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2) 把喇好完成的優格液蓋上蓋子
3) 優格機內裝入熱水(水真的要夠熱喔)
4) 將優格罐放入優格機中, 蓋緊, 靜置12小時至發酵完成
其實這個還是要是天氣而定,有時候天氣很冷,發酵就要拉長時間,所以大家還是要稍微做一下記錄
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其實我做優格也蠻常加入 #希臘原味優格
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同時也有43部Youtube影片,追蹤數超過17的網紅喣喬兄妹,也在其Youtube影片中提到,[毛線球芋泥麵包] 近幾個月網路上很夯的#毛線球麵包 我自己也做成功了,和別人不同的是我包入的餡料是芋泥,芋泥也是自己做的,之前的po文分享過芋泥做法,喜歡的可以往前爬文學做喔。 網路食材分了幾種, 我用的食材是這個: 1.高筋麵粉bread flour 300g 2.糖sugar 30g 3.鹽...
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果醬麵包做法 在 Facebook 的最佳解答
《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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果醬麵包做法 在 Peace And Yummy 和平與美味 Facebook 的最佳貼文
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果醬麵包做法 在 喣喬兄妹 Youtube 的最佳貼文
[毛線球芋泥麵包]
近幾個月網路上很夯的#毛線球麵包 我自己也做成功了,和別人不同的是我包入的餡料是芋泥,芋泥也是自己做的,之前的po文分享過芋泥做法,喜歡的可以往前爬文學做喔。
網路食材分了幾種,
我用的食材是這個:
1.高筋麵粉bread flour 300g
2.糖sugar 30g
3.鹽salt 3g
4.蛋egg x1
5.煉奶condensed milk 30g
6.牛奶milk 120g
7.酵母粉instant yeast 4g
8.無鹽奶油unsalted butter 35g
做法:
1.我個人的做法是將食材全部放入麵包機攪拌成糰;網路上的做法是牛奶和酵母粉先攪拌靜置5分鐘再倒入食材1~5 攪打半光滑後,加入無鹽奶油攪打至光滑,等待發酵1小時。
2.輕壓麵糰排氣後分5 等份搓成圓形,蓋保鮮膜靜置15分鐘後滾成長橢圓形,上半段切條狀下半段加入果乾(蔓越莓或葡萄乾) ,或巧克力豆. 紅豆. 芋泥. 果醬。
3.麵糰捲起來放入抹有奶油的8吋模具,發酵1小時後表面刷上牛奶,不用預熱烤箱,上下火170度,模具放網架上倒數第二層位置烤20分鐘完成。
忘了加蛋🥚所以接續做了第二盒麵包,有加入蛋的麵包膨脹很大,比較鬆軟好吃。我包的是芋泥餡料,所以取名為#毛線球芋泥麵包
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果醬麵包做法 在 Dream Chef Home 夢幻廚房在我家 Youtube 的最佳貼文
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🌸食譜:
巨簡單又美味的抹醬非「奶酥醬」莫屬了。
麵包的好搭檔奶酥醬,自製簡單又方便,只需要攪拌混合,掌握食譜原則,可自行變化出各種口味。
超級好吃決不誇張,喜歡奶製品的朋友一定不要錯過這個食譜。
吃過了保證深深入了奶酥的坑啊!
直接吃就已經好吃到不像話了!也可以厚厚地塗抹在吐司麵包或法棍上,表面撒上少許砂糖粒,做成奶酥脆片。設定烤箱或氣炸鍋180度C烘烤5分鐘左右就搞定,整個廚房瀰漫著濃濃奶香的幸福滋味
📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.想變成包餡用奶酥,可以拌入葡萄乾或蔓越莓乾。
2. 想做成奶酥麵包條可將吐司麵包切長條,表面抹上奶酥醬,撒上些許糖,放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤30分鐘至完全乾燥酥脆即可。
3. 或厚厚一層塗在吐司上用氣炸鍋或烤箱200°C約4分鐘。
👩🏻🍳 食材 Recipes
《原味奶酥》
發酵奶油或冷壓椰子油110克
糖50克
鹽1小撮
奶粉120克
蛋1顆或鮮奶油或牛奶50克
《奶酥變化版》
在原味的基礎上加入
👉抹茶粉1-2小匙就是抹茶奶酥
👉加入可可粉1-2小匙就是可可奶酥
👉 加入黑芝麻粉2大匙就是黑芝麻奶酥
👉加入紫薯粉1-2大匙就是紫薯奶酥
👉伯爵紅茶碎就是伯爵紅茶奶酥
👉加入鹹蛋黃碎就是鹹蛋黃奶酥
✅冷藏約5-7天吃完,密封好冷凍4個月不是問題。
☘️料理名稱&做法不一定正統,食譜純粹以個人經驗改良分享 ,請多包涵指教。
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果醬麵包做法 在 MPWeekly明周 Youtube 的精選貼文
從前的屋邨麵包店裏,偶爾會發現一些出奇地洋氣的糕點,黃梅果Jam餅、 #奶油筒 、 #三角朱古力 、拿破崙。隨着連鎖麵包店興起,花碌碌歐風、日系麵包上場,把「老餅」換成了無生氣、一式一樣的袋裝麵包蛋糕;那件層層疊、製法繁複的 #港式拿破崙 早就賣少見少……
「每次都要造足九層的港式拿破崙,現在很少人會造啦,太麻煩了!」 #森林麵包 店主文敬龍(Jerry)雖然口裏說麻煩,但卻跟老師傅合作,雙手卻默默在造。說到而堅持製作的原因,他們說的不是冠冕堂皇的 #傳承 ,而是純粹想造出讓街坊吃得開心的回憶蛋糕。
詳細內容:https://bit.ly/3urIurn
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果醬麵包做法 在 [食譜] 為了消耗柳丁而做的柳橙果醬麵包- 看板cookclub 的推薦與評價
完整的消耗柳丁記錄網誌 https://infuture.pixnet.net/blog/post/31242479
內有失敗的柳橙蛋糕,以及成功但是沒有圖的柳橙果凍與果醬~XD
是說這篇要分享的麵包也沒有斷面秀,似乎無法驗明正身它裡面有包果醬吼。XD
起因是公司送了一大箱柳橙,我們家吃到一半就膩了。
為了不浪費它,就拿來做了三種東西:
- 柳橙蛋糕
- 柳橙果凍
- 柳橙果醬
其中因為有麵包機,所以柳橙果醬是最快速又最快消耗掉柳橙的方式!
