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小孩有得吃有得玩
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維媽自己也捏到欲罷不能
深覺姐真的很有當小籠包師傅的天份(甩髮)
一籠十顆,DIY結束直接幫你暖呼呼蒸好即食
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我們還沒有要原地解散回家哦!!
午餐豪華宴吃飽~接連兩場DIY後
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維媽有時間再文章分享更多幕後花絮給大家
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【Cooking Studio】2017.08.19《世界冠軍的幸福甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄
《世界冠軍的幸福甜點》
楊嘉明師傅不藏私烘焙傳授
本場活動摘要:
1.果泥+糖漿在40度c中小火加熱到滾再加細砂,需要煮到幾度就可以了
2.為什麼用「蛋糕用杏仁膏」做蛋糕體
3.利用身體哪邊的力量來攪拌
示範/ 楊嘉明 Johnny Yung( Erste艾斯特烘焙創辦人、本書作者)
►活動時間│08/19(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 法式覆盆子軟糖、金幣藏寶盒蛋糕
►直播位置│ 誠品中臺灣
2015年赴德國IBA世界甜點大賽以「馬戲團」糖藝作品榮獲世界冠軍,2016年帶領艾斯特團隊又以「台北甜心」(新式牛軋糖馬卡龍、鳳梨酥)進軍日本市場,頗受好評,在日本已超過1萬多家的全家便利商店販售大公開。
本書也正是他「認真學習」且「樂於分享」的結晶,他將烘焙技術逐一拆解後,添入了自身的理解,讓讀者可以跟著他一步一步從基礎開始體會烘焙的美好,相信透過此書,每個人都可以盡情享受手作的樂趣。
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【獲獎無數的楊嘉明老師】
˙2016年第12屆技職之光
˙2016年觀傳局台北甜心伴手禮冠軍
˙2015年德國IBA慕尼黑甜點大賽世界冠軍
˙2012年行政院勞工部第1屆勞動達人盃麵包職類冠軍
˙2007年加州葡萄乾西點餅乾類媒體第一名
【技術超強的楊嘉明老師】
『資歷』
實踐大學味覺系咖啡烘焙點心部主廚
新北市糕餅公會烘焙蛋糕技師
伊薇特冰淇淋生活館西點研發主廚
麥之田食品西點研發主廚
新北市糕餅商業公會第18屆西點技術指導顧問
台北典唐烘焙坊西點顧問
『評審』
世界盃WPC里昂甜點大賽臺灣選拔賽評審
開平餐飲學校第16屆主廚盃蛋糕評審
2016年新北市聖誕麵包、創意吐司暨聖誕Q餅大賽評審
2016年台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
【關於新書】
˙榮獲2015年德國IBA慕尼黑甜點世界大賽冠軍的楊嘉明師傅首度出書!
˙楊嘉明師傅不藏私傳授40道蛋糕、塔類、巧克力、餅乾、奶酪布苗、糖果製作配方首度大公開!
˙楊師傅獨家傳授幸福甜點教學影音QR Code一掃即看!
˙超過900張圖解,一學就會!
˙傳授製作技巧,絕不失敗!
今天楊嘉明師傅還帶了二位助理師傅到現場為大家準備示範料理,歡迎郭秉翰師傅、夏宜邦師傅,也是艾斯特烘焙團隊很重要的人物!
今天是《世界冠軍的幸福甜點》的壓軸場!
每一個步驟都有,就像一本教科書一樣,如果對烘焙有極大的興趣,這是一本不容錯過的好書!
楊師傅說:
德國IBA慕尼黑甜點大賽是每三年舉辦一次,類似公(工)會主辦,當地稱為「組織」,來自世界各地的烘焙好手一較高下,5天還逛不完XD。
在那裡比賽的時間為2天,除了技術之外,還要發揮臨場的創意與反應,才能脫穎而出,得到高分,2015年的比賽中,打敗了韓國隊(上屆冠軍)、打敗了德國地主隊,記得當天的比賽場內有聽見臺灣人的歡呼聲時,情緒使然的也大聲的吶喊出來,披著國旗環場一周,令人難忘!
