【禮物細緻地打開】
人生無常。
一個月前,如果有人說我會愛上種花種草,那我會哈哈大笑。
◎
我在韓國釜山出生,住到十八歲來臺灣。家就住在市區,所以近距離看過的植物,只有院子裡的葡萄藤和槴子花。因為我行動不便,照料從不是我的事。
長大一些,有機會和同學出去玩,也從沒到過山上,因為我拄拐杖上不去。倒是海邊常去,同學要幫忙背我,沙灘平地比較方便。
這些生活背景,使得我不但是個道地的城市土包子,也是植物白痴。
來臺灣後,有次搭火車離開臺北,把車窗外的稻田以為是草地。
成家後,家裡有什麼盆栽、植物,當然也從來不是我的事。
搬來現在的家,也從沒管過陽台。種花、澆花、修剪,還要搬來搬去,那麼多需要「身體力行」的事,我理所當然地認為和自己無關。
我只要在屋裡看書,聽音樂,寫文章或小說就好。
多少年都是如此。
◎
佛法說:一切事物的發生,莫不是因緣聚合。
確實如此。
今年5月16日,我坐著輪椅去了陽台,不只是看看外面風景,也把這一陣子少人照顧,而顯得凌亂的陽台花草看了一遍。
像過去,我就提醒家人來處理了。
但不知怎麼,那一天我卻頭一次動了個念頭:要不我來試試?
那天,也就真的動手了。
會發生這件事,說和疫情有關嘛,也無關。
說有關,是因為前一天剛宣佈三級管制,所以可能那天想到接下來要過一段不同的日子,心思也就不一樣了。
說無關,是因為三級管制才剛開始,日子並沒有什麼變化。何況去年也有段時間都在家裡工作,當時也沒想過這件事。
不過多了另一個因素,事情就不一樣了。
那就是年初我出版《植物情人》,認識了黃湘玲這位植物畫家。近幾個月來我們準備出版她新的創作,更不時收到她傳來各種花草照片、繪畫。
常和喜愛植物的人聯絡,我的潛意識想必受到某種影響。結果到了這一天,自己也就跨出那一步。
我相信問她一些白目問題也不會見笑,所以就放心地打電話請教她怎麼動手。
那天天氣不錯,我看看遠處的山,近處的盆盆草草,基於感性也理性的考量,就決定要當個園丁了。
感性的考量,是我想體會一下這些過去距離遙遠又陌生的植物到底是怎麼回事。
理性的考量,是我想到由我來當園丁,很多動作在輪椅上做起來不便又吃力,但也正好可以當成運動。疫情再起之前,我本來預約了要做些重量訓練,現在去不了,正可以拿來彌補。
這樣,那天我整理了生平第一盆植物。多肉的。
◎
黃湘玲一直說她長居鄉下,不喜歡到都市,不喜歡見人,也不善言辭。
但是在《植物情人》出版後,參加她兩場新書分享會,發現她在臨場回應的時候,靈光和金句不斷交閃。
有一位讀者問她:她用自己的詮釋畫出來的植物很美,但這樣會不會失真?
湘玲沒有任何猶豫地回答:畫花和插花一樣,那你要我插花的時候是要插得美一點,還是希望所有的花都插得一樣?
還有一位讀者問她,從沒畫過畫,該怎麼開始?
湘玲回答:就馬上自己動筆,但是一定要買最好的畫紙,最好的媒材。工要善其事,必先利其器。正因為還不會畫,所以要用最好的工具。千萬別想我不會畫,先隨便找些紙筆畫畫就好。
她應該是基於同樣的想法,聽我說要整理植物之後,就給我寄了一些工具。
一把無柄的鐵鏟、兩副手套、一把不適合剪紙但適合剪枝葉的剪刀、舖在花盆底盤洞上的濾網。
這些東西都很便宜,但也真的趁手。
我尤其愛用那支無柄的鐵鏟。本來我家裡也有把木柄鏟子,但用的時間長些,木柄就會脫落。我相信是因為拿到那支趁手的鐵鏟,才真正得以張望園丁的世界。
工欲善其事,必先利其器,是真的。
◎
當園丁,我很快就體會到:最大的樂趣就是和土。
我把一盆盆舊花盆的泥土倒出來,挑出垃圾,清理出可用的土,用鏟子把所有泥塊都鏟碎。然後再加上培養土和一點肥料,像炒菜一樣炒幾遍,再戴上手套像練鐵砂掌一樣伸進去翻騰幾遍。最後再用鏟子把各處叉一叉、炒一炒。
在輪椅上做這些事不方便,我就乾脆趴在地上做。坐著做累了,就側臥著做。
做著做著,我好奇自己到底怎麼會這麼喜歡做這件事,但馬上想到答案:這不就是玩泥巴嗎?哪個小孩不愛玩泥巴?
