西周時期的井田制度|知史百家
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「井田制度」一詞是自戰國以來,人們對西周時期所行土地制度的通用名稱,歷代各家學者的解釋不盡相同。
我們認為它的含義有二:
一、「井」字像田地的形狀。田地中有阡、陌、溝、渠,劃分田地為若干方塊,來源於夏商以前。
二、西周的封建領主制剝削方式。這種剝削方式的基礎,即土地所存權的分配,是天子有所有權,諸侯、卿大夫、士等各級貴族有佔有權和使用權,庶人(農奴)無土地權利,只有耕作和提供剝削的義務。具體剝削方式,是貴族們將田地分為兩類,一類為貴族自留田,名「公田」,由所屬農奴們集體無償代耕,就是勞役地租。另一類大致以百畝為單位分給農奴各家耕種,收穫物歸農奴所有。孟子對這一剝削形式設想為:「方里而井,井九百畝,其中為公田,八家皆私百畝,同養公田。公事畢然後敢治私事。」當然各貴族對公田、私田的劃分或分佈,因地因人而異,不一定絕對如此整齊劃一,孟子也說「此其大略。」古人把這種勞動產品再分配的方式「雅化」為「公食貢,大夫食邑,士食田,庶人食力。」公即諸侯。在井田制度下,土地不許買賣。
周朝施行井田制,既作為諸侯百官的俸祿等級單位,又作為控制庶民的計算單位。井田制下的土地一律不准買賣,只能由同姓依照嫡庶的宗法關係去繼承。耕種井田的農業庶世也隨著土地同屬於領主階級所有,終生不得離開土地,更不准轉業。
所謂「井田」,就是具有一定規劃、畝積和疆界的方塊田。長、寬各百步的方田叫一「田」,一田的畝積為百畝,作為一「夫」,即一個勞動力耕種的土地。井田規劃各地區不一致。有些地方採用十進制,有些地方則以九塊方田叫一「井」。因為把九塊方田擺在一起,恰好是一個「井」字形,井田的名稱就是這樣來的。一井的面積是方一「里」;一百井是方十里,叫一「成」,可容納九百個勞動力;一萬井是方百里,叫一「同」,可容納九萬個勞動力。
在井田的田與田、里與里、成與成、同與同之間,分別有大小不同的灌溉渠道,叫遂、溝、洫、澮;與渠道平行,還有縱橫的通行道,叫徑、畛、途、道。各種渠道的大小、深淺和通道的寬窄,都有一定的規格。
西周的各級統治者把井田分為三類。他們各自把其中最好的部分(即位於河流附近、背山向陽的平展土地)成千塊、上萬塊地留給自己,叫「公田」。因為公田的面積很大,所以也叫「大田」,驅使奴隸集體耕種。把距城市較近的郊區土地,以田為單位分給和統治者同族的普通勞動者耕種。這部分人因為住在「國」(即城市)裡,叫「國人」。國人不負擔租稅只負擔軍賦和兵役。他們平時每年向國家交納一小罐米和一捆牧草,作為軍費。戰時當兵,自己準備武器、糧食和軍需。國人有當兵和受教育的權利,所以也叫「武夫」或「士」。他們受教育主要是軍事訓練和學習禮儀。這部分人是社會裡的普通平民。他們表面上不受剝削,是自食其力的勞動者。但是,當時社會的掠奪戰爭是十分頻繁的。他們經常披征去打仗,自己家裡的田園都荒蕪了,因而破產負債。打了勝仗,掠奪來的土地和財富統歸統治者所有,如果打了敗仗,還有被俘淪為奴隸的危險。因此,國人的地位是動盪的。
封建領主把距離城市較遠、土質瘠薄的壞田,分給住在野外的庶人。庶人因住在野外,所以也叫「野人」,領主階級瞧不起他們,認為他們最愚蠢,所以也管他們叫「氓」。庶人沒有任何權利,只有給領主耕種井田和服其他雜役的義務。他們每年要先在領主的大田上勞動,然後才准許去耕種自己作為維持最低生活的那一小塊土地。因此西周時期的「國」「野」對立,既是城鄉對立,也是階級對立。