尤其烘焙的多元化技巧展現,時時都得腦力激盪,想辦法在固定項目中去做沒有人做過的技巧,例如肖像的拉糖,獲得評審的青睞,由於德國氣候環境和台灣大不相同,也使得製作過程增加許多困難度,例如巧克力還得克服高溫不會溶化才能塑型。
作品必須做出大型工藝品一座、8吋國家特色蛋糕、3款會議點心、3款巧克力糖,以及8個肖像品,不僅考驗參賽者手藝、也挑戰毅力, 最後以180公分高的拉糖作品「馬戲團」,而他們也靠著精巧的拉糖技術,獲得評審一致肯定,贏得冠軍的殊榮!
嘉明師傅是ERSET艾斯特烘焙創辦人,其中,「ERSET」在德文的意思就是冠軍。書中的內容以親子為主,分為八大類別,今天示範的是糖類、蛋糕類。
第一個來做【法式軟糖】的部分。
先把覆盆子果泥、1/3的轉化(也可以使用葡萄)糖漿一起放進鍋裡煮,在40°C的中小火加熱到滾的狀態。再加入攪拌均勻的(2/3的細砂糖、蘋果果膠粉),中溫煮到114°C,一定要邊煮邊攪拌。好了之後趁熱倒入模具中(鐵塊很重,不會讓軟糖流出),注意下面要有個不沾布,以防流出。靜置3小時OR冰冷藏約1小時,用意是要凝固。成為固態後脫膜,依個人口味加入細砂糖,再用刀具切除邊邊,裁切想要的大小,例如正方形小塊,再把每一塊的每一面均勻的沾到細砂糖,就完成啦!是不是很簡單呢~
*烘焙用溫度計很好用,可以測量精準的數值。
一定要把法式軟糖學回家唷,市售的法式軟糖是不便宜的,6、7顆就要200~300塊錢,在攪拌的過程是需要時間的,雖然書店不能使用明火(瓦斯爐),可是相對火力是穩定的。
接著做【柑橘重奶油蛋糕體】。
「蛋糕用杏仁膏」可事先微波、軟化,再和一部分的奶油混合在一起。原來的杏仁膏是硬的,加入軟的奶油,再怎麼打還是硬,所以先把微波好的杏仁膏軟化,和奶油均勻的MIX在一起。為什麼要用杏仁膏呢?因為杏仁有保濕,蛋糕不會乾、味道很香醇的效果。
可手打或使用攪拌機拌到沒有顆粒,相同密度的時候,再加全部奶油、砂糖、鹽再繼續打發到微發(就是有點白),把空氣打進去。
*經由攪拌,攪拌是一個運動,運動會產生能量,動的時候空氣就會進來,奶油會因為空氣而產生氣泡,然後澎脹,就是這個原因。
*這時候請注意師傅的手勢,「利用手肘的力量」轉圈圈,不是手臂,也不是整個人去轉唷XD這是一個小技巧
黏在打發器上,再把蛋黃一小部分一小部分的慢慢加進去拌勻乳化。再加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬,用「刮刀」去攪拌,這時候需要很多很大的力氣,若是覺得累了,可先休息,鍛練臂力的好時機呀XD
加入高、低筋麵粉、泡打粉再拌勻備用。把完成的麵糊倒入8吋蛋糕模中,大概七、八分滿,輕輕的敲模子讓麵糊平整,放入烤箱烤焙20分鐘,依食譜上的做法,出爐後,整模倒扣,放在轉台上備用,等到蛋糕體冷卻。
接著,把蛋糕脫模,將蛋糕體橫切成片狀,這時候要考驗手勢,切成四等份。因為是8吋蛋糕,準備一個6吋的圓形切模,將第2層、第3層蛋糕的中間挖空,呈中空狀。結合4層中空狀的蛋糕體後,把錢幣型苦甜巧克力裝進中空狀的蛋糕體,把剛剛的底層蛋糕蓋在最上面,放到轉台上。
先確認蛋糕是否置中,待會才不會偏一邊。把周圍的蛋糕體修邊,(因為時時都會有蛋糕屑,要保持桌面清潔,這是基本動作。)利用刮刀,把奶油霜抹平在蛋糕體上,從上面開始,再側邊,左右來回不停的抹,抺完之後再順一次,這時候用刮痕讓邊邊有個造型,最後把上面修平,準備擠花,使用陽春型花嘴就可以唷,讓大家看一下素雅的海棉蛋糕,接著可以來做裝飾。其實裝飾沒有局限,沒有限制那麼多,喜歡什麼就放什麼,怎麼放都OK,就像畫家一樣,怎麼設計是自己的想法去呈現,把裝飾當成調色盤來發揮美感。
因為法式的技法太多東西了,可以把蛋白餅(蛋白霜去做成任何想要的形狀)來裝飾,吃起來脆脆的,再加水果(藍莓、覆盆子),三色脆球,差不多就完成啦!
