今天上來跟大家聊一下麵粉~
麵粉的蛋白質含量,決定了麵粉的筋性,高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%,中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%,而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下!
然後法國粉的蛋白質雖然接近中筋麵粉,也有人以高筋麵粉70%低筋麵粉30%調配來做歐式麵包,若不用法國粉以高筋麵粉的麥香較濃口感相似~所以在做歐式麵包我較喜歡以全高筋麵粉來做!
之前有人提問老麵製作,老麵其實就是每次低溫發酵完可以留下50克的麵團就是老麵,或是自已做老麵麵團
高筋麵粉300克
鹽3克
酵母3克
水200克
攪拌成團低溫冷藏發酵好,分割50克麵團冷涷(可放一個月)需要再解涷放入要製作的麵粉中~
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#同島一命
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅LamaShania,也在其Youtube影片中提到,大家好奇為什麼是第21款獨門配方嗎? 因為20款麵包食譜,都完整收錄在武子靖師傅最新推出的線上課程囉! 👉武子靖師傅線上麵包課程: https://to.seeducation.tw/lamashania 武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為日香吐司共同創辦人。 很開心這次能和...
歐 包 法國粉 在 Facebook 的最佳解答
🏆世界麵包冠軍的獨家食譜 #武子靖師傅『綠野仙蹤』鹹味蔬菜麵包
今天要跟大家介紹一款很厲害的健康鹹麵包『綠野仙蹤』,是歐式的法國麵包麵糰,但吃起來卻很柔軟,且吃得到滿滿新鮮葉菜,搭配 Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤,鹹香有滋味,當作早餐再適合不過!這款麵包是由武子靖師傅,專門為家庭烘焙者設計的食譜。
武子靖師傅是 2011 世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為 Niko bakery日香高級吐司專門店 共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流(子靖師傅以很可愛的方式出現在影片中,大家看影片就知道啦)學習做這一款獨家麵包。剛開始看到麵包介紹時,感覺是非常專業的歐式麵包,似乎很難做。但實際試做後,卻發現因為食譜經過師傅設計,做起來比想像中簡單快速,且烘烤出來的麵包,非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團,但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜,吃麵包同時,也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包,若省略起司,就變成全素麵包,很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟!牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法,靜置20分鐘,讓麵粉與水分充分結合,自動產生筋性,減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好,不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後,完成的麵包口感,一樣非常柔軟有彈性,保濕度很好。
(3) 麵糰打好後,建議的終溫是22~24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜,不要有莖或梗,避免影響口感。為了增加麵包的美觀性,可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥,配色有深有淺,比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時,用切拌堆疊方式,讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多,但發酵之後,就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後,分割滾圓收口,就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油,出爐後再刷一次橄欖油,藉由保留麵包中蔬菜的水分,維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步,讓法國麵包也變得很簡單!
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程,包含 20 款獨門配方麵包,所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作,師傅還會專門提點小步驟,並詳細說明原理。
最棒的是,只要使用家裡的烘焙器材,不需專業烤箱或專業攪拌機,跟著師傅專門為新手設計的食譜,就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程,目前最後預購優惠到 6/28,我也已經買課囉!
✔ 課程時間,約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
✔ 可以不限次數、永久觀看
👉武子靖師傅線上麵包課程這裡買:
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery
歐 包 法國粉 在 張錫源(Aaron ) Facebook 的最佳貼文
直播Q&A
首先先解說昨天直播使用的銓球迷你歐包爐的烤溫
上火 225
下火 185
時間 13分 (不掉頭·不調溫烤到好)
入爐蒸汽4秒 (想要更有脆皮感,可2-3分後在蒸汽3秒)
Q&A
問: 鹽可頌整型前在桌面抹油的目的
答: 沒有一定要抹油,抹油只是要讓麵團在發酵過程中,堆疊的層次不要互相融合糊在一起, (影片中有詳細解說,建議回顧影片會更清楚概念)
問: 奶油溢出來是正常的嗎?
答: 正常的,不管如何包奶油還是會溢出,奶油在高溫受熱時會整個液化沸騰,這時會往麵包的缺口爆出
問: 台灣小麥全麥粉哪裡有
答: 搜尋小麥好好全麥粉就找的到了
他們公司有網路販售通路
問: 全麥粉·全粒粉·焙煎全粒粉都可以用嗎?
