中秋即將到來，大家也跟我一樣開始吃起月餅了嗎？
記得在中秋節還沒變成烤肉節的遙遠時代，當天晚餐後爸爸總會先泡壺茶、細細的剝柚子，全家一起吃月餅看月亮，共度佳節。
初次親手烘焙蛋黃酥，是在高三家政課堂上。老師先從油皮、油酥與內餡的製作逐步教起，再由同學們實地操演，把這些半成品組合完成送入烤箱。在升學主義壓力下，這種免考試、不評分的「非重點」課程，算是大家緊繃生活裡少有的調劑吧！同學多以辦家家酒的心情嘻笑玩耍，我卻興致盎然認真筆記專心摸索，因為這是爸爸喜歡吃的點心呢！真可惜每人只能練習包兩顆，如果可以包五顆，那全家一人一顆就剛剛好。
「好香啊！」同學們興奮的從烤箱端出剛烤好的蛋黃酥，我心想爸爸一定會喜歡的。小心翼翼地把蛋黃酥捧回家要孝敬爸媽，一路上都在擔心擠滿滿的沙丁魚公車要把蛋黃酥碰壞了。才進門就興高采烈地獻寶，沒料到向來對糕餅沒興趣的媽媽婉拒了女兒的孝心，好吧，那就爸爸和我一人一顆，父女倆誰也沒客氣，當場三兩口嗑掉。記得當時爸爸讚我做得好，比外面賣的還好吃......。
蛋黃酥並不難做，只要把步驟順過幾次，成功率相當高。它的製作過程大分為三部曲：油皮、油酥與內餡。各別完成後再來組合，最後送烤箱烘烤就完成。即使和我一樣是烘焙幼幼班的人，有點耐心就能順利烤出香噴噴的蛋黃酥。不過啊，我今年到現在共吃到兩款高水準蛋黃酥，一款是好友腿酥大師自製的經典蛋黃酥，第二款則是莎士比亞烘焙坊生產的心蛋黃酥（照片放留言處）；傳統手法也好、新式法國酥皮做法也棒，這兩款都好吃到我想大喊從此不再自己動手烤蛋黃酥啦！
如果今後我居然一時衝動，決心挽起袖子「撩下去」做蛋黃酥或鍋餅，那麼肯定是為了棗泥餡，因為市面上能買到的蛋黃酥多是烏豆沙餡，我猜這是很多人並不喜歡棗泥帶點酸氣的尾韻，消費者的喜好決定市場供應，經年累月下來造成市面上甜餡多以白豆沙紅豆沙為主，即便偶見棗泥口味，也幾乎都混了紅豆沙調整。
那麼就讓煮婦野人獻曝一下，用十年前分享的「棗泥蛋黃酥」食譜來預祝大家中秋連假愉快，吃餅不吃胖、月圓人不圓。
（這批蛋黃酥在入爐前刷蛋黃水時，是取1顆蛋黃加2小匙米酒調出來的稀釋蛋黃液，不料出爐後表面出現波蘿麵包式的龜裂，完全是無心插柳，並非正統波羅蛋黃酥做法，即另外預做波蘿皮蓋上生餅再入爐烘烤）
【棗泥蛋黃酥】食譜：
https://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155899931
正統法國麵包做法 在 [麵包] 法國棍子麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
20090531法國棍子麵包
圖文版網誌請看
https://www.wretch.cc/blog/dss0724/9272742
法國棍子麵包(又稱baguette、魔杖)，是可以當成平日主食的麵包，跟土司做為
日常麵包抹醬來吃有著異曲同工之妙的麵包，但法國棍子麵包在材料使用上比土司更
加節省，更少油、少糖、少鹽（正確的說，正統的法國棍子麵包只有麵粉、水、酵母、
鹽，而不加油、糖的），因此棍子麵包能夠吃到麵粉的麥香味，個人認為大量食用亦
不會造成身體的負擔，是一種健康的食品，足以作為早上主食或是日常的零食也不會
怕高熱量。
法國棍子麵包吃起來的口感，外皮酥脆，內裡軟Q，因為材料簡單，吃的是麵粉的
麥香味，所以麵粉品質很重要（很多人以為法國棍子麵包很有名，常常想拿來嚐嚐看，
卻沒有吃到台灣甜麵包或鹹麵包之類富有變化的口感，以為沒有任何味道而大失所望，
其實作為日常食用的麵包，對身體沒有大量油、糖負擔的法國棍子麵包反而符合現代
少油、少糖的健康概念）。但是在台灣，外國進口麵粉通常很貴，以此作為主食麵粉
實在不划算，因此若要經常食用，採用台灣前兩大麵粉廠叫外國粉便宜的高筋麵粉亦
是一項變通方法，但口感就必須稍微犧牲了。
其次法國棍子麵包撥開時，外表應該酥脆容易折斷，內部則是軟Q組織，有大氣孔造成
的鬆軟口感，所以吃起來有酥脆口感加上稍微有咬勁的鬆軟內部組織，容易讓人一口
接一口。但是在烘烤上，台灣氣候屬於溫暖、潮濕的海島，家用烤箱烤出來的法國棍子
麵包，通常出爐放室溫沒多久外皮就軟化了，因此若是烤好直接放室溫，過半天、一天
要吃時，就沒有正常法國棍子麵包的口感，甚至要切、要撕時還會因為外皮軟化有韌性
而撕不斷、咬不斷而覺得難吃，因此這邊針對家用烤箱的烤法跟食用方法亦加以注意並
且稍做變化預防此現象，就是要吃到外皮酥脆，內部組織鬆軟口感的法國棍子麵包。
（另外家裡如果有小型的真空包裝機，也可以運用，在出爐稍微冷卻後就真空包裝亦
可以減慢他外皮受潮軟化的速度。用一般封裝機亦能有一定程度的效果。）
製作長度方面，正統法國棍子麵包一般都有70公分長以上，但在此為了配合家用
烤箱大小，則以實際烤盤長度製作，才能方便製作。
配方上，為了發酵需求，稍微小改良一下，加了一點糖幫助酵母工作，加速發酵
（省略糖亦可，但發酵速度將更慢，需有耐心）。油用橄欖油比較接近南歐麵包的風