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現場請大家試吃是以杯子蛋糕的方式來呈現,不是切一小塊,而是一整個唷。這是今天在台北做好,開車運到台中來。還要確保蛋糕不變形(嘉明師傅:都覺得開車技術變好了XD)
今天的蛋糕是從麵粉開始做、中間塑形等等的手續步驟,到最後完成一整個完整的蛋糕,彷彿看了一場華麗的魔術秀。
在誠品是不是很幸福?(((是)))
誠品書店在周六都有COOKUNG STUDIO的活動,每一次活動不一樣,都有作者師傅從頭到尾的料理好吃的食物給大家,歡迎大家參加與支持!
*4月份在台北場的活動是沒有烤蛋糕的,主持人絲絲特別情商嘉明師傅準備烤蛋糕給大家看,現場使用烤箱聞到濃濃的蛋糕香,好幸福呀!
*這樣的課程,在外面學少說都要2000元的學費,今天大公開,希望現場都能好好的學起來回家做。
*怎麼橫切片成狀的小技巧:順著轉盤的速度,不用用力,就順勢切完整囉。
現在先請大家來欣賞,嘉明師傅在德國慕尼黑甜點大賽,獲得世界冠軍的「艾斯特烘焙黃金之冠蛋糕」,是店裡的招牌蛋糕,這是待會兒要抽獎的大獎,一人獨得。
請大家用最熱烈的掌聲來謝謝嘉明師傅、秉翰師傅、宜邦師傅。感謝他們為大家費心的製作每一個蛋糕與法式軟糖。
跟大家報告一個好消息,因為黃金之冠太熱銷了,現在有開發黃金之冠的長條版,會開始在網路上大力推動,包括各大購物平台都可以買得到。
【QA時間】
Q:請問果泥可以現打嗎?
A:可以。但是要記得過濾,因為有纖維。
Q:請問有關轉化糖漿的部分,一般人比較少用得到,可以有什麼食材來替代嗎?
A:可以用果糖來替代,**跟方糖是不一樣的。
Q:請問橘絲醬要怎麼做?
A:皮剝掉後,切絲然後蜜糖…,其實市售都有,因為自己做會有點麻煩XD
Q:請問一般家用,固定溫度的小烤箱,也可以用來做蛋糕嗎?
A:可以,只是時間要拉的很長。
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現場抽到黃金之冠的陳先生,被大家投以羨慕的眼光,發表感言的時候透露,今天是陳太太的生日,太棒的生日禮物了!(現場響起如雷掌聲祝福陳太太生日快樂)
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【感言】
嘉明師傅:
其實從早上就很開心,之前從台北場延伸到台中場的時候,很期待來見到台中的朋友,可以把喜悅與產品分享給每一個人、臺灣的每一個地方,如果高雄我也去唷!