春天到來,農事季節開始了。大批庶人全部被驅使到領主的「公田」上去。天剛一亮,領主指派的官吏(「里胥」和「鄰長」)就分別坐在村口,清查出工的人數。晚間收工時也如此。早在冬天備耕的時候,就由「里宰」根據勞動力的身體強弱、年齡長幼,把每兩個人搭配在一起,叫作「合耦」。兩個人一對,一起勞動叫一「耦」。這種拼種方法叫「耦耕」。在大領主的公田上,有成千耦、上萬耦的勞動者。他們在田官(「田畯」)的監視下勞動,有時候奴隸主頭子本人(「曾孫」)也親自去田裡監督。秋天,領主大田上的收穫,多得像小島,像山丘,要準備好成千倉、上萬箱去收藏。冬天農閒季節,庶民們還要給領主修房、打草、搓繩和幹其他雜項差役;婦女要為奴隸主採桑、養蠶、紡紗、織帛做衣裳、縫皮袍,從白天幹到半夜。領主怕他們偷懶,還要把他們集中到一起,既省燈火,又便於監督。
早在西周中期,就有個別貴族為了額外搾取庶民的剩餘勞動,強迫庶民開墾井田以外的空地。這樣開墾出來的田地,不可能是方方正正的,也不可能有一定的畝積,是瞞著公室,不納稅的私有物,叫私田。周恭王時的格伯簋銘文記載格伯用四匹馬換倗生三十畝田,就是明證,因為公田是不允許用來交換的。到西周末期,私田的存在已相當顯著。爭奪田邑、交換土地的記載也多起來了。周厲王時的散氏盤銘文記述:矢人侵犯散國城邑,被打敗了,便用兩塊田地向散國賠償。周厲王時還有兩銅器,一個是鬲攸從鼎,另一個是鬲從盨。前者敘述鬲攸從分田地給攸衛牧,而攸衛牧沒給報酬,遂成訟事;後者敘述章氏用八邑去向鬲換田,又有良氏用五邑換,結果都順利成交。貴族們土地私有的慾望不斷增長,到周幽王時,連公田都企圖據為己有。周王再像原先那樣從貴族手裡收公田,就引起貴族們強烈的不滿。《詩經.大雅.瞻卯》記錄了當時貴族們牢騷:「人有土田,汝反有之;人有民人,汝復奪之。」到春秋時期,鐵器的使用和牛耕的推廣使私田急劇增加。諸侯、大夫們富起來。周王便不能任意侵奪他們的田地了。公元前712年,周桓王取鄭國田地,就得王畿內蘇仇忿生之田作為交換條件。貴族之間為田地爭鬥、訴訟,也層出不窮了。公元前580年,晉大夫卻至與周爭鄇田,公元574年晉卻錡奪夷陽五田,卻犨與長魚矯爭田;公元前533年,周甘人與晉閻嘉爭閻田;公元前528年,晉邢侯與雍子爭鄐田等等。這些事件,都表明土地制度在發生著深刻的變化。
開闢和耕種大量私田,需要大批勞動力。而用奴隸制的辦法已不能調動生產者的勞動積極性。《公羊傳》何休注說:當時「民不肯盡力於公田。」於是,一些順應新形勢的貴族為了招徠勞動人手,改變剝削方式,如齊國田氏向民眾徵賦稅使小鬥,把糧食貸給民眾用大鬥;晉國韓氏、魏氏、趙氏採取擴大地畝,而不增稅額的辦法,收買民心。這樣,奴隸們紛紛從公室逃往私門,「歸之如流水。」封建依附關係產生了。春秋時代見於記載的「族屬」、「隱民」、「賓萌」「私屬徒」,都指的是這些逃來的奴隸。雖然他們身份還不是自由的,但卻不同於庶民。他們可以佔有少量的生產資料,獨立經營農業和與農業有關的家庭副業。他們已經是封建農民的前驅了。奴隸的逃亡,使一些國家的公由,「唯莠驕之」「唯美桀桀」(《詩經.齊風.甫田》),變成了荒原。井田制再也維持不下去了。
《左傳》記載:公元前594年,魯國實行「初稅畝」,正式廢除井田制,承認私田的合法性,而一律徵稅。公元前548年,楚令尹子木整頓田制,視土地高下肥瘠,「量入修賦」,其後各國也紛紛傚法。本來這些改革的目的在於維護舊秩序,但它們既然在一定程度上承認了已成的事實,從而事與願違。在井田制上打開了一個缺口。缺口接二連三地被打開,井田制的瓦解崩塌就是必然的趨勢了。
(本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版,特此鳴謝。)
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同時也有28部Youtube影片,追蹤數超過4萬的網紅吳老師教學部落格,也在其Youtube影片中提到,如何把EXCEL"函數"變為 "VBA"?自強基金會2012第7次上課 完整影音: http://groups.google.com/group/excelvba2012?hl=zh-TW 這次的主軸為如何把"函數"變為 "VBA", 也是大部分市面上EXCEL VBA相關書籍所最欠缺的部份,...
