[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味?#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )
昨日台灣餐飲界最大的新聞,莫過於亞洲50最佳餐廳( Asia's 50 Best Restaurants)名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin(46)、 JL Studio(26)、 logy(24,首次入榜)、 RAW(21)與 MUME(15)等五家餐廳上榜,另外還有一個極為驚喜的好消息,就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚,來自新加坡的 #賴思瑩(Angela Lai)榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」(Asia’s Best Pastry Chef 2021)。
身為新加坡人,卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作,雖然過去早就是台灣通,Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份,卻讓她在觀察台灣事物時,有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點,除了從自己過去的台灣飲食經驗出發,也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享,如果是沒有嘗過的食物,則會親自前往體驗。
#以甜點進行文化交流
以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例,這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶,「是外場的Nina跟我說的,她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有,而且只有那一家有賣,宜蘭人都知道,我就特地去了一趟。」親自嚐過後,她被「奇妙的口感」觸動,決定把它做成甜點,「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地,由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」,便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁,上面撒上像綠豆糕做成的crumble(奶酥顆粒),鹹鹹甜甜的」;接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」,於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋,保留原本的Q度,「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化,就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。
態芮早期的甜點之一「椪餅」,也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地,還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」,食客品嚐時敲開,會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配,來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃,還會用麻油煎椪餅」,黑糖珍珠的焦糖風味,則呼應了椪餅內部濃醇的糖香,為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水,讓它一直逼逼逼」的聲響,只因被團隊成員分享的故事感動,「家裡在耕田,阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子,就煮一杯麵茶,中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品,記下台灣的故事,並還原傳統「加入油蔥提味」的特色,傳達給年輕的客人,宛如進行文化交流。
Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化,前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」,在地瓜達克瓦茲的基底上,放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪,再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋,最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起,不僅僅是地瓜粥本身,搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜,以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。
#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮
在來到台灣之前,Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務,也是在那裡,她結識了態芮的主廚何順凱(Kai Ho)。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近,Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時,互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到,後來接起來,聽到他說:『你在幹嘛?』我回答:『在忙啊!幹嘛?』他說:『你要來台灣工作嗎?』我驚呼:『真的假的?』然後立刻說好,他才稍微解釋了一下,說:『我有一個project(計畫),你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法,沒讓 Angela 完全信服,但過了幾天後,「他寄來所有的合約」,她才發現「自己真的要來台灣了」。
在台灣餐飲界,如果說到對「台灣味」的探索與詮釋,態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」,但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」,無論使用甚麼技巧,做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔,學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台,很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結;過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷,則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下,自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性,正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象,端出只有在態芮才會成立的作品。
過去五年間,Angela 幾乎已經要變成台灣女孩,她說自己回新加坡的時候,「大家會覺得我是台灣人」,朋友甚至會開玩笑虧她,「你可以暫時不要跟我說話嗎?你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞,更驚豔於產地與餐桌之間的近距離,她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠,也看過許多食材產地,過去在一切仰賴進口的新加坡,這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享,「進口的好處是可以看到各國不同的東西,但台灣有趣的是,自己的農業發展很好,自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果,怎麼會有這麼多種!每一個都這麼奇妙,每一個的味道、每一個香氣都不一樣!」
對不安於停滯不前的 Angela 來說,台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間;她也為台灣帶來許多驚喜,讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來,愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後,立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論,但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩,同感榮耀卻一分不假。
再次恭喜 Angela,我們都以你為榮!!!
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音:https://tinyurl.com/d3z3cvjf
#Ying的台味甜蜜蜜 系列(點 hashtag 看系列專文!)
