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#重新整理泡芙講義
#6月以後開課
🌸泡芙製作原理🌸
1、水的作用
100℃的水加熱變成100℃的水蒸氣，體積可達30586毫升，體積膨脹1700倍。當我們在奶粉罐裡加入少許的水加熱使其沸騰，此時將鐵罐密封起來，水在沸騰後變成水蒸氣時體積膨脹最高可達1700倍。
而泡芙的特徵為水分多，於是水蒸氣有足夠的力道，推擠具有黏性的泡芙麵糊，使麵糊進而膨脹鼓起。
2、奶油
泡芙麵糊會在烤的時候膨脹，而為了使麵糊不被撐破又能延展開來，除了麵糊本身的稠狀糊化之外，麵糊良好的延展性也是重要因素，因為糊化產生的黏性過盛，反而會妨礙麵糊的膨脹鼓起；而油脂具有切斷澱粉過盛的作用，因此在沸騰的熱水中加入奶油，使油脂分散後再加入麵粉，就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀況。藉由這樣的方式，更可以增加麵糊的延展性
3.加入高筋或低筋麵粉的差別
加入低筋麵粉所製作出來的泡芙皮比較薄。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
【用微波爐微波蛋，是很危險的事情】
不管是帶殼生雞蛋、帶殼水煮蛋、剝殼水煮蛋、水波蛋、蛋包湯，放進微波爐都會有爆炸的危險！
微波爐的原理是靠著水分子的震動，達到加熱的效果。雞蛋中不管生熟，都含有水份，加熱時間過久，水會汽化成水蒸氣，體積膨脹近1600倍，幾乎就是顆炸彈了！在微波爐中爆炸還算幸運了，可怕的是拿出來戳破時，很可能造成瞬間爆炸的情況。
所以，千萬別再把整顆帶殼生雞蛋放進微波爐加熱了。如果真的沒有其他加熱方式，非用微波爐不可，記得把蛋放在碗裡，加水到淹過雞蛋，再放一根木質的筷子，一起放入微波爐加熱，才是正確安全的作法。千萬千萬不要把蛋直接放進微波爐中加熱喔！
#長化短說
回應網友問題：「我喜歡吃麵包，怎樣才能兼顧能吃自己喜歡的，又不讓體脂上升？」＿增健康Kelly營養諮商師
麵包從何而來?
麵包主體為麵粉、油脂、糖、酵母、少許鹽。酵母吃了糖後會產生氣體，麵糰就長大了，然後油脂跟麵粉筋性容納這些氣體，造就麵包蓬鬆的口感。而麵粉本身就只有麵香而已；我們感受到的甜感、奶香、鹹感，都是外加的糖、油所貢獻的。而這些糖油比例不同，可區分為：
硬式麵包：糖跟油比例為麵粉用量<4%
軟式麵包：糖跟油比例為麵粉用量4-10%
甜麵包(包餡麵包)：糖跟油比例為麵粉用量>10%，內餡為麵糰20%以上者。
台式麵包大多屬於軟式麵包跟甜麵包。
地雷麵包區：
1.肉鬆麵包、香蔥麵包、香蒜麵包：單純的肉鬆、蔥、蒜是無法乖乖排列在麵包表層的，需要美乃滋或奶油這些媒人婆，才能跟麵包成功媒合；所以無形中會吃入大量油脂。
2.紅豆麵包、克林姆麵包：這些甜膩膩的口感，都是由大量精緻糖提供的，減重期也是要跟他們保持距離較為安全。
2.奶酥麵包、菠蘿麵包、牛角麵包、可頌、丹麥吐司、麵包等：相信喜歡這類麵包的人都是被他們濃濃奶油香，還略帶酥脆口感給吸引，但這些感受都是「裹著糖衣」的惡魔唷～因為這類麵包加入大量奶油或酥油，也增加了飽和脂肪跟反式脂肪的攝取，容易增加心血管負擔！
挑選適合吃的麵包：
全麥吐司或白吐司是油脂跟糖分比較少的麵包唷！除此之外，想要維持身材又喜歡吃麵包的人，首推～歐式麵包，簡稱歐包。
舉凡法國長棍麵包、鄉村麵包、軟歐包都是比較適合減重期吃的麵包喔～
歐洲人就是喜歡吃麵包咀嚼時，麵包體經由唾液中的澱粉酶慢慢消化產生的麥香跟甜感。而這些麵包的製作是相對低脂低糖的，甚至有些是無油無糖的；大家一起感受一下歐洲人的浪漫，維持好身材吧！
如何吃？
麵包屬於全穀根莖類，食用上搭配不同種類的好朋友即可。像是搭配低脂鮮奶、無糖優格(可加入喜歡的香料）、鮪魚洋蔥小黃瓜、番茄起司等；再配上一杯黑咖啡、無糖紅茶或花茶，就成了歐包絕配組合囉!(笑)