核取方塊內容控制項 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.09《法式香甜‧常備點心》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★什麼是常備點心
1.麵糰會酥鬆的原因
2.做好的麵糰要放哪邊醒麵,需要多久時間
3.什麼狀態的蘋果不要拿去做焦糖
4.Zoe老師教你怎麼做塔皮
5.使用一般模具,脫模的技巧有沒有要特別注意的地方
03/09(五)《 《法式香甜.常備點心》新書料理分享會‧常備點心》─回溫、加工、裝飾、上桌,8種半成品,變化52道季節x裸感小點
示範/陳孝怡 ZOE(「 香.甜生活 La Vie Friande」私廚,本書作者)
►示範料理│ 覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle
►活動時間│ 🍄03/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
常製作蛋糕的朋友們一定了解,在蛋糕的製作過程中,分量其實很難拿捏得精準。
身兼媽咪與超人氣甜點私廚的Zoe,秉持裸食的主張,提倡「剩材」的處理,更進一步往「常備」的概念延伸。
從百變的鬆餅麵糊、泡芙麵糊,到簡易的塔皮、手擀千層派皮運用,也包含鹹點製作。
「常備」不僅是把喜愛的食材儲存起來,留待日後做點心時變化和運用,也可體現在每天的日常中。這次要示範一款常備半成品:神奇塔皮,以及運用塔皮製作的三款點心:覆盆子果醬餅乾、蘋果派、蘋果派trifle。只要週末備好半成品及甜點醬,週間透過簡單加工、組合,不用花太多時間,就有香噴噴點心端上桌,宴客、自用,一次搞定!
麥田出版
★ 購書禮:日本烘焙材料百年名店「TOMIZ富澤商店:甜品杯(5入)」,共40個名額,送完為止!(憑發票及書,並於「富澤商店 臺灣 -Tomizawa Taiwan」與「麥田出版」臉書專頁打卡,即送一組!)
★購書抽獎:北歐餐廚生活選貨店「Mustikka 藍莓福春」英國 Thornback & Peel 100%純棉圍裙,將抽出3名(小兔子與包心菜、乳牛與毛莨花、小豬與蘑菇們,各1件)
線上的朋友大家午安!我們現在要做的活動是《法式香甜常備點心》,由麥田出版最新的烘焙新書,作者是陳孝怡 ZOE老師。
跟現場朋友問好,大家午安大家好!
我是今天的主持人,誠品書店的企劃我叫李絲絲。
大家聽我的聲音好像有些沙啞,那是因為好不容易痊癒的感冒在前天主持書店的春酒晚會,大家都知道春酒、尾牙的主持人都肖肖(臺語發音),為了炒熱現場氣氛嗨起來,要加碼獎金的緣故下就喊到燒聲(臺語發音),請大家稍微忍耐今天不好聽的聲音。
因為從星期三、星期四、星期五、星期六,一連要主持4場活動,今天為了保護喉嚨,聲音會說的比較小一點喔。
絲絲:
請問你是老師的學生、粉絲,第一次浮出水面的有嗎?你是第一次認識ZOE老師的請舉手?最喜歡新朋友來,可以讓大家更加認識老師。
今天是ZOE老師第2本新書發表會,一年多前,《法式香甜祼蛋糕》在誠品新板店舉辦過料理示範活動,時間過得好快,待會兒請ZOE老師來說說這2本書有什麼不一樣,主題跟發想是什麼。
ZOE老師經營「 香.甜生活 La Vie Friande」,是一位甜點烘焙私廚,老師是不是原先就做這一行呢,讓老師自己來說一說。掌聲歡迎ZOE陳孝怡老師!
ZOE老師:
大家好!我是ZOE。
Q:請問ZOE,您之前是學烘焙本科系嗎?
A:不是,之前是學服裝設計。
Q:後來到法國留學,修烘焙嗎?
A:跟先生一起去,是修時尚研究跟行銷。
Q:「香.甜生活 La Vie Friande」經營多久呢?
A:大概5~6年了。
Q:平常跟妳學烘焙甜點,要怎麼報名呢?
A:我們會先在粉絲專頁上預告課程的時間,若大家時間許可的話,可以在我們開放預約報名的當天,直接填寫報名表單就可以。
Q:一般收幾位同學?
A:最多5位,因為要控制質量,而且會比較輕鬆。
絲絲:除了到工作室上課之外,還可以填訂單預約蛋糕跟甜點。
ZOE:對,因為品項太多,可能要某些東西、不要某些東西,可是喜歡的樣子可能就是那幾種,所以都是可以調配的。
Q:工作室的成員有幾位?
A:最近多了1位,有4位。
今天一家四口都到了,哥哥今年7歲、妹妹2個月。還有奶奶跟外婆也到場囉!
奶奶:謝謝大家來參加這個活動,非常的高興,歡迎有興趣的朋友可以到工作室上課。
外婆:很開心,也祝福大家健康、新書大賣,謝謝。
Q:請問哥哥在工作室做什麼呢?
A:幫媽媽揉麵糰,還有削蘋果。
絲絲:好棒喔!這樣看來,8歲就會烤蛋糕、9歲就可以做蛋糕來客製化。
Q:哥哥最喜歡媽媽做的哪一種點心?
A:都喜歡。
怎麼這麼會講話~(顯示快被哥哥融化了)
絲絲:殷正寰是ZOE的先生。
Q:請問正寰在工作室負責什麼項目?
