《我,和吉他的淵源》之八
那是在 1988 年底,我剛發行了「愛人同志」專輯,滾石唱片的一票歌手,大家一起 到中南部的幾個城市的唱片行去舉行簽售會,並每個城市舉辦了一場小小的演出。 巡迴回到台北的最後一站,是在當時還叫做 「新公園」的露天舞台大家做最後一場的簽售表演。 演出後在舞台左側,在等我的堂哥 羅志光,跑到現場來告訴我一個消息:母親在美國大頸鎮 病危送醫。
兼程趕到了長島,母親是動脈瘤破裂引起的意識不清,半昏迷狀態。她被送到 紐約大學在 34 街的醫學中心 的腦神經外科去做手術。 手術幸好很成功 - - 好在她那時人正好在紐約,那個醫院正好有一個很強的腦神經血管外科團隊。
這個手術做完以後需要觀察幾個星期,我就在紐約待了下來。事情不多,唱片剛出完,就想到 48 街的樂器行去逛一逛。
「疑?!這是什麼吉他?」
在 Manny‘s 樂器行的櫥窗裏掛著的那一群吉他裡,在左前方那一把吉他就這樣跳了出來。
我知道它的整個形狀、琴身曲線,和 琴頭都是 Telecaster,但是 ,琴身正面板卻是 透亮的雙邊對稱 楓木,細的直條紋輕柔的散佈在整個面板,另一層在下方,打橫的較厚的,而且在像水波紋一般的粗粗細細彷彿在輕拂微風下湖水的呼吸般,日炙噴漆的深褐色黑框,框住逐漸淡入往內變成淺褐色內的主身軀色澤,如同曬到古銅色一般的性感的皮膚: 這個正面板的清漆和亮漆的光面處理,像是一面無限深度的鏡子般的反射到我驚訝著迷的面孔。
它整支透亮的琴頸也層層的有著一條一條波浪似的暈入、暈出的水紋辦的楓木木紋,這樣的楓木木紋一直上升到了 Telecaster 那個著名的細長雙弧度琴頭,卻逐漸像湖面波浪一樣漸寬漸寬大的暈出了琴頸的頂層,如煙般上飄而末。
它在眾琴之中彷彿是舞群中的主角一般的,主演的舞者傲然但是低調,毫不誇張的矗立在其餘舞者中間。 我不自覺的,覺得喉嚨前側的唾液似乎,自主神經反射一樣的淡然冒出,要一直將口水吞咽下去。
回去路上,往東行到第二大道南下到曼哈頓橋的途中,連闖了三、四個紅燈,心神不寧的一直在想著那把琴的身影。
回老姐的家裡上床後,輾轉難眠,一直深怕什麼時候那把琴就被別人彈了,試了琴,就被別人買走了..........
第二天一早,在 Manny's 一開門,我就進去找了個店員,把它買下去,帶了回來。
那是一把 Fender 廠紀念開業四十週年,也是 Telecaster 問世的四十週年紀念的 Custom Shop 做的紀念吉他。而且,這是 Fender Custom Shop 首次做的一批琴,共製作了 300把,我買的這把是編號 135的日炙(Sunburst)色琴。 Michael Stevens 和 John Page 等,當初 Fender 廠主要的七、八位製琴師的簽名,就在頸拾音器的凹腔裏;這些製琴師有好幾個(比如上面的 M Stevens 和 J Page 兩位),在日後都成了 製琴大師。
當你回家,把這把琴翻轉過身來,它背面呈現的就竟然真的跟一個人的背影一樣,仍然充滿了線條的誘惑: 如所述,正面板是楓木的表層,那應該就是最高檔的楓木(Maple),大約六向釐米厚度;而真正整個琴身百分之八十五的下半部是 白蠟木( Ash)的雙邊對稱實木做成的;在這裏他們用 Ash 來做這款琴,完全合乎當初 1949~1950 Leo Fender 用白蠟木來做 Broadcaster、Esquire 等 (Telecaster 的兩款前身)的歷史;這白蠟木的木紋,很顯然就跟前面的楓木木紋完全不同了:它是直條式的幾乎垂直,但非直線而是放射一般的弧度,從吉他背面的底部,像火焰一樣的往上放綻放開花出來! 由於淡淡的深褐色的光漆下的木頭,實在太像人的肌膚的顏色了,那個吉他下半身部,較寬大而渾圓的兩側從腰身擴張曲線向下的弧度,真的像極了一位性感女士的背影的臀部!
天哪!不就是那個木頭嗎!
那已經是1989年初。 但是, 吉他蒐藏與 所謂 Vintage Guitar 的概念並不普遍:很簡單,Fender 這間公司的年紀,在那時也才將近四十歲;而如果我們只講 Fender 這間公司,那麼大家當然就會想到它的 Pre- CBS 的琴,那些早期的琴因為被認為是 李奧芬德 的私人公司早期的創作,花了更多的人為工藝技術 與手工 與 實際的人體、人眼的判斷來製琴(比如,琴頸的木工的刨製,就不可能用機器來做,因為它的手握感、適合手指的每一格大小不同逐漸往上間距變小的彈按、和弦的食指 Bar Chord直壓、彈到高把位琴頸變寬而前後變窄且 要向頸身連接處的踝部渾圓交接的三不管地帶,要把製琴的琴頸的直條木板塊拿住一邊刨,一邊回來握;一邊削,一邊再回來握;一邊磨砂,再一邊握住來捉摸它的握感等~),所以 Fender 廠在售給 CBS 的1965 那年以前 的琴,由於極高度的手工製成的關係,價值就特別高,賣得很貴。
天哪!不就是木頭嗎!
