關於 樹葡萄釀酒方法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

🌱🍷🌱 Posted @withregram • @greensummerhk 「我在法國從釀酒朋友身上學到的第一件事就是在敬酒時說“Santé”，祝彼此身體健康。 一個字足以證明健康飲酒深深植根於法國文化。
法國是世界上於葡萄栽培和葡萄酒生產中使用環保方法的領先國家之一，樹立了“自然與保育”的完美典範。每個葡萄酒產區都以其獨特的風土為標誌，可持續方法為葡萄酒賦予另一層獨特的質地和風味，令我心醉神迷!」

廖碧兒小姐 @berniceliuofficial
星級葡萄酒愛好者

“The very first thing that I learned in France with my winemaking friends, was to say ‘Santé’ while toasting, to wish each other good health. A simple statement to illustrate that healthy drinking is deeply rooted in French culture.

France is one of the leading countries in the world for environmental-friendly viticulture and wine production, setting a perfect example of . Each wine region being marked by its distinctive terroir, I am fascinated with how the sustainable approaches give wines another layer of beautiful texture and flavor.”

Bernice Liu
Celebrity Wine Enthusiast

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#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒

田原諒悟主廚是不是想家了？

京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。

這晚，logy是大家心心念念的，春意盎然的日本。

#打破行規的全新概念清酒

東洋風情再添幾許，當天搭配的清酒，是「IWA 5」，由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造，來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」（Shiraiwa Kura），一推出就造成熱議。

IWA 5討論度高，不僅因為釀酒師來頭大，也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先，我們看不到精米步合的程度，沒有特定名稱酒的標示（大吟釀、本釀造等等），當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明（生酛、山廢或荒走、中取）；拿掉眼花撩亂的資訊，IWA 5呈現極簡自信的形象，打破業界行規的起手式。

探究其釀造理念，Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」，從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道，用在清酒上，Richard Geoffroy認為，調配能為日本酒找到全新的和諧，他使用三種酒米：山田錦、雄町、五百萬石，五種酵母，講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則，這五組元素，也就構成IWA 5的「5」。

IWA 5未透露使用的酵母種類，也未透露確切的調配方法，酒界猜測，很可能是用不同酒米配對不同酵母，釀出幾種新酒，再調和混搭。

正因要玩調配，IWA 5強調其無固定配方，每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。

#洋溢日本風情的菜單

湊鼻聞香，啜飲入口，約莫攝氏15度的溫度下，IWA 5呈現飽滿強壯的酒體，旨味（umami）濃，鮮甜多，沒什麼吟釀系的花果香，卻富含原物料的米香，尾韻悠長，微微飄酸；再嚐，還有點香料感，官方資料指出當歸、柑橘，滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類（畢竟二月才剛考了SSI Navigator），這是一款醇酒。

這一季，logy推出IWA 5的「春之宴」，直到夏季菜單上檔前，食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說，IWA 5像葡萄酒，易搭餐，與亞洲風味、辛香料也合拍。

幾道菜確實和IWA 5匹配。

一道角蝦，未經火炙，不帶梅納反應的素淨甜嫩，和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗，片薄後狀似韭黃，味道清甜，纖維細嫩，呼應角蝦的彈脆；芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏，給予韌實口感和深沈風味，綠橄欖的鮮鹹很跳，點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜，優格的奶味在底下鋪墊，香茅、香蜂草芬芳繚繞，紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮，開朗清新。層層疊疊的鮮甜，與溫溫柔柔的酸味，正中IWA 5的風味譜系。

鮮甜加上鮮甜，不必多說，必搭。速配的菜色是馬頭魚，柔柔嫩嫩，被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅，多一層鮮甜，則是京都白味噌調成的奶油醬，鹽漬櫻花點綴星閃鹹味，紫蘇花綻放和風清香，一綹一綹的鹿尾菜，可真像櫻樹枝芽。這道菜，擺在割烹裡也不違和，各式東洋發酵物、干物與漬物，堆疊出甘美鮮醇，和IWA 5的米香與甜感，十分和諧。

日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物，田原主廚據此延伸，做出一道滷鮑魚和滷竹筍，卻沒有日式正統到底，加入了他的義法本色，用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉（fricassee）的醬汁，加厚風味，另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓，酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜，日本春天必吃的野菜，則是蜂斗菜，香氣豐，味帶苦，田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda，就是那沾蔬菜很涮嘴的醬，搭配川七與過貓，名正言順。嚐一口IWA 5，飽滿的酒體，遇上味道複雜的這道菜，也不遜色。

後來還喝到了IWA 5的熱燗，攝氏50度左右，酒精感更明顯，搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯，暖辛倍增。另值得一提，logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋，牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息，和IWA 5也很契合。