#yingspastryguide #taipei #yingc #Tairroir #態芮 #AngelaLai #2021亞洲最佳甜點主廚 #AsiasBestPastryChef2021
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肉桂捲你是 #常溫派 的還是 #加熱派 的😏😏
前幾天在唉居限動舉辦投票,常溫派只有19%,遠輸加熱派的81%。後來想想這種天氣當然是要吃點熱熱的東西,不然去咖啡館工作也需要有個溫熱的東西撫慰身心,問大家要加熱還是要常溫,好像是在問大家想不想要錢的一面倒結局ಠ_ಠ
會這樣問,是因為最近接連看到幾位同溫層朋友表示「 不喜歡濕黏口感的肉桂捲 」。超過八成的人喜歡加熱的感覺,但肉桂捲再加熱,出來就是軟泥,有點把我搞糊塗了。另外一種「 軟 」則常見淋上超多焦糖醬的美式肉桂捲。以前的我也喜歡軟,但現在我喜歡紮實的多一些。
吃了幾間肉桂捲,滋事型網美想拖大家一起肥,跟大家分享一下我的肉桂捲心得。
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#依照風味與造型分成三大類:
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■ #傳統美式肉桂捲:
《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》這本書這樣定義美式肉桂捲 :
「 在攤開的甜麵包麵團上塗抹奶油並撒上肉桂糖粉,再如蛋糕捲般捲包起來切片烘烤。最後再繞圈淋上濃稠的糖霜......外型蓬鬆高起,口感軟彈。」
👉 Miss V Bakery、Twin Brothers coffee、Heritage Bakery & Cafe、珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY、Rise Bakery。
傳統美式肉桂捲會放在大深烤皿一次大量烘烤再分切。但也有先將麵團分切,一個個分開烤,或是裝入中空圈模或紙模烘烤而成,做成 #較為扁平的美式漩渦型肉桂捲。
麵包邊緣上了深且均勻的烤色,徹底烘烤出更濃郁的香氣,口感折衷美式的鬆軟與北歐式的紮實,越往中心咬,就能吃到越濃郁的肉桂香氣。
👉 穀嶼—麵包 ‧咖啡 ‧雜貨、 Rolling Eyes 麵包與咖啡、 慶祝•celebrate baking ( 前野上麵包天母店 )
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目前市場主流作法是 #甜麵包麵團 ( 簡單講就像台式麵包那種 ),加了奶油的 #布理歐麵團 最近也漸漸興起,風味與口感都變得更飽滿豪華且柔潤。前幾天吃了朋友 @foodieunclewayne (ig) 的肉桂捲,金黃色麵包體,奶油香氣飽滿,口感輕盈油潤,在肥的臨界點之前達到高潮,空氣感奶油乳酪加了檸檬皮屑,超級點睛。
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#外在的調味搭配
糖霜、焦糖醬、奶油乳酪、珍珠糖、肉桂糖,或是肉桂蘋果、肉桂咖啡、肉桂檸檬、肉桂巧克力等等。
照片是慶祝•celebrate baking最近出的兩款口味肉桂捲:焦糖核桃和奶油乳酪。
奶油乳酪上方有著滿滿香草籽與法國的cream cheese,吃起來超級肉感,麵包底部焦糖化的非常徹底,簡直是肉桂捲界的愛馬仕。焦糖核桃口味則是可愛怡人,脆口的新鮮核桃與苦甜焦糖,搭配甜辣適中的肉桂香氣超讚。
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#基礎麵團的再進化
向珠寶盒麵包主廚阿戎師傅請教,他說甜麵團跟布里歐麵團最大差異在於奶油,一般甜麵團的奶油佔烘焙百分比15%以下,以法式標準去定義布里歐的話則是50%,不過這樣成本太高,而且師傅也不好操作。