但是,1989 年距離 1965年,也不過就是二十四、五年的時間,對年輕人而言,當然可能夠長;但是,很抱歉,對於我們有一些「資深音樂人」來說,就顯得資歷、時間的醞釀不夠。 比如說,Vintage 這個概念,其實是從葡萄酒的工業轉借而來的,有 「好年份」(特指葡萄收成的年份而非裝瓶的年份)、「佳釀」、「陳年」、「復古」等意思,筆者並非精研葡萄酒專家,但也知道 Vintage 一字並不容易將它定義的很清楚。
這個字眼 很難翻譯,它並不是 古董 Antique,也不是 古典 Classic,説它是 正統的、陳年的、典範的、佳釀的、典藏的、最佳的、經典的、正牌的、正港的.......似乎都有點通,但是也都有點,不足。
這就是木製的吉他有趣的地方。因為它像葡萄酒或是人體一樣,是有生命的;或說至少它跟人體互動,是會產生驚人生命力的一種樂器。 而我們知道,任何有生命,或是生命力的個體,都是很難用文字去描述的。
因為生命的特質在於,它會展現一些原來無法預測的風貌與力量。
比如這一把 1988 年製的 Fender Telecaster 四十週年紀念琴,在我身邊已經三十多年了,而且,它上面的金屬銅板塊已經有點氧化,開始表面變粗、展現鏽貌,而且當我打開它琴身去探索它頸部拾音器的身腔裏那一些 製琴師們 的簽名的時候,拾音器的線圈處已經老化,開始掉出一些氧化的綠色粉末下來。
金屬,是這樣的。 可是,琴身所有的木頭的部分,幾乎就像是三十多年前我購買它的那時:一模一樣! 而且幾乎完全一樣! 甚至,更驚人的綻放出一種多年撫摸,多年彈奏的微淡的光芒出來!
不就是木頭嗎!
那,這不是生命的展現是什麼?
我真的認為 李奧芬德 當初在製作 Telecaster 的時候,他真的沒有想得那麼多,也沒有辦法預測他的琴的力量和完整性可以延續多久:因為人都不能預測未來。
但是,畢竟這份全心全力投注在電吉他上的 - - 良心,有了回報。這個回報並不需要在他的生前就讓他擁有,沒有關係。
李奧芬德 死在 1991年。 在 1992 年,他的名字就被置入了在 俄亥俄州的克里夫蘭市的,搖滾名人殿堂的博物館裡。 李奧芬德他一生從來就不會彈吉他 ~~所以你要他怎麼能預測他做的琴可以活多久呢~~,而且,搖滾樂根本就是在他發明了(是的,發明!)Tele、 Strat 等吉他好幾年以後才慢慢、慢慢發展出來的,所以,他當初也完全沒有可能去想「搖滾樂」這一回事。
但是他的名字,就是被置入了 搖滾名人殿堂。
這意思,就是說,你如果生為一顆葡萄,就不要去想太多有關葡萄酒、Vintage Wine 或是一瓶售價多少錢的事情。 你該做的,就是做一顆很好的葡萄,這樣就夠了。
或者說,你如果生為樹木,在生時只要全力去做一棵好樹木就夠了;有關古董、傢俱、名畫、遊艇,或是一把 1959年的 Les Paul 的價錢可以買一棟房子的事情,就不要煩惱那麼多了。
畢竟,要做一棵好樹木,在一個地球暖化日益嚴重的時代裡,是不容易的。
——
#You編
這篇連載講到了關於「本質」與「緣分」。常聽大佑哥提到音樂取於大自然,如同吉他的木頭取自山林,這是音樂的本質。因為愛琴的這些愛琴好友,是因為緣分而相遇。本週即將展開百年百琴特展以及因為愛琴演唱會!珍惜我們的緣分,希望有緣現場見⋯⋯⋯⋯
#愛琴故事 #因為愛琴
#11月27日至11月29日
#百年百琴吉他特展 #免費開放入場@華山中四A館
#因為愛琴演唱會@華山Legacy #購票請洽:
http://bit.ly/guitarmaniac2020
樹葡萄酒要釀多久 在 跟T大一起尋找物超所值的葡萄酒 Facebook 的精選貼文
【老酒的迷思】
我接觸葡萄酒快30年了,在邂逅葡萄酒的歷程中,遇到過各種千奇百怪的狀況,在跟酒友們討論的案例中,最常發生的爭議就是對於老酒口味的認知。
一年前的一個晚上,有位酒友傳簡訊給我,說他跟一些酒友聚會,正在喝一瓶Louis Latour 2006 Corton Charlemagne,而席間某位資深大咖人士覺得這瓶酒喝起來味道不對勁,研判應該是保存不當變質了。
Louis Latour是一家傳承了280年的法國勃根地知名酒廠,Corton Charlemagne更是名列世界百大好酒的特級葡萄園,而2006年份雖然已經有些年紀,但對於這種高檔的頂級葡萄酒而言,還算是十分年輕,因此我當下請這位酒友把還沒喝完的半瓶酒留存起來,我也想試試它的口味。
酒友隔了二天把酒送交給我,大約還剩下400cc,已經換裝在一個玻璃小瓶中,我當下試了一小杯,覺得完全沒有問題,跟我之前喝過的這款酒味道是一致的;二天後我剛好中午在翠滿園有一個酒友們的飯局,於是我把這大半瓶Louis Latour 2006 Corton Charlemagne帶去給大家盲飲。
當天中午聚餐的10位朋友,有喜歡研究的讀萬卷書類型者、也有純粹喝開心的飲萬杯酒類型者,每人分到一小杯聞香啜飲之後,我首先出了一個選擇題:「請大家猜這酒是產自哪個國家?」
結果有一半的人答對,答對的繼續回答,答錯的就無需再答。
接下來我出了選擇題:「那麼請問這酒是法國的哪個產區? 勃根地、波爾多、隆河、還是以上皆非?」
這一題分有3位的答案是勃根地,答對者繼續回答下一提。
我接下來的問題:「請問此酒是勃根地的Meursault 一級園、Puligny/ Chassagne Montrachet的特級園、還是Corton Charlemagne特級園?」
三個人分別選了三種答案,這次只剩一人答對。
我繼續問碩果僅存的那位酒友:「年份是2004、2006、還是2008呢?」
結果這位酒友不但正確答出2006,而且還正確猜出酒廠就是Louis Latour。
這位從頭到尾過關斬將完全答對的酒友,其實是台北某家葡萄酒專賣店的店長,果然功力非凡;不過這一瓶之前被某位資深大咖人士研判已經變質的Louis Latour 2006 Corton Charlemagne,到底有沒有壞掉? 這個答案也就不解自明了。
(上述事件,或許酒過三巡偶有一點點敘述偏差,但整件事絕對都是真實事件,現場10位酒友很多都是有頭有臉的人士,T大若是亂編故事早就被他們打槍擊斃了。)
.