營養師小知識：
道地的法國麵包是只有麵粉、水、酵母跟鹽分組成，經過長時間的發酵，以「蒸氣烤箱」高溫烤製過程利用水變水蒸氣體積急速脹大的原理營造麵包的空隙跟澎鬆口感，也因為麵粉糊化後遇高溫更容易生成金黃色外表的原理；做成美味又好看的歐式麵包！
隨後因為健康意識的抬頭吹起一股歐包歐巴風，但為了配合大眾口味、地理環境、氣候、大量量產需求，在製程上加入少量糖油，但現在許多有優良店家會利用橄欖油取代奶油這種飽和脂肪，也是一種健康新選擇唷!
#健康減脂不用靠運動
#健康減脂不吃藥不打針不挨餓
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今天一樣要介紹來自「Future Lab 未來實驗室」的商品，叫做《Airfryer渦輪氣炸鍋》
近年來台灣吹起了一股氣炸鍋的風潮，因為氣炸鍋主打的就是不需要使用大量油脂就可以輕鬆做出多種料理，快速、健康、方便好操作的特性，成功擄獲了許多人的心！
✅體積是28cm×21cm×21cm，整體是不銹鋼材質一體打造，可耐1500度的高溫，容量是2L，大約是2~3人份，主要是針對一個人或是小家庭使用的尺寸喔！
✅直覺式的簡易觸控面板，一鍵料理，也可以自行調整，裡面有免費附上一本氣炸鍋的食譜教學喔！
✅附有分離式瀝油盤，食物若有過多的油脂會從圓孔瀝出，讓食物不會沾附過多的油脂！
✅雙重自動斷電機制，當偵測到鍋體過熱或是鍋體內並無食物時，都會自動斷電以保安全！
✅基於安全考量，如果開機後在5分鐘內，沒有進行設置烹飪的溫度跟時間，它會先自動關閉喔！
✅附有活性炭過濾網，能吸附一般烹飪時所產生的油煙，並且淨化為水蒸氣，是個無油煙的結構設計！
✅品質保證，國家級認證通過：
通過台灣BSMI安全檢驗
通過SGS 100%無毒認證
通過韓國QMS、EMS認證
🍭怎麼賣？🍭
品名：Airfryer渦輪氣炸鍋
原價$3000，特價$1980
🔰Future Lab 未來實驗室
粉專： https://reurl.cc/XX27zE
購買網址： https://bit.ly/2XD8MHz
官方Line： @wjs5135w
服務時間：週一~週五AM10:00~PM7:00
🔰實體店面：
⛳誠品生活信義店
地址：台北市信義區松高路11號B1
電話：02-87893388轉1744
營業時間：週日~週四11:00~22:00，週五~週六11:00~23:00
⛳誠品生活武昌店
地址：台北市萬華區武昌街二段77號4F
電話：02-23813838轉1422
營業時間：每日11:30~22:30
⛳誠品生活板橋店
地址：新北市板橋區中山路一段46號2F
電話：02-29598899轉1201
營業時間：週日~週四11:00~22:00，週五~週六11:00~22:30
⛳新竹巨城店
地址：新竹市中央號229號3F
營業時間：週日~週四11:00~21:30，週五~週六11:00~22:00
⛳台中廣三SOGO店
地址：台中市西區台灣大道二段459號9F
電話：04-23280010
營業時間：週一~週五11:00~22:00，週六~週日10:30~22:00
⛳台南Focus店
地址：台南市中西區中山路166號5F
電話：06-2229431
營業時間：每日11:00~22:30
⛳高雄時代店
地址：高雄市前鎮區中華五路789號1F
電話：07-8231556
營業時間：週一~週四11:00~22:00，週五11:00~22:30，週六~週日10:30~22:30
背景音樂：
Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
鐵達尼號的陰謀論
各位大家好，歡迎來到HenHenTV的奇異世界，我是Tommy.