以珠寶盒的糖霜肉桂捲為例,用的是布理歐麵團,其中奶油加到35%,吃起來飽滿卻又清爽的關鍵有兩個,一是裡面加了 #君度橙酒,只有在出爐後放涼三小時內吃才有那個味道,過三小時後香氣就揮發掉了 ( 嘖,以後都要預定出爐三小時內的,然後馬上吃掉!)
另外一個關鍵則是在麵團加了8%的 #葡萄菌水。
「 像我們的法式核桃與維也納麵包表皮特殊的果香味都是靠葡萄發酵出來的果香,同樣的,肉桂捲麵團也會有漂亮的果香出現。」
發酵奶油有乳酸菌,這會讓奶油有點酸味,吃起來才不會膩口。「 葡萄菌水含有豐富乳酸菌,葡萄菌水是PH值比較低的東西、比較酸,跟高油高糖的配方是很match的東西,可以幫助解甜膩。」
專業麵包師傅就是強在「 菌種的認識與搭配 」,將葡萄菌水的 #發酵力 與 #風味演繹 運用在看似簡單的肉桂捲上真是厲害。
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另外一家專注麵團風味的是 Leaven workshop 璞家工作室。
以酸種麵包為基底的肉桂捲。將麵粉、水、麵包師傅手上與環境中的野生酵母與細菌,持續餵養與馴化做出可預測的活躍酵種,產生無可取代的風味與良好保存性。並且推行在地飲食化,使用下單才開始磨製的台灣麵粉,有著無可比擬的新鮮度與營養價值,並充分反映在地的味道,但缺點就是每批麥子會因當季風土變化產生些許差異,每次操作都要重新確認水量增減與發酵方式。
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■ #能見度越來越高的北歐式肉桂捲:
大致上有分瑞典芬蘭等等種類,我腎虧不求甚解。基本造型就像毛線球,各種編織形狀,有更多的凹凸表面,口感較為紮實,從裡到外不同的口感變化。辛香料除了基本的肉桂,還會用到豆蔻,不過台灣這邊的北歐式肉桂捲有無使用複合型香辛料就不知了,各有各的配方。
「 芬蘭的肉桂捲先將麵團捲成圓柱狀,切成梯形,再用一根食指壓平中間部位。如此一來,切面朝上,外型就像被拍扁的耳朵或眼鏡。」-- 《 沒飯可吃?那你不會吃甜麵包嗎?》
【LABO#007】北欧の菓子パン/Bullar〔ブッラ〕
https://lihi1.cc/F2Tjj
七種不同肉桂捲成型方法
https://lihi1.cc/HFcnU
👉 Salt & Stone ( 肉桂捲 )、 Leaven workshop 璞家工作室、還有每週六在摩登波麗快閃販售的 @rochroll (ig)。
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■ #折疊麵團肉桂捲:
可頌麵團或是布里歐麵團折入奶油變成丹麥布里歐 (?),強調表皮的薄酥脆與內裡氣孔的空氣感,奶油香氣十分重要,外型充分展現師傅的美感與技巧。
👉 Moon baking、Purebread Bakery、承繼 、Boulangerie Ours、Salt & Stone( 香橙肉桂捲 )
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最後來談談 #肉桂 好了,第一次覺得肉桂捲很酷的是 #東京CEYLON( 今年遷址並改名為 @hari_cinnamonroll ),有著「 幻のシナモンロール 」稱號。立方體肉桂捲以訂製烤模一個個烘烤而成,並以豆漿代水。 店主與當地農夫合作嚴選各種錫蘭肉桂,想要讓更多人感受錫蘭肉桂無可取代的柔和甜味、纖細丁香、柑橘氣息與綿長尾韻。 ( https://cake.tokyo/19261 )
「 中國肉桂指的是原產於印度阿薩姆省地方以及緬甸北部地區月桂樹的樹皮。中國肉桂含有大量揮發精油,所以香味比斯里蘭卡肉桂濃郁許多,味道微甜,有著明顯辛辣氣息與澀味,越南產的中國肉桂含有最多的揮發油成分,所以味道也最強。」-《 香草與辛香料 》
台灣的話,我看厲害一點的會請中藥行配,不然通常都是買現成的 ( 注意看成份表,有些肉桂粉添加了甘草,這能讓味道更加甜美樸質 )。