味覺是主觀的,每個人都有自己的品味與偏好,台北米其林星級餐廳名單中,有人認同,也有人非議,這是很正常的事情;而葡萄酒的口味也是燕瘦環肥五花八門,每家酒廠都有自己的風格與特色。
每個消費者當然也會有各自的喜好與選擇,你不喜歡某瓶酒的口味,這是完全合理而常見的現象,人人皆可表達自己的喜好,但若要斷言某瓶酒變質了,那你就真的必須要具備專業的能力。
事後我側面了解之後,才知道那些覺得酒已變質的酒友們,確實喝葡萄酒很多年,而且相當專注與用功,也曾經喝過其他酒廠的Corton Charlemagne,但對於Louis Latour則是喝得不多,因此很容易拿其他酒廠的風格去定義酒款風格,以為Corton Charlemagne都是同一調性,所以認為酒的品質不對勁,而這也是許多酒友常犯的錯誤。
在法國勃根地,同一塊葡萄園往往由多家酒廠共同擁有,彼此的葡萄樹之間甚至沒有圍籬,只有相隔一條田埂而已,不過每一家酒廠釀製的同一葡萄園酒款,喝起來一定會有差異;這種差異既細微又巨大,需要經驗累積與味覺天份才能精準分辨,因為葡萄園的風土條件一致,酒款當然會有風土特質的相似性,但每家酒廠的耕種方式與釀製過程彼此不同,因此最終不同酒廠同一塊葡萄園的酒款,有可能大同小異,也可能小同大異,而這千變萬化的細節,也正是葡萄酒迷人之處。
我個人接觸葡萄酒近30年,但酒喝得越廣、書讀得越多,卻越覺得自己在葡萄酒面前更形渺小而無知;尤其是遇到一些老年份的葡萄酒,經常顛覆我一些既有的經驗與觀念。
法國企業家Francois Audouze不是葡萄酒業界人士,他是葡萄酒收藏家,也應該是開瓶品嚐老酒經驗最多的酒迷。他的藏酒超過四萬瓶,其中有一萬瓶是五十年以上的老酒,他使用自己獨特的開瓶醒酒方式品嚐老酒,而多年下來,Francois Audouz估計他喝過的老酒中,只有少於百分之三是變質壞掉的酒,他也估計其他人喝一口就認為是壞掉的老酒,有超過一半其實品質是正常的,只是沒有使用正確的醒酒方式。
.
而正確的醒酒方式,就是:https://www.youtube.com/watch?v=mBwJryvd0SA
.
Audouz的方法被人稱為Audouze Method,其實很簡單,就是緩慢氧化法。其中的一條戒律就是:絕對不能使用醒酒器!根據他的實際經驗,很多老酒一旦使用醒酒器來換瓶,就會完全衰敗;而Audouz的醒酒方法就是什麼都慢慢來,老酒開瓶之後先嗅聞,如果有臭霉味,就讓酒繼續站著,讓酒緩慢而自然的接觸空氣,幾個小時之後再直接試一小杯,也可以視情況先倒一些酒出來,讓瓶內液面接觸空氣的面積增大,藉此加速老酒「呼吸」的速度。
我個人是Audouze Method的忠實信徒,過去20多年來我從國外的專賣店以及拍賣會買過上百瓶老酒,大部分是法國波爾多、勃根地與加州的老酒,我依照這個方法來醒酒品嘗,上百次品酒經驗中,只有二次確認酒質已經衰敗無法挽救,其他老酒的品嚐過程都帶給我無比美好的回憶;最重要的重點就是耐心與溫柔,絕對不要用醒酒器對待老酒,換瓶的過程對於已經沉睡了幾十年的老酒來說太租暴了,也絕對要給老酒足夠的醒酒時間,當它的老霉臭味散去,迷人酒香重見天日之時,你的耐心就會得到百分之百的回報。
.
🚫禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~
🚫禁止酒駕~未滿18歲禁止喝酒~
樹葡萄酒要釀多久 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.06《誠品知味》─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響,猶憶橄欖冬雨香 誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.西餐鐵三角
02.油漬有個非常大的特徵
03.橄欖油有一個很重要的成份
04.巴薩米克醋為什麼要用這麼多葡萄
05.油醋醬的比例
06.不想開伙的料理橄欖油,可以怎麼使用
07.好的橄欖油分辨方法
08.為何叫做產地新鮮橄欖油
09.橄欖油未開封,但已過保存期限怎麼處理
10.進口的醋有有效期限嗎
【 誠品知味 】─「聖塔麗塔」簇擁雷霆春啼響,猶憶橄欖冬雨香
示範/ 廖志穎(聖塔麗塔股份有限公司 專案經理)
04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱誠品信義店3F Cooking Studio
►示範料理│ 義大利油漬菇溫沙拉、清爽油醋烤時蔬拌飯、家常涼拌豆腐新吃法、升級版美式炒蛋
-----------------------------------------------------------------------------
►活動時間│04/06(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/4i1EB6
特殊的地中海型氣候,孕育了液體黃金橄欖油。
與義大利產地的居民,一起享受冬天才能擁有的新鮮產地橄欖油的香氣。
搭配百年釀造經驗「雷霆之地 Terra del Tuono」巴薩米克醋,更加豐富本已生意盎然的春季生活。
「聖塔麗塔St.Rita」是由台灣與義大利兩地創辦人共同成立,在義大利擁有自己的橄欖莊園與壓油廠,生產當地食用的頂級新鮮橄欖油。
他們熱愛世界各國的不同飲食文化,熱衷品嘗各種不同的食材風味,因此常會在世界各地發掘當地食用方式的特色食品,希望引進這種貼近當地飲食文化的產品,讓台灣民眾也能享用各國的飲食感受,豐富您的飲食人生。
聖塔麗塔St.Rita已進駐「誠品知味」專區,歡迎一起來認識與品嚐。
誠品書店以及絲人空間的網友大家午安,我們開始直播囉,也跟現場的朋友大家問好,大家午安大家好!我是誠品書店的企劃,我的名字是李絲絲,我是全省3家廚藝教室的負責人以及主持人,負責策劃每個星期五、每個星期六,在誠品信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店3家Cooking Studio。
您會看到我身後的料理台,只有在剛剛提到的3家店裡面有這樣子的廚房。如果您是第一次來參加活動,歡迎跟我們一起共度書香、菜香結合的料理時光。
首先跟大家介紹什麼是《誠品知味》,我們在全省的誠品書店都會安排一個賣食品的櫃位,一般大家見到的都是各式各樣圍繞著你的書,什麼樣的食品才能夠進駐到《誠品知味》呢?