我也發現只要泥巴玩好了,土都和好了,把植物種下去就像是馬拉松最後終點邁出的那一步而已。把泥土仔細翻整好,花草自然就會亭亭玉立。
這樣我在三個星期裡共種了八盆花。
星期四和星期六,成了我渴盼的日子。
生命靈數裡,4 是務實做計劃的象徵,6 是關懷、照顧身邊的人事物,所以我選這兩天來種植物。
我的理性考量很有回報。
這樣的運動量,不論對手、手腕、肩膀都很有幫助,在地上坐、趴、臥,也可以運動到全身。過去我長期主要的運動是游泳,在水裡感受不到流汗的快樂,而最近一個月的時間裡,我多次享受到全身大汗淋漓的快感。
我的感性考量也有回報。
因為植物,我對世界多少有了新的體會角度。
◎
在清理陽台的過程裡,我先是被植物的生命力給震撼到。
許多長期疏於照料的植物,能仍然那麼堅毅地生存著?
泥土中找不到養分,那些根莖鬚條蔓延盤纏的目的是什麼?
牆角一根葉子,怎麼會沒有任何泥土的滋養下,也能從水泥縫中攀附而生?
我想練習珍惜植物。但又發現如果用對待動物的方式來對待植物,顯然也有問題。
動物,要照顧牠們的生命,就不能傷害牠。動物的照顧,需要保護好完整的軀體。
然而,當我準備好好保護植物,每一片葉子都不放棄時,黃湘玲卻給我上了一課。
我這才知道植物需要不停地清理它們軀體的枝枝節節。去除了舊的部份,才會有新的部份生長出來。
植物安於接受你有意無意的漠視和折磨,也樂於接受你用心的剪除和裁切。
我覺得:和植物比起來,動物太脆弱了。
再強大的動物,身上受到任何損傷都不會安靜無聲。更不要說萬物之靈的人類。
而植物,對一切都無聲。
光這一點,就猛然敲醒我:雖然同樣都有生命,植物和動物是完全不同的存在,是理解這個世界完全不同的門戶。
我記得想到這一點的時候,手上正好在整理一盆薄荷。我遵照指點,練習狠心掰下一片葉子的時候,葉子好像終於輕輕回答了我一聲:「是啊。」
◎
黃湘玲要我為《蘭花絮語》再寫一篇前言,我本來一再推辭。
我和植物,尤其蘭花都相距太遙遠了。
以前,我對蘭花的印象只有兩點:一是嬌貴,很難養;二是很名貴,贈禮常見。 都是貴。
所以雖然蘭花也名列四君子,古往今來多少人為之吟誦,我自己卻沒有什麼感覺,敬而遠之就好。
但是在這一個月裡,因為開始接觸植物了,我也養起了兩小盆蘭花,一盆拖鞋蘭,一盆嘉德麗雅蘭。
和那些光鮮亮麗,在應酬熱鬧場合常看到的蘭花不同,我為它們大相逕庭的形貌感到很訝異。
這樣再查查資料,才知道蘭花種類之多,竟然有所有鳥類的三倍之多、哺乳動物的四倍之多。在有種子的植物物種裡,蘭花佔的比例竟然能高達百分之十。
談各種蘭花不同的美麗、誘惑,和(吸引蟲蝶的)心機之書,也不知凡幾。
但在我和蘭花還十分短暫有限的接觸裡,有一點特別吸引了我。
和它們相處了才知道,蘭花只要放在合適的位置,不要直曬到太陽,幾乎不管它也都會生長得好。連水都不必常澆。
這真是顛覆了我原先把蘭花和「嬌貴」相連的認知。
光這一點,我反而更願意和它們相處了。
這一點也引發了我新的感觸。
對於動物,尤其是對於我們的子女,我們總會想方設法給最大的養護、引導、安排。
而蘭花提醒我們,生命要有好的發展,其實很簡單,就是放在合適的位置上。
很單純。
◎
所以後來我決定還是寫這篇前言了。
經過這一個月園丁的生活,我切實地體會到湘玲在上一本書裡所講的那兩句話是什麼意思:花是大自然送我們無時不在的禮物,花也是人類最視而不見的禮物。
因此,也特別體會到湘玲畫下這些蘭花之可貴。
她的一筆一筆,是在幫大家擦去視而不見,是在幫大家細緻地打開這禮物,看到大自然到底送了我們什麼。
也讓這些形貌各異,個性不同的蘭花,在我們耳邊有了細語的機會。
希望《蘭花絮語》能讓你傾耳聆聽。
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia
去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.
