麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,麵包關鍵字 – (酵母) 酵母是一種單細胞真菌 釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面 認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑) 魯邦麵種棄種再利用 天然酵種與及商業酵母作用力的異與同 商業酵母是否會扼殺天然酵母 [ 相關參考文章 ] 天然酵母起種從零開始 (麵粉+水): https://www.y...
棄種再利用 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的最佳貼文
酸種橄欖歐包NO1~~棄種再利用
sourdough discard olive batard
補上切片時的影片 video of the previous loaf.
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棄種再利用 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文
mitamura_kitchen 酸種橄欖歐包NO1~~#棄種再利用
sourdough discard olive batard
只用「棄種」,而且只用了50公克。
原本只是想消化掉最後的棄種,也順便測測這個「那古野酸種」,所以沒報什麼特別期待。
出爐後,長的也不好看。
切開之後,感覺氣孔卻平均開展,充滿輕盈空氣感,而且加了大伯送來的「義式鯷魚醃橄欖」,這種橄欖用少許的鯷魚醬調味,鹹香中帶著微微的果酸,是歐洲常見的口味。
切片後,馬上試吃,美味可口。
Formula:
White strong flour 200g
Wholewheat flour 30g
water 180cc
malt powder 0.5g
salt 4g
Discard starter (fed during autolyse) 50g
olive 50g
Process:
autolyse RT 17c (kitchen counter top)
2 hours
add discard RT 18c
one hour
lamination add olive 50g RT 18c
40min
stretch&fold#1 RT 18c
40min
stretch&fold#2 RT 18c
12 hours RT 10c (overnight, close to my balcony's window)
bench time 30 min and shape
8 hours 5c (Cold retard fridge)
bake
250c 25min 230c 12min switch off 10min
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棄種再利用 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
麵包關鍵字 – (酵母)
酵母是一種單細胞真菌
釀酒酵母 / 啤酒酵母 / 植物表面
認識維生素C、抗壞血酸 (抗氧化劑)
魯邦麵種棄種再利用
天然酵種與及商業酵母作用力的異與同
商業酵母是否會扼殺天然酵母
[ 相關參考文章 ]
天然酵母起種從零開始 (麵粉+水):
https://www.youtube.com/watch?v=UAE5kdokzT8&t=382s
魯邦麵種續種為何該用有機麵粉:
https://www.briancuisine.com/organic-flour-for-levain/
過發的魯邦麵種該拋棄或再利用:
https://www.briancuisine.com/how-to-deal-with-over-fermentation-levain/
過酸麵團的戊聚糖效應:
https://www.briancuisine.com/how-pentosan-affecting-bread-dough/
如何培養水果液種:
https://www.briancuisine.com/starters-begin-with-fermentation-fruits-juice/
以速發酵母製作波蘭液種:
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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