一共有2個重要的項目,
第1個是蒐羅臺灣北、中、南、東在地小農,非常精緻、非常棒的農產,因此不用特地跑到中南東部,就可以在誠品書店一次買完,例如台中林金生香的鳳梨酥,高雄橋頭的鵝油等等,都是臺灣非常辛苦、努力研發的好食材。
第2個是引進進口的好食材,如同我們今天的主題就是要來介紹,尋訪的原味,聖塔麗塔是臺灣的貿易商,引進2樣很重要的食材,橄欖油、巴薩米克醋。
聖塔麗塔是由臺灣與義大利2個國家的人共同創立的,等會兒我們會介紹在國外非常普遍使用的橄欖油、巴薩米克醋,如何推到臺灣來,讓民眾能夠接受。
我們誰沒吃過橄欖油?大家可以跟我分享橄欖油有分哪幾種?
Extra virgin是初榨,是第一道萃取,因為我看過油橄欖園,大家知道橄欖是怎麼被採收的嗎?利用一支長長的器具抖動樹枝,地上舖一大片的網子,讓油橄欖順利的掉落、採收,但是不一定每一顆都可以拿來榨油,必須經過篩選的。
今天要用異域的文化,為自己的食文化增添色彩,教你怎麼去選擇。
初榨拿來拌沙拉,pure拿來熱炒,為什麼只能這樣拌、不能那樣炒,真的是這樣嗎?我們邀請到聖塔麗塔非常年輕有為的廖志穎經理為大家主講。
志穎經理:
大家下午好!
絲絲:
其實「聖塔麗塔」在去年聖誕節,已經在臺中大遠百店辦過一場了,公司在臺中,志穎經理一大早就從臺中開車到臺北來,在來之前一個人忙著切菜備料,單槍匹馬的扛上來臺北。
今天的活動流程是這樣,先介紹義大利普利亞的橄欖油,普利亞在哪裡,對於橄欖油產地的重要性,以及雷霆之地的巴薩米克醋,在義大利又占有什麼樣重要的地位。
志穎經理:
像我們在市場上買苦茶油好了,最喜歡看到當場去壓榨它,指定我需要的量填裝帶回家。
在義大利呢,我們並不會去強調橄欖油的品牌,他們對橄欖油的態度也是這樣子,我們是冷壓初榨橄欖油,只會冠上它是產地新鮮橄欖油,區別度在於壓榨當下就立即裝在罐子裡面,為什麼會這樣子去強調它?
因為橄欖油是冬季才產的,為了供貨穩定,有的會經過2個月甚至最長是3年的儲藏期,接到有需要的廠商訂單後再裝瓶,打上製造日期,而製造日期就是包裝日期,而大家在誠品書店看到我們的橄欖油,打上的製造日期就是壓榨橄欖油的日期。
絲絲:
一般在市面上看到的日期不見得都是初榨日期,而是包裝日期,這也打破了我們的迷思,雖然可能會被同業抱怨一下:P
Q:普利亞SEM的橄欖油,從樹上採摘下來之後榨成油,是在24小時以內裝瓶,在幾天之內會運到臺灣呢?
A:在60天之內就會運到臺灣了。
絲絲:
所以我們今天介紹的橄欖油是強調新鮮的橄欖油,這樣有了解嗎?(有)
不敢說市面上的產品是不是如此,但是普利亞的橄欖油是這樣被製造出來的。
志穎經理:
很多義大利北部,像羅馬人、拿坡里人,他們也會很羨慕你們用到這個油,因為他們也搶不到XD義大利北部不是產區,他們在購買橄欖油跟我們在買的狀況是差不多的。除非是直接從產地購買,才有辦法確保這是今年什麼時間產的油、冷壓初榨、什麼品種產區的橄欖油。
絲絲:
現在先請志穎經理來做示範第一道菜「義大利油漬菇溫沙拉」。我們一邊來品油,有人述說這個油很像橄欖汁,但是你喝下去之後,喉嚨會產生辣辣的感覺就對了!
