#打蛋白霜做蛋糕之技巧
打發蛋白是製作蛋糕的基礎,直接關係到你的烘焙成功與否,在打發蛋白的過程中,分為以下幾種狀態:(以下有照片)
1. 溼性打發
蛋白經過高速打發,細小泡沫越來越多,逐漸形成像奶油般的雪白泡沫,提起打蛋器,即使左右晃動蛋清不會滴落,將打蛋器倒立,會形成一個大的彎鉤。
適合製作:輕乳酪蛋糕 慕斯 蛋糕卷等
2. 中性打發
繼續打發一會為中性打發
蛋清為綿密富有光澤的奶油狀,結構更為穩定,提起打蛋器倒立,立錐會彎曲並保持形狀。它是處於乾性和溼性發泡中間的一種狀態。
適合製作部分慕斯和一些海綿蛋糕,紙杯蛋糕等
3. 乾性打發
換低速繼續打發形成乾性打發
此時蛋白已看不出氣泡組織,結構穩定,看上去富有光澤。舉起打蛋器後,立錐直立不倒。
適合製作戚風蛋糕,小餅乾,馬卡龍等
4打發過度
如圖所示,打發過度的蛋白類似棉絮狀,有顆粒感,失去光澤。
打發蛋白的注意事項
1. 容器一定要無水無油,油脂和水份都對打發有影響,可能導致失敗
2. 夏天可以把蛋白放置冰箱冷藏一會取出,更易打發
3. 糖,檸檬汁都會會幫助打發
4. 新鮮的雞蛋更容易打發
5. 蛋白和蛋黃分離要徹底,混入蛋黃可能導致失敗
6. 蛋白打發好以後必須馬上使用,時間長容易消泡,尤其是夏天
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#同島一命
同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過5,240的網紅科技主婦Carol Chen,也在其Youtube影片中提到,這款日式冰心乳酪戚風蛋糕,之前在母親節時超受大家的喜愛! 這種乳酪戚風蛋糕再做夾心,是一種很創新的吃法! 吃下去的口感吃了好震撼啊~ 尤其好適合漸漸熱的天氣!除了很適合做為下午茶點心之外,也可以當伴手禮,母親節快到了,也可以自己做送給媽媽品嚐新口味唷~ POINT: 1.影片配方為一個6吋蛋糕膜,...
檸檬 戚 風 carol 在 科技主婦carolchen Facebook 的最讚貼文
#伯爵紅茶戚風蛋糕也是我常做的一款蛋糕,因為以前,我在台北忠孝sogo 買到到新竹一家蛋糕的伯爵紅茶口味,非常喜歡我就常做這款蛋糕!
防疫居家烘焙,就把配方做法分享給大家下午可以做起來😋
❤️ 伯爵紅茶戚風蛋糕
6吋(8吋就配方x2)
蛋3顆
牛奶60ml
油30ml
低筋麵粉60克
糖30g
玉米粉10g
檸檬汁或白醋5克
2包TWININGS唐寧茶包2包(茶香茶葉粉細)
Earl Grey Tea 伯爵紅茶葉
伯爵戚風蛋糕(小叮嚀)
做法:加熱牛奶,把茶包拆開,整個茶包拆開沒錯!把2包茶葉粉加入牛奶,牛奶滾了就關火,茶葉泡個2~3分鐘,加入食用油攪拌到油和牛奶融合,再加入過篩麵粉,攪拌均勻就加入蛋黃!
其他程序就和戚風一樣!
烤溫晶工JK-7645的45L參考:上火190 度下火100度10分劃線,上火170度 下火100度30分~40分以上烤溫以拍打沒有沙沙聲音為主~
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#日式抹茶蛋糕來自北海道,白色戀人館的記憶味道
在家的日子就來做日式抹茶戚風蛋糕
口味復刻Carol 前幾年到訪日本北海道白色戀人館
所吃到的日式口味,念念不忘!
