入古蹟，未來恐怕面臨拆除的命運，這棟目前臺中市保留最完整的戲院建物，將成絕響，對整個臺中市來說又將失去一座歷史記憶。

《洋食隨筆》

放下茶杯，敲著桌面，細細回味剛剛的一餐，朋友問我感覺如何？

「可圈可點，低調得有趣！」

這家餐廳，菜餚簡單精緻，擺盤華麗時尚，卻不位於繁華的金融地段，不在大都會中，也不在交通便利的車站旁，而是在南投市巷弄中的一棟民宅，沒有招牌，門口只有一個小黑板，如果這還不算低調，什麼才叫低調。

用完餐後，經營者走出廚房謝場，餐廳團隊由姊弟三人組成，純屬家庭式經營，我一邊鼓掌一邊虧笑，見過不少家庭式餐廳，就屬這家人最有計畫性，光看學歷就亮眼。

姐姐蕭麗珍曾到瑞士攻讀餐飲行銷，負責接待和外場。妹妹蕭琬樺念的是視覺設計，在廚房協助擺盤設計和餐廳的文宣美編。弟弟蕭淳元在高雄餐旅大學畢業後，到多家高檔餐廳工作，最後到東京寶格麗BVLGARI Il Ristorante工作。

主廚蕭淳元有些靦腆，連說找姊妹合作開店是個大家的夢想，並邀請我們到頂樓的小菜園參觀，這是我訂位時的小小要求，許多餐盤上的花草嫩葉，都由這裏取得。不知幾時開始，採摘成了一種餐飲概念，許多餐館都想辦法擁有一個小菜圃，因為有些食材必須現摘，必需很小心對待，譬如嫩芽或花朵，一旦離開枝幹，味道就開始消退，這類食材根本無法透過盤商採購，唯有自己種才能確保品質。

「現在可以了解，為何今天的沙拉如此精彩。」我看著陽光下的菜苗，嘴中依舊回味著秋海棠的微酸、芳香萬壽菊的甜、金蓮花葉的香，這些味道組合很精采，然而讓我印象最深刻者，卻是襯在盤底的烤洋蔥、栗子南瓜和高麗菜心。每一款都分別以不同溫度處理，提出恰恰好的香甜味，尤其是洋蔥，用完整份套餐後，那滋味依舊留在腦海，不僅清甜，還有口感，真是了不起。

我忍不住再讚美一次蕭淳元，洋蔥這個時蔬用得好，不同於四月生產的屏東洋蔥，此時產於彰化雲林等地，是俗稱的早蔥，水分含量多，口感偏軟，甜韻卻特別漂亮。多數廚師烹調洋蔥時，會將洋蔥加熱到透明帶黃，這是因為洋蔥加熱後的分解產物丙硫醇，具有強烈甘味，甜度約為蔗糖50-70倍，但過度加熱會軟化洋蔥，失去口感，蕭淳元烤洋蔥時能夠控制火候溫度，讓甜韻在嘴中漫延流動，且還保留些許脆口感，棒極了。

「多數蔬果，我都是到南投集集向一位群有機農民購買，譬如你剛剛吃到的栗子南瓜。」蕭淳元告訴我，在南投開店，除了自宅不用負擔房租成本，還能常到農田走走，找到很棒的食材。過些日子有位經常交易的農民，會親自指導他如何在頂樓培植有機蔬菜，這部分他正在學習，以後能供應的品項會更多元。

我很欣賞他的態度，雖然去過不少名店學習，吸收不少近幾年的流行元素，譬如訴求本土食材入菜的金沙櫻花蝦青龍椒義大利麵，譬如強調分子料理的紫菜蛋花湯，譬如標榜低溫慢煮的脆皮仿土雞，還有搭配的花生宮保蒜泥醬，符合多數人追求的創意和中西合併。

他沒籌資到台北開設所謂的小餐館，沒被這些虛浮的華麗噱頭影響，而是選擇回到家鄉，低調做低調學，由今天每道菜的細微處，可以感受他在意的兩大特點，那就是食材和味道。研究食材、認識食材，再嘗試以最適合的烹煮法，突顯展現食材讓人著迷的味道，這是我欣賞的廚師態度，所以可圈可點。

臨走的時候，我答應會再來訪，很高興能在南投遇到這樣一家小店，也很期待下一次到訪時，他會怎樣詮釋當季味道？


Hero Restaurant ヒーロー レストラン & 英雄朱古力
地址:南投縣南投市藍田街20號
電話:0928 001 804
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