#承繼 的肉桂阿曼則是自己磨粉,肉桂香氣是我目前以來吃過最纖細綿長的,各種複雜層次接踵而來,再加上百花蜜24小時發酵製作出之老麵、全鮮乳製作的麵團、法國夏朗德奶油與天然紅糖,做成有著酥脆外殼的焦糖阿曼版肉桂捲,把自己虐死的恐怖做工。
#陳耀訓 則使用台灣土肉桂樹皮粉做成肉桂捲,暨馬告鳳梨酥後,再度使用台灣在地辛香料,將風土入味。
有別於國外的肉桂,台灣的土肉桂樹全株可食,除了樹皮,也能直接取葉子低溫研磨,有著漂亮的綠茶粉色。葉子中含有大量的肉桂醛,甜中帶辣,風味十足。有興趣的可以跟 台灣原味 購買土肉桂。
Solo pasta主廚王嘉平最近也在做肉桂捲,而且還是用 Spice Chasm 香辛深淵的西貢肉桂,甜中帶辣,羨慕可以吃到的人XDDD Jia-Ping Wang 我交功課囉XDDDD
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肉桂捲除了咖啡,第一次嘗試搭配甜雪莉酒,本來以為甜上加甜會膩口,想不到西班牙 Nectar PX 雪莉酒的豐厚,反倒襯托出肉桂捲更多的辛香氣息,讓整個風味體驗更加完整。將酒冰透至8到9度C,搖晃杯身完整釋放葡萄乾、蜂蜜、黑糖與木質調,經過九年的美國橡木桶桶陳化為濃甜的滋味。
#行為分析師暨享樂專家吳大寶
#橡木桶洋酒 #GonzalezByass
#NectarPX雪莉酒 #最搭甜點的葡萄酒
理性飲酒_喝酒不開車
➤ 告訴我你們喜歡的肉桂捲特徵有哪些?ლ(´ڡ`ლ)
標準基底定義 在 在家好到府坐月子 Facebook 的精選貼文
新生兒常見的15個問題
1脫皮
新生兒出生10~20天後身體會陸續出現脫皮,包括全身性脫皮。楊長佑醫師說明:「脫皮情形是為正常現象。主要是寶寶在媽媽的子宮裡時,他的皮膚浸泡在羊水裡,所以當他出生後就會慢慢有脫皮情況。」
2新生兒毒性紅斑
七成新生兒會發生
新生兒毒性紅班聽起來似乎很可怕,然而這是不需要任何治療就會自行消褪的良性皮膚病。多在寶寶出生後幾天內發生,通常會持續幾天至幾個禮拜,楊雅淇醫師解釋:「症狀為多發性的在軀幹、臉上,出現1~2公分的白點、紅紅的基底,將近七成的新生兒會有這情況。」
楊長佑醫師也對此表示:「老一輩人常說紅斑是因為『胎毒』造成,不過這說法沒有任何醫學根據,而且沒有毒性產生。原則上只要保持乾爽、用清水清洗,就會慢慢消褪。」
3脂漏性皮膚炎
脂漏性皮膚炎亦為新生兒常見狀況,多在出生3個月內發生。症狀為皮膚發紅、黃油油的薄片蓋在皮膚上,並經常沉積於頭頂、眉毛、或耳後的皺摺處,嚴重的會凝集結痂使皮膚龜裂、流出組織液。楊長佑醫師建議:「用清水清洗、盡量保持清潔,若有類似頭皮屑的薄片,則可塗抹一些嬰兒油讓其軟化再推掉。」一般而言,脂漏性皮膚炎多在數週以後會自行消褪,再發率很低;除非情況嚴重,才需輔以藥膏的局部塗抹來改善。
4尿布疹
分為接觸性皮膚炎與念珠菌皮膚炎
新生兒的皮膚較成人而言,皮膚厚度較薄,因而容易受到外在環境的刺激,例如:潮濕悶熱及尿液、糞便的化學性刺激而產生尿布疹。楊雅淇醫師指出:「改善尿布疹的最好方法即是勤換尿布、盡量保持屁屁皮膚的乾爽。」
特別是餵母奶的寶寶,出生第一、二個月的解便頻率高,甚至一天達到10次以上亦屬正常,因此父母要特別照顧寶寶的屁屁,一旦發現尿布溼了就必須換掉,並以溫水清洗屁屁後再徹底擦乾。此外,楊醫師提醒:「擦拭時,輕輕地按壓毛巾擦乾,而不是用力擦拭。如果屁屁出現紅疹,可請醫師開立具有收斂效果的氧化鋅軟膏,塗抹在皮膚發紅部位,讓患部維持乾燥,隔絕水、尿液、或大便對皮膚的刺激。此外,亦不建議使用痱子粉」
楊長佑醫師亦進一步補充:「一般而言,尿布疹可分為兩大類型:接觸性皮膚炎與念珠菌皮膚炎。」接觸性皮膚炎的改善方式較簡單,即是保持腹股溝的清潔與乾燥,勤洗屁股、勤換尿布、保持屁股的乾燥。特別是出生一個月內的新生兒,由於大便次數多,建議以洗屁股的方式取代溼紙巾擦拭;再者,頻繁使用溼紙巾擦拭容易造成皮膚破損,加重尿布疹情形。
至於念珠菌的皮膚炎主要是黴菌感染,特徵是出現一顆顆突起的紅斑,時常伴隨一些水泡膿泡,不同於接觸性皮膚炎是皮膚一片泛紅。治療時,會使用抗黴菌藥膏治療。
