🍜台南的汕頭味🍜
圖/文 魚夫
🥢在台南,汕頭味特別多,汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色,問起他們的先祖,也確實都來自於潮汕地區,所謂潮汕地區,大約就是他們中國粵東沿海地區,包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。
影片分享:汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM
📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠,國民黨政府來台接收,便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時,陳濟棠督粵,他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等,先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠,奠定了潮汕現代糖業的基礎,戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作,其後,中國開放與台灣全面貿易,擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至,未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊,潮汕人大批撤退來台,分別從基隆、台南、高雄登陸,然而潮汕人不是只會做生意而已,潮州菜的手藝亦是一絕,其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。
🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海,發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶,店家居然註明這是專門給台灣人用的,後來再去潮汕地區,果然是有火鍋裡放點沙茶,但沒有特製一大鍋沙茶,任你來舀進小碗裡當沾料;在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘,得到的答案是:「沒錯,我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋,這是在台灣的汕頭人作出來的。」
🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌,一在台南起家,一在高雄,從這兩家牌子創辦人的故事,可以找到沙茶傳遞的線索。
🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人,也就是潮汕地區人士,他隨國民黨軍隊撤退來台,退伍後覓得仁德糖廠守衛一職,後來娶妻(施罔腰)生子,育有四女二男,小小守衛的收入自然不足養家?只好兼職擺攤賣些雜什,但這也不是辦法,乾脆賣起麵來,至少大家都有飯吃,但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶,於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場,後來被有位中廣台南台的台長來吃過了,大為激賞,便在他的節目「點心攤」中大力推薦,這一推轟動武林、驚動萬教,生意好到大排長龍,索性不賣麵了,專心投入建立沙茶生產線,1958年成立「好來一食品廠」,1963年改名為「好帝一食品廠」。
😋赤牛牌的創始人是杜象,廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候,為了躱避國民黨軍隊抓人當兵,年正18的杜象跑來台灣,在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜,幾年之後與人合夥開設「順興」工廠,主售冬菜,也開發出自家的沙茶醬,1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠,開發出「赤牛牌」沙茶醬,主攻高級餐館,次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。
🐮牛頭牌的名字起源,據聞是劉來欽和大兒子都屬牛,且牛最能吃苦耐勞,所以取「牛頭牌」註冊商標;赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料,兩者起初都有一段艱苦經營的歲月,後來才慢慢的打開市場來。
🐮另一方面,在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯,起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤,後來又按排其子吳藩俠來台,乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」,生意鼎盛,到了1980年代,沙茶火鍋流行起來了,牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告,推波助瀾,更是蔚為風潮。
🍜台灣的汕頭麵,或稱汕頭意麵,大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法,只稱「汕頭麵」,不稱「意麵」,也沒有沙茶。
🍜要是去中國原鄉汕頭(今合併潮州稱「潮汕」),那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」,最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字,「干」同乾亦同幹,解譯成繁體字是乾麵,不是「幹」麵,而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條,至於要吃味道濃郁的沙茶麵,反而在廈門才出名。
🍜總之,汕頭其實只有乾麵,麵裡不加沙茶,也不叫「意麵」,意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法,比如說,台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵,「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了?當然也有直接只寫汕頭麵三個字的,而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。
🐟汕頭有無魚麵?答案是有的,然而他們用的是一種「那個魚」(或稱那哥魚,學名多齒蛇鯔)的魚肉來製作的,這屬狗母魚科,在潮汕吃獅頭鵝火鍋,會放進那個魚,因為下水一煮,會溶於湯汁內,當地又稱「豆腐魚」。
🐟台灣東港也有那個魚,我在東港漁市拍賣場上見識過,這種魚全身米透明,被歸為下雜魚,經濟價值不高,因為叫不出名字來,所以乾脆叫它「那個魚」。
🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」,應是與那個魚同科的魚種,只是在汕頭的魚麵呈長條狀,台南則因刀切,以及汆燙的原因等,一小節、一小節的模樣,反而另有不同的口感,著名的卓家魚麵薪傳二代了,變化成台南口味的汕頭魚麵。
😋最後,所謂「狗母魚」,到底跟母狗有什麼關係,有人考證獨實應作「穀雨」,泉州音káu-bú,穀雨是24節氣之一,約在每年陽曆4月19日至21日之間,也就是春末夏初是大出,也最為美味,是耶?非耶?反正多識草木蟲魚鳥之名,不也是好事一椿!