答: 全麥粉與全粒粉是都可以用的
但焙煎全粒粉就不行,用量比例完全不同
(這是利用焙煎技術,使小麥散發出濃郁的風味,一般建議用量5-10%即可)
問: 有建議的麵粉牌子嗎?
答: 每個人喜好不同,這沒有一定
可依照個人喜好去製作
我是使用日清百合法國粉,昭和霓虹高粉
問: 鹽可頌可在烤焙前在麵團表面刷上奶油嗎,這又是為什麼?
答: 可以。主要目的就是要讓其表面烘烤時,層次能夠分明
原理是利用麵團先塗抹薄薄油脂在進行烘烤,高溫烘烤會將表面油脂層,液化沸騰,將其表面煎出所想要的外觀
跟做料理用的煎與炸的原理相似
問: 攪拌機與烤箱的品牌與價格,好用嗎?
答: 我沒有賣,喜歡可直接找他們
,價格方面可說我推薦的,相信他們會給個小優惠,但不要抱有很大的空間,據我所知他們的價格已經偏低了,尤其目前鋼鐵大漲,他們的漲幅並沒有非常大
好用嗎? 我覺得以家用來說這兩台太實用了,CP值也非常高
攪拌機我使用的型號是 TC-501
家用烤箱銓球只有此款
泰銓食品機械有限公司
銓球全省食品機械有限公司
#兩個寶貝嗑著鹽可頌
歐 包 法國粉 在 LamaShania Youtube 的精選貼文
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武子靖師傅是2011世界麵包大賽的甜麵包項目冠軍,現為日香吐司共同創辦人。
很開心這次能和師傅透過線上交流,學習做這一款獨家麵包『綠野仙蹤』。雖然是歐式的法國麵包麵糰,但吃起來卻很柔軟,且吃得到滿滿新鮮葉菜,搭配Mozzarella 起司、橄欖油、胡椒一起烘烤,鹹香有滋味,當作早餐再適合不過!
剛開始看到麵包介紹時,感覺是非常專業的歐式麵包,似乎很難做。但實際試做後,卻發現因為是師傅專門為家庭烘焙者設計的食譜,做起來比想像中簡單快速,且烘烤出來的麵包,非常好吃又漂亮。
👉先來簡單介紹一下「綠野仙蹤」麵包的特色:
(1) 使用無糖、無奶油的法國麵包麵糰。
(2) 高含水量的麵團,但卻很容易操作。
(3) 內含大量當季蔬菜,吃麵包同時,也吃進大量葉菜。
(4) 是蛋奶素麵包,若省略起司,就變成全素麵包,很適合素食朋友。
(5) 麵包很柔軟!牙口不好的長輩也很適合。
👉「綠野仙蹤」的食譜:
■麵團
法國粉/高筋麵粉 250克
低糖乾酵母 1.25克
岩鹽 5克
水 175克
■內餡材料
新鮮葉菜 87.5克(我用青江菜與高麗菜)
莫札瑞拉乳酪 30克
■其他裝飾
橄欖油、黑胡椒、起司粉適量
👉「綠野仙蹤」步驟如下:
(1) 使用水合法,靜置20分鐘,讓麵粉與水分充分結合,自動產生筋性,減省揉麵時間。
(2) 麵糰揉至稍微有薄膜就好,不須攪拌太充足。拌入大量蔬菜後,完成的麵包口感,一樣非常柔軟有彈性,保濕度很好。
(3) 麵糰打好後,建議的終溫是22~24度。
(4) 蔬菜建議選用當季葉菜,不要有莖或梗,避免影響口感。為了增加麵包的美觀性,可以挑選高麗菜、青江菜與紫洋蔥,配色有深有淺,比較漂亮。
(5) 麵團包入蔬菜時,用切拌堆疊方式,讓蔬菜均勻地跟麵糰結合。 一開始蔬菜量看起來會過多,但發酵之後,就會覺得很剛好。
(6) 基礎發酵完成後,分割滾圓收口,就直接放入烤盤中做二次發酵。
(7) 烘烤前刷上橄欖油,出爐後再刷一次橄欖油,藉由保留麵包中蔬菜的水分,維持麵包體濕潤。
依照武子靖師傅的小撇步,讓法國麵包也變得很簡單!