A:除了教學以外的都是。
大學主修國畫以及書法篆刻,卻常常手拿相機和西畫組的當朋友,隨手拍攝記錄生活變成一種習慣。多年前,辭去行政主管職,轉而投入另一個「無底深淵」,包辦除了做蛋糕以外的大小事務:班主任、咖啡師、洗碗主任(檢查小孩和太太洗得乾淨與否)以及司機和攝影師林林總總、族繁不及備載的工作,以換得可以早睡和一家同樂的無價時光,深深體悟:「有一失必有很多得。」
其實,這本書所有甜點作品的攝影,都是由正寰拍攝的。人家說:「夫妻同心、其利斷金」,夫妻倆把工作室做好其實就是最大的成就。一個人一輩子只要把一件事做好,就是非常厲害的職人了。
絲絲:大家聽過富澤商店嗎?可以把它想成是日本最大的烘焙材料行。
ZOE:對,因為是跟百貨公司配合,旁邊會有一個獨立的專門店。
今天還有一個贊助廠商「MUSTIKKA藍莓福春」圍裙的部分,邀請到負責人張小姐來簡單介紹一下,他們家圍裙的設計理念。
張小姐:
大家好!
我們是網路的選品店,主要是以歐洲、日本的生活小物,有特別多的織品類。這次和ZOE合作,是英國廠商2個女生自行創業設計圖案之後,自己配色以網版手工印刷製作,我們直接引進這樣的商品,目前是臺灣獨家販售。
因為圖案都很特殊,她們在每個設計上不會只有一個圖案一個顏色,會有一個沒有邏輯的特殊搭配,ZOE身上穿的圍裙是最經典的圖案。
今天提供了幾款我個人很喜歡的圍裙,像兔子這一件靈感來自於彼得兔;牛與植物,顏色搭在一起非常的柔和;還有為什麼要把要小豬、蕈菇擺在一起,大概是這2種食材煮起來會很好吃吧~在信義店4樓有專櫃,有興趣的朋友可以上樓看看,謝謝大家。
絲絲:
絲絲:本場活動所盛裝的餐具都是使用富澤商店所提供的,在我們講這本書內容之前,要請一位靈魂人物出來。靈魂人物要介紹麥田出版社的主編林怡君,上台說說話。
主編:
其實我們很高興可以跟ZOE合作這2本書。最早是因為我是老師的粉絲,每一次報名課程永遠報不到,有一天就很生氣跟我同事murmur,同事說不如妳就找她出書吧,這樣就可以吃到了XD
很高興ZOE跟我們合作到現在,希望大家看了書之後可以很開心的在家做甜點,看到課程也可以去報名喔。
絲絲:第1本書是裸蛋糕,第2本書是常備點心為發想,為什麼會有這樣的轉變?
ZOE老師:第2本書是第1本書的進階版,第1本書是基本的蛋糕體,所謂的裸蛋糕就是不要有過多的加工品,我們是自己去做。因為第1本書有醬料、常煮的蘋果,甜點又不只這些蛋糕體,怎麼辦呢?我們逐漸的延伸出有派皮、塔皮還有感覺很難的泡芙。
泡芙因為不熟練,不容易做成功,做成功後會很想要保存起來,而且手感不是常常有,也會怕失敗。泡芙其實是可以放的,只要把它冷凍起來,下次有客人來,半小時前回烤一下,現場裝飾一下甜點醬,來訪的客人會很崇拜你XD
絲絲:
我們很常聽到常備菜,甜點居然也有這樣的概念,很棒喔!
書中鬆餅、焦糖蘋果、塔皮、千層派皮、法式泡芙、分蛋的海綿蛋糕,法式可麗餅等。
ZOE老師:
可麗餅的麵糊可以放2~3天,但是餅皮一定要現煎才會好吃。
Q:杯子甜點據說是英國的傳統點心?
A:對,主要是蛋糕、新鮮水果、鮮奶油組成,我們會有手滑做壞的時候,一樣丟進去會變成漂亮的點心。
在9大主題當中,今天要示範的是
「煮一大鍋焦糖蘋果、神奇的塔皮、剩材變身好看的杯子甜點trifle」
ZOE老師:
假設派做失敗了,因為最難的地方是脫模,我們可以變化成杯子甜點trifle,味道一樣是好吃的,千萬不要因為做壞了就丟,不能浪費食物。
我們先做基本的塔皮,通常大家會覺得塔皮好像很難,可是,用這個方法做出來的東西會酥酥脆脆的,也可以拿來直接變成餅乾。接下來就是蘋果派、會煮焦糖蘋果、覆盆子2種果醬。把塔皮做成餅乾結合果醬,很有聖誕節節慶的味道,以及蘋果派,萬一失敗了就把它變成trifle。
絲絲:
以上常備點心的概念,是互相串連的,很特別~
掌聲請老師開始今天的料理~
ZOE老師:
第一個我們要先用「室溫奶油」,用手指按下去有形狀,但又不要太軟的狀態,先把150克奶油放到鋼盆裡,然後把糖跟**倒進來,接下來就是要攪拌,混合均勻,有一點絨毛感就好,不需要像磅蛋糕那樣子打發,這樣子的塔皮會太軟。
絨毛感的時候加一顆蛋黃進來,繼續攪拌到蛋汁被奶油吃進去了。
Q:請問家裡一定要有一台電動攪拌器嗎?
