這個麵糰的組成不複雜. (昨天po文後再算了一下應該是76%以上水量) 是大概這樣的組成及處理
1. Starter ( li.co..li 酸種液種 1: Weizenmehl 405 ( 10% Eiweiß AP flour中筋粉) 1: water水 1, 3 hours 28 degree fermented 3小時 28 度環境下長大後使用) 25%
2. Dinkelvollkornmehl ( LIDL)Spelt whole grain flour 斯佩爾特全穀粉 10%
3. Bio Weizenmehl1050( Penny, 12% Eiweiß)德國高礦物質小麥麵粉 15%
4. Weizenmehl 405 ( EDEKA, 12.8% Eiweiß) 高筋粉75%
5. Wasser 水( autolyse 70% +? ) + 3% mix with salt
6. Olive oil 橄欖油 3%
7. Salt 鹽2.2%
Autolyse 1 hour 水合一小時
Bulk 5 hours 3 times S&F 3 次翻摺. 總發酵時長 5小時
30 min preshape bench time 分割滾圓中間休息30分鐘
12 hr cold retardation. 12小時冷藏3度發酵
其實我大可以之後貼文全部連結. 但我覺得之後的文因為很長可能很多人看不下去XD 那這次我覺得錄得很清楚的影片就可惜了!
所以這裡把割線的重點談一下...
首先是談手法.
我知道很多人最喜歡看的就是乾淨俐落的一條割線. 但實際上用在高水量麵糰上, 除了非常容易拉刀以外還容易沒有割完全. 廚房走跳的應該都被刀子割傷過. #你一定知道被鋸齒劃傷的刀口復原會比一刀乾淨下去的慢! 麵包也是! 這個有利的停頓方式在它烤箱中長大時我覺得是有優勢的. 這也是我對於CP 大師的這個割線產生興趣的原因.
這也就是說. #我這裡沒有調速度的割線影片的每一刀都是有我的道理的.
1. 中間直線的第一刀只要先劃約發酵籃底部長度就好. 因為你一旦先把整條線割劃完整面團會容易打開. 所以那個最後的補刀不是我忘記是故意的. 而且不需要太深. 因為在烤箱中是有蒸氣的只要給裂口它會自己裂.
2. 兩旁藏的割線不需要跟整條割線一樣長度. 因為長大的有麵團的範圍不在最後補的那兩刀的上面.
3. 右邊的斜一刀可以看到並沒有非常地離開中心線沒有很彎. 這是因為在烤箱中長大的麵團當然是中間部位最厚! 離開中心點過多的開口要翻開很困難除非你在發酵籃高度的割線上劃到底. 不過, 無糖低油的酸種麵包大約都是20分鐘內塑型完畢. 你要考慮這一點...
4. 斜45度角一刀的割線用這樣的停頓割線方式烤出來的開口並不會非常參差不齊. 影片中有. 之後的文會有比較多的照片
接下來就是烤溫. 我這顆包只有10%斯佩爾特全穀粉. 自己覺得溫度很高只是烤過乾而已. 很多人一直覺得要拚老命給高溫. 但實際上以這樣兩個3度冷藏後發大麵包放進一個預熱的石板上降溫真的很快. #你的麵包長不高問題也可以是麵團處理及發酵問題.
這也是我預熱280 度石板的原因. 因為我有兩個冰的麵團...
兩個麵團放入後. 給熱水產生蒸氣( 如果用冷水溫度又降了!) 關烤箱門. #開燈不加熱. 我有觀察在約15分鐘時, 烤箱溫度已經降到200度. 所以我加熱去維持200度烤溫因為你開加熱就是在烤掉水蒸氣. 25分鐘後開烤箱掉頭轉向( 你可以看到影片裡的色澤) 之後拉高溫度在220~230度左右續烤20分鐘.
#歡迎一起在本文留言討論 大家一起集思廣益對於這條烘焙路是非常有幫助的!
如果覺得今天的影片有幫助到你... 歡迎訂閱我的youtube頻道三不五時來翻找一下影片.
https://www.youtube.com/channel/UCrCRDQtlMaCvGbipSUq0eUg
這些我覺得很有用的影片都會上傳在這個頻道中, 很久以前的一些影片都是為了要讓我的文可以連結影片. youtube是感覺比較保險不會流失的. 而且它可以上傳比較長的錄影...
還有我不習慣雞蛋都放同一籃. 一定要分散放....
不過~ #聽說3000人以上的訂閱它們才會發給我錢XD是時候跟它們要一點零花錢了... 所以應該會開始多一點時間在酸種麵包製作及錄影上增加訂閱量. 這個訂閱數真的看起來有點煩XD
這次的影片youtube連結
https://youtu.be/23EksG5U8fM