味，但如果家裡沒有適合的油亦可以配合手邊有的工具稍加更動（筆者這邊就是採用固
體奶油，並沒有特別原因，只是單純沒有橄欖油而取代。）
材料：（份量：每條約200g*4）
1.高筋麵粉500克
2.水275克
3.速發酵母7g
4.鹽6g
5.細白砂糖20g （加一點糖不是為了甜味，是為了加速發酵，不加亦無妨，
若發酵速度過慢就拉長基本發酵時間即可）
6.奶油18g（一般使用橄欖油或沙拉油，筆者手邊剛好沒有，就用奶油替代）
作法：
1. 攪拌：將奶油（橄欖油）之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），
加入奶油，繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至完全階段
（總攪拌時間約6～7分，此時麵團光滑有彈性，隱約有薄膜狀的樣子，但無
法像一般做土司時拉出薄膜的樣子。）
2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓，蓋上濕布。（過程中若會黏手可用
少許高粉做手粉）
3.基發：基本發酵3小時（28℃，相對溼度75%），每小時翻面一次。（若沒時間照顧就
丟著隨他發酵，時間在2～4小時內都無妨。）
4.烤箱預熱：上火220/下火230預熱。預熱時在烤箱底部以乳酪蛋糕模、布丁模…..之
類的烤模容器裝400C的水（容器不要太小，避免滾沸後溢出）一起預熱。
在此特別列為作法步驟之一是因為家用烤箱要預熱到230度C的高溫需要長
一點的時間。
5.鬆弛：將麵團輕輕壓平後折成三折，做出長條狀，鬆弛10分。（做三折動作要輕，
不要將整個麵團在基本發酵產生的氣泡拍出，先輕輕的稍微壓平後，兩邊往
中間折，折痕朝下，並將最後接合處捏緊，做中間發酵。
6.整型：用桿麵棍輕輕將麵團壓平成長方形，長度約烤盤長（若桿麵過程導致內部氣泡
破裂消泡，可以不用一次就桿到烤盤的長度，只要有長方形即可，但要特別注
意，千萬不要用力壓平讓之前發酵的氣泡跑掉），桿成長方形後，由一邊開始
輕輕的捲成圓條狀，接合處用力捏緊（長度不足烤盤長度，可以此時輕輕由
中間向兩旁滾長，直到長度為烤盤長度，成為中間粗、兩邊細的圓條狀…….
像油條那樣的長條狀。）
7.最後發酵：將整型完畢的麵團置於鋪有烤盤布的烤盤，半板烤盤一次可放四條。
（38℃，相對溼度85%）最後發酵15分鐘。
8劃痕：用筷子夾刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上面劃三痕，每痕相距1公分，次痕由前
痕的1/4處劃起。
9.進爐：進爐前在麵包上面噴灑水珠（功用在於使表皮酥脆），將烤盤置於烤箱中下
層，以220/230烤20分（約8分上色完畢後，上火轉200度…….上色情況各家
烤箱不同，請自己看妳的烤箱上色程度決定將上火轉小一點的時間。）….若
沒有要馬上食用的麵包，可以在5分後就將上火轉小至200度，讓麵包呈現白白
的上色情況，以後要吃時再烤上色即可。
10. 出爐置涼。（烤溫夠時，烤的好時，在剛出爐那一段時間能聽到麵包逼逼波波裂開
的聲音。）
11.切片食用。（想加料者可以在其上抹點香蔥醬、奶油、或果醬類的東西）（若沒有
馬上時用意可以用真空包裝機或一般包裝機封起來，避免表皮受潮軟化。）
成果照片：
1.今天烤了半版（半盤）的量，剛好半版烤箱可以放四條，不過很明顯的上火不平均，
筆者也沒有顧得很好，左邊兩條已經有點過焦了，還好是馬上要吃的，不怕再烤過而
更焦。
2.內部切面的樣子，佈滿大氣泡，這樣組織就會鬆軟，不會死硬。（就算放2天也一樣）
3.橫切面跟直切面的樣子。
4.近看一下，這氣泡究竟是基本發酵留下來的還是最後發酵造成的，我搞不清楚，不過
有氣泡吃起來就不會死硬是真實的。
5.這是另一條的橫切面，切的時間是隔天早上稍微再烤熱，讓表皮脆脆後才切的。
～以上是今天作品，底下是之前試作的作品，分析一下當時的優、缺點給大家參考～
6.表皮在出爐時會有逼逼波波的聲音，是表皮酥脆裂開的聲音，是自然裂痕。
（不過裂的聲音不長，聽起來真不過癮）
7. 之前試作時，還不懂怎麼包氣泡進去麵團，所以組織太密，這樣內部組織吃起來
不會鬆軟，甚至放2天再烤時，就顯的更硬了。
8.表皮裂成這樣，表示外皮很脆（這可不是我用手撥開的，是自然裂開的。）
9.之前試作的外觀，雖然看起來整齊好看，但其實裂的不好，沒有要漲開的感覺，
顯示一開始烤焙溫度不足。
10.試作時，雖然有小氣泡在裡面，但還不夠讓組織鬆軟，而且這氣泡看起來就像桿捲
時包進去的，而不是發酵產生的氣泡。
感想：
1.法國棍子麵包重在發酵、整型過程，只要有耐心，人人都作的出來。其次烤箱也是
一大考驗，因為需要高溫烤焙，所以預熱時間要拉長。
2.法國棍子麵包可以常常吃，一口接一口，畢竟少油、少鹽、少糖，熱量大約只是麵粉
的熱量，而且澱粉屬於醣類，吃進身體快，去化的也快（身體運動時先消耗的就是