今天我們就來說鐵達尼號的陰謀論，大家也曾經被這個電影的情節感動，那些在面臨死亡依然處之泰然的紳士們，讓弱小婦孺先上救生艇，還是在汽車裡面的手掌還有水蒸氣呢？哈哈哈。。。
雖然這個船的傳說已經很多了，不過還是有很多疑點，讓人不得不懷疑這些其實根本就是陰謀
1. 疑點一：很多人預知這個船會沉沒。
這個被名為：永不沉沒的船鐵達尼號，Titanic,源自以古希臘的巨人族，Titan泰坦巨神，象徵著巨大和力量，船的副手更大放厥詞的說：就算上帝來到也弄不沉這艘船。但是卻在首航的途中沉沒，的確實有點諷刺。但是有大概五十多富豪在上船之前就取消了上船，或者是沒有上船。
當時能上船的人非富則貴，頭等的套房船票大概是當時的870英鎊，相等於現在的五萬美金，其中取消上船的人就包括JP morgan，摩根家族是壟斷了華爾街和銀行界的巨頭，他在上船前取消行程，對他來說，可能這並不是什麼大錢，但是有謠傳這個沉船事件就是他一手策劃的。
大家知道鐵達尼號是由英國白星航運公司打造的，而這間公司一直以來都是負債累累，而他公司旗下的船都發生過意外，包括在鐵達尼號的姐妹船奧林匹克號和之前的一艘戰艦相撞，過後的不列顛號被U-76潛艇擊沉，真的但是由於保險公司覺得錯在奧林匹克號，所以拒絕賠償，而那個時候，他們正在打造鐵達尼號，令白星公司的財務雪上加霜，那麼鐵達尼號最大的股東是誰？就是JP morgan，他幫鐵達尼號買了巨額的保險，船造價7. 5mil但是卻買了五百萬的保險。對於一艘‘永不沉沒’船，的確是高了很多。
但是在出航前JP morgan就因為肚子痛取消行程，但是卻被記者拍到他和他的情婦幽會，而且還健康的很。
他們原先計劃是讓奧林匹克號代替鐵達尼號沉沒，因為無論是外形上和體積大小，都和鐵達尼號幾乎一模一樣，因為如果他們在預訂日期還沒讓鐵達尼號出航，公司就會破產，而最快的方式就是翻新奧林匹克號，那個應該比做整艘船來得快。而且如果大家看回奧林匹克的相撞的照片和現在沉了鐵達尼號做個對比，你會發現他們兩艘船是有點相似，是否他們草草的把之前的破洞補回去？
還有傳聞有一艘沒有人的船隻在尾隨著鐵達尼號，船上有3000多個救生衣，但是全員才有15人。那個就是加利福尼亞號，這艘船為何帶著那麼多的救生衣，但是卻離沉船的地方徘徊，而不去救援呢？我們會在過後講到。
而且在船上也有摩根家族的三個死對頭，John Jacob Astor，Benjamin Guggenheim和Macy百貨的創辦人Isidor Straus也在這個船難中死了。John Jacob是當時是船上最有錢的人，而Isidor則是選擇和他老婆留在船上，不要上救生艇。這三個就是反對美聯儲的成立，而在他們三人死去過後，美聯儲就在那個時候通過了。
還有幾個人也是在上船前被換了下來，包括原觀察員，而且還把望遠鏡鎖在保險箱裡面，換上一個臨時工代替，
在沒有望遠鏡的情況下，需要夜晚用肉眼觀察冰山的確實有點不合理，而且白星航運的主管不知道為什麼要求船長用最高時速23海里來前進，就相等於時速45公里。
