#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee
曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul),在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee,不到一年就迅速摘下米其林一星,被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化,搭配台灣小農食材更是一絕,從食材、烹調方式到擺盤,經常出人意表,卻又完美相融。於是你好奇了,李皞的腦袋裡究竟裝了什麼?為什麼會想到這些組合?而放下大廚工作時,他在家又是什麼樣子?
Q:食料元素的混搭意外又完美,怎麼想到把A菜和B菜放在一起?
澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素,在Paul掌廚下,成了驚喜的美味。
「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫,當需要創意的時候就從資料庫拿出來;例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇,我會延伸出去,代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大,還因為他不喜歡無聊。雞湯麵?有點無聊,那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底,加上現代料理的手法,延伸到夠遠的地方,新創意新菜色就出來了。
創意過程中會不會做出不太理想的菜色?「當然有,六七成都是失敗的。」Paul說,失敗的過程一定多於成功,遇上了就想想有沒有辦法修正,修正不了就不鑽牛角尖,可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎,看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊,我是個講求自在的人,喜歡無拘無束。」
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Q:大廚在家吃什麼?
餐廳內用的鍋具堅持專業,自己家裡用的,「耐高溫受熱均勻就好」,簡單煮,沒有一定的要求。在餐廳嚴謹,在家裡自在,所以你是不是也好奇了,大廚在家都吃些什麼?
「吃得很簡單,燙些肉、魚和青菜、水餃,或叫外送,吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆,家裡的餐具也選得很隨性,各類型都有,無論歐式日式中式,對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了,「餐具是給客人用的,不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤,每一樣都選得很細緻,他認為用餐環境中所有元素和細節,到最後都會加總,那就是完整的用餐體驗。
談到盤子,Paul拿出各式各樣的圓型餐盤,指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤,有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子,食物卻只有中間一塊很小的區域,是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣,Paul的擺盤很憑感覺,只要盤子選得簡約不花俏,就能打造出他要的大器和精緻感。
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日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5
Q:我想在家吃飯配酒,大廚給什麼建議?
越聊越發現,Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人,但私下的個性有些反差,不喜歡拘束,原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性,但提到酒杯,他想了想,說,杯子比較有堅持,每種杯子的設計都和香氣的呈現有關,紅酒就該用紅酒杯,香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點,在家裡也能過著像大廚般的生活,問他,如果消費者在家裡吃得很簡單,但也想配點酒,可以怎麼配?
隨堂考來了,酢醬麵?「肉醬有醬香,帶點鹹比較deep一點的味道,有一點酸感的紅酒應該不錯,加了一點冰塊的威士忌也可以。」
再一題,在家吃火鍋?他想了想。「火鍋屬於溫和的味道,應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎?他笑說,自己不是侍酒師,只是感覺可以配看看,不對就修正啊,反正酒杯一定要對。
本來以為問大廚這題會被白眼,沒想到他回答得認真而親切,和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了,說,「天生長這樣,我也沒辦法。」
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後記:
Paul在做菜時,目光如炬,神情嚴肅,彷彿進行一個隆重的儀式,看他做菜,你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊,聊到餐具和生活,他的線條便輕鬆柔和許多,我們聊到一個彼此熟悉的朋友時,他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面:Paul在家裡短褲背心,亂躺在沙發上,輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚,對日常生活的舒適要求,或許和你和我,都很接近。
#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
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📸Photo credit: #余惟
同時也有12部Youtube影片,追蹤數超過18萬的網紅找蔬食Traveggo,也在其Youtube影片中提到,睽違三年,超商蔬食特輯又來啦 還記得剛開始吃素時在超商看見素食泡麵 就足以讓Yang開心一整天 沒想到三年的時間過去 各大超商漸漸開拓蔬食市場 現在種類和選擇已經多到無法想像 不管是熟食、生食、麵飯、湯品、沙拉... 想要什麼應有盡有! 最近全家更在APP裡推出蔬食地圖功能 現在找蔬食、吃蔬食真的更...
極料和牛乾拌麵 在 PassionTimes 熱血時報 Facebook 的精選貼文
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太和殿椒香麻醬拌麵 172克 6包
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太和殿九葉青勁麻拌麵 137克 6包
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太和殿 麻辣拌麵 155克 6包
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大榮櫻花蝦醬 240克 3樽
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11.
歐可 台式珍珠奶茶 自選雙併裝
套裝包括:
歐可 台式珍珠奶茶 自選口味兩盒
可選以下 兩款 口味:
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12.
纖Q 養生飲品 自選兩盒裝
可選擇以下 兩款 口味:
纖Q 紅豆水 一盒30包入 (每包2g)
纖Q 薏仁水 一盒30包入 (每包2g)
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Shing Sky
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西京燒銀鱈魚扒 140g
漢堡扒 150g x2
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2.
CP雞軟骨 併 日式雜錦香腸 套裝
套裝包括:
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雜錦香腸五款味包括:
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3.
蜜糖牛油吐司 併 意大利Dolceria雙併裝(特濃朱古力蛋糕+心太軟)
套裝包括:
意大利Dolceria特濃朱古力蛋糕 Cioccolato 2件裝 150g
意大利Dolceria心太軟 (2件裝)
韓國蜜糖牛油吐司 190g x2
熱血Marketplace價:$158
限時優惠價:$140
4.
韓國吐司雙併裝 四包裝
套裝包括:
韓國蜜糖牛油吐司 190g x2
韓國火腿芝士吐司140g x2
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Shing Sky 精選急凍牛肉 自選兩併套裝
套裝包括:
自由選擇 兩款 Shing Sky急凍牛肉產品(可重複選項)
選項包括:
漢堡扒 150g x6
伊稻田 和牛漢堡 130G x4
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美國安格斯牛小排扒300g x2
美國安格斯牛扒280g x2
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6.
Shing Sky - 自選CP食品 自選兩款組合
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自由選擇 兩款 Shing Sky CP食品產品(可重複選項)
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CP香烤蜜糖雞中翼 230g (約8-9隻) x3包
CP原味香味雞球 230g x3包
CP香辣炸雞中翼(單骨) 1kg (約35-45隻) x1包
CP香辣雞中翼 1kg (約35隻) x1包
CP雞軟骨 1kg x1包
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極料和牛乾拌麵 在 疲老闆 Facebook 的精選貼文
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極料和牛乾拌麵 在 找蔬食Traveggo Youtube 的最佳貼文
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影片時間軸
00:00影片介紹
00:27內容介紹
01:23柳川彩繪麵包店~柳川 や
01:33星野菠蘿35元 珍珠麵包40元
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00:00影片介紹
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00:51表姊登場
01:27姐妹花越南料理
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17:09影片總結
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豐樂公園站
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姐妹花越南創意料理
平日1100-2000
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台中市南屯區環中路五段200號
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台中市烏日區中華路388號
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高鐵臺中站
出口1 步行離捷運9分鐘
小時候的大餅(烏日店)
1200-1800
414台中市烏日區新興路499號
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