《竹筍隨筆03》
除了風土,影響滋味的另一個元素是「竹筍狀態」,綠竹筍有個「四有四無」的口訣。「四有」指有形、有緊、有細、有白,也就是筍形如牛角代表筍肉豐厚、竹筍籜葉緊緊伏貼竹筍、筍底切口處細緻且白皙。「四無」是指無出青、無受傷、無漂白和無臭味。若在拍賣市場,綠竹筍通常以「特級」、「優級」或「良級」分等。
對我而言,這些關於筍子狀態的口訣或分等,重要性都無法和「新鮮度」相比。當竹筍離開土壤後,依舊保有呼吸作用,既讓筍內纖維木質化,又消耗筍內的糖分,美味減分,因此想辦法透過降溫,減緩竹筍呼吸,才能維持筍肉的良好狀態。相對而言,傳統市場的竹筍,通常沒經過妥善降溫,有小販將筍子浸泡在水桶中,雖有稍稍降溫,但泡水過久容易甜度走失,俗稱為「水筍」,都非最好的狀態。
於是所以,規劃竹筍的相關旅行,當然要到產地拜訪農友,才能購買真正新鮮的竹筍。我推薦的農友,都會在挖起竹筍後,先行降溫保鮮,譬如五股區的吳國池,將帶土竹筍放進冰箱保存,或是三峽區的黃清泉,在工寮建造石槽引入流動的山泉水,竹筍採後即浸入槽中降溫。實話承認,這樣的降溫法挺陽春,因此拿到竹筍後,還是要盡快找間餐館大快朵頤。我喜歡做成涼拌和快炒,前者通常佐以美乃滋,個人偏好不沾醬的原味,頂多沾些鹽巴或醬油,才嘗的出竹筍的風土味。至於快炒重在刀工和配料,考驗廚師對筍性的掌握,譬如台北元鍋的綠竹筍炒煙燻腐皮,便屬於我的心頭好,還有欣葉台菜有道不列入菜單的炒綠竹筍絲,據說是傳統功夫菜,需將綠竹筍切到如麵線般細緻,再以火快炒,佐以雞油香蔥,堪稱一絕。
(待續)
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