巴黎兩家新餐廳 - ANONA和Jacques Faussat
前言
病毒讓大家都不敢出門, 法國人也開始挫了.
少了觀光客, 當其衝的就是旅館和餐飲業. 報導法國餐廳營業額少了20-50%(視地區而定).
站長尤其是重災戶, 好幾個餐會單取消了. 好悶.
既然只能在家裡吃薯片看Netflix, 那就把舊文章抓出來貼. 以示盡責.
介紹的這兩家餐廳都是去年年底巴黎新開的. 2020年米其林也都榜上有名. Jacques Faussat還拿下一星.
不過在這裡我想特別強調像ANONA這樣注重環保的餐廳. 也是呼應了今年法國米其林總編強調的永續經營理念.
歐洲(不是只有法國)有一批年輕一代(不是只有廚師)對環保永續這樣的想法比上一代更激進, 更踏實.
他們很多不只是嘴上說說, 更多是行動支持. 而且蔚為風潮.
很希望這樣的理念可以在台灣, 像自然酒一樣, 風起雲湧, 成為下一代的現實生活.
正文
雖然米其林總編在今年頒獎典禮上沒有對＂永續經營＂developpement durable 做出很明確的定義，只是模糊籠統的提到這些廚師在餐廳運作上，特別注重永續經營的面向．不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離．在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源，減少塑膠使用…等．
簡而言之，做一個有世界責任的專業廚師．
永續，一個消費者看不見的努力
總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件．
這幾年環保議題在歐洲各種生活層面上越來越受到討論，實質行動越來越具體，民間組織對政府公權力的要求也大．高壽120歲，世界最老牌的美食指南米其林表態帶風向，不再只是強調餐盤裡食材的新鮮，品嘗的美味，而是更深度地把環保、有機、綠能、不浪費等當下最熱門的議題廣納進來．然而，這些努力對餐廳經營是個賭注與冒險，不僅是成本增加，也因為都是無法在餐桌上被消費者感受出來的．
當一個餐廳客人坐下來用餐，他看到餐廳裝潢氣氛，讀到菜單酒單，欣賞餐具酒杯，嚐到魚肉蔬果，評斷美味與否… 如果沒有說明，客人是不會知道享受到的所有的一切是在甚麼條件狀況下被生產製造出來的．換句話說，永續經營不是美味的保證，而且是一個在消費過程中很難被具體感知的行動．
現代食客願意為無法看見，難以感知的無形價值多付出一點嗎？去年五月開幕的新餐廳釋迦ANONA就是被米其林點名50個永續經營的餐廳之一．
1. 釋迦ANONA – 永續美食餐廳
巴黎十七區算是市中心的邊陲地帶，除了靠近國際會議展廳和凱旋門，大部分都是安靜的街道巷弄，33歲Thibaut Spiwack把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的boulevard des Batignolles上．白天採光極好，裝潢有一種不奢華但優質的樸素感：很有設計感的燈罩，沒有鋪上桌巾的原木桌子（據說來自附近大巴黎地區），鴨綠色的牆面，乳白色靠椅…
這裡用了個法國人非常不熟悉但是我們覺得很親切的水果當餐廳名字：ANONA釋迦，是法國極少數在餐廳設計與經營上都全面朝永續方向的，有省水的特殊設備，連清潔用品都是可有機分解的．
如果說這些理念的執行是當下前瞻的做法，料理作品也很精確地抓住無國界混搭的影子．比如主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯．法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂．主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕polenta，玉米片，玉米筍… 搭配伊比利火腿．
Thibaut Spiwack曾跟隨法國大廚Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作．可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方，香料香草，夾揉摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂．
我佩服主廚和一群年輕人用理想在創業, 把自己對環境對未來的關注付諸實行. 但是我以為在美味的功夫上還有點不知所云.
但是, 給他點時間吧.