A:不一定,有的話是比較輕鬆。
ZOE老師:
為什麼我們今天會用這個電動攪拌器,代表我們不是要把很多空氣打進去,用拌的方式,所以我選擇用這個。因為還是有拌不到的地方,需要停下來用刮刀整理一下。
Q:ZOE老師是從什麼時候開始對烘焙有興趣?
A:是生了孩子之後,7~8年前開始。
ZOE老師:之前在法國的時候多少也要會一點,因為也不能天天外食XD
絲絲:這樣大家聽起來有沒有更信心一點,如果你自己覺得沒有經驗,老師8年前才開始,現在當老師、當私廚了。各位有熱情、有興趣的話,一定也可以的,對不對!
ZOE老師:
接著加入過篩低筋麵粉,可以加一點鹽,如果麵粉不能完全過篩的時候,一定要用指腹稍微壓一下,這樣可以讓麵粉輕鬆過篩。攪打之後加杏仁粉,杏仁粉也是會酥鬆的原因。麵糰可以做塔、做餅乾,做很多東西。
絲絲:
其實你只要會基本法,就可以應用在很多烘焙作品上。
ZOE老師:
它也可以變成巧克力口味、抹茶口味的,適時的把一些麵粉取代你想要的口味的麵粉,把麵糰整理成一個方塊或是圓形,用保鮮模包起來,這是需要做醒麵動作的,記得一定要放冷藏,醒麵至少要半個小時~1個小時。
Q:可以不放杏仁粉嗎?
A:當然可以,改成全部是麵粉。
Q:加不加杏仁粉的差異在哪裡?
A:有杏仁粉會比較酥香。
ZOE老師:
接下來要做蘋果派皮,有2層,先做底部部分。
先選一個8吋模具,底下全是洞洞,我們做塔皮不是很討厭做到一半,你要壓重石什麼的,有這個洞洞模具,超~好用。
切適量大小,整成圓形。
絲絲:
ZOE跟正寰平常沒有在工作室,就來誠品敗家XD
四周圍的食譜書不曉得被他們搬了多少本回家,不管當廚師、當老師都要不斷的進修。
ZOE老師:
在桿麵我覺得最簡單的方法是蓋一層保鮮模在上面,這樣就不怕你的麵糰去沾到,今天帶了可以調整的桿麵棍,不怕桿得不平均。
絲絲:
原來桿麵棍也可以調整喔。(ZOE老師:因為我很懶XD)
現在的工具做的真是太棒了,老師就是要教我們一個概念,你回家也可以如法炮製做成功,是不是很有成就感?所以老師的新書主題發想就是,教會你這些常備點心,回家照著書上去做,成功率一定很高。
ZOE老師:
新手都會成功。
桿好的麵皮確認比模具大之後,倒過來輕放在模具上,做貼合動作,利用保鮮模就不怕麵皮會破掉,不夠的話再補就好。先把底部的圓形做出來,旁邊貼合之後,利用桿麵棍把多餘的麵皮桿掉,因為現場使用的模具底部是有洞洞的,完全不用再戳洞,如果是沒有洞洞的模具,請記得一定要戳洞。
先用低溫125度去烤,烤25分鐘。
Q:請問老師,塔皮的厚度要多少?
A:大概2、3厘米就可以。
先把糖跟水倒進來煮焦糖,蘋果準備4顆的量,去核、切片。
Q:有推薦什麼品種的蘋果嗎?
A:很多人會想用青蘋果,因為覺得太酸我個人不喜歡,我會去聞蘋果的香味來決定。但是千萬不要用過熟、吃起來桑桑口感的,因為會容易煮爛。
等到煮成焦糖,再放奶油下去,你要先放奶油或先放蘋果都可以,今天用的香料是肉荳蔻,我不會用肉桂粉,因為有蠻多人不喜歡,所以我就沒有用。
煮到收汁、透明化的時候關火,關火加一點酒去提醒,酒我用白蘭地,也可以用萊姆酒、烈酒都可以,
Q:白蘭地是用什麼去釀的?
A:葡萄。
ZOE老師:
等到邊邊開始要梅納反應的時候,我們才可以去攪拌它,攪拌的目的是為了加速它的梅納反應。等到泡泡愈來愈小開始冒煙時,再把蘋果、奶油放下去。
絲絲:
如果是常常參加我們活動的朋友會知道什麼叫做梅納反應,煎牛排的時候也有梅納反應喔。
Q:請問用一般的塔模除了要戳洞,還是要壓重石嗎?
