【打開「新冠病毒」的潘朵拉盒子】
2019年11月17日，中國湖北省武漢市一張胸部電腦斷層掃描（CT）影像出現毛玻璃狀結節（nodule），疑似新型肺炎病例，病因成謎。隨著年關將近，人們在12月開始頻繁奔波各地，武漢市位居中國交通樞紐，陸續發現數起新型肺炎的病例。疫情似乎悄悄蔓延。
同年12月30日武漢中心醫院醫師李文亮透過網路社群通知同事，華南海鮮市場出現類似嚴重急性呼吸道症候群（SARS）的病患，應小心防護。不幸的是，李文亮醫師因這種新型肺炎於今年2月7日病逝於武漢金銀潭醫院。
英國醫學期刊《刺絡針》（Lancet）特別於2月18日發文悼念李文亮，引述了美國約翰霍普金斯大學彭博公衛學院主任英格勒斯比（Tom Inglesby）的一句話：「世界上最重要的預警系統是，醫護人員意識到某種新疾病正在出現，然後發出警報。」
醫學界現在清楚知道這種新疾病是由人傳人的新冠病毒（SARS-CoV-2）所引起，命名為嚴重特殊傳染性肺炎。但人們太晚意識到「吹哨人」發出的警報，低估新冠病毒的傳染力，疫情迅速從中國傳到新加坡、韓國、日本等亞洲區域，蔓延到歐洲地區（特別是義大利以及西班牙），再擴散至美洲地區（美國紐約成為重災區），死亡和感染病例以指數型曲線與日俱增，人類正面臨21世紀的瘟疫[1]。
■什麼是病毒
病毒是一種寄生在於細胞內的微小生物體，感染的對象涵蓋細菌、古菌和所有的真核生物。病毒的構造極為簡單，主要包括四層結構，由內而外依序為：位於核心的遺傳物質、蛋白質構成的衣殼、源自於宿主細胞膜的脂質外套膜、以及具有宿主專一性的特殊蛋白質。
某些病毒的構造甚至更為精簡，不具有外套膜。由於缺乏複製遺傳物質與合成蛋白質所需的材料和環境元素，病毒的生存繁殖需要完全仰賴宿主細胞；而脫離細胞體的病毒，其活性可以維持數分到數小時不等。
目前已知的病毒種類共有489種病毒，因病毒具有高突變率，衍生出的亞種通常具有不同程度的感染力和致病性。除此之外，病毒毒性的差異亦見於不同的宿主物種間。隨著自然環境變遷的壓力與日俱增，似乎也加速了病毒演化的時程：擴大感染的物種範圍以及產生新種病毒。
以近數十年來侵襲人類的新變異株或新種病毒為例，有些已經成功地潛伏在人類的群落裡（如：愛滋病毒）；而毒性強的新變異株（如：伊波拉病毒、 SARS病毒），則以低致病性的形態潛藏於原始的宿主物種當中。這些現象投映出病毒演變的縮影，也展現了病毒病絕佳的可變性和適應力。
病毒的起源現今仍未有定論，若從部份病毒基因的相似性橫跨了原藻以至於脊椎動物的角度來看，病毒可能是演化上最原始的生命形態；然而，另一種說法是：細胞的基因組意外地分割出可以獨立複製的基因片段，形成病毒顆粒的前身。無論如何，可以確定的是，精巧詭變的生存策略足以讓病毒成為演化長河中最淵遠流長的物種[2]。
■病毒與人
傳染病的流行，常常會影響人類的所有活動。歷史上的社會榮枯、文化起落、宗教興滅、政體變革、產業轉型、科技發展，都和傳染病的流行有密切的關係。戰爭的勝敗也可決定於傳染病的蔓延。在中世紀的圍城戰爭中，曾經將黑死病患者的屍體當作武器，以強力彈弓拋擲到城堡裡，讓守城敵軍得病死亡，進而不戰而勝。
■影響人類至巨的流行病毒
當新種病毒出現時，所有人類對它都沒有抵抗力，一旦傳染開來，流行就大為爆發，使得民眾陷入一無所知的高度恐慌當中。像二十世紀的多次流行性感冒、愛滋病和狂牛症等，在擴散蔓延的初期，帶給人們極度懸疑的不確定性和不安全感。
一直等到醫學界闡明了感染途徑及擴散風險、重症與致死比例、易感受宿主特徵、病原體真面目、有效防治措施之後，人們才逐漸消滅心中的不安[3]。
■會感染人類的冠狀病毒
會感染人類的冠狀病毒包括：引起輕微症狀的人類冠狀病毒OC43、HKU1、NL63、229E，以及引起嚴重症狀的中東呼吸症候群冠狀病毒（MERS-CoV）、嚴重急性呼吸道症候群冠狀病毒（SARS-CoV）、新冠病毒。
從基因組分析可發現，新冠病毒與SARS病毒基因相同度約有80%，複製酶的胺基酸序列相同度達到94%，表明這兩種病毒屬於同一類；而新冠病毒與中國雲南當地的中華菊頭蝠（Rhinolophus affinis）冠狀病毒RaTG13整體基因相同度更達到96%，代表演化關係更接近。