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#葳老闆親子蹓躂日常
#這週末天氣好好出門走走吧
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上週末的高雄之旅❤️
一起來看看我帶女兒都去做了什麼~😆
好推這家超棒的火鍋
汕頭泉成沙茶火鍋(中山總店)
現在好想念這湯頭呀!👍🏻
#我真的是火鍋控
#誰跟我一樣的😂
以上文字/ Mayuki 周小葳
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汕頭泉成老闆 在 美味拍手 Yummy Yummy Photography Facebook 的最佳貼文
從8年前第一次跟拍公去高雄吃過七賢鴨肉飯後
一試成主顧!!太好吃的鴨肉飯了!
但是太難吃得到了!我們大概去十次只成功吃過三次!😭
高雄在地的朋友說:「老闆太有個性了,有時候會休長假」
真的,我永遠記得我們騎車騎到七賢鴨肉飯門口
看到長期休息的告示的時候
驚訝的不只我們兩個
連在地老杯杯也嚇到掉下巴
你能懂那種心情嗎?
當你滿心期待,想說我今天就是要吃鴨肉飯!!
而且一定要七!賢!鴨!肉!飯!
開心的用走的、騎車的、開車的
專程前往之後
看到門上那張告示「長期休息」會有多難過!
因為我覺得老闆已經不是在賣鴨肉飯
他賣的是一份社會責任!
竟然讓我們吃到這麼好吃的鴨肉飯
真的不能隨便想收就收
一定要讓這份單純的高雄在地美味永遠流傳下去好嗎🙏
老闆我可以接受你休假,但能不能不要休太長😭
我衝高雄除了汕頭泉成沙茶火鍋
還有你的鴨肉飯啊!!
還有吉林夜市阿亮香雞排總店....
好了!到底要吃多少東西🤣🤣
為什麼一碗鴨肉飯會讓我們有這麼深的執念
一定要吃到才覺得去高雄這趟旅程有完整
因為他的鴨肉處理得剛剛好
有鴨皮有肉絲,嫩而不ㄌㄨㄣˇ
搭配特調醬汁、鴨油
哎唷我的天啊,我光是打到這段忍不住又吞了一下口水
那碗鴨肉飯從第一口吃到最後一口都好吃到救命
把鴨油跟醬汁完美的融合在飯裡
恰到好處的鹹香味
清爽不油膩
如果喜歡吃一點辣還可以淋一點桌上的辣椒醬
哎唷喂呀,好吃死我😤
特製乾的米血糕一盤只要30元
也是一盤非常稱職的必點小菜
我不太吃米血的人都會搶著吃了
最後一定要點碗下水湯
雖然當歸鴨湯也很誘人
但這種天氣、沒有冷氣的用餐空間
還是來碗清爽鮮甜的下水湯最合適啊~😌💕
如果覺得一碗鴨肉飯不夠塞牙縫
建議外帶鴨肉飯
因為內用這樣一碗鴨肉飯30元(蕭俗欸!)
外帶一大盒滿滿的鴨肉飯才50元
非常適合想一次吃個爽的饕客
帶回家吃看你要打赤膊吃、吹冷氣吃、站著吃、躺著吃都可以
齁唷不行了,我現在邊打字邊口水狂流煩死
我要去吃午餐了😭
七賢鴨肉飯
高雄市前金區七賢二路220號(隆美窗簾旁)
10:00-18:00(或賣完為止)
撲空是正常,有吃到要感恩🙏
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