也要感謝絲絲姐,從四月份到這個月的協助幫忙,還有我的有力助手-秉翰、宜邦,一起完成這個任務,真的很開心今天大家的共襄盛舉,在這個地方分享幸福,就像書名,分享幸福,謝謝大家。
秉翰師傅:謝謝大家。
宜邦師傅:謝謝大家。
如果團隊沒有助手協助是沒有辦法變成優秀而且有秩序的團隊,艾斯特雖然在台北,但就像嘉明師傅說的,希望把好甜點介紹給台中的朋友們,如果高雄朋友也有興趣,也希望有高雄場次的邀請去推廣。
*************************【食譜】*********************************
【法式覆盆子軟糖】
法式軟糖是法國經典的甜食之一,利用水果、糖漿及蘋果果膠粉煮成濃稠狀,再倒入各種模型等待凝固定型之後,可用刀分切小塊,或是用造型壓模變化各種形狀,天然的口感在嘴裡釋放酸甜的滋味,令人一口接一口愛不釋手。亦可在放在玻璃罐中,即成廚房中最晶瑩剔透的療癒美食。
製作時間:約30分鐘
難易度:★
製作數量:15個
最佳賞味:3天
材料:
覆盆子果泥166g、糖漿37g、細砂糖183g、蘋果果膠粉10g
作法:
1.將覆盆子果泥、糖漿放入煮鍋,以中小火加熱至沸騰。
2.加入細砂糖、蘋果果膠粉攪拌均勻,以小火煮至114°C(邊煮邊攪拌)。
3.趁熱倒入圓形模具中,冰至冷藏約1小時(待凝固)。
4.取出脫模,依個人喜好沾取細砂糖。
5.用刀具切除圓邊後,裁切正方形小塊。
6.每面沾細砂糖,即可。
【金幣藏寶盒蛋糕】
這是一款重奶油口味的蛋糕,口感比較紮實,最吸晴的創意,是將蛋糕體中間挖空,放入金幣巧克力,外層塗抹好吃的鮮奶油,再搭配漂亮翻糖花裝飾,神秘的藏寶帶來驚喜,或是藏入情人節禮物,注入滿滿的濃情蜜意!
製作時間:約120分鐘
難易度:★★★★★
製作數量:4個
最佳賞味:3天
材料:
A原味奶油霜
奶油500g、糖粉50g
B柑橘重奶油蛋糕
杏仁膏(蛋糕用)155g、細砂糖125g、精鹽2g、奶油350g、蛋黃285g、檸檬醬12g、香草醬2.5g、動物性鮮奶油65g、橘絲醬350g、低筋麵粉270g、高筋麵粉155g、泡打粉6g
A+B組合
柑橘重奶油蛋糕
原味奶油霜(打發)250g
錢幣型苦甜巧克力250g
A原味奶油霜作法
1.使用攪拌器將奶油打發至稍微泛白。
2.再加入糖粉繼續打發至整體均勻呈挺立狀。
3.裝入菊花型花嘴擠花袋。
B柑橘重奶油蛋糕作法
1.將奶油、杏仁膏放入鋼盆,使用攪拌機拌至無顆粒。
2.加入砂糖、精鹽繼續打發(至稍微泛白蓬鬆)。
3.將蛋黃分次加入拌勻乳化。
4.繼續加入檸檬醬、香草醬、動物性鮮奶油、橘絲醬拌勻乳
化。
5.加入低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉整體拌勻,備用。
6.再將完成麵糊倒入8吋蛋糕模中至八分滿,輕敲蛋糕模使麵糊平整。
7.放入烤箱烤焙約20分鐘(上火190/下火180)。
8.將烤盤前後掉頭,溫度改為上火160/下火180繼續烤焙20分
鐘。
9.出爐後,整模倒扣,放置轉台(待蛋糕體冷卻),備用。
A+B組合
1.將植物性鮮奶油放入鋼盆,使用攪拌器打發至挺立狀。
2.將整體冷卻後的蛋糕脫模,並將蛋糕體橫切成片狀(切成五等份)。
3.使用4吋圓形切模,將第2層與第3層蛋糕的中間挖空,呈現
中空狀。
4.結合4層蛋糕呈中空狀後,將錢幣型苦甜巧克力裝進蛋糕中空洞中。
5.將第5層蛋糕蓋在上面,放入轉台。
6.整體蛋糕組合完成後,在表面與側面抹上原味奶霜至光滑平整。
7.用鋸尺刮板在蛋糕側邊劃紋路,然後用抹刀將蛋糕上方抹平整。