A:對,或者是放冰庫15分鐘。冰的時候同時預熱烤箱,放進烤箱的時候觀察它的狀態,通常凸起會再消下去。
ZOE老師:
整個沸騰之後先攪拌它,中火煮,把奶油、蘋果放進去拌炒,蘋果會出水,這時候可以加肉荳蔻,會需要一點時間煮它,可以來同時煮莓果醬。
焦糖蘋果煮好冷卻就可以放在密封罐裡,成為一個常備甜點。
如果有做磅蛋糕,可以把焦糖蘋果放在底部,變成反烤蛋糕。煮完焦糖蘋果醬汁,也不要浪費,因為有蘋果果膠,可以刷在磅蛋糕上,或者變成甜甜圈的餡料,或者要煮茶也可以加進去。
現在可以看到蘋果開始出水了,等到都上色,變成軟軟有一點半透明,煮好加冰淇淋直接吃也可以。
絲絲:
今天也要預告一下,我明天要下臺中,臺中大遠百店也有富澤商店,明天要做韓式裱花,可以提醒中南部的好朋友來參加活動,大家應該都知道韓式裱花吧?最近非常流行,也是我們第一場接韓式裱花的活動。
ZOE老師:
莓果類的都可以,今天使用的是好取得的有機冷凍覆盆莓,裡面也加了使用過的香草豆莢,有提香的作用,大概抓50克的糖,檸檬汁可加可不加。
覆盆莓也不用刻意去攪拌它,因為煮的過程會逐漸化開,
最後煮完加一點點陳年的紅酒醋,攪拌一下,提高它的酸度。
絲絲:
這味道好熟悉喔,我最會做葡萄果醬了,讓我回想起以前瘋狂做果醬的時光。
有在家裡做果醬的經驗的人舉手?
我們這邊很多很多的忠實讀者非常棒,在這邊學好之後回家做,然後下個禮拜就把做好的東西給我吃,讓我鑑定:P今天好好的學,下禮拜要做來品嘗一下喔XD
ZOE老師:
剛剛還有剩下來的麵糰怎麼辦呢?拿來做餅乾。
一樣蓋上保鮮模後用桿麵棍桿開,可以用自己喜歡的模具壓,
如果要做夾心,記得要做一個有洞、一個沒洞,
Q:為什麼夾心要做一個有洞、一個沒洞?
A:沒洞的放下面,有洞的放上面,洞洞就可以擠果醬,是雙層餅乾的概念。
ZOE老師:
剛剛的塔皮烤好了,需要先刷上一層蛋白,我要先調整第2次的烤溫到170~180度,烤10分鐘讓它上色,上色之後就可以開始鋪蘋果了。
焦糖蘋果也煮好了,加白蘭地嗆它一下,讓顏色更漂亮,有點像滷肉XD
把蘋果先挑起來比較好擺放,一片片的鋪好在塔皮上,記得上面還要鋪一層切薄片的新鮮蘋果,這樣就更有層次口感。
記得還要鋪上一層桿好的塔皮,蓋起來,割小細孔,刷蛋白、灑糖粒,進烤箱用180度烤40分鐘就完成啦。
絲絲:
剛剛有沒有看到新鮮蘋果跟焦糖蘋果,再鋪上一層塔皮,它愈來愈重XD
變成很大的一個蘋果派,數1、2、3,蘋果派出爐了!
ZOE老師:
要等到完全冷卻才可以脫模,熱熱切一定會破,必須得冰到冰箱一下再切,才會比較漂亮。
現場脫模!((((((((((((( 哇 )))))))))))))
成功了!是不是要去買這個模具XD
現切剛剛烤的蘋果派,拿一塊假裝失敗了,要怎麼做成trifle?
先確認杯子大小,利用壓模壓一個形狀出來,事先打好的鮮奶油擠在杯底,把碎碎的派放進去,再擠一層鮮奶油,放上剛剛壓模的圓形蘋果派,一點點鮮奶油,放上百里香點綴一下。
Q:請問鮮奶油可以加卡士達醬嗎?
A:也可以喔。
灑一點鹽之花在上面也不錯,可以綜合醬的甜味。
Q:使用一般模具,脫模的技巧有沒有要特別注意的地方?
A:一定要用分離式的,不然就是要用塔圈,製作的時候先抹上一層奶油,篩一點麵粉上去,把模具拿去冰冷凍,凍之後再把塔皮入模,凍的時間大概就是你烤箱預熱的時間
Q:今天使用的鮮奶油是什麼品牌?
A:鐵塔牌。糖份的話,我通常抓鮮奶油的10分之1。
【發表全臺唯一一場活動心得感言】
ZOE老師:
謝謝大家今天來,也希望你們買了這本書回去之後,當然它不是一本簡單的書,必須偶爾的準備一些東西,準備之後才會有美好的果實嘛,對不對?大家還是要勤勞一下下,就可以開始開心好一陣子,希望大家有一個美好的餐桌,謝謝。
絲絲:
這本書的重點就是常備點心的概念,後面有一句話寫的很棒:「秘訣就在常備半成品」。如果半成品準備的很好的話,你可以衍生變化多端、千變萬幻的甜點就生出來了,希望大家可以運用這本書,在家就能做出好吃的甜點。
-----------【食譜】--------------
【常備半成品→ 基本杏仁甜塔皮】
加了杏仁粉的酥脆塔皮非常萬能,只要有了它,不論是餅乾、塔派、乳酪蛋糕都可以輕鬆做,可說是家庭必備的常備半成品。本章示範了好幾種不同變化的餅乾,都以杏仁塔皮為基底,材料、做法都很簡單,忙碌的主婦們,一定要來體會一下神奇塔皮的力量喔!