5血管瘤
新生兒出現血管瘤的機率為6~25%。
新生兒出現血管瘤的機率為6~25%。有些嬰兒出生時不一定有,可能隔一段時間後慢慢發現臉部、肚子、或四肢出現一些胎記,也許是淺紅色、鮮紅色或暗紅色,除了臉部,也可能出現在後頸部、眼瞼、兩頰或兩眼中間的額頭等。楊長佑醫師分析:「若發生在臉部,可能是微血管擴張而非真正的血管瘤,多為良性,一般會在2~3歲慢慢消褪,7~9歲才會完全不見。」除此,有些孩子的兩眼中間長出像火焰的胎記,稱為「火焰痣」,不易消褪且需要觀察。原則上,除非同時長在特別部位,像眼睛、口腔周圍,才需要檢查是否合併其它神經併發症。
6蒙古斑
90%的東方新生兒有蒙古斑,其顏色為棕色或青色,好發部位在腰椎、胝椎處、屁股、下肢、背部、側腹,甚至於肩膀上,1歲內會漸漸消褪,父母不須過度擔心。
7黃疸
新生兒都會出現黃疸情形,只是程度高低的不同。生理性黃疸通常在出生後3~5天達到頂峰,之後才逐漸下降。楊雅淇醫師表示:「東方人的黃疸退得比西方人慢,可能需要2~3週才會降到正常範圍,不過,依個別狀況不同,下降的時間點也不一樣。」
原則上,黃疸太早出現或太晚出現、數值過高或膽紅素分類有異常等,皆為病理性黃疸,必須找出原因才能對症治療。
生理性黃疸
數值太高的間接型黃疸,會以特殊波長的藍光來照光治療。至於改善方法,則是讓寶寶攝取足夠的營養和熱量,避免讓他有脫水、吃不飽情況,楊雅淇醫師指出,像以前老一輩的人會讓嬰兒喝葡萄糖水,可是這會讓寶寶熱量不足,導致黃疸不易消褪,長牙了之後還容易蛀牙。
餵食不足造成母奶性黃疸
另外,也有家長認為寶寶吃母奶會加重黃疸,楊醫師澄清:「此為錯誤觀念,通常是母奶餵食不足(如:次數不夠頻繁、哺乳時間不夠長),造成寶寶脫水、營養不足才會加重黃疸。此情況容易發在新手父母的第一胎,因為不懂餵食技巧。」正常來說,寶寶出生後一週內,體重下降超過出生體重的7%即是餵食不足的警訊,超過10%即是餵食不足所造成的脫水,會加重黃疸現象。
楊長佑醫師亦補充,母奶餵食不足會導致寶寶缺乏營養與水分,無法增加腸道蠕動排出胎便,而且會讓腸道循環吸收胎便的膽色素而引起黃疸持續上升。此種早期的黃疸,反而鼓勵媽媽多餵母奶、增加餵奶次數,讓寶寶吃到足夠的奶水以降低早發型的母奶性黃疸。
原則上,母奶性黃疸的數值沒有太高、未合併危險因子,例如溶血;而且醫師判斷在安全範圍內,都可持續哺餵母奶,不用改為配方奶。
病理性黃疸
依時間點來區分不同的病理性黃疸原因。
黃疸太早出現(如出生一天內就快速竄升)或太晚消褪(黃疸持續2~3週)、數值過高、膽紅素分類異常、大便顏色異常(呈現越來越淺的黃色或灰白便)、合併肝脾腫大等,皆為病態性黃疸的警訊。楊雅淇醫師表示:「造成病理性黃疸因素有很多種,常見為感染、蠶豆症、先天代謝異常、新生兒肝炎、膽道閉鎖、溶血等。」
楊長佑醫師舉例,新生兒出生第一天的黃疸指數超過10mg/dL、黃疸值上升速度快、指數超過19.5 mg/dL或出生2~3週仍有黃疸,即為病理性黃疸。一般而言,會根據時間點來區分不同的病理性黃疸原因,例如:出生即有病理性黃疸,可能是血型不合、頭皮血腫等。而持續一週的黃疸則要擔心是感染造成,常見為泌尿道感染。
此外,膽道閉鎖也會導致延遲性黃疸。楊雅淇醫師分析,膽道閉鎖的特徵是大便顏色會從黃綠色逐漸變成淺黃色、甚至灰白便,且寶寶的膚色會愈來愈黃,嚴重會合併晚期肝脾腫大,此狀況必須在兩個月內盡速開刀治療以免影響預後。
基本上,寶寶吃得好、排尿與解便情形良好,黃疸指數通常不會太高。可是若發現寶寶的膚色出現變化,例如:眼白變黃,而且頭部、軀幹、大腿、小腿等膚色逐漸轉為黃色,代表黃疸指數很高,必須就醫檢查,抽血、驗膽色素濃度以確認是否需要照光、甚至換血治療。楊長佑醫師表示:「雖然換血治療對於嬰兒是極大的風險,然而若沒這麼做,膽色素會蔓延、沉積在腦部,造成孩子終生聽力受損或腦性麻痺。」
8吐奶與溢奶
溢奶
溢奶即是寶寶吃奶的當時或餵完奶30分鐘~1小時,從嘴角流出一些消化過後的奶。