醣份，不過還是要有運動才會去化），比一般甜麵包或其他高油、糖的麵包、蛋糕
還要沒負擔，我有時還當成零食，嘴巴想嚼東西時就拿來咬，將他切片來吃，常常
不知不覺一整條吃光光（這一條可是200g的面團，相當於一般3個甜麵包的量）。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 163.17.63.194
1.基本上，任何麵包都希望薄皮吧，應該不會有人特別做厚皮麵包給人家吃，
也不會有人專門去買厚皮的麵包吧。（除非特別設計的麵包。）
不然一般麵包機做出來的皮很厚（他的烤溫不到150吧），怎麼聽到的都是嫌麵包機
的皮太厚的問題？而買了烤箱的人，烤麵包也很少用低溫去烤麵包當中原因之一
不也跟皮有關。
再舉一看烤箱烤的土司為例，妳希望吃到厚皮土司還是薄皮土司？會用170以下去
烤土司的不多不是嗎？
以上基於一般人食用的基本需求，喜歡吃皮薄的麵包似乎不是很大爭議的問題。
2.其次高溫快烤型的麵包的特色之一，就是薄皮（相對於中溫170～190左右，或低溫
170以下來講），不是嗎？ 而歐包很多都是這類型的產品，所以相對於其他類型在
低、中、高溫烤出來的麵包，說棍子麵包用高溫烘焙，講求（皮薄）應該沒什麼
大問題。
（我猜師傅可能習慣高溫麵包的工作環境，或是常常做高溫麵包，已經習以為常
，而不覺得高溫麵包產品（相對於中溫、低溫來講）有皮薄的特性。）
至於脆，用蒸汽的效果所產生。
舉個簡單的例子，去店面買棍子麵包，兩種口感比較：
（1）表皮是一扭即斷（薄、脆）跟，表皮扭半天扭不斷（太厚或是受潮軟韌）
妳會認為哪一個是成功的棍子麵包？哪一個是失敗的？
我很好奇，剛去估狗一下，找不到所謂的（倒筋），希望可以傳授一下，謝謝。
不是特別要求薄，這邊的薄形容的不是絕對值，薄只是相對性的說法（相對於低、中溫
烤出來的其他麵包的皮的厚度），其厚度就一般市面賣的棍子麵包的厚度。
或許更正確的說法～皮脆心軟～～外皮金黃酥脆，內裡柔軟結實，是更恰當的形容詞，
而不會讓妳誤解。
感謝桑尼派的解釋，是有這層意思。更精準的講，在台灣潮濕氣候下，最常遇到的
問題就是烤好的法國棍子麵包，放一陣子外皮軟化，市面上有些店做出來的棍子麵包
就會有外皮咬不斷，猶如咬到一層厚韌皮，扭來扭去，扭不斷的感覺。所以～皮脆心軟～
就會是評斷棍子麵包的特色。
至於長度，我比較常聽的或是資料上比較常查的到的說法是70公分以上，或許是籠統
的說法，至於68公分的根據，我蠻想知道出處及緣由。
一般認定是戰後法國政府避免物資高漲到讓窮人吃不起棍子麵包，而定下規格，
當時訂立的規格主要是麵團重250g，價錢統一。那時應該還沒有規範到長度，
長度應該是法國棍子麵包大賽的評判標準而產生。
這篇講歐洲麵包的發展歷史 https://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564
當中說法是250g麵團重、70公分長、6公分厚。
這篇對於法國歷史的敘述，最下面談到棍子麵包也是以70公分為主，（可用頁面收尋）
https://www.sges.tn.edu.tw/stuweb/grade97/603/60323/
不知道是否以訛傳訛還是確實如此（我是沒有去考據啦），台灣很多網站或是很多書籍
也都是以70公分的說法較多。
或許問問實際參加過比賽的人會更準確目前的規範，有機會上吳寶春老師的課時，
或許可以問問他，因為當年他們三位師傅參加比賽時，棍子麵包這一項就是他負責。
https://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1305449659/20080404160222/
真是台灣之光。
1.薄脆的用法若是在歐洲、法國這樣使用確實不適當，因為當地的麵包都是這樣做法，
所以妳跟歐洲人講棍子麵包皮薄脆，他們不會有同感，因為歐包都有這樣的特性。
但是這裡是台灣，PTT寫出來的文章以台灣人觀看居多，融入台灣後，比較的當然是
台灣民眾熟悉的麵包（不然妳跟沒有接觸過高溫快烤麵包的人講歐包、歐包，他們
能夠理解歐包有何特性嗎？能夠理解法國棍子麵包是什麼樣的口感嗎？
正因為跟台灣市售麵包兩相比較之下，我說法國棍子麵包皮薄脆，我想大部分的人
將兩種麵包拿來嘗試看看，比較看看，一般都不會有意見的。
因為薄脆是高溫快烤的麵包的特性，而台製甜麵包通常都是中溫烘焙，所以跟台
灣人熟悉的麵包相比，這樣的說法讓人對於兩種食品有區分，並沒有不妥。
（如果台灣的麵包也都開始採用高溫快烤的方式，相信這樣的說法才有可議之處）
如上述的舉例再講一次：土司用170度烤跟用210度烤，兩者的皮厚薄絕對有明顯差異的。
2.有時烘焙類產品有科學的規範，有時在歷史的演變中，烘焙產品是會隨時代而變化的，
以妳看的書為例，那邊講的麵團是350g, 68cm（不管烤前或烤後），我都不知道他
根據的理由是什麼，依照什麼規則來定義的？（當然我不是批評該書的作者，或許
