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水餃餡加太白粉在 [問題] 可以請幫我看看我包水餃的步驟是否哪裡有問題嗎? 的推薦與評價

作者ding3 ()

看板cookclub

標題[問題] 可以請幫我看看我包水餃的步驟是否哪裡有問題嗎?

時間Sat Jan 8 11:10:38 2011

先說一下我準備水餃餡的步驟

1 清洗韭黃、香菇，放置晾乾

2 等水滴乾之後，將韭黃、香菇切成小碎丁

3 灑鹽在韭黃上，使之出水，並靜待一小時

4 等韭黃出水的差不多時，將絞肉用刀稍微剁一下

5 剁好之後，加太白粉，把肉抓一下

(因為我很不會打水，不太懂份量，所以這邊就沒有打水了)

6 韭黃、香菇、絞肉用手抓均勻(讓三者混合)

因為我不太確定到底該不該把菜的水擠出來

雖然餡料太水很難包，但是如果那個菜本身含的水被擠出來不知道會不會影響口感

所以我就沒擠了(其實是我忘記擠)

然後就開始包了

但是我在網路上看到 https://www.wretch.cc/blog/amykaku/25089996

才發現為什麼我準備的餡料都很不"黏"

像上面那個blog中的照片，餡料就有"黏"的感覺

而我準備的餡料菜跟肉卻是有點分離狀況的(菜是菜，肉是肉)

請問是因為我沒有打水的關係才會變成這樣嗎?

(因為上次我有嘗試打水，但打完水之後我把肉放回冰箱，
一、兩個小時之後把肉拿出來，才發現打水效果好像消失...
所以這次就乾脆不打水了)

因為我剁肉的時候就有產生一些黏性了

可是把肉跟菜混合之後，卻沒這麼黏

還是我太白粉加的不夠多?

還有就是包好的水餃煮好之後，好像皮跟餡料也是不太緊密

咬一口之後，皮跟肉就會分開，好像很空的樣子

請問這是正常的還是可以包成像灣仔碼頭廣告中的那樣:

咬一口之後，水餃餡跟皮還是非常緊密地黏在一起?

謝謝!

--

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.242.147.133

→ mrschiu:超市同一個牌子手工水餃和普通水餃..差別就在手工水餃 01/08 11:21

→ mrschiu:它包的時候的手勢不同整個鼓鼓的.. 建議搜尋有照片的網誌 01/08 11:22

→ mrschiu:此外肉和菜混合以後還是要攪拌一陣子..讓肉吸菜中的水.. 01/08 11:23

→ mrschiu:太白粉適量就可以了..除非你作素的..不然用肉來黏味道較好 01/08 11:24

所以是說手工包的水餃咬一口之後，皮跟餡料分開是必然的?
那我下次會再攪拌一陣子，因為我都是攪拌到手痠就停止了XD (很容易手痠)
請問用肉來黏味是指用肉去黏住菜嗎?

推 kzzoz80:韭黃應該不用處理過吧??也不用加太白粉呀 01/08 11:54

韭黃不用灑鹽嗎? 只有高麗菜需要灑鹽去水?
因為我灑鹽之後還是有出一點水
所以其實韭黃不用灑鹽？

絞肉不是一定都要加太白粉嗎?
可能是讓它有粘性還是什麼的
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:10)

→ nastry:做好絞肉直接包會出水正常這樣就包也行但可以先冷藏20分 01/08 12:50

→ nastry:鐘比較容易成團比較好包 01/08 12:51

→ nastry:對了要增加黏度你加一點蛋白吧 01/08 12:52

就是冷藏!!! 原來是需要先冷藏啊
因為我上次打水之後把肉冰起來，結果讓打水的效果完全消失
(我覺得啦，因為肉變不黏了...枉費我還那麼認真打水T_T)
可是如果我先把肉剁到有黏性，抓到有黏性，再放進冰箱冷藏
肉的黏性會不會又像上次一樣消失......?