下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」
位在南法馬賽的AM數年前憑空出世,在美食圈爆紅.本來以為只是又一個IG臉書網紅個案,過兩年就會退燒.然而餐廳主廚名聲卻一路爬升,嘗過的人嘖嘖稱奇,食評家讚聲連連.
去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾,再冠一個年度主廚的頭銜給他.今年米其林給他兩星(去年一星),以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚,而是一個現象了.
在法國媒體上很難不看到他的作品照片,因為實在很美.造型漂亮,顏色鮮麗,非常誘人.而且,讓人猜不出滋味和材料.這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因:難保不是又一個只重盤飾外型,博取自媒體聲量的潮流餐廳.
以所在城市馬賽來說,實在不像會出現AM這樣的餐廳.幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮,避開商業精華,選在一個平凡僻靜的小巷裡.
門面和裡面的裝潢也同樣簡約,僅有24個位子,有6個還是吧台.粗磨水泥牆,百年橡木吧檯也是出菜台,唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物.
因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光,吧檯是用餐位置也是出餐區,後面是開放廚房,都是年輕臉孔的廚師忙碌著.
AM一如當下流行的無菜單餐廳,根據套餐價位來選擇道數,從午餐的10道到晚餐25道都有.
出餐動線則是一場服務人員來回穿梭,流暢悅目的華爾滋.
先上來的是一組四道僅僅一口的小點:一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西;一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉,上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠;綠色地衣上一塊紅色鮪魚;一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…
細巧,精美,清雅,典麗.每一道以3-4種材料組成,無論記不記得住,這個開場確實令人驚艷.
接著下來以每次三四道同時上桌的方式,節奏不快不慢,但也讓人目不暇及.每一種組合都是對現代法國料理的反叛:鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨...
中間還上了兩種麵包和奶油,其中一款是黑炭麵包與金桔奶油.無論是顏色和味道都讓人耳目一新.
這些看似詭異的材料組合單是想像都難,何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道.以媒體最常提到的一道代表作品來說:煙燻鰻魚-黑巧克力來說,以外表來看不過是一個夾心餅乾大小,墨褐黝黑,不甚起眼的小東西.然而入口卻能造成不小的驚奇感.鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合,濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色,提供鰻魚某種味覺深度.
一道道上桌的作品沒有前菜-主菜-甜點的分野,沒有鹹食甜品的界線,所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間,也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動.AM提供一個舒適而流暢,輕鬆且愉快的美食經驗.
創意天馬行空卻又非常紮實踏實.魔術師般的巧手與巧思,食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味.介在即興與深思之間,自由精神成了他作品真正的靈魂.很多廚師談創意,談自由,可是只有在他手裡,會讓人覺得"自由"有一個具體的存在感.
最可貴的是,品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡.
AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫,同時是英文"我"的第一人稱be動詞,有存在的意味.AM同時是上午的縮寫.AM亦可以和法文的"靈魂"發音依樣,只是拼法少了個E.多重意義的名稱看你如何解讀了.
一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格,有很多的詮釋空間.在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡,顏色優雅對撞,味道簡約又複雜,看似悠迴旋繞,卻也常常直接單純.他把兩極的風格微妙地銜接上來,幾乎沒有痕跡.
造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景.
幼時祖母告訴他:廚師不會餓死.鼓勵他做廚師.在非洲剛果度過童年,拿到一張科學文憑,這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校.學習中,先在法國旅行,後遍及世界.一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊.
他的第一份廚師工作是當富豪私廚,並隨著到處旅行,見識學習全球最好的食材和料理文化.2009年他落腳法國南部馬賽,接手一家餐廳,開始發展自己風格的料理.2014年獨立開了AM.