這次武子靖師傅開設的線上麵包課程,包含 20 款獨門配方麵包,所有品項都跟綠野仙蹤一樣簡單好操作,師傅還會專門提點小步驟,並詳細說明原理。
最棒的是,只要使用家裡的烘焙器材,不需專業烤箱或專業攪拌機,跟著師傅專門為新手設計的食譜,就能自己在家完成非常火紅的日式生吐司、可頌麵包、貝果等。
武子靖師傅線上麵包課程,目前最後預購優惠到 6/28,我也已經買課囉!
✔ 課程時間,約 480 分鐘
✔ 共 20 款獨門配方麵包
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歐 包 法國粉 在 BrianCuisine Youtube 的最佳解答
#酸種麵包 #魯邦麵種 #抹茶麵包
這是一份材料使用相當接近 { 維也納麵包 } 的麵團食譜,主要差別在於因額外添加日式抹茶粉所改變的風味與色澤。入爐前表面不再塗刷鮮奶或蛋液,不見維也納麵包的表層亮澤感,更像是無油糖歐式麵包沉穩的樣子。當然入爐採斜割紋與表層噴灑水霧的手法,成品就是很像短版的法國棍子Bâtard。只是因油脂添加,略為改變了麵筋的延展性,所以表皮開口裂紋較不那麼樣奔放,表皮質地也與巧巴達有些近似,並非酥、薄、翠柏、脆,而是多了些柔軟性。
以法語詞 - 巴塔 (Bâtard) 命名,是因為這款麵包的整形手法及最終外型,都像極了法國短版的棍子麵包。使用長時間低溫發酵,與百分之百高筋魯邦麵種做為唯一酵母,也讓麵包一切開的裡層組織,就完全不同且相當誘人一試。沒有用到如經典維也納那樣高量的奶油添加,但因酸種麵團的發酵方式法,能彌補麵包自身的保濕性,及抗質地老化性。跳開白麵包慣有的色澤,抹茶的綠與淡雅茶香,恰如其分為這份配方帶來畫龍點睛效果,咀嚼間細細品味奇妙茶味層次變化,無論是搭配餐食單吃,或額外抹上奶油糖霜變身成類甜點,它都非常合適。
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種:250g
常溫清水:235g
法國粉:420克
細白砂糖:40g
全脂奶粉:30g
無糖抹茶粉:15g
天然海鹽:10g
室溫無鹽奶油:30g
波蘭液種 (Poolish) 做法:
https://www.briancuisine.com/make-the-poolish-from-instant-yeast/
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10922
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歐 包 法國粉 在 LamaShania Youtube 的最佳解答
配方 Ingredients
高筋麵粉 300g (Bread flour)
法國粉 T55 100g (French flour T55)
冰水 260g (Cold water)
低糖酵母 3g (Low sugar yeast)
鹽巴 8g (Salt)
1.
使用麵包機: 胖鍋6S請用功能『21』揉麵,選擇『快速』。 如果是Panasonic麵包機,請選擇『烏龍麵糰』模式
使用攪拌器:麵粉,冰水,鹽巴,酵母粉放入攪拌器,慢速三分鐘,中速三分鐘之後,轉到中速約5-7分鐘。(麵糰溫度約26度) 有薄膜之後收圓,放在室溫28度環境下30分鐘。
***手沾滿水或者是適量的油,才可以順利整形
2.取出麵團翻面,折三折之後,轉90度再度折三折。室溫發酵30分鐘。
3.分割成8等份,收圓之後休息10分鐘。
4.搓成水滴狀,蓋上烘焙布入冰箱冷藏20分鐘(讓麵團充分鬆弛)。
5.擀成約45-50cm左右。
6.頂端切出5cm,麵團往下捲(詳細看影片),尾端麵團黏緊。 35度發酵30分鐘
7.水波爐預熱220度(水波噴蒸汽),預熱完成之後,烘烤5分鐘之後,將蒸汽關閉,繼續烘烤完成(出爐前5分鐘掉頭),總共烘烤時間約15分鐘。
#歐式麵包 #牛角麵包 #胖鍋 #胖鍋麵包機
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