而且早在航行的10小時前，他們已經接獲6次的通報關於在前方有冰山，還有一個通報來自被圍困加利福尼亞號。但是加利福尼亞號的無線通報員Evan和鐵達尼號的通訊員Jack Philip通訊時，收到對方的粗魯回覆，因為他正在幫頭等艙的貴賓發送電報和股票買賣的訊息，叫Evan閉嘴不要煩他，結果在15分鐘後就撞上冰山了。
疑點二，沉船沉得有點快
我曾經是在郵輪公司工作過，也因為是在船公司工作的關係，我有幾次可以免費上船去玩，他們有專人帶我們去到船倉的內部去參觀，包括他們船員的住宿空間，中央廚房，酒吧，還有隔水倉門，而在船倉進水的時候，這些閘門回自動關閉，以防止船繼續沉沒。而鐵達尼號裡面一共有16個隔水倉。就算再巨大的冰山，如果迎面撞擊，應該也不會沉沒，但是是否真的有撞上冰山，卻沒有人可以證明，除非真的是前五個隔水倉同時進水，不然隔水倉應該可以暫時讓船停止沉沒。
他們有提供幾個有可能是令五個隔水倉同時進水的原因。
第一個，就是他們用的偷工減料的材質，像之前說的，白星航運已經面臨破產了，
平時船身的接縫是需要用機器來打入鋼鐵鉚釘（mao3ding），為什麼需要用到機器？因為鋼板的厚度大概50mm，要貫穿並且連接需要用到大型的機器，而整艘船需要用上300萬支鋼鐵鉚釘。而且據了解，他們的鋼板純度也不佳，擁有大量的礦渣，而如果在高溫或低溫之下，鋼板會變得特別的脆弱，更何況是純度不高的鋼板呢？
還有由於船頭太過巨大，所以船頭上用人手打入的，但是為了方便工人，他們用了沒有鋼鐵鉚釘強度的鍛鐵鉚釘。
Robert Duane Ballard ，羅伯。巴拉德，用聲納技術探測沉在海底的鐵達尼號，沒有發現大洞，也沒有發現貫穿五個隔水倉的裂痕，而是在船頭部分發現很多小小的洞，這就是可能鋼板結合不好，或是鍛鐵鉚釘脫落造成船倉進水。
那如果說是撞冰山，保險公司就會賠償，但是如果是因為鉚釘的關係而令船沉沒，那麼就不會賠償了。只是船都沉了，當時保險公司沒有任何的證據去調查啊
還有船上的乘客回想起聽到一聲巨響是否是真的撞到冰山，還是鋼板破裂的聲音，沒有人能證明。
第二個，就是隔水閘門焊接不佳還有引擎著火爆炸，大家可以看看鐵達尼號的船構造，他們以前的引擎是用煤礦的，船一共有六個焚化爐，每天一共有160個工人不停的往裡面扔煤，每天需要消耗600噸的煤，在出航的前兩天，在6號引擎爐灶發生了大火，你可以看看這張照片的黑色位置，如果是因為火災而造成的金屬軟化，加上在零下2度的海水裡面，加上用上不良的鋼鐵和鉚釘，那麼鋼鐵就會變脆而破裂。
還有就是閘門的焊接不好，所以當船倉進水時，閘門根本不能發揮功效等等。
疑點3，加利福尼亞號為什麼不及時救援？
這個戰艦就是剛才我們講的被冰山圍困的船，這個船距離沉船地點大概是20海里，就大概是93公里左右，要去的沉船現場只需要大概一個小時多，那麼為什麼他不來救援呢？原因就是剛才船上的通訊員Evan已經在之前通知過鐵達尼號的通訊員John Philip，被對方粗魯的回應過後就睡覺了。而58海里的另外一艘船Carpathia接獲的求救訊號，而用了4個小時才趕到現場，在船難開始時，鐵達尼號也多次發射求救信號彈，但是沒有準備到信號彈，只用禮炮來代替，別人看了會不會以為是放煙火呢？