→ mrschiu:手工的話..因為可以包得比較飽滿..所以比較不會分開歐 01/08 12:52

T_T 那為什麼我手工包的咬一口之後皮跟餡料就分開呢...
我在想是不是因為我餡料放太少的關係?
是不是要放多一點才會很飽滿的感覺
可是放太多又會包到破掉......
好為難
謝謝你們的推文^^
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 12:57)

→ mrschiu:還有..打水打過頭也會出水.. 其實..菜和肉混合在一起攪 01/08 12:54

→ mrschiu:肉吸菜汁..就有打水的功能... 01/08 12:55

→ mrschiu:所以我才說建議找YOUTUBE或是有圖片的網誌..它有一個手勢 01/08 12:57

→ ding3:謝謝m大^^ 我下次包水餃我再試試您教的方法 01/08 12:58

→ mrschiu:看了就明白了.. 01/08 12:58

我去google了水餃，剛好看到一篇blog貼的照片跟我的蠻像的
希望我貼出來blog的主人不要生氣...
https://tw.myblog.yahoo.com/fallinlove158158-rememberme158158/article?mid=11406
我準備的餡料跟他差不多，就是肉跟菜感覺有點分離，並沒有很黏在一起

→ nastry:回原PO 你又不是冰多九怎可能會冰到肉的黏性消失 01/08 13:03

我上次是切完菜之後放著出水時打水的
大概冰了一、兩個小時
原本打水完肉超黏的，看了很滿意
結果冰完之後......就跟沒打水一樣
所以我才認為打水應該是要包之前才打水
打完水之後就不要冷藏了
這樣對嗎?
還是打完水之後照n大說的冰20分就好?
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)

→ masac:不會整團，有可能是因為肉太少，可以試試加肉多一些，至少一 01/08 13:04

→ masac:比一看看，https://masac.pixnet.net/blog/post/13656168 01/08 13:06

→ masac:裏面有我整顆的水餃的樣子… 01/08 13:06

※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:07)

→ ding3:謝謝m大,我肉買兩斤，韭黃也是兩斤(差不多1:1了) 01/08 13:08

謝謝m大! 看你的圖片好像肉比菜多一點
這樣我下次肉多一點試試看，看會不會比較黏
而且剛好m大也有拍咬一口的照片
我說的皮跟肉分離差不多就是這樣
所以看來應該是正常的
因為我昨天看到這樣，突然想到灣仔碼頭的照片
它的皮跟肉即使咬開一口，還是非常密合
可能是非常理能辦到的吧?
再次謝謝m大^^
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:11)

→ nastry:我沒遇過原po這種情形耶我也是先打水冷藏後再包 01/08 13:13

→ nastry:不然外面再賣煎餃水餃的不可能馬上弄完餡馬上包吧通常都 01/08 13:15

→ nastry:是前一天做好的不過我做菜很很隨性太水就加點蛋白太白粉 01/08 13:17

請問是打水後混合肉、菜之後拿進去冰
還是打水之後先冰，冰完之後再混合肉菜?

我剛去youtube看到阿基師包韭黃水餃的影片
阿基師是加醬油
其實我一直很好奇，餡料不是最好不要有"水"
可是加醬油跟打水這樣不會讓包水餃的時候很水嗎?
還是說只要攪拌肉就可以讓肉吸水
然後直到包完都不會有水跑出來?
※ 編輯: ding3 來自: 111.242.147.133 (01/08 13:24)