但如果比較與感染細胞直接相關的棘蛋白（spike protein）基因組，新冠病毒與中華菊頭蝠（Rhinolophus affinis）冠狀病毒RaTG13的相同度高達93%，與SARS病毒的相同度卻只有75%左右，因此科學家已排除新冠病毒與SARS病毒的同源關係[1]。
■病毒是比人類更高級的存在！
科學家們尊稱為「冠狀病毒之父」的中研院院士、病毒學家賴明詔在 30 年前開始投入冠狀病毒研究，那時冠狀病毒被認為只是「感冒病毒」，研究的人少，非常冷門，連申請研究經費時，他都要再三強調「冠狀病毒未來會很重要」，才能順利過關。
直到 2003 年，亞洲地區爆發 SARS 疫情，才讓冠狀病毒成為病毒學研究的大熱門，更發現這或許是對人類最有威脅性的一種病毒。賴明詔院士直言「人類不可能比得過病毒，冠狀病毒比冠狀病毒學家還要聰明，病毒一定有很多奇妙的方法，可以把不可能的事情變成可能。」
■賴明詔院士：「永遠會有新興病毒出現」
病毒可以分成 DNA 病毒、RNA 病毒 2 種，DNA 病毒在複製的時候，需要複製雙股的基因，還要經過轉譯的作用；所以速度比較慢、也比較不容易突變、進化，相對來說是比較好控制的病毒。
但 RNA 病毒只有單股，複製速度快、又容易突變，相對來說比較難控制，像是愛滋病病毒就是 RNA 病毒，它也是世界上最難治療的疾病之一。
賴明詔院士說，而冠狀病毒又是 RNA 病毒中，最特別的病毒。「它有世界最長的 RNA 基因，有 3 萬個鹼基（承載基因的單位），理論上這樣的基因不應該存在，因為 RNA 複製時常常會出錯，所以超過 1 萬個鹼基之後，很多基因就會失去功能。但冠狀病毒可以遠遠超過這個數目，必然有個改變，可以去彌補出錯的問題。」賴明詔院士說。
而這次的新冠病毒又比以往的 SARS 傳播力更強，賴明詔院士說，「新型冠狀病毒跟 SARS 的病毒是很相近，但病毒受體的附著力將近高了 20 倍，可能是因為這樣所以傳播力很高，這是非常、非常奇怪的，我們以為新的病毒突變以後不會附著在受體，但附著力反而增加這麼多。」
在這樣的狀況下，賴明詔院士說，不管是動物跟動物接觸、還是動物跟人接觸，都可能產生出新的病毒，「只要接觸越來越多，我相信這個新的病毒會不斷的、繼續產生，而且會持續演化。」
■蝙蝠是冠狀病毒最重要的動物關鍵
跟冠狀病毒最緊密連結的動物，其實是「蝙蝠」。雖然很多動物身上都會帶有冠狀病毒，但目前觀察到的動物，只有蝙蝠可以跟冠狀病毒完全和平相處。
台灣病毒學權威、研究病毒數十年的徐明達教授說：「因為蝙蝠本身有很多可以抑制病毒發展的因素，一個是牠會製造很多干擾素，抑制病毒的發展，但是製造太多干擾素會影響細胞的活性，讓感染更厲害；但冠狀病毒在人身上，不會引起干擾素的製造，而蝙蝠有另外一些因素，很多干擾素也不會影響細胞。」徐明達教授說。
再加上蝙蝠的壽命很長，有的甚至可以存活四十年，種類又多、因此會帶有變種的病毒，同時數量也很多，病毒產生也多，所以影響的範圍也特別的大。
徐明達教授說「所以蝙蝠可以帶著病毒到處飛，到處去接觸（感染別人）」，但人類直接接觸到蝙蝠的機會很少，即使接觸也不容易直接引起突變，雖然（新冠病毒）跟蝙蝠定序有 96% 相似度，其中最重要的細胞受體的蛋白質不一樣，所以一定是有經過別的動物，經過變化，才變成新冠病毒。」
「這就是中間宿主。」林口長庚副院長、也是感染科醫師的邱政洵說，「冠狀病毒的自然宿主是果子狸跟蝙蝠，病毒接觸到中間宿主可能會停留一下，再傳染給人，但因為人不是自然宿主，病毒不會跟我們共存傳很久，所以之前像是 SARS、MERS 才會被控制住。」
所以邱政洵醫師很樂觀的認為，只要人類控制好跟動物的界線、不要輕易接觸野生動物、不要侵犯動物的領域，保持防疫觀念，新冠病毒還是有機會可以完全消失[4]。
2003年，SARS來襲。相隔17年後，新冠病毒帶著超強的感染力襲捲而來，現代文明社會遭受前所未見的打擊，幾乎全面停擺。面對不斷演變的新冠病毒，科學家在基因組定序、結構生物學、公衛及流行病防治等領域有了長足的進步，在短短數個月內，我們已能一窺新冠病毒的面貌及作用機制，同時擬定治療策略。