已在季末的枇杷，登場作為甜點，與IPA啤酒、月桂葉同煮，竟滋生蜂蜜一般的甜潤，綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍，秀雅宜人。

logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳，位居第24名，興奮過後，回歸崗位。田原主廚透露，他內心設定了更宏遠的目標，已經著手準備，他還會以台灣為家，繼續奮鬥好一陣子。

《文茜的世界周報》

1.加州野火本周又竄出新一波蔓延火勢，且三條火線迅速合併橫掃北加州包括納帕、索諾瑪等多處知名紅酒產地。這裡在2017年曾遭野火侵襲，重建才不過三年又再陷浩劫，狀況一年糟過一年。

2.此次野火肆虐之處，多是全球知名的葡萄酒鄉，超過60間酒莊瞬間付之一炬，還有不計其數損毀。整個加州在氣候與地理條件加持下，葡萄酒產量強占美國九成市場，今年遭逢新冠病毒肆虐，觀光旅遊產業已受重創，好不容易六月重啟，葡萄又受煙薰火烤，釀酒品質堪慮。

3.加州長期面臨地震野火威脅，亟需劃時代的創新技術，徹底改變人類命運。包括史丹佛大學開發出一種新的凝膠式新款阻燃劑，對環境無害，但卻可能增加罹癌風險。美國家海洋暨大氣總署也正透過衛星監測，外加熱傳感器，希望能對野火的發生提早監測示警。這場人類與大自然的戰爭，正年復一年殘酷對決。

{內文}
加州野火像是場不會醒的噩夢，在強風助長下，北加州上周日竄出了新的「玻璃野火」，且迅速蔓延，平均每五秒就有廣達一英畝的土地，被火舌吞噬。三條火線迅速合併，不只摧毀了上千英畝林地，這場玻璃野火，從著名酒鄉納帕山谷竄出後，還迅速橫掃博斯維酒莊及愛之堡酒莊等，全球知名紅酒產地。

(Craig Battuello/納帕當地居民)
全部火化了，這片山丘是倫巴爾酒莊的所在地，我經常在那裡狩獵，我熟悉所有的樹木，然後它們全被燒光了

只見一架架直升機，不斷從高空灑下止燃物，卻是杯水車薪，他們越是努力試圖減緩野火蔓延，火勢越加兇猛地吞噬了上百家庭，甚至一家醫院被迫緊急疏散，裡頭長者多是拄著拐杖或坐著輪椅離開，這裡在2017年曾經遭逢野火侵襲，誰也沒想到重建過後才短短三年，又會再陷空前浩劫。

(Grant Newnom/聖荷西消防員)
去年已經是最糟糕的一年，然後隔年仍是最糟的一年，然後你知道，這真的是令人難以置信，而且幾乎是讓人恐懼地想到，如果這是今年的景況，那麼明年呢，再過去呢

索諾瑪郡也在劫難逃，最大城鎮聖塔羅沙多處建築被燒到只剩骨架，當局下令境內三萬多居民迅速撤離，但火勢在乾燥植被與強風助長下，仍鑽進難以進入的山區，大幅增加了滅火的困難度。

(Anthony Gossner/聖塔羅莎消防局長)
我們將在此待上數週，這是我的看法，這意味著要花很長的時間，且要處理這場火將會非常痛苦

此次野火肆虐之處，多是全球知名的葡萄酒鄉，超過60間酒莊瞬間付之一炬，還有不計其數遭受祝融肆虐及損毀，都是釀酒人一生心血所寄。

(Dario/加州酒莊主人)
我將我所有的愛投注於此，從未想過會發生這種情況，但它就是發生了

納帕是全美最著名的葡萄酒鄉，擁有近千家酒莊，年產至少五千萬箱葡萄酒，佔全國總量1/4，年產值高達130億美元，整個加州在氣候與地理條件加持下，葡萄酒產量更是強占美國九成市場，如今這場大火，不但讓聖赫勒拿附近的博斯維酒莊被燒個精光，大量葡萄也遭受嚴重煙薰火噬，恐無法採收釀酒。

(葡萄酒商/芮迪)
對釀酒業，我們的生意和我們的國家來說，現在都是最關鍵時刻，我們的郡倚賴農業，尤其是葡萄 葡萄酒和釀酒業

特別是夏季尾聲，適逢葡萄酒的採收時節，每年都有近1500萬名遊客，會選在此刻造訪加州，替附近酒莊 飯店和餐廳帶來約40億美元收益，但今年不只遇上新冠疫情衝擊，迫使當地關閉酒莊，好不容易六月重新開啟，一波波野火引發的煙霧污染，又進一步打擊葡萄質量，導致釀出的葡萄酒口感不佳，酒莊主人對著一桶桶釀好的酒興嘆，因為他們已經連著好幾年，將好酒送入地窖保存，為的就是擔心地震野火釀災，沒想到今年稍稍放鬆了警戒就難逃一劫。