如果你喝下去的橄欖油沒有辣辣嗆嗆的感覺是不新鮮,大家不用擔心,喝油對身體是很好的。
志穎經理:
大家平常有做沙拉的經驗嗎?(有)今天有一個比較注重的點,因為我每天早上吃沙拉,有一定的順序,配合不同年份的限定橄欖油跟巴薩米克醋結合,呈現不一樣的口味。
先把洗好的菜瀝乾,不然調好的醬汁會被水分給稀釋了,再來,我會準備沒有調味的綜合堅果,沒有鹽、沒有糖,切碎後放到鍋子裡乾烤,堅果的香氣、油會跑出來。待會兒,會講解怎麼做油漬菇,再把油漬菇放到沙拉裡面。
烤堅果的同時,想要跟大家分享我在處理紅、黃甜椒的經驗,蠻多人不喜歡甜椒的,例如我媽媽平常絕對不吃,馬上挑出來的。
絲絲幫我檢查一下,甜椒上是不是沒有白色的薄膜,我早上很努力的處理掉,只要把白色的薄膜去除,第一個,口感與味道會非常的提升;第二個,在甜椒熟成之前不要碰到油,因為碰到油之後的皮會非常明顯的不好入口,但是只要在煮熟之後再加入油,就不會有這樣的困擾。
我們最常講的是食物的原味,聞到堅果的香氣時,它差不多就OK了,直接倒入菜盆裡,還有櫛瓜。
絲絲:
櫛瓜蠻貴的,以前是高檔的食材,在這幾年比較沒有這麼貴了,有人說這不是跟小黃瓜一樣嗎?不,這差很多,連口感都差很多呢。
志穎經理:
櫛瓜會增加食材的口感與爽脆的程度,我現在在鍋子裡加煸烤櫛瓜的時候先不加油,第一個是好控制油量,例如我現在要減肥,只能吃固定的油量,第二個因為經過乾煎的過程,水分被蒸發掉,所以原來的甜度會更加被提升出來。
可以先在蔬菜裡加點任何你想要的鹽、胡椒粉。
絲絲:
在西餐料理中,你會發現很注重食材的原味,調味料非常的少,幾乎只有橄欖油、鹽跟黑胡椒,這3個是西餐鐵三角,但是先決條件是好油、好鹽、好胡椒。
志穎經理:
等待綠櫛瓜的時候,我們準備另外一個鍋子,來乾煎紅黃甜椒吧!為什麼不要同一鍋炒在一起呢?因為口感有差,會不好吃,還是要勤勞一點,分鍋乾煎。
絲絲:
現在很繽紛,有紅黃甜椒、綠櫛瓜,同時不同鍋乾煎當中。
有沒有想要分享一下,SEM普利亞橄欖油入口時有什麼不一樣的感受嗎?
在英姐:
喝下去的時候,與口腔的溫度結合,在喉中有一點點辛辣的味道,然後變得很潤口。
志穎經理:
我來分享一下自己在吃新鮮橄欖油跟一般橄欖油的差別,比較沒有這麼的油。像義大利產區的人,產季時期他們中午的飲料是一小杯的橄欖油,農夫說,他們在那邊壓榨橄欖油的時候不會生病,因為有很香的橄欖多酚,就是剛剛有喝到的苦苦味道,那只在新鮮的橄欖油才會有的。
橄欖多酚有抗氧化,對身體好、對皮膚好,還有一個特別之處是強力的殺菌劑,有很棒的保養功能。
大家可以看到我們橄欖油每一年包裝都不一樣,白色包裝是2017年份,藍色包裝是2018年剛到臺灣90天。
回到剛剛乾煎的食材,有人會疑惑到底什麼狀態才算是好了?「聞到香氣」還有「不沾鍋的時候」就都差不多好了。
如果有吃起司或培根,可以先擺在菜盆中,再把乾煎好的食材放上去,不管是早上或是冬天的時候吃,都不會覺得太涼,加上加熱油漬的部分,吃起來會非常的舒服。全部的食材先放到盆中,要吃之前再把油醋淋上去就完成了。
一般來說,油漬菇要放2個星期才能吃,最長的保存期限可以到一個月,因為油漬菇裡面會加香料,會直接變成天然的香料油,拿來炒菜或是拌飯、拌麵會非常好吃,加熱之後淋上去就可以試吃了。
絲絲:
在外面吃溫沙拉,一道都要200~300元,我們今天把它學會,重點是要用好的橄欖油。
志穎經理:
因為沙拉比較清爽,我會推薦使用5年醋,味道不會太沉。
大家如果會做溏心蛋的話,也可以搭配油漬菇,效果也很棒,因為我在家裡每一次都變成全熟蛋,一直學不起來,今天就不示範有溏心蛋。
現在來做油漬菇的部分,紅黃椒、番茄也可以拿來油漬。
★油漬有個非常大的特徵是,水分一定要乾、拿料理白酒去殺菌,比較能延長保存時間。
一樣先乾煎香菇,
Q:做好一罐油漬菇,可以放多久?
A:食材泡到油裡面之後,放2個星期才能吃,但是在我家不到2個星期就吃光了,忍不住XD 通常是可以放到1個月的時間。有一個非常大的重點是,食材一定要全部泡到油裡面,不然會有狀況。
我剛剛提到橄欖油有一個很重要的成份是什麼?
「橄欖多酚」,它有非常強的抗氧化劑,可以預防食材的變質。
絲絲:
如果大家有法國棍子麵包呀,沾上聖塔麗塔的橄欖油、巴薩米克醋,我的天呀,上天堂了,今天真的買油、買醋真的會很開心,大家想喝白葡萄醋嗎?想!
志穎經理:這支白葡萄醋的原料跟香檳是一樣的!
絲絲:一支好的香檳也要不少錢~
志穎經理:大家在吃溫沙拉的時候要小心燙喔,因為油溫其實還蠻高的。
也跟大家分享一下,巴薩米克醋跟臺灣的水果醋有什麼不同,有人知道嗎?