即使潘朵拉的盒子已經打開，這些無價的科學研究讓我們面對疫情時不會一籌莫展。在黎明來臨之際，世界必須團結一致，共同對付這個危險的敵人，相信不久之後，我們能戰勝這場嚴峻的瘟疫[1]。
【Reference】
1.來源
➤➤資料
[1] 《科學人》粉絲團「打開新冠病毒的潘朵拉盒子」：https://bit.ly/3BM5a9e、(Yahoo新聞)https://bit.ly/2YkoITx
[2](臺灣醫學會)「什麼是病毒」：http://www.fma.org.tw/2009/bio-1.html
[3](國研院國網中心 )「病毒與人-從SARS的流行談起 (▸演講人／陳建仁) (科學發展 2003年6月，366期)」：http://science.nchc.org.tw/science/science2005/Papers/c4academician/9206-08.pdf
[4](Heho健康)「病毒是比人類更高級的存在！台灣 4 大病毒學家：新病毒會不斷產生，只求和平共存」：https://heho.com.tw/archives/93282
➤➤照片
[1]科學家揭露新冠病毒基因組和棘蛋白胺基酸序列，探索其感染機制。
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極黑和牛ptt 在 [轉錄]Re: [討論] 關於牛肉的品質- 看板cookclub 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: purpleviva (活不是一個人的事) 看板: Food
標題: Re: [討論] 關於牛肉的品質
時間: Sun May 31 03:40:22 2009
※ 引述《Koreanisdog (King of the World)》之銘言：
: 現在許多餐廳都標榜他們的牛肉
: 有說是prime級 有說是安格斯黑牛等
: 不知道版上有沒有大大
: 可以替大家介紹
: 像從日本和牛到美國和牛到....台灣黃牛
: 然後在從部位區分
: 等等
我只做很簡單的說明..不足之處還請補齊!
首先 要先分清楚一件事情 那就是 等級 跟 品種 這是兩回事!
比如 安格斯黑牛 這是一種牛的品種! 是美國的牛!
那像 PRIME 這是美國牛肉的分級 總共有8種!
某次我去大河燒肉 結果幫我燒烤的妹妹說
我們今天有最高等級安格斯等級的沙朗歐~而且不貴
問題是我一看價錢知道這不可能是prime 而且我就跟妹妹說 安格斯是品種不是等級ㄝ
可以幫我問一下老闆嗎?? 妹妹就有點面帶尷尬...因為他一直以為安格斯是等級名稱!
(我沒有要欺負他>"<..我是好客人不是奧客)
那我就簡單大概說明一下
美國牛肉最有名的品種是安格斯黑牛
美國養殖法裡面獨特的方式就是餵牛吃玉米 所以美國牛肉的甜味更為濃郁
而且肉質柔軟,比吃草的牛味道更濃更甜 (澳洲,法國,紐西蘭的牛肉)
美國牛肉 共分 8級
再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），
可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），
商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），
切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner)
但基本上要在牛排館上桌 基本上至少要在 choice 等級以上
因為這樣的肉 直接燒烤起來吃原味才會好吃....
其他等級的肉就比較容易帶筋且有特殊味道 肉會很硬..所以不適合直接吃原味
需要再做過一些特殊處理或者調味! 才會比較好入口!
prime 當然是美國牛肉的最高等級 但是價錢也當然就高貴許多!
所以如果吃這麼貴的牛肉就別再沾太多醬啦! 灑點鹽吃原味!
日本牛肉
品種就多囉! 我不夠專業
而且還有品牌 比如像松阪牛 神戶牛 這並不是牛的品種
而是品牌 是用某種品種的牛
然後用特別的養殖法養育出來而且品質在某個等級以上才可以稱為松阪牛來出售
最廣為人知的 就是餵牛喝啤酒而且按摩!且每頭牛都有身分證跟成長紀錄!