短短不到五年間,他不僅在法國美食界有一席之地,還成了一方之霸.食評家認為法國有以自有風格,獨特創意行走江湖的廚師,北方有Alexandre Gautier,南方就是他Alexandre Mazzia.但他不為了炫技,不為了討好媒體,不為了媚俗潮流.他的作品裡有真誠,有靈魂,有一顆稚子之心.
為了達到一致而順暢的效率和節奏,內外場的服務人員幾乎是客人的一半.這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織:一份20多道套餐下來,不斷更換的餐具刀叉,數量相當驚人(表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間).
然而服務生的出菜節奏有條不紊,井然有序;菜色的解說清晰有條理,很考服務人員(和食客)的記憶力.
他的食材理念也是徹底在地化,季節性,絕多數來自馬賽地區的蔬果,魚鮮,油品,當然也有來自世界各地如中東,印度,亞洲的奇異香料.
他喜歡使用燻烤香氣.燻,燒,烤,煙.使用不同木材,稻草,榆樹,橄欖木,葡萄藤.單是一種煙燻,他表現不同香氣的濃淡深淺,輕巧飄渺.
不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢,最精確大膽的.超過45種辣椒:乾燥,醃漬,泡椒,鮮椒,辣椒粉末… 鮮,亮,灼燒而不起火.
調味極為清淡,味道卻非常均衡優雅.套餐20多道菜下來,沒有兩道是類似雷同的,不論是外型還是內在.然而不累人,視覺味覺都不疲乏.
一場凌霄煙花後,留下滿空的煙霧,久久不散.感動後來是一步步湧上來的.
當法國廚藝界已經疲現老態,沒有創意激情.當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時,Alexandre Mazzia橫空出世,給法國廚藝界帶來一股新意.
品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品,那會壞了難得的驚喜感.
他的料理難以界定,無法歸類,自成一派.唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire,但是兩者又全然迥異.是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在.
他是法國美食界的尤里西斯,遊歷時空異域歷險歸來的人.
AM par Alexandre Mazzia
住址:9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話:+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com
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一行人在森林裡拾級而上,通往林田山森林鐵道的「天梯」時而是好走的水泥鋪面,時而崩壞成碎塊得小心繞過。肩上的重擔讓所有人都喘不過氣,然而壓在心頭上的擔憂卻遠大於肉體的考驗:經過一夜企盼後好不容易漸歇的雨勢,隨著高度爬升再度大了起來。
上午8點,天色如傍晚般陰暗,在我們花了3小時抵達天梯終點接上鐵軌時,大雨以傾盆之勢灑了下來。
要在這種雨中背著三十好幾的重量,鑽過六順山那百岳路線數一數二,惡夢般的箭竹上坡,還要接上路跡相對不明的南三主脊,最後在六順山南方營地狀態不明的2761m鞍部紮營,實屬不智之舉。
「全員,轉進高登,今天迫降!」
「噎嘿~~~」
一陣歡呼聲中,這天的行程以不到4小時作收。這僅僅是17天的南三屋脊之旅的第2天,這時宣布迫降,簡直和出師不利沒兩樣。但不知何時開始,長天數的迫降對我來說,漸漸從「失敗的預言」,變成了「開心的時光」,我們反而擁有意外的悠閒和山相處,就算是在廢棄的高登工作站內無所是事,也是一種難忘的體驗。
兩次睡在高登工作站,都是因為天候意外惡劣的迫降,因此僅靠著前人留下的臉盆接起屋簷流下的雨水,就足以供我們一行4人整天的耗用與隔日的行進水了,不用另外取水也算是大雨中的小確幸吧。
卸下全身裝備並安頓好後,我聽著鐵皮屋頂足以蓋過交談的雨聲,看著迷濛的對山與持續的雨勢,穿著拖鞋乾爽的喝著煎茶,不禁想著:這1995年蓋的大工寮,真的是東進六順七彩登山者的救贖,又大又舒服外,還有乾淨的房間,讓我們免於濕冷的苦難。但第二天就迫降... 究竟這次會不會像兩年前那樣坎坷的撤退呢?
不過就算怎麼想都於事無補,既然都來了,進退就交給山來決定吧!雨水不斷滴入積滿的臉盆,好像在調侃我的杞人憂天一樣。
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