日式抹茶蛋糕配方(6吋)
低筋麵粉 50g
蛋 3顆(蛋黃、蛋白分開)
牛奶 45克
食用油 30克(避免使用橄㰖油)
上白糖 35克
玉米粉 8克
檸檬汁或白醋 5克
熱水20克
抺茶粉5g(日本小山園若竹參考)
做法:
1.熱水加上抹茶粉攪拌均勻,如果太稠可以先加入一半的牛奶
2.以中小火加熱油至出現油紋後,倒入過篩低筋麵粉中攪拌均勻(燙麵法),將抹茶水份過篩至麵粉糊,再加入剩餘的冰牛奶以Z字型拌勻後分3次加入蛋黃,一樣以Z字型攪拌均勻才加下一顆
3.蛋白加入檸檬汁打發,有粗泡時加入1/3糖續打,稍微呈固狀再加入1/3糖打至呈慕絲狀,加入最後1/3糖及玉米粉再打到蛋白霜出現彎勾即完成(偏乾式發泡)
4.取1/3蛋白霜至蛋黃糊中輕輕拌勻,再倒回剩餘蛋白霜以切拌方式混合均勻即可入模,用力震3下並用筷子劃Z字型消除氣泡
5.烤箱先以上火190度下火100度預熱15分鐘,放入蛋糕糊(倒數第二層)後以上火190度、下火100度烤10分鐘後取出劃線,轉上火170度、下火100度烤35~40分鐘(請視家中烤箱狀況調整溫度與時間)
6.拍蛋糕表面沒有沙沙的聲音,是澎澎的聲音即熟成!
7.出爐後震1下並倒扣放涼再脫模
✔️烤溫為晶工時尚白JK-7645
✔️上火190下火100度 10分鐘 劃線(此時烤箱門不關)
✔️上火170下火100度35~40分
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這款日式冰心乳酪戚風蛋糕,之前在母親節時超受大家的喜愛!
這種乳酪戚風蛋糕再做夾心,是一種很創新的吃法!
吃下去的口感吃了好震撼啊~
尤其好適合漸漸熱的天氣!除了很適合做為下午茶點心之外,也可以當伴手禮,母親節快到了,也可以自己做送給媽媽品嚐新口味唷~
POINT:
1.影片配方為一個6吋蛋糕膜,但實際我是做2個蛋糕,蛋黃糊也可以過篩更細!也可以不劃線一個烤溫烤到底,影片烤溫參考以自家烤箱為準!表面開裂也會切除!最後可以拍蛋糕表面沒有沙沙聲音就熟了!
參考配方表:
(配方為1顆蛋糕,影片操作2顆分量)
輕乳酪戚風蛋糕(1顆)
奶油乳酪 50克
牛奶 40克
食用油 25克
低筋麵粉 50克
蛋黃 3顆
蛋白 3顆
糖 20克
白醋或檸檬汁 5克
玉米粉 10克
6吋蛋糕模
奶酪夾心
奶油乳酪 60克
糖粉 15克(過篩)
鮮奶油 45克
固狀無糖優格 30克
奶粉 適量
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❤️戚風蛋糕
蛋白蛋黃3顆
牛奶55克
植物油35克(橄㰖油避免)
低筋麵粉60克
糖40克
玉米粉8克
檸檬汁5克(白醋也可以)
❤️其他
鮮奶油130克+糖13克
愛文芒果2大顆
新鮮藍苺少許
杏仁片50克
✅本次烤溫如影片參考,依每家烤箱烤溫不同!若氣炸鍋為170度25分,不用預熱也不用劃線,但表面會不規則開裂但切除掉即可!
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lemon icing Chiffon Cake
Ingredients :
A. lemon Chiffon Cake:
a Batter
5 egg yolks
20g Caster sugar
40g vegetable oil
50g lemon juice
90g Cake flour
1 Lemon Zest
b.Meringue:
5 egg whites
1 teaspoon (5ml)lemon juice
60g Caster sugar
B. lemon icing
15g unsalted butter
65g icing sugar
5g lemon juice
5g COINTREAU( or lemon juice )
*Preheat the oven to 160°C (320°F) 10min
150°C (301°F) 35-38min
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「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者:http://www.twinmusicom.org/