他有自己的道理沒有講出來，畢竟我沒看過。）
但依據我自己查證的結果，法國棍子麵包的長度目前並沒有統一（官方）規定的長度，
目前法國政府有官方規定的是麵團重量要250g，售價統一0.9歐元。
至於一般烘焙業者、及坊間通用的說法都是長度70公分以上（不是左右），至於實際
做出來的，雖然都是70公分左右，但以目前為止的資料，確實沒有看到嚴格規範的
長度標準。反過來如果我自己將他限制在70公分左右，反而變成我在規範他。
3.如果真的要講嚴格的標準，本文根本不能叫法國棍子麵包，理由很多：
（1）麵團重量不足250g
(2) 食材在正統食材之外（正統法國麵包只有麵粉、酵母、水、鹽）：這一點法國
政府甚至規定只要在這食材之外加東西，都不能稱為棍子麵包，而必須另取
名稱。（而我另外加了糖、油就已經違背此規範了）
（3）長度沒有70公分以上，改成家用烤箱烤盤的長度（目前半板烤盤長度最長也在
40幾公分附近）
問題是這樣的作法及成果，讓台灣的民眾看，說他是法國棍子麵包，會有人有意見嗎？
恐怕不見得，因為人家一看就會說那是法國棍子麵包。
而這一些大部分在內文行文中，我都會提及，小小比較一下，（這也是我有些文章都沒
有前言，有些文章前言落落長，就是為了交代這些東西。至於短暫的交代，並非做歷史
考察，不可能交代的很完備這是可以容忍的。）
感謝typex大的解釋，確實台灣人比較喜歡薄脆的口感。（如上述，真的去對法國民眾講
薄脆、要求棍子麵包薄脆是沒意義的，因為歐包大部分都是高溫烘烤產品，皮厚度基本上
都屬比較薄的（相較於中低溫的產品），而他們都已經習慣那樣的口感，還跟他們講
棍子麵包是薄脆的口感，應該沒意義。而跟台灣人講棍子麵包是這樣的口感，相信應該
就會有人有同感（台灣人熟悉的麵包比較的話）。
l大，長度目前我真的找不到明訂的規範，或許等找到了再來報告。
難怪法國之前還討論是否要對法國菜申請----世界美食文化遺產 ----
雖然最後否決的，但能夠討論到此層次，足見法國人對於飲食真的有特殊的地方。
（回想起樓上三位師傅跑去法國比賽烘焙，還拿個第2名回來，能夠從這樣的民族手上
拿回亞軍，更顯出他們不是普通簡單的人物）
對了，忘了感謝 lifelover 大大，那個法國棍子麵包的劃法，我是依照妳教的方法去
劃的，不過劃的真的不漂亮，就一直不敢提妳網頁教的方式。怕別人說妳教的方法不好，
其實是我自己沒有烤好，沒有劃好的緣故。
另外妳上次給大家看的那個師傅最後整型（將麵團揉成長條狀的影片），我也試過，
竟然比我折來折去，捲來捲去的方法好用，就基本發酵完，直接揉捲成長條的方式，
（輕輕的），裡面可以包覆很多發酵時的氣泡。
好奇怪，我看過法國棍子麵包的烤法都在20分以內耶，我自己也烤不到20分就出爐，
烤過30分的，那個皮真的比較厚，裡面也比較乾。
如果我查的資料沒有錯誤的化話， baguette=法國麵包=棍子麵包=魔杖
棍子麵包確實在法國都要完全符合政府規範才可以叫棍子麵包，不然都要改名稱，
（他們政府不允許不合規範的棍子麵包稱做棍子麵包，一旦叫棍子麵包就只能賣統一
價錢，不能隨意更改賣價）這一點在上面討論我有提到了。
所以法國兩家很大的連鎖系統店做類似麵包時，為了提高售價，就不稱為棍子麵包，
但他卻是很有名的店。
一般說高溫快烤的說法是沒有問題的，
這位阿姐在法國實況報導： https://www.christabelle.idv.tw/archives/285
這位阿姐也是用16分烤起來的 https://blog.xuite.net/mouwou/blog/16139490
那個應該寫錯了，我是要看他的（快速烘焙）四個字。
他的文字、圖片搭配錯誤，不需在上面打轉，但精神上，他要講的是～棍子麵包
是快速烘焙～的產物。
這位大哥 不知道講的是不是比賽規則 （第2頁的長度、重量規範）
https://www.yu-wen.com/Gourmet/article.asp?pageid=152
如果他講的是目前最新資訊的話，那棍子麵包的麵團重量就不限定在250g了，
而是在250~300g。
另～我這篇文本來就定位在家用烤箱模擬法國棍子麵包（很多東西都改了不是嗎？），
並不是專業取向，而是家庭真正能吃到的取向，真的按照嚴格的法國棍子麵包的規範，
台灣的家庭有幾個使用這能做出來？（起碼60～70幾公分的烤盤就要一板烤箱才有），
其他遑論蒸汽、石板等配備，要是都萬事具備，完全按照比賽規範才動手做，那家庭
烤箱使用者要何年何月才能自己吃到類似的法國棍子麵包？
另外如果沒有也可以實驗看看，單單以土司做實驗就行了，以170去烤，跟用210去烤
絕對能看出皮薄、皮厚的關係。
控制變因（同時打麵團，發酵、整型，只是最後烤溫不同（但這實驗可能要利用到
2台烤箱），雖然我並沒有這樣嚴格控制實驗變因，但我是以自己之前做過的土司的
結果得到烤溫不同會造成皮薄、皮厚的結論的。
所以廣大的台灣家庭主婦、阿姐、阿妹跟有興趣的爸爸、哥哥、弟弟是否要因此放棄
嘗試？不是吧............