楊長佑醫師說明:「主要是食道下方的括約肌,亦即賁門發育不夠成熟、閉鎖不全,容易讓食物從胃部逆流出來。」另外,若寶寶的腹部受到壓迫造成腹壓增高,像是哭鬧,也會導致寶寶溢奶。不過溢奶是生理性問題,寶寶6個月大後會逐漸改善。
少量多餐+拍嗝
楊雅淇醫師補充:「由於新生兒的胃容量小,一下餵太多奶容易造成溢奶情形,建議採取少量多餐的餵食方式,才是符合新生兒生理的。」另外,她也建議哺餵母乳的媽媽採取親餵而不是瓶餵,她分析:「瓶餵流量大會讓寶寶瞬間吃下太多奶水,胃部立刻變脹,容易造成吐奶、溢奶。」如果不得已必須採取瓶餵,最好分段餵食;且餵完後的10~15分鐘拍打嗝,並以直立姿勢抱寶寶約30分鐘,待奶水都胃排空了再放下平躺。溢奶的情況通常會隨寶寶年紀之增長而有所改善;倘若改善餵食技巧還容易溢奶,或頻繁厲害的吐奶導致體重不增加,請即就醫。
吐奶
寶寶出生兩、三週後,吃完奶沒多久即出現噴射狀嘔吐,且愈吐愈厲害,幾乎每一餐都發生,寶寶因為營養不良使得體重沒增加、甚至減少。或出現腹脹、發燒、膽汁色嘔吐物等,都是不好的徵兆。楊雅淇醫師表示:「可能要懷疑是幽門狹窄、或感染造成,應就醫進行檢查。」
8吐奶與溢奶
溢奶
溢奶即是寶寶吃奶的當時或餵完奶30分鐘~1小時,從嘴角流出一些消化過後的奶。
楊長佑醫師說明:「主要是食道下方的括約肌,亦即賁門發育不夠成熟、閉鎖不全,容易讓食物從胃部逆流出來。」另外,若寶寶的腹部受到壓迫造成腹壓增高,像是哭鬧,也會導致寶寶溢奶。不過溢奶是生理性問題,寶寶6個月大後會逐漸改善。
少量多餐+拍嗝
楊雅淇醫師補充:「由於新生兒的胃容量小,一下餵太多奶容易造成溢奶情形,建議採取少量多餐的餵食方式,才是符合新生兒生理的。」另外,她也建議哺餵母乳的媽媽採取親餵而不是瓶餵,她分析:「瓶餵流量大會讓寶寶瞬間吃下太多奶水,胃部立刻變脹,容易造成吐奶、溢奶。」如果不得已必須採取瓶餵,最好分段餵食;且餵完後的10~15分鐘拍打嗝,並以直立姿勢抱寶寶約30分鐘,待奶水都胃排空了再放下平躺。溢奶的情況通常會隨寶寶年紀之增長而有所改善;倘若改善餵食技巧還容易溢奶,或頻繁厲害的吐奶導致體重不增加,請即就醫。
吐奶
寶寶出生兩、三週後,吃完奶沒多久即出現噴射狀嘔吐,且愈吐愈厲害,幾乎每一餐都發生,寶寶因為營養不良使得體重沒增加、甚至減少。或出現腹脹、發燒、膽汁色嘔吐物等,都是不好的徵兆。楊雅淇醫師表示:「可能要懷疑是幽門狹窄、或感染造成,應就醫進行檢查。」
幽門狹窄好發2~4週寶寶
楊長佑醫師補充:「幽門位於胃與十二指腸之間,而『幽門狹窄』會導致寶寶喝奶到一個程度出現嘔吐,且吐完奶後還是會想吃,經常好發於2~4週的寶寶。通常會以腹部超音波來做診斷。」
原則上,5個月以前的寶寶在喝完奶後,父母應幫他排氣、打嗝,而正確拍嗝方式並不是拍背部,楊醫師解釋:「胃位於左上腹,應從背後的左上腹輕輕往上拍,此效果最好。另外,餵奶前可以在寶寶的肚臍周圍,以順時針方向按摩來消除脹氣,並減少溢奶的發生。」倘若溢奶頻率仍高、甚至有噴射狀吐奶,建議盡快就醫檢查。如果是因為胃食道逆流而導致的溢奶,不妨採取少量多餐、改變姿勢或服用促進胃排空藥物與制酸劑來改善;若是幽門狹窄則要手術治療。
9腸絞痛
一天哭鬧>3小時;一週>3天,連續3週
腸絞痛好發於6週至4.5個月的寶寶。
腸絞痛也是經常在門診遇到的問題,楊長佑醫師表示:「好發於6週至4.5個月的寶寶,特別是兩個月大的嬰兒最常出現。」而好發時間在傍晚到半夜之間,嬰兒會出現不正常的哭鬧,並非起因於肚子餓或發燒;雙腿會因為腸絞痛出現捲曲、腹部呈現鼓脹,無論怎麼安撫都無法讓寶寶停止哭鬧,即是嬰兒性腸絞痛症狀。
發生腸絞痛的可能因素很多,例如:代謝乳糖的酵素不成熟、賀爾蒙分泌異常等加快腸子的蠕動;另外,亦可能對牛奶蛋白過敏、神經發育系統不正常,或親子關係尚未建立默契等。楊長佑醫師表示:「在健兒門診腸絞痛是泛稱的病名,確診前除了找出病理原因,還得符合一天哭鬧超過3小時、一星期達3天以上,連續3個禮拜如此,才能說寶寶有腸絞痛的問題。」