如果是因為禮炮而忽略救援，這個我可以了解，但是船上也用燈光來發出摩斯密碼的求救信號，但是都沒有人看見，除了是加利福尼亞號的全體船員都睡覺了，總會有一個人看到吧？
這裡有一個蠻科學的解釋，由於在沉船地點是在逆溫氣候的位置，就是冷熱空氣層的交叉，這種現象就會讓光折射，所以在船上的人有可能看到的一堆光，或者是根本看不到。所以在船長和船員看到一堆光以為是UFO的傳聞，可能是因為這個吧！
而在鐵達尼號的觀察員其實是臨時工，也沒有望遠鏡，看到冰山時已經太晚了，而且船的大副命令轉陀，如果是直撞可能會沒事，但是就是因為左轉，冰山摩擦船身造成非常多的細縫，這才是造成沉船的原因。而且鐵達尼號船上的救生艇才有20艘，是因為他們覺得太多救生艇擋住了視野，所以把40艘救生艇卸下來。
這些種種的自負驕傲的行為，讓1500無辜的人白白葬送了性命。
當這些富豪們在面臨生命抉擇時，選擇了讓弱小婦孺們先上船，而且有些人更從救生艇上下來和她心愛的人一起度過最後的兩小時，也有人假扮成女人上船，也有人在船上拉著小提琴，如果是你，你會怎樣做？在生命最後關頭，你們是否可以坦然的面對，並且還保持人性呢？
好啦！今天影片就到這裡，如果喜歡這個影片就按贊和分享出去，也記得訂閱HenHenTV哦～我們下個奇異世界見，Bye Bye。
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6975
【配方修訂版】
中筋麵粉：60g
開水：50g
牛奶：50g
* 無鹽奶油：20g
* 葵花子油：30g
砂糖：1茶匙
鹽：1/4茶匙
室溫全蛋：2大顆(約100g)
泡芙麵糊製作方式：https://www.briancuisine.com/?p=3198
這份針對不萊嗯已經發表過的泡芙配方修訂，是一個烘焙科學新理解的應用，也可解決不少朋友，因居住在高濕度環境，讓原本烤好看似完美出爐的酥脆泡芙，在高濕度空氣裡軟化過快、失去品嘗的樂趣 (這個做法可將酥皮效果延長至8小時左右)。當然不萊嗯採用的並非不健康的酥油取代奶油做法，而是關鍵性的「雙油脂混合共煮融合法」。
奶油 (Butter) 一般含有16%~18%的水分，而植物油則百分之百是油脂，當液態油脂(植物油) 比例增高時，能覆蓋麵粉裡的蛋白質比例也隨之增高，進而減少水分與麵粉的水合作用，而有效減少水分進入組織結構的機會，因此降低奶油用量的泡芙麵糊，經烘烤後可維持更長時間的酥脆程度。如果大家曾經嘗試過「核桃酥餅」這份配方，她運用的原利亦是兩種油脂的融合效果，進而取代過去傳統配方的「酥油」。
你或許想問，那為何不乾脆全用植物油就好了?對不萊嗯而言，完全沒有奶油香氣全採用植物油製成的泡芙也未免太平淡無味了。贏了面子、輸了裡子！
核桃酥餅配方：https://www.briancuisine.com/?p=5014
泡芙麵糊製作方式：https://www.briancuisine.com/?p=3198
修正配方的操作特殊之處：
先將無鹽奶油與葵花子油放入厚底鍋中，以中火加熱至完全的融合均勻，之後再加開水與牛奶，之後的操作流程、烤溫就完全一樣、無須變動。
想要讓泡芙長更大 (皮薄) 的技巧：