重點是家庭料理是做給人吃的，不是比賽用的，所以他有他的規範，家庭使用者並非
完全要按照那樣的規範（也不是在賣棍子麵包），這樣的心態應該做料理會比較輕鬆吧。
而且我有疑問的是棍子麵包的規範也是世界大暫時後的事，之前19世紀歐洲常吃的
大圓麵包到長棍型麵包的出現，那時算是棍子麵包的起源，並沒有特殊的規範不是嗎？
但那卻是棍子麵包早期的發展歷史，以現在標準講，那也不能稱為棍子麵包，因為
不符合標準，不過那的的確確是棍子麵包，讓歐洲在早期大圓盤麵包之外有另一種選擇
的棍子麵包。
如果我們家用烤箱烤出當時發展中的棍子麵包，那這樣叫不叫棍子麵包？
這樣扯遠了，我只是要表達，家庭使用者並不需要囿於嚴格規範，限制自己的作品。
做出自己能接受的食品，餵飽自己，或許是更重要的。
聊到比賽跟皮薄、皮厚的關係，其實對於法國棍子麵包要吃出什麼樣的風味已經有
點失焦了（我想讓妳這麼在意皮薄的用法，我尊重妳的觀點，將他改成皮脆、心軟的
說法，就不會在此上面打轉），我想最後回到食用者來看，想吃到什麼樣的棍子麵包
（而不用去管他的比賽規範），這裡有一篇網誌，倒是可以參考
https://blog.yam.com/venuslin0113/article/18884219
他提到挑選棍子麵包的幾個面向：香氣、口感、外表、培製技術、麵包氣孔
主要他提到的，也就是我在本文網誌中提到的，這產品是要吃他的麥香，口感及內部組織
也就是皮脆心軟的口感，主要目的達到了，其他進一步要求則要有貴貴的機器來贊助，
用家庭使用者應該也只要達到這種程度，品嚐一下，大約的棍子麵包的感覺，應該足以。
ps. 已改好（內文已經完全沒有 薄 這個字（打麵團那裡剩2個 薄 膜）
據台灣去法國旅行的友人提過，法國真的傳統的棍子麵包似乎也越來越少了
（冠上--傳統)就要遵循規範，而這樣的店越來越少了，獲許利潤不足還是其他原因，
反倒是變形的類似產品（連鎖店賣的）可以跳脫該規範反而賣的不錯。
看過有人評論，說棍子麵包～薄皮～是失敗作品。
https://blog.udn.com/doudou33/784614
但是在台灣，薄皮、厚皮拿去街上賣，我想前者會比較有賣向。
另～回l大
這網頁糾正剛剛網頁的錯誤
https://www.christabelle.idv.tw/archives/263
判斷棍子麵包的法則：麵包背面沒有蜂巢格子狀、皮脆心軟、麵包內部的孔隙。
才記起來，國中歷史中，有個劉永福率兵在越南擊退法國兵，是清朝、民國對外戰爭
中少數獲得勝利的戰役。～～～由此慢慢記起越南受到法國殖民的歷史，再推想為何他
會有法國麵包就覺得很正常。
就跟澳門玩能吃到傳統的葡萄牙料理一樣。
話說，這不傳統的作法已經做過很多次了，老實講感覺麵粉的選用已經決定初步好吃
與否的口感了，用了什麼粉，就有什麼感動。
這感想來自烘焙設備展，苗林行給大家試吃的棍子麵包，只能說～～麵粉價格決定
棍子麵包的好吃與否。（不過沒圖沒真相，因為當時忙著排隊、狂吃........
那時一直重複排隊領取，吃了半條有....就好吃。）
不過還是不要亂想好了，不然又要敗各種雜七雜八，真是不歸路！
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/03 21:16)
回到判斷法國棍子麵包，即便連參加過比賽的吳寶春師傅，也不會用比賽標準認定
那樣的標準才是棍子麵包，借用阿餅的網頁
https://sunnypie.bloggerism.net/archives/006943.html
這個應該沒有70公分長吧，割痕也是三道不是七道，所以師傅製作法國棍子麵包也是
求他的精髓（皮脆、心軟、麥香、外表漂亮），而不會囿於法國政府對於棍子麵包的
規範。
.........看到這網頁，又留口水了，害我又想起阿餅還有另一個堆積如山棍子麵包跟
小山可麗露。金害
這影片看一次，感動一次
https://sunnypie.bloggerism.net/archives/006782.html
不說還真沒注意，影片中，數一下，師傅確實割七刀，而且快速、乾淨俐落
吳師傅，1分17秒處的割麵團手法
https://www.youtube.com/watch?v=ADCDg-aTBr0&feature=related
這邊typex已經小改良，才會這樣說啦，因為原本棍子麵包是不加糖的，但那樣太慢了，
所以加一些糖主要目的確實不是為了甜味，而是要提供酵母發酵所需的糖類。
（不過一定要卻不是原本棍子麵包，只是改良過後，為了加速發酵進行才會這樣說）
看一下酵母發酵所需的物質及產物：糖+水+酵母菌=酒精+二氧化碳+水
這邊的（糖）必須是單糖類，一般麵粉雖然是糖類，但不是單糖，無法直接提供給酵母
發酵使用，但傳統棍子麵包卻能發酵成功，是因為麵粉加水，部分麵粉產生水解，水解
單糖，提供酵母發酵所需， 但水解的過程是緩慢的，因此傳統棍子麵包發酵七、八小時
很正常。（不知道是法國人故意丟著隨意去發酵？還是他們認為這樣發酵速度的麵團
口味比較好？則不得而知。）
但是在台灣很多人製作這類食品，為了加速流程，很多人會去改良，所以才會加入
一些砂糖，直接提供酵母發酵所需的糖類。（我的文章也這樣建議）
以上這一段應該大家都知道，只是t大文字用法的問題，畢竟現代人誰有那個美國時間
讓面團發酵個七八小時再來作麵包。（別說台灣這邊的作法是這樣，就連法國，改良
過的版本也是很多，傳統作法反而有式微現象。）或許用短短一兩句推文沒有辦法講得