(記者VS Jeff Smith/酒莊主人)
聽起來釀酒近來這行不適合膽小的人，我認為釀酒業從來就不是膽小鬼做的事，但你知道的

撇開每年加州野火的陰影，這些享譽全球的釀酒廠，近來都面臨極大挑戰，包括道路封閉 停電及骯髒空氣，嚴重阻礙了當地旅遊業發展及葡萄酒銷售。

(Ed Brown/納帕農莊旅館主人)
這是我們業務發展的重要時機，我們正在一點一滴的流失客戶，先前我們因新冠疫情流失，如今我們又因野火而流失，這是(加州酒莊的)艱難時刻

當地人說，納帕從來不只是酒鄉的代名詞，而是等同於一種美好生活的方式，如今加州野火肆虐，所有人都相信，空氣將重新變得清新，山谷也會重新翠綠，但眼前的大火需要劃時代的創新技術，徹底改變人類的命運。

(新聞旁白)
史丹福大學開發了一種凝膠狀的滅火方法，它聲稱對環境無害，這種新款的阻燃劑Phos-Chek是亮粉紅色，讓飛行員得以看到他們將其投放到哪裡，火焰馴服器則是一種添加到水中的新化學劑，藉由分子相粘卻不掉落時變成霧，有些泡沫可以分解水，因此可以更好地吸收水，儘管接觸這些物質，可能會增加罹患甲狀腺疾病及癌症的風險

北加州的矽谷號稱聚集了全球最聰明的頭腦，多年來不斷在應對地震及野火上尋求突破性的解方，近期一個最大的創新，就在於透過大數據進行火災管理，進而達到早期性的預防監測，目前已知美國家海洋暨大氣總署NOAA，有兩架對地靜止衛星可以每半分鐘，從距離地球2萬2千公里外拍攝衛星照片，同一時間還有四個NASA繞極運行的衛星，每天要拍攝兩次更高辨識率的圖像，這些衛星都具有熱傳感器，可以在收集夜間紅外線圖像的同時監測火勢，並在全球範圍內嘗試進行更快的白天檢測。

(Doug Morton/ NASA生物圈科學實驗室教授)
這些數據會即時傳遞給需要做決策的人，通常以訊息形式發送給森林管理員或公園管理員，告知他們在其管理範圍內某處發生新火災的位置，從而做出決策

這是人類與大自然的生存之戰，氣候暖化的全面反撲，正考驗著人類解決問題的智慧，年復一年，殘酷對決。
https://www.youtube.com/watch?v=WuRXHxIIvXM

含主持人陳文茜解說，請點閱【完整版】2020.10.04《文茜世界財經周報》
https://www.youtube.com/watch?v=DfgXjqbmt2M

繼上一支影片，我們繼續來逛酒莊，看沒釀酒的時候，來酒莊可以看些什麼？記得訂閱頻道，才不會錯過更多葡萄酒和美食影片唷！

影片中提到的剪枝法，是修剪葡萄樹的方式，可以幫助葡萄長得更好，也能控制產量，決定剪枝法的因素有很多，剪枝方法因此也有有非多種，Elenore在影片中提到了2種剪枝法：

第一種：高登式（Cordon de Royat)
高登式這種剪枝法，葡萄樹上會留下幾個短樹幹，並在小樹幹上留芽眼。Elenore提到，他們在五十歲的Marselan上使用這種剪枝法，每棵葡萄樹總共留下6個葡萄串，以做產量控制，因為南法天氣炎熱，經常一不小心就會生長力爆棚，產量太多的話，葡萄的風味便會降低，所以必須找到一個最佳平衡。

第二種：居由式 (Guyot)

居由式適合較為年輕、生長力旺盛的葡萄樹，樹枝上可以留的芽眼較多，產量也就越多。Elenoree說，他們的Caladoc葡萄樹本來採前面那種剪枝法，但發現產量不太足夠，就換成了後者。

另外，這2種剪枝法都可以用機器採收唷！

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大家來南法可以去找他們玩 : Domaine Mas de Rey
Ancienne Route de Saint-Gilles, 13200 Arles
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嗨 ！我是 Célia 我是一位法國葡萄酒從業者， 葡萄酒Youtuber，葡萄酒莊導覽，兼職星宇航空機上雜誌採訪作者。品酒證照高級，精通中英法三語。目前旅居南法普羅旺斯。我希望透過影音，文字，觀光和實體餐酒會，推廣葡萄酒文化，透過對生活感知的提升，把日子過成理想的模樣。

#南法
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