〔材料〕
室溫奶油 150g、砂糖 100g、蛋黃 1個、低筋麵粉 220g、杏仁粉 20g
〔工具〕
攪拌盆、攪拌器、耐熱刮刀、過篩器
〔作法〕
準備一個攪拌盆,將室溫奶油和砂糖攪打至蓬鬆的狀態後,加入蛋黃攪拌均勻,再加入過篩的低筋麵粉、杏仁粉攪拌均勻,然後整形成麵糰,最後用保鮮膜包覆,放入冰箱冷藏至少30分鐘再使用。
〔Note〕
醒麵的時間比較理想是1小時,而最少需要30分鐘。
完成的塔皮可冷藏或是冷凍保存約3∼5天。
【常備甜點醬→ 簡易覆盆子果醬】1份
〔材料〕冷凍覆盆子150g、砂糖50g、檸檬汁半顆、水50g、使用過的香草豆莢
〔工具〕單手鍋、耐熱刮刀
〔作法〕
將覆盆子果醬的材料全部放入鍋中,以小火煮至收汁,放涼備用。
【變化甜點→ 覆盆子果醬餅乾】4∼6人份
運用塔皮和簡易莓果醬,就能製作討人喜歡的果醬餅乾,讓大人小孩一口接一口吃不停!
〔材料〕
基本杏仁甜塔皮半塊、簡易覆盆子果醬適量
〔工具〕
單手鍋、耐熱刮刀、擀麵棍、造型餅乾模具、圓形花嘴
〔作法〕
1. 將塔皮擀平,可以撒一些手粉防止沾黏。準備各式應景模具,將模具切割的那一端沾上一些麵粉,在塔皮上按壓出形狀。因為是夾心餅乾,所以每種圖案需要按壓2片。
2. 將每一組夾心餅乾的其中一片用花嘴在中央壓出空洞,接著放入預熱至170度的烤箱,烘烤約13分鐘,出爐放涼。
3. 在沒有挖洞的餅乾上,抹一點覆盆子果醬,再蓋上有洞的另一半,即完成。
〔Note〕
自製夾心餅乾宜現做現吃,不宜久放喔!
可以依據不同節日,選擇自己喜歡的餅乾模具來製作這道點心。
【常備半成品→ 焦糖蘋果】
除了一般的蘋果切片之外,也可以選擇整顆的蘋果來製作焦糖蘋果,尤其是小巧可愛的櫻桃蘋果,甚至是日本青森產的櫻桃蘋果,都非常適合煮成焦糖蘋果,不論是直接當作甜點或是點綴在甜點上,都非常討喜喔!
〔材料〕
大蘋果 8顆、砂糖 300g、水 75g、無鹽奶油 適量、肉豆蔻 適量、白蘭地 少許
〔工具〕
鍋子、耐熱刮刀
〔作法〕
將糖和水放入鍋中煮成焦糖。加入洗淨、去皮、去核、切片的蘋果以及適量的奶油、適量的肉豆蔻以及白蘭地熬煮到收汁。放涼後裝入保鮮盒冷藏即可。
〔Note〕
蘋果不一定要去皮切片,也可使用去核器去除掉蘋果核,保留蘋果皮,熬煮成整顆的焦糖蘋果。
【變化甜點→ 蘋果派】4∼6人份
每到秋冬時節天氣漸涼的時候,煮婦腦海中就會浮現披著毛毯,拿著一杯熱可可或熱紅酒,在飄著山嵐、冷颼颼的山上坐著賞景,一邊吃著甜點的畫面。沒錯,煮婦很愛演,然後就會想到熱呼呼、暖烘烘的蘋果派。這款蘋果派做工不複雜,雖然烘烤時間較長,卻是大人小孩都喜愛的甜點!
〔材料〕
杏仁塔皮 1份(請參考PART 3常備半成品)、焦糖蘋果 適量
〔工具〕
6吋塔圈、烘焙紙 、擀麵棍
〔作法〕
1. 將杏仁塔皮分成兩份,其中一份擀成比6吋大的圓片後,放入塔圈,並且在底部平均戳上氣孔。
2. 放入烤箱,以125度的低溫,先烘烤25分鐘,出爐、刷上蛋白(分量外),再以175度、烘烤10分鐘上色。
3. 在烤好的塔皮裡鋪上一層焦糖蘋果,接著再鋪上去皮切片的新鮮蘋果。
4. 將另一份麵糰擀平,覆蓋在派的表面,去掉多餘派皮,再用剩下的派皮切成葉片的形狀貼在派的表面。
5. 四邊以小刀切口,刷上蛋白、撒上砂糖,放入預熱至180度的烤箱,烘烤約50分鐘。出爐後靜置,等完全冷卻再脫模。
【變化甜點→ 蘋果派trifle】4人份
花功夫烤了好香好香的蘋果派,最後卻因為脫模失敗,或是盛盤時不小心「翻車」,導致好端端的美味蘋果派慘遭破相(哭)。沒關係,只要把壞掉的蘋果派裝在優雅的杯子裡,就能變身時尚蘋果派trifle!