很清楚罷了，不過我幫他補充的這一段文字應該是他要表達的意思。
其實我是覺得只要（比較點）說清楚，講出一套道理應該就可以，而不需要囿於食譜書
的說法。
（就像我解釋皮薄，限定在於跟中低、低溫麵包比較，是很明確的說法，而確實也有
這樣的結果，即便外面的食譜書並沒有人這樣形容或這樣的用法，不過如果一定要大師、
食譜書說過的話、用過的形容詞才受到認同的話，那講真的.....料理發展是不可能
往前進的）。反而我比較傾向用科學態度，經過某種程度的實驗過程獲得的結論發表
出來（即便實驗過程可能有錯誤、獲得的結論有可能也有誤，但只要將自己實驗限定
條件講清楚，在什麼情況是什麼結果講清楚，至於其他人要誤用那也只能怪他自己沒
看清楚了）。
以平均來講，大部分的歐包相較於土司來講（個別比較當然還是有差異），確實屬於
高溫快烤（因為這兩者的量比較相當，比較起來有對照性，若是拿台灣甜麵包則要拿
相當重量麵團的甜麵包來比，例如超大波羅麵包。而不能用一個平均70g左右的甜麵包
來講他只烤8～12分）。
一個歐包200g~500g來講，土司450~1000g來比，歐包確實屬於高溫快烤，
土司了不起210、220甚至230度C去烤，歐包230度以上溫度去烤的的很多。
烤的時間：歐包30分以內的很多，土司30分以上比較多。
矛盾應該沒有吧，在你提出薄的問題時，我就針對我講那句話是在什麼情況下的比較
獲得的結論，講得很清楚，只是無法被你接受吧。因為你都在講絕對值，卻忽略當下
實驗出來的小結論。
以食譜書或是某種標準作為準則，除非是大眾都認同（一般是官方限定，不然就是
某種大型比賽所定出來的準則---->這也要講清楚），不然在料理上大致上的規範有，
但要有完全絕對的統一標準除非上述情況會被人認同，不然民間製作者之間應該不會
有統一標準。(講難聽點，大家各自有創意、作法，為何要服膺另一位的標準？)
以你看的書為例，為何要棍子麵包要350g的標準？作者如果說是他實驗結果，這重量
是他認為最佳重量，作出來的成品最好，那我接受，不然他單純限定棍子麵包的麵團
要350g而沒有理由，我就無法接受。
而我說棍子麵包的麵團重250g左右，來源是法國政府定的，這項標準在法國有效，
出了法國，有人離他嗎？所以要遵從他的規定當然可以稱為棍子麵包，但不遵守他的
規定難道就不能稱為棍子麵包？只能說違背那樣的準則，不叫法國政府規定的棍子麵包
吧。.............（怎麼覺得繞口令一樣，有點文字遊戲的味道）
那越南的棍子麵包即便沒有那樣的準則，難道不為世人認同？
這應該無法隨我高興吧！上面給的網頁，講述歐洲麵包演進過程，應該有清楚的表述。
https://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564
歐洲麵包從以前大圓形、大車輪餅式的麵包，轉變成重量較輕，長度較長的棍子型麵包，
是大體上法國棍子麵包的開端，那時相對於大圓形厚重的大麵包，長條型棍子狀的
全部都叫～花式麵包～，也就是棍子麵包的開端，是沒錯的，那時並沒有訂定長度
規範。
法國料理之所以幾乎躍上美食遺產申請舞台，或許跟她的明族性有關，以他們的語言來看
還分陰性、陽性.....，有人都嫌麻煩，而料理當然也是一樣～經過演變，現在
如你所說，連重量、長度、割幾刀都有規範，不同長度、重量、割幾刀所形成的法國麵包
名稱就不同，在正統或是尊重這個國家的料理歷史角度，當然尊重他們文化的形成。
棍子麵包不是法國人把他丟著，有空才去照顧他、看看他，應該沒有低溫吧，
他是一般溫度之下發酵的。（不過是法國的一般室溫，不是台灣的。）
其次，沒錯的話，棍子麵包應該不是中種法，而是直接法。麵粉、水、酵母、鹽一起
下後，才長期發酵，而不是分2次加起來。而這樣的效果是因為越長時間發酵越好吃？
還是因為他們閒散的個性，慢慢把他完成所造成？（記得阿餅的陽光派報有解答說）
ps.上次我的作法好像也是全部材料一起下去才作發酵，一種奇怪的作法，但不論是怎樣
卻時常一點時間讓面團發酵，結果是不同的，這個結論可以肯定。（只是法國人當時
是否抓到發酵時間長短是恰當～則不得而知）
法國面積狹長，全國均溫不太一樣，以人口最集中的巴黎為例，
一月均溫4度C，七月均溫20度C，全年均溫12～13度C之間，應該比台灣低了一些，
即便是夏天來講，基本發酵也不容易（理想在28～30左右，但他們夏天卻只有20度左右）
，所以相對於台灣是低了一些，發酵時間當然也要拉很長。（冬天來講的話，就真的是
低溫發酵了，約等於我們冰箱冷藏的低溫甚至更低）
....................................................................
至於這篇文章參考的可多了，我稍微講一下，我網誌的產品算是看了很多食譜後，
綜合起來的（不論要做什麼產品，至少我會做的功課就是先把找的到的資料，不論是
網路或是手邊有的書籍 消化、瞭解後才動手。）
如果是針對某篇作者的作法或配方做模仿的，則會直接交代依照誰的配方作法，
如果是經過綜合、消化，則只會交代用了該作者的那個部分。（像我做的蔥油餅
那篇就是交代採用周老師包包子手法去包蔥，而不是用其他捲圈圈的手法包蔥。）
但是若是綜合太多，就沒有一一交代了，不然就太煩了，而且會影響行文。
所以如果該篇食譜，我有參考到的資料，而妳也常去那幾位作者的網誌，應該都能
看到我的文字敘述部分會有這位作者的影子，部分會有那位作者的影子............
