魚子醬與我 2
「魚子醬這麼貴,到底多好喫?」一個沒嘗過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是:「魚子醬到底有甚麼好喫的,這麼貴?」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思,不過無論哪個問題,我的答案都是:看你有多喜歡。
小小一盒30克的魚子醬價格從台幣2,3000元到上萬元不等,幾匙就沒了,到底在嚐甚麼?或是可以反問:魚子醬到底貴在哪裡?
世界上已知並被列入記錄的鱘龍魚約有27種,都在北半球,多半活在淡水與鹹水交界處,可活百年以上,最長身長可達5-6公尺,是世界上最古老的化石魚種之一,在地球上已經超過2億年,鱘龍魚因為體型結構變化不多,在生物演變的歷史上有個很特殊的關鍵地位。
但是並非所有的鱘龍魚都有生產魚子醬的經濟價值(比如有的魚種卵量不夠多或味道不佳),只有5-6種鱘龍魚卵適合生產魚子醬,因此魚種的選擇是個關鍵,知名的俄國品種Baeri是最常見到的,也是這次團購中較高檔的一款.至於知名的Beluga則是來自Huso Huso這個魚種。
幼魚時期需到3年才能分辨出其性別。一般來說約公母比例約各半,這也意味著有一半的公魚只能養來做罐頭(p.s.鱘龍魚的營養價值很高呢)。母魚 - 視品種而定 - 要8-10年才能長成8-10公斤重的成魚產卵,每隻母魚大約可取得其體重10%左右的卵。換句話說,想收成魚子醬前,必須先下至少10年以上時間與金錢的投資!這還沒提到10年間可能的死亡率,天災,病害... 等各種風險與損失。
現在各位了解為何魚子醬不可能便宜了吧? 單是時間成本就8-10年了, 遑論工本與養殖環境條件砸下的資本.
魚子醬的魚卵並非受精卵。通常在母魚成熟時就開始檢測是否有魚卵。確定產卵時會定期抽檢,每次取10顆魚卵,以確認魚體健康,魚卵大小,顏色,軟硬度與熟度等,以決定是否達品質標準。如果沒有達到,則不宰殺繼續養殖。母魚產卵周期是兩年,沒有被宰殺取出的魚卵會被母魚身體自行消化掉,過兩年會再產卵。母魚年紀越大,卵顆粒越大,品質也越好,不過成本也越高。未達標準的魚卵就會被拿去做化妝品的原料(某品牌以魚子醬保養品著名,我玩過… 對我這種窮人體質來說太油了XD)。魚卵顆粒大小也是從此分出等級的。
鱘龍魚是對環境水質極度敏感的動物,略有汙染或是喧鬧的環境就不會產卵。母魚產卵是有季節性的,從九月至隔年三月的秋冬季節是產期。
取出魚卵後, 進入製作的關鍵階段:根據魚卵的精確重量計算,加入鹽的比例(鹽的比例和種類是各家廠商最高級的製作機密,牽涉到風味與口感),輕輕攪拌讓鹽充份均勻地醃漬魚卵,靜置入味。使用的鹽的純淨度越高,做出的魚子醬味道越細緻越好。
我嚐過剛取出尚未加鹽調味的魚卵,其實並不好喫,有一股濃重的土味,這是因為鱘龍魚喜歡生長在有泥土的濁水裡的緣故,魚卵表皮的膜也不夠硬彈。我也嚐過醃漬10分鐘後的魚卵,土味大減,清晰的海碘出現了,但是仍嫌粗糙,鹹味與魚卵的味道也沒有很融合。(待續)
我話多嘴碎, 一個魚子醬要談好幾天, 有興趣的讀者請繼續看下去. 這次團購產品魚子醬和其衍生商品都是我挑選的, 不只魚子醬, 還有魚子醬鹽花, 乾燥魚子醬, 魚子醬奶油(看起來像鞋油…), 還有口味詭異有趣魚子醬昆布黑巧克力, 全部都是法國本地養殖生產, 冷藏空運至台灣:
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有人跟我一樣,習慣喝咖啡或茶嗎🙋♀️🙋♀️
我是工作前喝杯咖啡,假日或休閒時來杯現泡烏龍茶或金萱~~
這好像變成慣例了,但也不是喝了就很來勁或是會睡不著,其實早就免疫了😅 就是種『儀式感』吧😂!
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