→ nastry:阿我想到了忘記問你做餡絞肉是市場一買來就拿來打的嗎 01/08 13:24

→ nastry:常溫豬肉吃不進水所以絞肉最好先冰過才能順利打水 01/08 13:25

→ ding3:對啊，通常都是那天要包水餃就那天早上去買材料 01/08 13:26

→ ding3:我以為這樣最新鮮。所以其實應該昨天買(把肉冰一天之後) 01/08 13:26

→ ding3:明天再包水餃嗎? 01/08 13:26

推 imsulabe:應該是吃水餃的步驟錯了一口一顆就沒問題了 01/08 14:08

→ ding3:XDDDDDDDDDD 樓上好幽默 01/08 14:17

推 aureliechen:耶那你沒有加上調味料喔? 01/08 15:38

→ ding3:我只有在韭黃加鹽而已，其他都沒有加了 01/08 15:47

推 dietrichgary:可以加點麵粉還有同一個方向去攪拌也會增加黏性 01/08 16:45

→ ding3:不是加太白粉就會增加黏性了?要加麵粉嗎? 01/08 16:56

→ yyouu:絞肉要先攪拌出筋，然後才慢慢加入菜來拌勻，肉要比菜多。 01/08 18:08

→ yyouu:我做餃子的菜都不擠水，一樣緊實，就出在肉要先出筋。 01/08 18:10

推 Rajia:肉要攪拌到黏黏有彈性喔我覺得菜擠水比較好:-) 01/08 18:49

→ Rajia:但肉要攪拌夠才是重點 01/08 18:49

→ ding3:謝謝樓上幾位的推文:) 下次我再花點時間來處理肉比較好 01/08 18:56

推 stanlyleu:不懂不是醃東西為何要讓食才出水？只要在皮內抹上一點 01/08 19:24

→ stanlyleu:香油，餡料煮後還會有鮮美原汁，且對煮不完冰凍後再煮， 01/08 19:25

→ stanlyleu:較好 01/08 19:25

→ stanlyleu:包水餃餡料會跑出來是手勢問題，跟餡料本身含水無關吧 01/08 19:26

推 zitotw:會不會是菜和肉比例的問題呀我的食譜是韭菜:肉=1:2 01/08 20:09

→ zitotw:然後料準備好丟冰箱幾個小時也不會有變不黏的問題 01/08 20:09

推 cue:1.肉要摔出筋,攪拌蛋白質網絡 2.打一個蛋進去肉,增加黏性 01/09 13:09

推 ivysky:餡料菜跟肉分離,有一個可能是絞肉太瘦,菜切太粗. 01/09 19:25

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#58. 水餃食譜做法自製手工素水餃餡好吃秘訣 - Kugipany

除了水餃皮之外，水餃內餡的準備也很重要，般的水餃內餡通常是由菜跟肉組成， ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者 ...

#59. 水餃內餡食譜與做法，共77 道愛料理

#60. 192 篇食譜與家常做法- 水餃內餡做法 - Mb2Qt

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#61. 水餃內餡做法- 水餃餡料料理－ 192 篇食譜與家常做法Cookpad ...

水餃餡煎餅水餃餡水雞蛋高筋麵粉糯米粉油企鵝好愛煮韭菜盒子水餃餡利用惜物料理 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者 ...

#62. 食譜懷念爸爸的味道豬蔥水餃這樣做u 值 ... - Economywarning40

#63. 水餃內餡做法- 老闆沒說水餃餡料好吃秘訣! 生活中時新聞網

鮮香爆汁高麗菜水餃; 素食手工水餃食譜做法自製手工素水餃餡好吃秘訣:最正宗素 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者 ...

#64. 水餃內餡料理－ 56 篇食譜與家常做法Cookpad クックパ

瓠瓜絲加入絞肉蝦皮、蔥末、薑末、鹽、胡椒粉、香油，攪拌均勻既可開始包水餃囉。 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶 ...

#65. 水餃內餡料理－ 56 篇食譜與家常做法Cookpad クックパッド

包括：從零開始#擀水餃皮含內餡做法、自製地瓜水餃皮豬肉高麗菜內餡、水餃 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣 ...

#66. 水餃內餡做法- 水餃餡食材處理大全 - Cmcmichigan.com

#67. 水餃內餡食譜與做法，共77 道愛料理>水餃內餡食譜與做法

#68. 水餃內餡做法- 素食手工水餃食譜做法自製手工素水餃餡好吃秘訣

#69. 水餃內餡料理－ 83 篇食譜與家常做法Cookpad クック

Chang 粉絲水餃部份可以分開點高麗菜與韭菜各5顆，兩款肉餡跟雲吞肉餡近似但還是 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素 ...

#70. 水餃內餡做法- 水餃餡料料理－ 192 篇食譜與家常做法Cookpad ...

這次帶來的手工菜肉餛飩食譜，內餡配方、包餡方法、湯底做法應俱全， ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者可用蛋白 ...

#71. 怎样做饺子馅

肉馅; 水餃內餡比例; 饺子馅19种做法,经典文章必看; 饺子馅简单做法 ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。

#72. 食譜懷念爸爸的味道豬蔥水餃這樣做u 值媒 ... - Operation Eagle

#73. 食譜懷念爸爸的味道豬蔥水餃這樣做u 值媒- 水餃內餡做法

#74. 水餃內餡做法- 調韭菜餡3大妙招，包餃子時不出水

食材絞肉2斤鹽適量味精適量薑50克蔥把取出水絞皮、餡料即可開始包水餃。 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者可用 ...