講難聽點就是東抄西抄，講好聽點就是將各家的材料配方、作法原理搞懂、消化後，
自己再整理出新的材料、作法，當然最重要的是我自己要去做過這消化完的資料，
有了成品，才會貼出來。（因為有做過，有成果才表示我消化完所模仿或是想出來的
過程是可用的，實用的。）
這缺點就是試做的過程會很盲撞，因為有可能漏掉了某個重要的步驟或作法，那次試做
就失敗了。（不過這機率現在越來越低了，因為現在再收集資料等事先功課做的越足，
就越不容易失敗。）另外，我選的東西幾乎都沒有創新性，只能作為家用，（這也是我
目前的打算，先把手邊或是找的到的食譜、食材，自己有辦法的都先做過，讓自己在
烘焙方面能有一點根基（我不是要走烘焙路線，只是覺得蠻好玩的，當然更～更～更
重要的是，做出來的東西要有人消化掉，而我家人口或是周邊...都是這些消化好幫手，
...哈哈，這可是很重要的）。
因此連我不喜歡的不健康食品都動手做了（磅蛋糕、麵糊類）....布朗尼
（雖然健康觀點告訴我不要常吃這東西，但做完後嘴巴還是不爭氣的喜歡吃他的口感、
巧克力香、奶油香、外皮微脆....等）
（網路幾位常見人士幾乎是我做相關產品都會先拜訪一下：
1.陽光派報：這網誌的作者老是貼一些或是寫一些名家作品，害我敗家、留口水，
算是原凶......我可以很大方的承認，我已經常常勸人敗家了，但手段低落，老是
明講，功力低微。但這位網誌作者的文章潛在性讓人敗家的功力比我強太多了。
2.carol自在生活
3.周老師的美食教室（很實用的網站，必須大推，尤其當中他的30條回覆留言，
跟他人的問題討論，我一定會去搞懂。）.....我還推他的健康概念，跟市面商業
作法不同，他選用的食材都是自己或兒女要吃的，這跟我的情況很像，都是自己
要吃的，就會少用某些材料（ex:白油），但並不是完全不用，只是盡量不用，
這一點跟我自己的健康概念符合，所以看完商業性的作法及材料配方後，
如果周老師有的配方我就一定會參考一下，他哪些有用，哪些沒有用，原因為何。
4.孟孟夫人咖啡座（裡面有很多原理討論，可以學到很多）（當然不是當篇的，例如
做棍子麵包需要的蒸汽，家用烤箱我嘗試過幾種方式，他有討論到...在烤箱內，
再用一個蓋鍋方式，造成麵團糊化，自然蒸汽、脆皮效果，我也試過，蠻好玩的，
效果真的不錯。
https://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545
而他們去過的地方也都會拍成照片，做成網誌記錄， 讓我這位台灣土包子雖然沒有
去過當地，有時也能身歷其境一般，這對於要做的食物似乎蠻重要的。
5.ptt爬文，精華區閱覽，這也是必備工作，畢竟太多前輩的精華在此，怎麼可以忽略
呢？（雖然立版年限短，但集合眾人智慧的地方，總是創意無限。）
6.美食生活家：這網站算是跟考試的材料、作法有關，但作法過程我都會去瞭解，
最後有沒有採用他的作法則不一定。
例如： https://blog.xuite.net/apline.tw/cake/18015991
7.愛家料理 https://www.wretch.cc/blog/vickychieu/7043735
8. KO的廚房 https://leilako.com/recipes/western/08142002_1.html
9.在 PTT 有名的 lifelover大的網頁，因為要做棍子，就屬他發表過的網頁最有
創意。 https://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/21247916
我採用的割麵團刀法就是看他這一篇刀法部分的圖文講解學的。
這一點真要感謝l大耐心畫圖。
10.幸福系烘焙機 https://www.wretch.cc/blog/joe0363kimo/2753848
11.alice121001 (麻糬)的網頁，不過他們還沒上到麵包的課程，但畢竟是餐飲學校，
教法、用料、過程都值得參考。
https://www.wretch.cc/blog/alice121001/26914849
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還有太多不一一打了，總之一句話，我會去看很多人的作品、過程、配方、作法，
吸取她們的優點加以消化，才動手做。
當然除了幾個比較固定會先看的網頁，每次各種作品要做前還是會先上網google一下，
看看有沒有特殊值得參考的網頁。
這一次我就看過 凱特的網頁（他也又有去上吳寶春老師的那堂歐包課程
（那課程影片可以在youtube影片中找到，他是上課中穿黃色衣服，懷孕的媽媽，
身高很高喔。）.....影片名稱：(飛訊烘焙-804歐式麵包專修-吳寶春)
https://loveiskate.pixnet.net/blog/post/20088079
只能說有好的設備，做一些東西都很輕鬆........就是要"小朋友"啦！
1.材料：這比較大同小異，差在所需的重量跟比例，所以看完各家食譜，最後我是用
我做白土司最常用的丙級檢定白土司的比例，做了些更動去改的。
（所以做這四條麵包同時，也做了24兩白土司一條）
這有點說來話長，算是爆笑的產品，因為這個麵團本來是要用中種做土司
（中種：麵粉、水、酵母），結果比例算錯，加太多水而不自知，只好一直加麵粉，
打出了4kg的種麵，再反推自己總共家多少水、多少麵粉、多少酵母，
而打出的麵團只好想辦法消化掉，拿了一部份做這麵包，一部份做土司，
其他冰在冰箱。（也還好只是種麵，可以做成任何其他麵包）
這也就是這篇文章都沒有過程照片的原因，因為一來沒有預期內部組織會成功有泡泡，
所以過程都沒照相，不然依照過去自己的作法都會將照片步驟附上來。
2. 過程中的折法、手法這個參考太多人了：
（1）lifelover 的滾圓法，以及他曾提供過的 從中間揉到旁邊的影片。
（2）周老師的手法
（3）carol自在生活 的手法
（4）吳寶春老師對麵團的手法
（https://www.youtube.com/watch?v=erxGcwUg1cY 5:45 秒開始～8:00）
中部電機+石板+蒸汽.......oh my god，有coco做事真方便)。
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其實各種方法我之前都嘗試過，最後覺得哪種方法都行，唯一要求就是要輕輕的，
不要讓基本發酵的氣泡跑掉，所以歐包任何動作都要輕，要小心，不能重壓，
不然好不容易發酵產生的泡泡一跑掉又要重新等了。
因此妳看我內文的行文就一直強調~~~~輕輕的....