當父母照護時,若排除其它哭鬧原因像是肚子餓、發燒、生病等,一般而言不需特別治療,如果哭鬧得厲害,則可用溫毛巾在肚臍周圍熱敷,並以順時針方向按摩肚臍。另外,也可變換寶寶的姿勢,像是將他抱直讓他趴在大人肩上,也能促進腹部空氣排出。不過,腸絞痛亦可能與脹氣有關,建議改善餵奶技巧避免讓寶寶吸入過多空氣,如果這麼做仍未改善,則考慮藥物舒緩。
若有家族性遺傳的過敏性體質,寶寶可能會因為對食物過敏而造成腹部不適,因此,盡可能哺餵母奶以減少過敏情形,或暫時改喝水解蛋白的配方奶。原則上,腸絞痛是寶寶過度期的短暫表現,需要父母耐心地安撫。
10鵝口瘡
好發於舌頭與兩頰內側
鵝口瘡屬於突發性,可能短期內發生。
出生6個月內的嬰兒發生鵝口瘡的機率滿高,不過楊長佑醫師表示:「鵝口瘡治癒率高,多數會自行痊癒。」之所以會長鵝口瘡,是因為即使正常人的口腔、腸道、皮膚亦存有少量白色念珠菌,可是會受到身體正常的細菌控制,所以繁殖速度不致於太快而引起疾病。不過,當身體出現一些狀況,例如:先天或後天免疫不全,像新生兒剛出生時免疫力不佳、哺乳器具不乾淨、或寶寶近期或長期使用抗生素、類固醇等藥物,則可能導致黴菌過度繁殖進而引起鵝口瘡。
鵝口瘡好發於舌頭與兩頰內側,會有白色的凝乳斑,有時難以與奶垢區別。正常來說,楊醫師指出:「奶垢以沾水的紗布或棉花棒輕輕擦拭即可乾淨;可是鵝口瘡不僅不易被擦掉,有時還會流血。」感染輕微的鵝口瘡多半不會出現其它症狀,可是臨床上會伴隨疼痛,造成寶寶的胃口不佳、搔動不安、甚至拒絕進食。通常鵝口瘡屬於突發性,可能短期內發生;不過也可能因為照顧者誤認為奶垢而不以為意,延誤治療時間並導致症狀愈來愈嚴重。
注重奶瓶、奶嘴的清潔與消毒
楊雅淇醫師亦進一步解釋:「鵝口瘡與奶垢的差別在於它不易被剝除,或剝除後容易出血。」如果狀況嚴重建議就醫治療,醫師會開立一些口服的抗黴菌藥物。此外,應加強奶瓶、奶嘴的清潔、消毒,甚至淘汰老舊的奶嘴。
此外,餵奶前應以肥皂徹底清潔雙手,盡量避免使用安撫奶嘴。至於餵母奶的媽媽,哺餵前先清潔乳頭與乳暈、保持衣服的清潔與乾燥,餵完奶後先餵寶寶喝一、兩口開水,幫寶寶清除口腔內的奶渣。
再者,寶寶的玩具應定時集體清潔。若鵝口瘡情況嚴重應就醫,通常醫師會開立一週以上的抗黴菌藥物治療,甚至白色斑塊消失後還需再服用3天才算是徹底根治。楊長佑醫師指出:「嚴重的鵝口瘡其黴菌可能由腸道排出,感染肛門口周圍的皮膚,因此亦要注意屁股周圍的肌膚,避免合併念珠菌感染的尿布疹。」
11淚眼汪汪
按摩眼窩與兩側鼻翼
剛出生的嬰兒由於鼻淚管發育未完全、鼻淚管的構造狹窄,加上眼淚會正常分泌,一旦鼻淚管阻塞即會導致分泌物無法排出,所以造成寶寶淚眼汪汪、眼屎過多、眼睛腫的狀況。
改善嬰兒淚眼汪汪的方法,建議大人按摩寶寶的眼窩以及兩側鼻翼。首先將雙手洗淨後,在兩眼的中間亦即鼻淚管的附近輕微按摩,楊雅淇醫師說明:「這情況會隨著寶寶長大,結構發育成熟而慢慢改善。」
大致而言,新生兒常見的眼睛疾病包括新生兒結膜炎、睫毛倒插、鼻淚管阻塞等。如果眼睛出現大量黃綠色或出血性分泌物,且合併厲害的眼睛紅腫,應立即就醫。
12呼吸有雜音
喉頭軟骨發育不成熟
孩子呼吸有雜音主要與喉頭軟骨發育不成熟有關。楊長佑醫師解釋,當喉頭軟骨發育不成熟,呼吸所吸進的空氣就會出現類似打呼聲,通常隨著年紀增長約3、4個月時,喉頭軟骨發育成熟,呼吸的雜音會慢慢減少。
除此,楊雅淇醫師也分析:「新生兒呼吸的雜音類似喘鳴聲,也可能是孩子的鼻肉較肥厚,鼻道相對成人較狹窄,通常長大後會改善。」不過,也有少部分是因為是喉頭軟化、氣管狹窄等呼吸道異常所引起,通常長大後會自行緩解,可是如果情況嚴重則建議看耳鼻喉科,評估是否需要進行雷射治療。
另外,有時寶寶的呼吸聲大、稍微咳一、兩聲就讓媽媽擔心寶寶感冒了,對此,楊長佑醫師說明:「由於寶寶的鼻肉肥厚,加上通道小,只要有一點口鼻分泌物就容易造成鼻塞、打噴嚏。」所以當家長發現寶寶的鼻子分泌物變多,不妨使用棉花棒輕輕擦拭,有時也可用吸鼻器清除鼻內的分泌物。此外,平常可按摩鼻翼兩側以舒緩寶寶鼻塞情形
13舌繫帶