日本牛 總共是分成15個等級 按造肉質水準 脂肪分布等等
A1~A5 ,B1~B5 ,C1~C5 而 A5 則是最高等級
但A5基本上一般海外是不可能吃到的 就連日本當地也很少見 因為量很少!
日本牛一般而言的最大特徵是...
脂肪多,肉質非常柔軟,香氣細緻,有別於美國牛魅力在於肉本身的香濃味道!
但如果喜歡吃肉本身甜味而不喜脂肪者,應該會喜歡美國牛勝過日本牛!
(當然一些特別的日本牛如吃蘋果的牛
現在很多日本業者開始注重肉本身的風味而不再追求脂肪 反而強調
肉質則帶有獨特風味與香氣 但是基本上都會注重肉質柔軟這件事情)
原則上台灣不能進口 (原則上..原則上...原則上....)
澳洲牛肉 (紐西蘭,法國)
澳洲紐西蘭法國牛肉基本上都是吃草的牛...而且放牧 不會搞什麼按摩這套
肉質會比較硬 而且肉會帶有所謂的草腥味...
法國牛肉有名在於吃含有海鹽成分的草 法國牛肉脂肪少 肉質較硬
很有名的一道法國菜 羅西尼牛排(菲力牛排搭配鵝肝)
有人說法國人喜歡有咬勁的肉 但我個人認為純粹只是因為法國沒有很好的牛肉
就像一個很有名的法國美食家曾在吃過日本和牛後說"這已經超越了世界三大美味"
(鵝肝 魚子醬 松露)
台灣常見的應該是澳洲牛肉跟紐西蘭 在價格上紐西蘭牛肉最為便宜 品質也算最低!
澳洲牛肉經過改良之後 雖然味道不如美國牛肉濃郁 但口感已經相當柔軟!
價錢也略次於美國牛肉!
但這邊進入了所謂的海外和牛的問題
澳洲和牛
就是日本牛帶過去澳洲 用日本本土的方式飼養(但是相對細心度上有差啦)
目前已經很受到國際認同! 價格自然也水漲船高
共分為M1~M12 共12個等級!
原則上台灣國內看的到的最高等級是 M9 (有幾家少數店家標榜使用M12)
理論上 M10~M12都會回銷到日本國內
美國和牛(美國極黑牛)
是日本牛跟美國安格斯黑牛的混血 也是所謂的美國和牛 同樣標榜與日本相同養殖方式
但我個人目前的品嘗結果...
我個人認為 完全無法與澳洲和牛競爭....
失去原本美國牛肉的濃厚甜味 可是味道卻又不夠細緻 油花也不夠均勻
變成有點不上不下的產品! 目前市場的認同度似乎也不高!..價格也遠比不上澳洲和牛!
但是畢竟頂著和牛兩個字 還是有人買他的帳..但我個人不是太喜歡!
當然還有中國和牛這玩意 但是...== == 算了吧! 我在上海吃的時候都快翻桌了!
美國牛肉跟澳洲牛肉甚至紐西蘭牛肉都比他好吃好幾倍!
黃牛肉
台灣的黃牛肉本身帶有濃厚的可以算是腥味.....
也因此他的風味非常的重 也因此早期使用黃牛肉來做牛肉麵 可說是非常的搭!
主因是在於黃牛肉的獨特腥味 加上厚重的牛肉湯味道! 可以搭配起來!
這個獨特風味成為反而成為牛肉麵的獨特魅力!
但是如果直接燒烤黃牛肉做牛排 那就會覺得肉質很硬 而且腥味很重 並不適合
但是現在 很多牛肉麵店都改用美國毽子肉來做牛肉麵的材料
其實還是好吃啦! 只是就沒有黃牛肉那種獨特的風味了!
至於牛肉的部位的問題
我想我只能回答牛排的部分 其他很多可以問一下燒肉店老闆或者做成其他料理!
我只做最簡單的分類
肋眼 菲力 紐約客..
肋眼的部分帶有油花 喜歡吃帶有油花的人適合吃這塊....
因為帶有油花 要讓脂肪溶解 一般適合吃5分
菲力 幾乎不帶油花的部分 也因此幾乎沒有筋 肉質柔軟 適合想吃純粹肉的風味的人
很多女生喜歡這塊! (但如果是日本和牛那還是可能帶有油花)
因為沒有脂肪 所以如果肉的品質很好(PRIME)的話 建議可以吃3分就好!會最美味!
紐約客 肉質較硬 很多美國人喜歡吃這種吃起來很有吃肉的感覺跟咬勁 故稱為 紐約客!
但一般我認識的亞洲朋友大都比較不喜歡比較硬的肉!
另外乾式熟成的牛排一般也都是用紐約客來做 但...恩..好吧! 很香 但..我不喜歡太硬的肉!
以上提供參考囉!^^~
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