只要把柳橙果肉挖出來切碎,加上糖放進麵包機裡,
設定果醬行程(麵包機會協助加熱與攪拌),就可以一鍵完成。
不過因為我自己不是很嗜甜,所以做好了果醬又要開始煩惱怎麼消耗果醬~XD
做出果醬以後,本來想煎鬆餅來沾果醬,
但是想想鬆餅好像不太容易讓女兒帶去學校當下午點心,
之前在 facebook 的烘焙社團很流行「小布利」(小的牛角麵包),
想說就用這個形狀包餡好了。 :D
麵糰配方是參考愛料理的奶油麵包卷後做調整,
愛料理上的奶油麵包卷食譜在這裡:
https://icook.tw/recipes/138013?ref=dishes-show
材料上,我把油換成液態油(從奶油 30g 改成植物油 24g):
- 高筋麵粉 200g
- 低筋麵粉 50g
- 速發酵母粉 3g(約 1 小匙)
- 砂糖 25g
- 鹽 3g
- 液態油 24g
- 牛奶 180g
- 果醬一碗
(內餡,如果想做別的口味的麵包,可以置換甚至不放都沒關係)
- 雞蛋一顆(打散成全蛋液,刷在麵糰外側用)
因為我沒有奶油只有液態油,不想為了烤一盤麵包買一條奶油,
上網查有些人說要把奶油置換成液態油就是乘以 0.8。
我的做法有減少發酵的時間,並使用麵包機輔助:
1. 把酵母粉以外的材料混合擺入麵包機內鍋,
我用行程 30 的烏龍麵糰行程,先拌成糰。
2. 成糰後再加入酵母揉勻,開啟行程 21 的發酵行程,
讓麵糰靜置發酵至兩倍大。
3. 取出麵糰排氣後分割成十糰,
滾圓後蓋上濕的紗布巾靜置 10 分鐘。
排氣滾圓的手法看文字很難懂,
建議可以上網多看幾支 YouTube 影片,
例如:辣媽 Shania 示範麵團排氣滾圓
https://www.youtube.com/watch?v=SG5Oj3snd9o
4. 把麵糰靠近自己的這頭捏小,後頭桿成約 30cm 的長條形。
桿長一點,捲緊一點,牛角的螺紋才做得出來喔。
我整形時發現不用硬是要桿成三角形或水滴形,
只要靠近自己這端稍微小一點,
整形的時候捲在裡頭的部分會隨著手勢用力自動變寬。 XD
5. 把果醬塗在要捲在裡側的那頭的半段
可以參考這篇:《【冷凍食品】Croissant 牛角麵包(+果醬)》
https://blog.xuite.net/mumurchou/wretch/140801061,
它塗抹果醬的位置與厚度都非常合理!
要捲在外側這邊半段(尖的這一頭)千萬別塗唷,
也不要貪多抹太厚,否則這兩點都會在捲起時讓果醬溢出,
烤好後拿取時滿手都黏剔剔的很討厭。 Q_Q
6. 把麵包捲成牛角狀。我整型時的手法是:
尖的這頭靠我身體這邊,有果醬、寬的那頭離我較遠,
從遠處捲回來,緊捏著左右兩端往自己身體這一側捲。
左右兩側務必捲緊,不然果醬會溢出來。
7. 把整型好的成品放到鋪上烘焙紙的烤盤上,
蓋上濕的紗布巾再靜置 20 分鐘。
8. 預熱烤箱至 190 度。
9. 打一顆全蛋,將蛋打散後,以烘焙刷均勻刷在麵糰外側。
(此步驟可省略,但刷蛋汁成品顏色會發亮,看起來更美味)
10. 把刷好蛋汁的麵糰整盤放進烤箱裡,
以上下火 190 度烘烤約 12 分鐘。視情況調整。
(若外側太早上色,可以蓋鋁箔紙防烤焦喔)
本來看愛料理的照片以為做出來會是個頭小小的、只在掌心裡的小巧麵包,
結果烤一烤越發越大、越發越大,成品跟我的手差不多大。
https://www.flickr.com/photos/in_future/24174259985/
而且很囧的是:我忘了開烤箱的旋風模式啦!
所以烤溫不太均勻,還想說怎麼這天中間的那幾個焦得這麼快。 XD
當天我稍微放涼一點就拿了一個來吃,熱熱的吃好美味喔,
不過這也是我第一次烤麵包被燙傷手,因為外溢的果醬實在是太燙啦!
下次做的時候不會再貪多包太多餡了了。
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各種生活片段:親子之間的/吃吃喝喝的/熱血向上的 https://infuture.pixnet.net/
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