〔材料〕
翻倒或脫模失敗的蘋果派 1個、焦糖蘋果 適量(請參考書中p.20)
七分發鮮奶油 適量、黑糖碎粒 少許
〔工具〕
圓形切模、高腳玻璃杯、攪拌器
〔作法〕
1. 用圓形切模把蘋果派切成一個個圓形。
2. 先在杯底填一層打發鮮奶油,放上切圓的蘋果派,再填一層打發鮮奶油,如此重複幾次,直到杯子約九分滿。
3. 最後在表面裝飾切塊的焦糖蘋果,並點綴少許黑糖碎粒即完成。
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如何把EXCEL"函數"變為 "VBA"?自強基金會2012第7次上課
完整影音:
http://groups.google.com/group/excelvba2012?hl=zh-TW
這次的主軸為如何把"函數"變為 "VBA",
也是大部分市面上EXCEL VBA相關書籍所最欠缺的部份,
最近思考,為什麼市面上的 EXCEL VBA書籍不是偏 EXCEL 函數,不然就是偏 VB程式設計,
主因是EXCEL與 VB本來就是兩個不同領域,要能把兩者整合,實屬不易,
記要熟 EXCEL 又要精通 VB程式開發,除非有多年的實務經驗,否則能把兩者結合的恰當。
恰好兩者我都有多年的實務與教學經驗,所以教起 EXCEL VBA 就蠻得心應手的,
本來想找本裡想的上課用書,但還真難找,只好把某本書的內容,自行補充不足之處。
所以這次上課的萬年曆與文字累加,範例還是用書上的,
自行補充如何把"函數"轉為"VBA"的 SOP(標準流程) ,
1.建立模組。
2.建立副程式(SUB)
3.迴圈範圍
4.執行結果輸出
5.建立介面按鈕
很快的就完成VBA的建立,如此效率大增,隨心所欲的建立標準流程。
後記:
感謝基金會承辦人家瑜,只跟她提過若可以將EXCEL2003升級為2007或2010更好的建議,
沒想到這次上課就都升級了,效率真的很高,辦學也用心。
課程大綱:
Excel巨集錄製與VBA編輯器
VBA語法與常用程式函數
VBA控制項與表單介面設計
辦公室必備VBA實用範例
實例1:進階功課表
實例2:大型試算表
實例3:文字遊戲
實例4:銷貨單
ExcelVBA與外部資料整合應用
課程內容:
01_大樂透介面設計表單控制項說明
02_大樂透介面取得勾選結果說明
03_大樂透介面函數簡化並貼上連結
04_大樂透函數搖獎機&取的號碼
05_用FIND函數比對是否中獎
06_用VLOOK函數查出中獎結果
07_錄製巨集與記錄開獎結果
08_只記錄中獎結果與計數器功能
09_利用ACTIVEX控制項建立核選方塊
10_在按鈕上建立事件程式碼
11_判斷是否大於或小於6個號碼
12_大樂透搖獎機程式說明
補充資料:
EXCEL函數與VBA進階班總整理:
http://terry55wu.blogspot.com/p/excelvba.html
目前 EXCEL函數與VBA完整影音論壇:
1.EXCEL函數與VBA設計
http://groups.google.com/group/labor_excel_vba?hl=zh-TW
2.EXCEL函數與VBA進階51
http://groups.google.com/group/excelvba51?hl=zh-TW
3.EXCEL函數與VBA雲端班
http://groups.google.com/group/excelvbacloud?hl=zh-TW
4.EXCEL VBA辦公自動化班
http://groups.google.com/group/excelvba_cloud?hl=zh-TW
5.EXCEL函數與VBA設計(自強基金會2012)
http://groups.google.com/group/excelvba2012?hl=zh-TW
由於吳老師超過十年以上的教學經驗,對EXCEL與VBA十分純熟,
並將多年的教學過程錄製分享給學生課後學習,讓想學習者也想一同學習,
但礙於加入者實在太眾多,無法讓所有人加入,除非您是:
1.吳老師目前上這門課的學生。
2.吳老師的數位影音申請的學生,也就是申請完整教學影音DVD者。網址:http://goo.gl/xME01
最近湜憶電腦也開設EXCEL函數與VBA設計課程,若有興趣可以詢問看看。
EXCEL,VBA,函數,自強基金會,吳清輝老師,程式設計,線上教學,e化創新,雲端計算,吳老師提供,APP教學
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