「臺灣醋」常會使用白醋、糯米醋當基底,加上蘋果就成了蘋果醋;而「巴薩米克醋」在義大利人定義來說,像是塗果醬的概念。
舉例來說,10年醋是以7公升的紅葡萄下去釀造的,為什麼要用這麼多葡萄,因為裡面不加任何一滴水,所以我們也不會有所謂的基底醋。
純粹把葡萄煮成漿類,連果皮、果肉,加上發酵、凝固,發到橡木桶裡面去再發酵。如果大家有興趣的話,不妨研究一下,依據年份的不同,就算是同一支醋味道會不一樣,很好玩。
還有一個剛剛沒有提到的是,每一年的橄欖油,也會有細緻味道上的差別,我們常會聽到品油師的介紹,品油師的工作跟咖啡師一樣,會去鑑定每一年的橄欖油品質有什麼不同之處。
像2017年裝的橄欖油,很多人喝起來覺得像綠茶的感覺;
2018年裝的橄欖油,味道上比較嗆辣,因為我們所使用的橄欖來自名為「克羅提娜Coratina」的橄欖樹品種,在全世界來說是第3大產量的油橄欖。
回到現場做油漬菇的部分。
杏鮑菇的水分還很多,沒有特別提倡吃素,但若想要取代肉類的話,杏鮑菇是一個很好的選擇,口感搭配調味的話,有些人會覺得有吃肉的滿足感。杏鮑菇要煸到全乾才能做存放,我們可以先做拌飯。
油漬菇有2種選擇,白葡萄醋跟5年醋,都可以使用,5年醋做出來的油漬菇顏色會比較暗一點。若是有油漬到紅、黃甜椒,建議使用白葡萄醋。
調味很簡單,一樣都是鹽、胡椒、百里香的調味。
我個人還蠻喜歡加酒,增加香氣,今天帶12年的威士忌,有個重點是,雖然加了酒,還是要收乾、放涼了再進罐子裡,油、醋都是要倒進罐子的。
大家記住油醋醬的比例是:油3、醋1。
如果醋的年分比較高,醋的比例要再減少。
煸好的菇類要先攤平冷卻才能入罐。
接下來這道「清爽油醋烤時蔬拌飯」
還蠻建議大家回家可以試做,普遍都會有剩飯,我們把它放到冷凍庫,變成「抗性澱粉」,吃了比較不胖,白飯煮起來放到冷凍庫冰過會是低GI食物,一般沒有冷凍過的飯,會建議用糙米飯、藜麥飯,就看家裡喜好決定。
很多人在使用初榨橄欖油的觀念上,覺得不能去爆香它;若你想爆香的話可以怎麼做?還有一點是在炒義大利麵的材料必須的過程。
先倒油到鍋裡、準備爆香的香料,今天用七味辣椒粉、百里香粉、胡椒粉,待會兒在拌的時候味道會比較均勻,今天煮的份量比較多,平常在家裡煮我只會用到紅色這瓶10年醋,就不再加任何鹽跟醬油,因為味道已經很足夠了。
Q:大家喝到10年醋了嗎,味道如何?
A:更更好喝。
志穎經理:
接著下食材到鍋裡,把它們炒熟,如果喜歡海鮮的食材也可以先下鍋拌炒,這時候大家發現,我剛剛的油在拌炒時不能起油煙,我自己吃過最驚豔的方式是,橄欖油炸蔬菜,炸的味道非常特殊,而且很清爽。
大家看為什麼有這麼多種蔬菜,這道菜目的就是要攝取多樣蔬菜,米飯的量就不用這麼多了。我要做一個重點是,當大家在煮義大利麵的時候,醬汁都是在下麵條後才放入,那樣子是沒有效果的,因為麵會接觸到油,吃起來都是油膩感,所以一定要先把醬料調好,加煮麵水或是水,再去拌炒它。
大家看到蔬菜有油光,現場剛剛切了蕃茄,拌炒一下再飯、起鍋時再加橄欖油、10年醋;第一道我們吃的是清爽的料理,第二道因為是澱粉類,飯、麵條、麵包等,用10年醋的味道比較夠。
因為不可能給大家吃我家的剩飯,是早上現煮的,所以飯會比較軟,大家不用擔心XD
飯炒到鬆散就OK了。
有什麼食材不能放?
如果想放肉類料理,要等起鍋後再拌一下,才不會搶了原來食材的味道。
今天示範的料理,炒的部分是用2017年份橄欖油;涼拌、生軟是用2018年份橄欖油。
剛剛有提到橄欖油可以拿來擦皮膚,橄欖多酚很高,我媽媽因為對藥物過敏,我建議她試著用橄欖油,後來就改善很多。一個小經驗分享~
義大利人對於新鮮橄欖油的定義是調味料,有非常香的果香味,淋上10年醋跟2018年份橄欖油就完成囉。
白葡萄醋有點像無酒精的香檳,可以加在氣泡水裡面。
有些客戶會加冰塊直接飲用,我在做義大利麵料理時,起鍋前再淋上醋,當香油來使用,這個味道會變成2道菜的感覺。
還有一個非常好吃的方法,蜂蜜跟白葡萄醋、橄欖油拌成非常清爽的沾醬,吃起來不會像傳統油醋的口感,大部分的客戶都是直接單喝,加水稀釋也好,或是加到飲品調起來直接喝。
大家可能會覺得我怎麼都做熱料理,有個重點是橄欖油、醬油是非常的搭,待會兒有個小點請大家嘗嘗「家常涼拌豆腐新吃法」。
如果今天不想開伙的料理橄欖油,可以怎麼使用?
很簡單,準備醬油、橄欖油、5年醋,淋上去就好了,味道非常的好,非常推薦大家可以試試看。烏醋是合成醋,如果可以的話,用我們5年醋;白醋的話,可以用白葡萄醋做取代,因為這個醋沒有任何的添加。
Q:豆腐是用哪一種?
A:板豆腐,吃之前先川燙,再用開水洗過。如果用嫩豆腐,醬油味道就吃不進去了。
絲絲:
我們閃亮亮攝影師,他也很會做菜,他剛剛有發現,橄欖油是單一品種的橄欖油,一般在外面買到的是混的,就像喝葡萄酒一樣,喝單一的酒莊的葡萄酒是非常難得的。
大家有聽過「晚摘」嗎?
