#本週專欄文 #豬肉凍
#每位主婦都需要一位值得信賴的豬肉小哥
入秋,天氣仍熱,溫度微降的那幾天,卻是胖颱梅姬帶來的風雨所致。這回的颱風假沒有任何僥倖,扎實的狂風和雨雲,吹得房屋也微微震動。前一天下班,超市裡已大排長龍,連紅色的塑膠提籃都沒了,蔬果肉品早被清空;聊勝於無,冷凍食品和乾貨家中都有,便抱著一顆高麗菜排隊結帳,一面思考要煮什麼來吃。
第一天的颱風假,用前一晚做的剝皮辣椒丁炒肉末,加上義大利番茄罐頭和新鮮番茄丁、煙燻乳酪塊做成台版紅醬,搭配筆管麵充當這日的餐食。至於第二天,儘管可以繼續以義大利麵和稀飯度日,卻覺得冰箱應該要有一些單吃、配菜皆宜,最好還是下酒的常備涼菜才好。那不就是肉凍了嗎?在新竹念書時,清華大學旁有間牛肉麵店的肉凍鹹香辣口,很讓人喜歡,這回來自己做看看吧!
趁著停雨的空檔上批發市場,告訴肉攤小哥說要做肉凍,需要好起膠質的部位。一般來說,豬耳朵、豬舌、豬頰肉和骨邊肉等位置都蠻合適,但這次我不想處理得太複雜,小哥便建議我買兩個部位就行:處理好的豬皮和骨邊肉,豬皮是膠質的最大來源,有它絕不會失敗。
把豬皮切成適當的大小,肉切小塊,鍋中放入蒜頭、辣椒、蔥、薑,與豬肉和豬皮同煮,小火慢燉約一小時。冷凍的豬皮首先會蜷曲,變得十分堅韌,火別停,繼續滾煮,把豬肉煮爛、豬皮煮到筷子戳下去就能分開的程度,便可以準備調味了。基本上,只要用糖(味霖)和醬油(鹽)來調味,即可盛裝、冷卻結凍了。
把鍋中的辛香料挑起,若想要清澈的肉凍,可以將湯汁過濾。取耐熱的器皿,排上豬肉、切絲的煮軟豬皮或其他喜歡的熟食,再倒入湯汁,涼了放入冰箱,隔天就有簡便又好吃的小菜囉!
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