3.用筷子夾刮鬍刀片，這很多人示範過，就不講了，但要提的是那個就是刮鬍片不容易
找，我最後是在宿舍對面的五金行問到的（虧我還四處去問），果然是
.........那人就在燈火闌珊處。 提供給各位，要找這東西的人，那種賣各類雜貨的
五金行可以試試看，台北不知道有沒有這種五金行？
4. 蒸汽：噴水、深烤盤裝水放底部製造蒸汽....我也都試過，其中深烤盤裝水放
底部製造蒸汽的效果不好，因為整個烤盤+水影響下火溫度上不來，導致烤溫上不來。
我才改用較小的烤模裝水，一方面有蒸汽效果，另一方面不會影響烤溫（畢竟家用
使用110V 的烤箱watt數，在烤箱內有大量水份時，比較吃力一點。加熱會比正常
狀況慢一點）
用深一點的烤模放石頭，入爐時才倒熱水進去製造蒸汽，其實效果很好，但要注意
這樣玩，不要燙傷。另外水要小心不要讓他噴出來或是直接倒在加熱管，不然整台
烤箱可是會報廢的。（這也是我作法中沒有用這方式，而用比較穩當的方式，避免
跟著做的人毀了自己烤箱，那我就要念阿密陀佛很久了）
再來就是蓋鍋方法，但這個鍋要大一點，才能完全蓋住，我是去找過年時搓湯圓
時，使用的不鏽鋼的盤子來蓋（稍微深一點的長方形深盤子，不然長大就碰頂了）
可以的話，在裡面在放一小杯水。
5.文章撰寫，當然前言是心得部分+部分歷史資料，算是個人做完後覺得應該注意的
事項跟心得，難免有錯。（對於不熟悉的國家，會先上網看看在歐洲生活的人
的網誌，瞭解一下當地風俗民情，揣摩一下他們為何會有這食品。
（當中那個簡易家用中空包裝機 來避免麵包受潮軟化的作法，是我最近在看的機器，
並且想要弄一台那種2000左右的真空包裝機來玩，因為很多食材可以包起來，
放的更久，但跟版上有買過的人討論過，是建議我不要買那種咚咚，因此目前還是
躊躇不前）。
因為家用保存餅乾、各種乾式食材的可以，但是出貨的話，有人是說有時會失敗，
導致真空袋的浪費（大一點的3 元/個）。
ps1.桿麵棍在過程不是不能動用，只是要輕輕的用，看吳師傅整型歐式麵包過程也有用
7:40秒處開始。 https://www.youtube.com/watch?v=erxGcwUg1cY
另外最後收口壓緊處，很多人也會運用桿麵棍壓緊避免烘焙時爆開，這樣比較快，
而不是用手慢慢捏..捏..捏。那對於製作很多條的師傅來講，太慢了。
ps2.麵團預先發酵才去攪拌，或是中種法去攪拌時，時間要縮短，因為自動出筋了，
按照原來的時間，常一不小心會攪拌過頭。
嘿嘿，害我找了一下，有看到（粉紅色？我應該沒認錯吧）
聽寶春師傅講的話，他意思是說造型整型時，可以按照自己的創意去整型。
（但前面的步驟，要注意的不是寶春師傅的手法，要去注意助理在做什麼事，
助理不是用桿麵棍揉成長條的，助理是將麵團從藍色箱子拿出一塊麵團，然後用手將他
拍平、拍成約略的長方形，再用雙手從麵團中央部分往兩旁揉成長條.....>這跟l大上
次給大家看的影片手法是一致的，但那個影片手法最後是用桿麵棍將接口處壓緊。
從助理拿出來的麵團，麵團的狀態是有點黏卻不太黏，稍微濕潤的狀態。
（這麵粉不知道他是用什麼粉？如果有他用攪拌機攪拌麵團的狀態應該就更清楚完美了）
而寶春師傅對於接口處，收口的處理方式，是看麵包種類，那個彎彎的麵包他故意沒有
做處理，讓他烤出來呈現裂開的樣子，另一個他是用雙手壓緊收口的（他示範的那一
段影片很清楚，在5：51開始那邊的收口手法。）
(上寶春師傅的課好輕鬆喔，很有下午茶的感覺，不過看學員的反應，就像看小朋友
上課一樣，有的好認真，每個步驟都很仔細看，有的做筆記、有的勤於發問......XD）
黑色格子裝？
難怪覺得那個麵團狀態不太一樣。
7:47秒是烤後的狀態特寫，沒有收口的樣子
https://www.youtube.com/watch?v=ZoGp2jletZQ&feature=related
8:55秒，原來他加葡萄乾的手法是這樣切拌的，我之前還丟進去攪拌，不然就在那邊
包～包～包的，果然手法不太一樣......學起來。
問一下：液種發酵是不是＝超過12小時的冷藏發酵?
看他下的定義及方式，https://www.geocities.com/susiechen/new_page_185.htm
似乎就跟我們之前討論的冷藏發酵，之後拿出來做種麵意思一樣，原來這叫液種發酵，
而不叫低溫中種法了。
(現代麵包製作百科/劉榮華著)
恩，瞭解。
是玩躲貓貓阿？影片銀幕那麼小，人頭根本看不清楚（除了寶春老師的特寫），
其他我都認衣服顏色。(明天再繼續找，明天要上班，睡覺去了。)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
to lifelover
棍子麵包 厚薄問題，這裡有個網站也是認為他有～薄～的特性，
妳可以參考看看（順說一下，他可以變換中、英文介面，但中文介面翻譯的很不通順，
可以看英文介面就會知道），這網站的某些技術介紹也蠻有趣的。
（他也是家用烤箱製作，採用液種方式，用噴水氣的方式作出來的）
其次他割四刀，長度不足70公分，但他也不會囿於發國政府的規定，
仍然稱他為 Baguettes （當然我不是鼓勵或是要否定法國政府的規定，也沒這能耐，
但確實在法國以外的國家，對於法國這個國家的飲食，都會有籠統的概念------
長長的麵包就是棍子麵包-----而對於法國而言，這並非精確的說法，只是沒有深入
去瞭解法國文化的人才會這樣說。）
英文介面 https://www.breadcetera.com/?p=8
（內文第三行A good baguette has a thin, crisp crust,...........)
翻的很不通順的中文介面 https://www.breadcetera.com/?p=8&lang=zh-TW
（內文第二行有特別強調～薄、脆殼）
割線問題 我以前並沒有研究，要不是l大點醒，我還真的不會去查、不會去注意，
在此受教了。
至於lifelover 大最後用這樣的言論，實在是言重了，我想討論應該不用這麼嚴肅吧，
只是單純討論，最後實在不需要這樣啦。
理性的討論，將自己知道的資料提供作為討論的素材及佐證，有助於真理的產生，
也能在過程中學到更多。
（也希望我過程中並沒有用激烈的言論，讓l大不舒服，若有的話，先致上歉意!）
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/06 16:28)
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