2. Jacques Faussat -法國西南風味
和ANONA的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳Jacques Faussat走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線．這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚Jacques Faussat的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚Geoffrey Rembert．
米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁．兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁．馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露添香，凸顯高雅．
另一道前菜以酸爽清香的綠蘋果搭佐麵包蟹肉，再用羅窩草汁和接骨木花調味，龍窩草與接骨木都雅致沁香，和蟹肉的鮮甜是同樣的清雅路線，交織得極好．每種食材的味道清晰明亮．
餐廳另一道招牌是火燒鴿肉Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感．胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持．傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味．
雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤安康魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統．大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚．
米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的CP值高．
已經退居幕後但是仍在指導的主廚Jacques Faussat出身高齡80多歲的老牌三星廚師Michel Guérard手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子．餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有．
ANONA和Jacques Faussat兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳，凱旋門，喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場地傳統小館．
而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，但是在經營理念上卻前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來．在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態．
Jacques Faussat則屬於21世紀承接上一代傳統的延續但是重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆．它的現代感裡有淡淡的歷史感．
巴黎美食版圖的精采之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間．
這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師．和很多很多願意懂得欣賞他們的食客．
- ANONA
住址: 80, boulevard des Batignolle, 75017 Paris
電話: +33(0)1 8479-0115
www.anona.fr
- Jacques Faussat
住址: 54, rue de Cardinet, 75017 Paris
電話: +33 (0)1 4763-4037
www.jacquesfaussat.com
東方泰國小館菜單 在 [食記] 台北石牌-東方泰國小館- 看板Taipei 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1EoIbrB6 ]
作者: dt0312 (Nokaze) 站內: Food
標題: [食記] 台北 石牌-東方泰國小館
時間: Mon Nov 21 00:23:12 2011
餐廳名稱：東方泰國小館
消費時間：2011年/5月&7月
地址：台北市北投區西安街一段363號(石牌捷運站旁)
電話：(02)28265296
(02)28230877
每人平均價位：200
推薦菜色：大薄片、檸檬魚
有圖網誌版：https://snowfish0312.pixnet.net/blog/post/12397551
這是一家很受我老爸老媽青睞的小店
坐落於石牌捷運站邊，西安街上，交通非常方便
這家我想想，應該去過了三次
除了一次沒帶相機去之外，另外兩次都拍了些照片
扣除掉重複的之後，終於要來PO這一篇食記啦！
因為照片太多，就先來看看這家店的內部裝潢吧
桌子都是木頭的，店小小的感覺很溫馨
櫃台那也有賣一些泰國當地的零食、泡麵等
菜單，這裡有簡餐類的也有泰式熱炒類、獨具風味的涼拌菜等等
甜點飲料部分也很有特色
我們第一次去的時候人比較少，點單以主食為主
小黑板上很神奇的畫了有點難看懂的月亮蝦餅
和一些菜單上不見得會寫的東西
桌上有放特別的泰國擺飾
不知道為什麼，我一直把穿這種傳統服飾又化濃妝的人像
和泰國鬼片「人頭蠱」連結在一塊…
這是連去兩次都有點的海鮮咖哩炒飯
咖哩粉的味道很香，飯粒炒的乾乾鬆鬆的很好入口
乾爽中帶點濕潤，整體來說不會太鹹又充滿了海鮮的香味
也就是為什麼我娘特別愛這一味
泰式炒麵（雞肉）
裡面加了許多豆芽菜、韭菜
整體的口感濕潤卻不拖泥帶水，不會太鹹，份量也很夠
我點的是我的最愛－－椒麻雞飯，這家的口味不算太重
但論椒麻雞，我最愛的還是公館小巷子裡的「母女的店」
不過這家炸出來的皮很好吃喔！
第二次去的時候，桌子旁邊的備用椅上躺了一隻長的很聰明的喵咪
白白淨淨的又很溫馴，會讓人忍不住多拍幾張
牠的個性還不錯，讓我玩弄老半天也還是一臉享受樣的躺在那兒
因為這次去的時候因為人比較多，點了比較多樣的菜
這是椰汁炒牛肉，香香甜甜的拌飯超對味
不過畢竟是椰汁，熱量稍稍高了些
偶爾吃一次過過癮就好了
月亮蝦餅，應該是這家招牌中的招牌吧
每一片最中間都足足有1.5公分厚，口感令人印象深刻
搭配的梅子醬酸酸甜甜的，大人小孩都會很愛
餅皮煎得香脆可口，會令人不由自主的一片接一片喔！
很特別的涼拌皮蛋，其實扣除主角以外，和平常常見的涼拌海鮮類似
皮蛋是弄熟的，不會有不該出現的腥味或阿摩尼亞味
拌著酸酸辣辣的醬汁和蔬菜一起吃真是一絕啊！
蝦醬炒空心菜，中規中矩很下飯，炒得很清脆
微微的小辣和不過鹹的調味是我喜歡的地方
辣炒高麗菜
名字雖有個辣，但嚐起來倒還好
高麗菜好像怎麼炒都好吃！
檸檬魚
醬汁真的有紮實的檸檬酸味，超開胃
魚肉真的很新鮮，滑滑嫩嫩的
光搭著這個醬汁吃就可以配一整碗白飯了！
最後一道是大薄片，大薄片也就是豬頭肉的意思
在整塊肉燙熟之後用刀片成像紙一樣薄的片狀
再淋上各家店自慢的調味料，就成了每家各有長處的經典雲南料理了
回去看看涼拌皮蛋，除了重點本身，其他根本一模一樣！！
但這並不影響大薄片本身的美味
即便如此我還是很愛這一味啊！
結論是，這家不管人多人少都適合來
人少的時候可以各點個主餐就好
人多的時候就能多試試他們家有特色的涼拌菜囉！
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