麵糊入爐前，可在麵糊表面噴上一層水霧，但這個方式僅適用於烤箱功率較高、供熱穩定的烤箱使用，否則外皮的水霧將阻礙熱度順利傳導進麵糊內部，反而會適得其、反烤出厚皮、長不大的泡芙。如選擇在泡芙麵糊表層噴上水霧才入爐，烘烤第一階段時間需從原本的12分鐘拉長到14分鐘才足夠。
外皮噴水的科學邏輯是啥？
這與歐式麵包入爐採高溫烘烤，在商業烤箱操作初期會噴上大量水蒸氣，如在家中烘烤，麵包入爐前會在表面噴上水霧的邏輯一模一樣，運用表皮的濕潤度讓結皮時間延後，而一入爐的烤箱高溫，足以讓泡芙像吹氣球一般迅速鼓起，如果外皮先被烤乾了，限制了她的膨脹體積，只會考出較小、但皮厚的泡芙。
軟化後恢復泡芙酥殼的方法 (回烤)
這方法僅適用沒有填入內餡的泡芙體。將烤箱預熱至攝氏180度(華氏350度)，達溫後關掉電源，放入外殼變軟的泡芙，大約5~10分鐘後離開烤箱，此時原本吸收收空氣水分的泡芙體，放涼後即可恢復到原先的酥脆質地。
認識酥油：
酥油之所以會酥是因為她不含水分，可讓特定餅乾或酥皮類甜點，保持更長時間的酥或脆，運用製程裡「氫化」作用，將液態植物油變成固態，即便在室溫下都能保持固態 (提高油脂融點)，但缺點是「氫化反應」是將氫原子擠進平行的脂肪酸鏈結中，然後油脂就能形成固態鏈結。而反式脂肪就是在這製作的過程中，硬將氫原子擠進原本已經存在的氫原子，而過多游移的氫原子堆疊到反式脂肪上，但因身體無法代謝而成了就成了健康殺手。
1-4.2排水集氣校正36_ 體積 對 水蒸氣 壓的影響. 6,659 views6.6K views. Mar 30, 2018. 25. Dislike. Share. Save. 東方王. 東方王. 16.3K subscribers. ... <看更多>
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水蒸氣體積 在 [題目] 水從液態變氣態時重量會改變嗎? - 看板Physics 的推薦與評價
[領域]
普物
[來源]
今天自己突然想到這個問題
[題目]
假設今天有個容器，裡面有裝水(一分滿或更少)
容器內為完全密閉系統，無任何物質進出
此容器連水一起秤重的重量是W1
若現在將此容器加熱，使容器內的水沸騰變成水蒸氣
假設此容器可承受壓力的改變
那這個時候再去秤重，得到的重量W2會小於W1還是等於W1呢?
[瓶頸]
若水從液體變成了氣體逸散到大氣中當然量到的重量會變少
但若是我設定的密閉空間 物質不會跑出去
頂多是容器內的壓力變很大 但是想不清重量是否會改變
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.99.237
應該是所謂的視重吧?
那情況會變不一樣嗎? 另個小問題...氣態的水和一般的大氣，是液態的水比較輕嗎?
但是若體積是可變的則會因為浮力增加而視重減少...這樣?
※ 編輯: hihinox 來自: 125.230.99.237 (07/29 02:35)
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