就像葡萄,如果晚摘的話,甜度特別高,這樣來製作巴薩米克醋的話,喝起來甜度蠻高的,因為葡萄成熟的比較晚,很熟了之後才採下來。
志穎經理:
我們家的橄欖油跟醬油的味道很搭,在家裡吃比較厚工會再加香料煸香後再淋到豆腐上面。
「升級版美式炒蛋」
志穎經理:
今天特別強調美式炒蛋的原因是,我們平常在吃的炒蛋有分3種,英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋。炒蛋有些人喜歡加牛奶、優格,但手邊剛好沒有怎麼辦?我會加橄欖油進去,大家待會兒試吃看看味道怎麼樣,比較膨鬆,而且鍋子幾乎不用再放油了。
今天用10顆的蛋,加鹽巴、胡椒,起鍋再淋上一點10年醋,這是我必吃的早餐。
我在網路上看影片英式炒蛋、美式炒蛋、法式炒蛋,這3種炒蛋有什麼不同,是源自於傑米奧立佛。
法式炒蛋,
大家對法國人的印象是什麼?法國人吃飯吃很久
慢工出細活;打發全蛋之後,法國人會在這個時候做隔水加熱的動作,他們的法式炒蛋大概要40分鐘,我不會想要做這種事情XD
美式炒蛋跟英式炒蛋,蛋放下去以後,攪拌的速度比較慢一點,待會兒會跟大家分享一下我為什麼很在意食材烹煮的順序。
我個人蠻愛喝咖啡的,大家喜歡嗎?喜歡
義大利人喝美式咖啡喜歡濃縮加熱水,我們叫做「Americanno」。
有聽過「長黑咖啡」嗎?就是熱水加Espresso。
這2種咖啡的不同就是順序,喝起來的味道就是不一樣,大家可以試試看。
平常的煎蛋都是先放油再放蛋,我現在把順序交換,稍微調整一下,味道會差很多,大家可以研究出自己最喜歡的口味。
美式炒蛋看到邊邊有點熟的時候,開始往中間推,一直往內推;如果是英式炒蛋,會一直攪拌,所以你會發現說美式炒蛋很漂亮,有絲綢感;英式炒蛋外觀上比較散散的樣子。在烹調技術上有很大的區別~
大家在煮美式炒蛋有個重點是,它還沒全熟的時候就要準備起鍋了,因為沒有加水,不然會太硬而過熟。在還有點液體狀時先盛盤,它仍在繼續熟成中。
盛盤後再分別淋上5年醋、10年醋,就完成了。
絲絲:
再利用簡報幫大家複習一下,聖塔麗塔的產品「普利亞SEM橄欖油」、「雷霆之地巴薩米克醋」。
大家可以看到義大利的橄欖油,是「少數可以由果實壓榨出來」的橄欖油,經過「碾壓打碎」、「濾渣」、「油水分離」之後,就可以榨出來,早在羅馬時期就有橄欖假油出現。
志穎經理:
這本書可以分享一下,橄欖油在冬季產生,5千年以前,羅馬人是拿來洗澡用的,那時候只要是官方羅馬政府產,都要上漆印,為了防止不肖業者,亂加其他種子油進去,亂喊價。因為橄欖油有香,只要這一甕有加橄欖油,就會聞到橄欖的香味。
跟現今社會某些事件還蠻雷同的,要如何分辨新鮮橄欖油呢?
買油的時候要吃吃看,它的味道非常的明顯、明確,一定要有苦味,辣味不一定每個都有,一定要有天然的果香味,這樣的橄欖油才能稱得上是新鮮的橄欖油。
※好的橄欖油分辨方法:
具有天然的橄欖果香
具有橄欖多酚的苦味與嗆辣感
清爽不具異味
剛壓完的油,就像新鮮的果汁。
※為何叫做產地新鮮橄欖油?
向產地農夫直接購買
壓榨後60日內直送臺灣
真正的義大利橄欖所做的橄欖油
在外面很多義大利品牌的橄欖油,裡面的橄欖油可能只是在義大利包裝的,可能向西班牙、希臘買的,在義大利可能只是個包裝工廠而已,剛剛影片中是在義大利南部普利亞最大產油的區域,在旅遊書上也很有名,是渡假聖地。那個區域是古蹟,不能開挖,上面全是橄欖樹。
我們每一滴橄欖油不會混雜其他產區、其他國家、其他年份,每一批都是要做限量的。
絲絲:
當然,應用在各種的料理上,非常適合,義大利人最喜歡吃義大利麵、最喜歡吃義大利披薩,義大利冰淇淋Gelato,把新鮮的橄欖油淋在冰淇淋上品嘗,非常好吃;還有用橄欖油煎荷包蛋,加上辣椒等香料,美味呀。
志穎經理:
還有人會拿來護髮,主要是印證除了可以吃,也可以用在洗澡、護髮上面。
巴薩米克醋還蠻有趣的地方是,最原本是專指義大利北部的雷焦.艾米利亞市跟摩德納市所產的醋。為什麼在義大利甚至全歐洲來說是非常普遍的?
※義大利傳奇食材-巴薩米克醋
100毫升裝
至少12年的釀造期
除了葡萄之外,沒有添加任何原料
摩德納Modena,雷吉歐艾米利亞Reggio Emilia
義大利政府規定只能用100毫升裝,才能稱得上是義大利巴薩米克醋。
只要在義大利盛產巴薩米克醋的2個產區才會用到的義大利文字【ACETAIA】,而且產區裡面必須要有歷史悠久的,像今年買的雷霆之地已經有125年歷史了。
釀造時間久而且品質非常好的巴薩米克醋的廠商,在品牌之前才能冠上這個字,這也可以視為是不是當地好的巴薩米克醋,如果品牌前有冠上這個字,表示這是義大利產區非常好的巴薩米克醋。
【QA時間】
Q:油的部分可以室溫保存嗎?