#75. 怎样做饺子馅TX071JN

韮菜豬肉水餃食譜｜內餡比例分享· 1.韭菜、薑與蔥洗淨並瀝乾水份後，分別切成碎末，備用。餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉 ...

#76. 怎样做饺子馅2I6KU9F

6、饺子馅料的做法大全饺子馅配方大全猪肉韭菜馅水饺做法食材: 。 ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。

#77. 水餃餡加蛋

精選135篇簡易食譜做法與步驟，有最新的蛋煎水餃、蛋奶素香幼筍水餃、水餃 ... 不過做水餃餡時，鹽巴不要加太多，除了餡料容易出水，導致日後成品易破 ...

#78. 老闆沒說水餃餡料好吃秘訣! 生活中時新聞網- 水餃內餡做法

手作水餃水餃皮+高麗菜內餡Nicole小兔子廚房水餃還是自己做最好吃啦～本次材料 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素 ...

#79. 水餃內餡做法

#80. 食譜懷念爸爸的味道豬蔥水餃這樣做u 值 ... - nehascooking.com

#81. 水餃內餡食譜與做法，共77 道愛料理

#82. 如此美味的高麗菜牛肉水餃V.S 自製餃子皮讓我天天思念~ 俏

#83. 水餃內餡做法- 水餃食譜做法自製手工素水餃餡好吃秘訣

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#86. 素水餃- 美味食譜- 消費美食筆記本- 台視網站

2.炒鍋熱少許油將香菇末爆香，再加入豆包末、冬粉、調味料A及1/2碗水，一起煮至水分被吸乾即可熄火，接著與高麗菜末、芹菜末、太白粉拌勻成餡。 3.將水餃一一包好，即可入 ...

#87. 好蕾絲上菜高麗菜水餃by Abby Huang 愛料理- 水餃內餡做法

調牛肉水餃餡2分鐘學會如何調才鮮甜多汁好吃? ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者可用蛋白取代太白粉。

#88. 水餃內餡做法- 好蕾絲上菜高麗菜水餃by Abby Huang 愛料理

食譜：這是我家祖傳三代的水餃餡調法，只要掌握住「攪拌上勁」跟打入 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素者可用蛋白 ...

#89. 水餃內餡做法- 調韭菜餡3大妙招，包餃子時不出水

延伸閱讀： Amanda食譜懶人包水餃Amanda食譜懶人包麵食作者Amanda是台灣食譜作家 ... 3、此道素水餃餡加太白粉可使內餡聚合不會鬆散，這是素水餃餡好吃秘訣之；蛋奶素 ...

#90. 共77 道愛料理>水餃內餡食譜與做法

#91. 怎样做饺子馅76U0UOJ

餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。饺子馅是指包在饺子面皮里面的肉、菜、糖等食材,通常是将食材用刀剁碎后与调味料 ...

#92. 怎样做饺子馅

56种饺子馅做法大全整理出来了,欢迎收藏; 影片:水餃好吃關鍵在餡料- 楊桃 ... 樓層餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉 ...

#93. 怎样做饺子馅

影片:水餃好吃關鍵在餡料- 楊桃美食網; 水餃內餡多汁法; 10种饺子馅调法! ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子 ...

#94. 怎样做饺子馅 - aapexecutive.org

《水餃餡》食譜與做法，共79 道- 愛料理; 包餡料工具- 優惠推薦- 2023 ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。

#95. 怎样做饺子馅

餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。美食天下食材频道为您提供饺子馅的做法大全,饺子馅怎么做好吃,饺子馅的家常菜 ...

#96. 怎样做饺子馅FAXK3CG

鮮香爆汁高麗菜水餃; 水餃餡鹽比例; 水餃餡沒用完; 饺子馅怎么做好吃三 ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。

#97. 怎样做饺子馅

超好吃水餃餡; 10种家常饺子馅做法,有荤有素,细嫩鲜香,全家都爱吃, ... 餛飩餡原本就加了蛋白，把剩餘的蛋黃加進去，再加太白粉攪拌做成肉丸子。

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