8.將打發鮮奶油擠出花形。
9.取各顏色翻糖用桿麵棍壓平,再用壓花器壓出各式造型花朵,在蛋糕表面製作各式造型裝飾,即完成。
【Cooking Studio】2017.08.19 世界冠軍的幸福甜點 誠品台中遠百店 活動相簿
https://goo.gl/Zyr9Sb
Erste艾斯特烘焙
新手父母,教養大小事
絲人空間(李絲絲)
誠品中臺灣
#世界冠軍的幸福甜點
#楊嘉明
#新手父母
#ERSTE艾斯特烘焙
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
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真的可以稱為人生最好吃沒有之一現在第二單已經在路上了 (跟家人瘋狂 ... 看留言說的賴董好像沒辦法宅配查了一下厚片吐司有一家榮冠的有人吃過嗎? ... <看更多>
榮冠吐司好吃嗎 在 Re: [心得] 好多口味的好吃手作吐司- 看板e-shopping 的推薦與評價
※ 引述《foreverhot25 (長大難道是人必經的潰爛)》之銘言:
: ★物品名稱:好吃手作吐司
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: ★拍賣網址:https://www.facebook.com/yummytoast888/
: ☆網誌心得:無,ptt圖文分享(有違規之處可用力噓我~~)
: 最近在合購板看到開團,看起來好好吃,而且手作不含防腐劑就感覺更營養
前幾天看到這一篇 今日終於有空可以回了
剛好我就是那個在合購板開團還開兩次的主購XD
不過當初我也是因為被其他團燒到才決定自己開的(茶)
: 但都沒有附近的地方團,板上也搜尋不到心得文
: 所以決定自己找同事湊免運(3000元免運喔!),訂來吃吃看
: 3/16訂購,傳訂單給老闆,確認後三天內匯款,老闆會告知出貨和收貨時間
: 我們這團3/21吐司做好寄出,3/22早上就收到了,超迅速的啦!!!
因為我是自己湊地方團
所以出貨時間都是先預訂
不過都有依約定的時間準時到
因為是用FB私訊聯絡老闆及訂單事宜
可以感覺得出來回覆的算積極
題外話開團開久了 真的很討厭遇到回覆很慢的店家= =
: 而且出貨統一是冷藏出貨,收到時吐司還有點涼涼的
因為他們採用黑貓全程冷藏宅配 所以我收到吐司時也是涼涼的
: 以下實照分享
: 品項超級之多~不怕找不到想吃的口味啊!!
: 價錢NT150-200多不等,以六塊厚片為半條為一單位唷
:
: 然後附上我們的訂購單XD
: 覺得大家自己填上要買的品項,完成後直接拍照給老闆,就可以確認訂單
: 好方便!!!
:
: 這次我訂的是芋頭和火腿起司
: 身為芋頭控的我絕不能放過阿>////<
: 收到有附好幾個塑膠袋,外面都有說明吐司加熱吃法喔~
:
:
: 其實早上收到後,放置室溫到下午,肚子餓了就拿起來吃了,不用加熱也很好吃
: 包裝上都有標明製造日期和保存方法,還有使用製作材料
: 看了就很安心 :))
:
:
: 店家也很貼心附上金屬繩,吃不完還可以綁起來密封
這一點我也覺得很貼心
因為一般麵包店是把金屬繩放置在旁邊
要綁還要去找金屬繩
而這家是把金屬繩直接用膠帶黏在袋子上
所以要綁直接摺金屬繩即可
:
: 可看出是厚片,拿起來蠻重的,很扎實!!!
這間的厚片感覺可以等於一般外面吐司厚度的1.5~2倍
真的很扎實但是很神奇的是一點都不乾也不膩
因為我吃一般的吐司無論是外面的還是自己家人製的
吐司我通常無法吃超過一片半
但這間的嘗的到小麥香(?)