A:平常室溫保存就可以,建議不要曬到太陽,環境不能過熱,這也是為什麼產品要用馬口鐵來做包裝,它完全可以阻隔掉光線,所以放在常溫、蔭涼處就可以了。
因為我們的是純橄欖油,拿去冰會結凍,在使用上會比較不方便。
我唯一會冷藏的是紅色這一瓶,用量上也會更好控制。
Q:橄欖油未開封,但已過保存期限怎麼處理?
A:開封先聞是不是有油耗味、嘗起來味道好不好,是不是橄欖原來的味道。
有油耗味表示瓶子有變質,不要用;在使用上記得瓶口要先擦過再蓋緊,剛剛有提到市面上部分的橄欖油會經過1、2年的儲藏時間再裝瓶的,其實跟油是否過期沒有什麼差別。
基本上沒有開封是不會有過期的問題,若是過期的話,橄欖多酚會愈來愈少,開瓶之後用的時間也會愈來愈短。市售的油品可能沒有味道,當它有味道可能已經變質了。
Q:進口的醋有有效期限嗎?時間上是多久
A:因為臺灣政府的規定,我們會上保存期限的日期。就我的認知,巴薩米克醋是沒有特別效期的,只要它不是有添加的,添加物愈少可以放愈久。
畢竟也蠻尷尬,我們釀造10年醋,保存期限寫5年,這樣也蠻奇怪的XD
所以我會建議你可以去看看是不是純釀醋,純釀醋基本上不太有保存期限上的問題。
Q:有開封的話,保存期限可以多久?
A:因為牽涉到使用頻率與環境置放等等因素,還是會希望以儘快使用完畢最好。
如果是未開封的狀態,我是有看到客戶買回去會珍藏起來。
Q:如果我買5年醋回去放10年,味道會跟10年醋一樣嗎?
A:不一樣。5年醋的話是在橡木桶待了5年時間,會跟木頭的香味去做發酵,而且是百年歷史的木桶,味道會更好。若是放5年變成10年醋,水分會略微減少,味道也差不多。
絲絲:
大家抱歉!
剛剛氣管堵住,差點嗆暈XD 要保重呀!
聖塔麗塔的產品
由左至右分別是
番紅花巴薩米克醋、白葡萄醋、5年醋、10年醋、橘色瓶裝15醋、銀色瓶裝20年醋、金色瓶裝25年醋以上,年份愈高,價錢愈貴,誠品賣不了這麼貴XD,有興趣的讀者可以跟志穎經理洽詢,或是上網訂購。
最近的新包裝,我今天才第一次看見,5年醋、10年醋的小包裝,
Q:平常要在哪裡買聖塔麗塔的產品呢?
A:誠品書店大的旗艦店都有。
Q:為什麼無法全面舖貨?
A:因為他們的產品不多,是限量的。
志穎經理:
希望大家可以吃健康的好油、吃健康的好醋,然後大家身體健康、開開心心的。
---------【食譜】------------
【義大利油漬菇溫沙拉】
油漬菇材料:新鮮香菇、杏鮑菇、SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地白巴薩米克醋、白酒(非必要)、香料(非必要)
沙拉材料: 羅美、美生菜、小番茄、起司(非必要)、鹽、黑胡椒、香料(非必要)
油醋醬:皇后之地產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-春天
作法:
油漬菇部分: 將菇類食材洗淨切片後,放入鍋中乾煎至水分收乾,加入鹽、黑胡椒、香料、白酒炒香湯汁收乾。 放涼後,放入乾淨玻璃容器,以三比一比例加入橄欖油、白巴薩米克醋,直至蓋過所有食材,放入冰箱二個星期後即可食用。
溫沙拉作法:將所有沙拉材料洗淨,瀝乾脫水後。 放入盆中撒上鹽、胡椒後,將油漬菇放入鍋中(或微波爐)加熱,後倒入沙拉。 可以依據個人喜好加入溫泉蛋。 於上桌前加入油醋醬。
【清爽油醋烤時蔬拌飯】
材料:白飯、紅黃椒、青花菜、玉米粒、鹽、黑胡椒
油醋醬:SEM產地新鮮橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年
作法:將紅黃椒、青花菜洗淨切丁後、放入鍋中乾煎至香氣、放入白飯炒熱、鹽、黑胡椒拌勻後熄火,加入油醋醬拌勻。
【家常涼拌豆腐】
材料:板豆腐、乾辣椒、醬油、SEM產地新鮮橄欖油
作法:將橄欖油與乾辣椒放入鍋中爆香濾去乾辣椒。 板豆腐經水川燙後,依序淋上醬油與爆香後的橄欖油。
【美式炒蛋】
材料:蛋、牛奶、鹽、黑胡椒、橄欖油、雷霆之地巴薩米克醋-陳年
作法:將蛋、牛奶、鹽、黑胡椒放入碗中打散。 放入鍋中炒熟後、起鍋淋上巴薩米克醋。
粉絲頁
St.Rita 聖塔麗塔
絲人空間(李絲絲)
#StRita聖塔麗塔
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
樹葡萄酒要釀多久 在 樹葡萄泡酒2022-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和 ... 的推薦與評價
樹葡萄 泡酒2022-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和熱門話題資訊,找樹葡萄泡酒,樹葡萄酒,樹葡萄酒多久可以喝,樹葡萄酒要用什麼酒在Facebook ... ... <看更多>
樹葡萄酒要釀多久 在 樹葡萄泡酒2022-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和 ... 的推薦與評價
樹葡萄 泡酒2022-精選在臉書/Facebook/Dcard上的焦點新聞和熱門話題資訊,找樹葡萄泡酒,樹葡萄酒,樹葡萄酒多久可以喝,樹葡萄酒要用什麼酒在Facebook ... ... <看更多>
樹葡萄酒要釀多久 在 釀樹葡萄酒 - YouTube 線上影音下載 的推薦與評價
又到了採收 樹葡萄 的季節了 樹葡萄 離開樹之後不耐放吃不完的可以拿來釀酒哦????Facebook:吃貨煮意文字:https://cherrie0623.pixnet.net/blog又到了採收 樹葡萄 的季節了. ... <看更多>