老一輩時常擔心寶寶的舌繫帶過短,影響孩子未來的進食與語言發展,說話會大舌頭,楊醫師指出:「正常來說,舌繫帶過短不會延緩孩子學習語言的年齡,只是捲舌音會發得不標準。」至於父母在自行檢查時,可請寶寶伸出舌頭並檢查舌頭是否超出下嘴唇,若有則應屬於正常情形。此外,同時觀察寶寶伸出舌頭是否呈現W形或ω型,如果是,可能表示異常,建議帶至小兒外科評估。
14臍帶
注重臍帶的清潔護理
臍瘜肉好發於0~1個月寶寶。
通常臍帶在寶寶出生10~12天後就會自行脫落,正常而言,臍帶護理做得好,一般不會有太大問題;沒做好,則可能在臍帶部位長出臍瘜肉,楊醫師說明:「臍瘜肉好發於0~1個月的寶寶,亦即溼肚臍,會不斷生出黏液無法乾燥,需要診斷治療。」因此,楊醫師建議父母照護新生兒臍帶,應用75%酒精從臍底部開始殺菌、消毒,如果還是長出臍瘜肉或肉芽腫,應立即帶寶寶就醫。
15睡眠問題
足月的新生兒睡眠時間每天約16~18小時,不會侷限在晚上,白天也會睡覺。不過,楊長佑醫師解釋:「他們的睡眠並非毫無規律,而是分成4~5段,一次睡4個小時,睡醒後就要吃奶,且晚上睡眠時間也比白天長。」
3~6個月大的寶寶,睡眠腦波的特徵就漸漸與大人一樣,整天的睡眠時間亦慢慢減少並集中在晚上。到了1歲,一天睡不到14小時,不過白天可能需要2次的小睡。因此,楊醫師建議:「從嬰兒出生到週歲這段期間,培養他良好的睡眠習慣。」當孩子醒著時,就當做是白天,讓空間有明亮感、多跟小孩玩耍。當小孩睡著時則當成晚上,讓室內燈光盡量昏暗。此外,3個月前的寶寶可以抱睡,3個月後的孩子則盡量陪在他旁邊睡,而且避免養成嬰兒吃奶嘴睡覺的習慣。
善用資源,照顧寶寶好Easy
定期量體溫
在照護新生兒時,還有哪些細節是新手父母要特別注意?楊雅淇醫師指出:「定期幫寶寶量體溫,一旦發現3個月以下的寶寶有發燒情況,一定要立即就醫。」而發燒的定義即是分別兩次測量到37.8℃以上的體溫。不過,也要注意室內溫度的調節,避免讓孩子穿過多、過厚的衣物,以免導致他的體溫過高。
讓寶寶仰睡,避免側睡和趴睡
3個月以下的寶寶有發燒要立即就醫。
另外,應讓寶寶仰睡,避免側睡和趴睡,楊醫師解釋:「仰睡已被證實不會增加嗆奶危險。」有些家長認為讓寶寶仰睡,以後頭型會不好看,所以讓他側睡或趴睡,可是側睡與趴睡已被證實會增加嬰幼兒口鼻被悶住的機會,與嬰兒猝死症相關。
另外,寶寶睡覺時,他周圍的口鼻要淨空,棉被蓋到胸部即可,兩側棉被則讓他墊在身體下,而床舖周圍不要有太多鬆軟的棉被或抱枕,以免不小心悶住寶寶的口鼻。另外,也不要將寶寶放在兩張併床的中間縫隙、或床舖靠牆邊的縫隙,這都可能造成寶寶翻身時被卡住,甚而壓到他的口鼻。
與新生兒同睡的大人不可有抽菸、酗酒、或服用其它藥物,以免神智狀態不清醒,不小心翻身即壓到寶寶;另外,亦不可有其他年紀較長的小孩與新生兒同睡,楊雅淇醫師說明:「小孩容易忽略安全,可能玩耍時會不小心壓到寶寶。」
做好防護以免寶寶被感染
除此,由於新生兒的免疫力還未發展成熟,即使有來自母親的抗體,但還是容易遭受感染,因此建議減少訪客、照顧者要勤洗手,如果親人有呼吸道感染,像是感冒,應戴口罩或避免與新生兒接觸。倘若媽媽有輕微感冒,可以戴口罩哺餵母奶,倘若患有嚴重流感,建議將母奶擠出來,再由別人以奶瓶餵食。
許多新手父母在育兒時經常遇到各式的疑難雜症,不妨將問題記錄下來,利用返診或帶寶寶接種疫苗時,有系統的詢問醫師。此外,國健局所發的兒童健康手冊也有精簡、扼要、卻有很詳細的育兒知識,包括餵食的重點、環境的注意、新生兒篩檢、或副食品添加,父母不妨多善用手邊的資源,如此在照顧寶寶也更得心應手。
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想請問這題 為什麼這題找基底用標準基底會錯呢 W不是可以利用標準基底來生成
(a+b)(1,0,0,0)+(a-b+2c)(0,1,0,0)+(a+b)(0,0,1,0)+(b-c)(0,0,0,1)
但是這樣算出來的維度會變成4 想請問一下大大們我的想法哪裡有問題 感謝
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