很難形容簡單說就是麵包的自然甜
會讓人想要一片接一片
:
: 火腿起司口味開箱~~
:
:
: 起司超罪惡的啦!!!可是好好吃~~
我必須說當我第一次團購也是我第一次購買時
我也是選了安全的起司火腿
結果...
當還沒拆封時
我看到餡料這麼少真的心理打算打死我都不會回購
結果等我吃下去就後悔了...
起司跟火腿其實算是偏鹹的配料
所以加太多其實會很膩
因此他那樣餡料的份量其實對我來說還算OK
雖然視覺上真的看起來很少
但味覺上不會不滿足
再加上我個人最想吐槽的一點就是 如果要吃餡料多
為何不去買(起司火腿)麵包呢? 私以為吐司就是可以拿去配其他東西的...
所以白吐司多一點不為過吧? 它是賣吐司又不是賣餡料
除了上述的麵包自然甜跟紮實感以外
可以吃得出來這家的用料真的比外面的吐司好
(雖然不知道是否真如他標榜的用那些料啦)
因為跟家人分一分一下就沒啦
所以又速速回購了其他口味 滿足我的胃
PS.第二團最熱門的口味是起司火腿
: 然後是我最愛的芋頭~~~
: 外面一點一點橘色的那個不知道是什麼,應該是口味註明吧(?)
: 不過也是很好吃
:
: 這顏色就是芋頭原本的顏色,不會太甜,好吃好吃!!!!
:
: 其他同事還有訂黑糖核桃、蔓越莓、抹茶奶酥等等
: 還有辣椒起司和oreo口味~超特別!!
: 包裝很樸實,可是東西很實在
我也覺得吐司很棒很實在
雖然視覺上看起來真的跟DM比起來餡料較少
但我想那是為了拍照好看吧 難免
再加上可以從官方的FB看得出來
老闆跟老闆娘是用心在經營自己的店
至少這間送來的吐司除餡料較少外 都跟DM上一模一樣
以下有圖為證(第二團大家的口味XD)
(抱歉有點反光 有些餡料因顏色太淺看不是很明顯QQ)
上為團購所得豪邁的一大疊塑膠袋
下為因為開團被吐司塞爆的自家冰箱
兩次團購所得的明信片(已截掉個資)
: 個人覺得這個很適合當成早餐或下午茶點心,真的會一口接一口XDD
: 以上,推薦給大家。
最後說說CP值的部分
以我家附近的早餐店來說 一個果醬類厚片是30元
這間一條6片厚片$150 一片是$25
貴一點的是$200 一片是33.3
但因為口味特殊、吐司品質跟口感完勝一般早餐店
所以我還是比較喜歡這家勝過我家附近生意很好的早餐店
而且因為冰家裡 又不用跑出門買早餐
加熱即食超方便又省時
至於個人口味是見仁見智
但自今吃過的評價都不錯
連我挑嘴的老爸都還會稱讚並偷吃我的吐司 QAQ
所以可能這批吃完
如果還想吃我還是會回購 但因為開地方團面交太累...
所以我決定要找親友湊
妙的是當我第二次開團 我看到有兩位是第一次一起團購來回購的團友XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.79.1
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/e-shopping/M.1459082623.A.E3D.html
※ 編輯: s890472 (1.171.79.1), 03/27/2016 20:47:18
大概就是那一種感覺
它料會多賣這個價錢才奇怪吧
貴的話也是見仁見智吧
市場競爭法則若它的價格太高自然會被其他競爭者淘汰
這沒什麼好說的吧
我只是單純分享我的個人心得罷了
沒有要強迫每一個人接受
我還回購兩次不是打自己臉是什麼
不過要餡料多 我是真的覺得那就去買麵包不用考慮吐司了
※ 編輯: s890472 (1.171.79.1), 03/27/2016 22:30:59
吃早餐我也沒辦法咬多久吧?
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