基礎手撕麵包,水合法輕鬆打出麵包薄膜!萬用麵包麵糰ㄧ次學會
食譜底加-->
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅YummyMummy,也在其Youtube影片中提到,How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式 | 俏媽咪潔思米 詳細配方圖文 http://yummymum.tw/autolyse-2/ 此配方整形後可以做基礎牛奶小餐包 影片 https://www.youtube.com/watch?v=G6dkkUWW...
「水合法autolyse」的推薦目錄:
- 關於水合法autolyse 在 Facebook 的最佳解答
- 關於水合法autolyse 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答
- 關於水合法autolyse 在 俏媽咪潔思米 Facebook 的最佳貼文
- 關於水合法autolyse 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
- 關於水合法autolyse 在 How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜 ... 的評價
- 關於水合法autolyse 在 水合法 - Facebook 的評價
- 關於水合法autolyse 在 水合法Autolyse 法國麵包食譜做法in 2023 - Pinterest 的評價
水合法autolyse 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳解答
【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種,叉子拌一拌,不問不管,靜置60分鐘後,只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團,這是怎麼做到的?
什麼是水合法?水合法有什麼好處?如何應用水合法?
◼︎ ◼︎ ◼︎
[ 什麼是水合法? ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中,麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋,讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
◼︎ ◼︎ ◼︎
[ 水合法有什麼好處?]
1.)能夠改善麵包的加工程序
2.)水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.)減輕攪拌機與手揉的負擔
4.)減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象(Oxidation)
5.)降低麵團升溫的可能性
6.)提昇麵包的品質,保留更多麵包的風味
◼︎ ◼︎ ◼︎
[ 如何應用水合法?]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”,這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作?
▶︎ 在酵種與水中,加入麵粉後,簡單用叉子混合(完全不用手,也不揉麵)。
⦿ 混合到什麼程度?
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒,可以用噴水器噴一層水霧,讓麵粉的粉粒都沾上水,都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎?
▶︎ 容器要加蓋,避免乾燥的話,可以先蓋上濕的廚房巾,再加蓋。
⦿ 放在哪裡?
▶︎ 室溫不高於24°C時,放在室溫中就可以。室溫高,可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長?
▶︎ 不萊嗯老師建議30~60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後,怎麼操作?
▶︎ 只需要接續麵團的操作,用機器攪拌,或是手揉到理想的延展度。
◼︎ ◼︎ ◼︎
⦿ 水合法應該注意什麼?
1.)鹽與油脂:鹽與油脂都等水合之後再加。
2.)水的溫度:冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.)水的份量:水合,需要水。麵團的水份比例過低(就是麵團過乾的意思),水合的效果較差。
4.)水合法的環境溫度:冬天可放室溫,時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.)手溫高的人揉麵:擔心手揉麵團升溫過快,水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候,可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度,並不會拉長操作時間,效果一樣好。
6.)水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質,不會形成麵筋,這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
◼︎ ◼︎ ◼︎
藉由水合法,即使採用手揉麵團的方式,也能夠輕鬆在6~8分鐘在慢慢的推揉麵團後,達到讓麵團延展形成麵筋結構,並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜,減少手工揉麵而造成手腕,臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法,只需要30~60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用,就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
***
40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包,所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗,用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜,我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
◼︎ ◼︎ ◼︎
#淺談水合法
#水合法Autolyse
#40斯佩爾特小麥Spelt家常麵包
#不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
#奧地利寶盒的家庭烘焙
◼︎ ◼︎ ◼︎
水合法autolyse 在 俏媽咪潔思米 Facebook 的最佳貼文
傳說中做麵包有個❤水合法❤
可以讓麵糰休息後就有薄膜~
有這麼神奇???
✏水合法是什麼原理?
✏水合法如何操作???
想知道的朋友答案在這裡喔!😘
> http://yummymum.tw/autolyse-2/
水合法autolyse 在 YummyMummy Youtube 的最佳貼文
How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式 | 俏媽咪潔思米
詳細配方圖文 http://yummymum.tw/autolyse-2/
此配方整形後可以做基礎牛奶小餐包
影片 https://www.youtube.com/watch?v=G6dkkUWWgYY
就是傳說中的水合法~
也就是大家很常看到的分享~
把麵糰擺放休息一下就會可以拉出一點薄膜~
接著輕鬆揉麵就可以有不錯的麵糰薄膜喔~
[基本牛奶小餐包食譜] 分割後可做9~12份餐包
高筋麵粉 250g
雞蛋 1顆 約50g
牛奶 120ml
砂糖 30g
鹽巴 3g
酵母 3g
無鹽奶油 30g
180度C上下火,烘烤約15~18分鐘
..................................................................................................................
❤.YUMMMY EVERY DAY!〰︎💌・🌷・🍒・
嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
定期在這裡分享我喜愛的甜點烘焙和料理做法~
喜歡一起手做的朋友~歡迎訂閱我的youtube頻道!
Youtube訂閱,記得開啟小鈴鐺🛎新影片更新會馬上通知喔!
🎥 http://bit.ly/2vXUwiZ
如果想要看詳細圖文、配方食譜,也歡迎到我的部落格喔!
✏ http://yummymum.tw/
水合法autolyse 在 水合法 - Facebook 的推薦與評價
水合法 (Autolyse / Autolysis) 在日本叫做オートリーズ法 麵粉和水完全的結合.所以麵糰安定.這樣的製法.原本是法國麵包製作所使用的方法.是由法國的國立製粉學校名譽 ... ... <看更多>
水合法autolyse 在 水合法Autolyse 法國麵包食譜做法in 2023 - Pinterest 的推薦與評價
乳酪包的做法,乳酪包怎么做请看步骤:1.将除黄油以外制作面团的部分材料放入面包机,选择揉面功能先揉10分钟加入黄油,继续揉面半小时!如果手工揉面也必须揉到扩张 ... ... <看更多>
水合法autolyse 在 How to AUTOLYSE dough? 「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜 ... 的推薦與評價
「水合法」揉麵糰更輕鬆揉出薄膜的方式| 俏媽咪潔思米詳細配方圖文http://yummymum.tw/autolyse-2/此配方整形後可以做基礎牛奶小餐包 ... ... <看更多>