這萬能醬汁爆好吃!我再瘦5斤全靠它,吃草都開心!
同時也有18部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#鞭神老師來聊魚香肉絲 #何謂江湖菜 #烤魚是江湖菜的代表 #川菜的形成與發展 #無油不香 #擼串和把把香 #川菜在湖廣填四川之後成形 #郫縣豆瓣原來不是四川人發明的 #泡椒的重要 #教你做魚香肉絲 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和...
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江湖菜 在 Sax Ruby Facebook 的最佳解答
一直很喜歡用比喻的方式來分享自己的觀念
最近看了一個新的綜藝節目「主廚的榮耀」
有一段內容覺得跟我們常討論的音樂型態議題很像
這個節目是讓海選出來的主廚們PK(一對一比賽)
由三個專業評審決定誰去誰留
其中一組的PK非常有趣也最有爭議
一位是女主廚
經過專業教育培訓、曾是國際西餐金牌教練、國家隊教練、德國奧林匹克大賽個人組金牌
她自己帶了70樣標準工具
整個菜品操作流程、檯面衛生各個細節都很注意
一位是男主廚
主要是在做江湖菜(地方特色菜)
帶了一把中餐大菜刀🔪
女主廚端上了「炸釀餡鱸魚、蒸魚海鮮派、海鮮餃配土豆舒芙蕾佐白酒醬⋯⋯⋯等」
男主廚端上了「火爆黃喉+一碗白飯+一碗湯」
您們猜猜誰會贏呢?
答案是三位評審都選擇了男主廚的火爆黃喉
結果一出來,觀看賽事的廚師們都紛紛議論著
這不能比唉~
這不公平啊~
一個是中餐江湖菜,一個是標準的西餐
怎麼放在一起比?
也有人提到這就代表了絕大數食客的一個狀態
就是你西餐做的標準再高但他就喜歡吃平民小吃
也有一位廚師他說:
這就是比賽型和實踐型,為什麼江湖菜勝過冠軍菜
因為比賽是為了比賽,而江湖菜是為了大眾
一個比的是要求,而一個比的是需求
沒有人能跟凌晨三點半的小炒菜比(這句根本是金句😆)
看完這段畫面我覺得很能體會
似乎只要是跟技術有關的
都會有這樣矛盾
音樂的風格就像菜品一樣豐富
有學院派、有爵士派、有流行派、有公園派,有自成一派⋯等
每個人都有自己的選擇和喜好
但不管是哪種菜品哪種風格
只要保持初心用心做到最好
就會是一道好菜
大家有空也可以上網收尋一下這檔節目
第一集的最後一組就是這場精彩的比賽
也可以去思考一下這場比賽的各種面向
你會選擇哪一道菜?
對了順道提一下
很多人會問我要如何吹出好音色?
其實也可以用「嚐」的部分來做分享
畢竟民以食為天嘛😆
要如何做一道好菜?
是火候控制?是鍋子好壞?是技術累積?
我覺得以上的因素都有
但最重要的是
廚師本身「嚐」的出來什麼是好菜
如果本身嚐不出好壞又要如何做出一道好菜?
所以要吹出好的音色
嘴形、吹嘴、經驗固然重要
但前提是要先能「聽」的出什麼是好的音色😊
#主廚的榮耀
#這節目越看越餓
江湖菜 在 臺南 TODAY Facebook 的最佳解答
🌶戲說台南辣🌶
圖/文 魚夫
內人剛嫁到我家,她是台南的女兒,父親頗為滿意這媳婦👍,乃親自下廚料理一桌佳餚,先父是位食食通,又習得一身好手藝,但自出社會後,卻喜歡作大菜,戰後初期,台灣最為流行的外省菜乃四川菜,所以一桌菜,麻辣得不得了,我等全家也都變成了食物既麻且辣的愛好者😋,台南新婦初來乍到,不知公公料理手路的厲害,直呼:「熱、熱、熱!」🥵,想喝一口湯緩解,不料那湯更辣,又是熱熱熱的呼叫個不停。🥵
熱?怎會呢?餐廳的窗戶早關好,冷氣開到最大,颼颼的吹,哪裡會熱了?
台語很複雜,熱的發音有三種:jua̍h、lua̍h,還有jia̍t,內人呼熱,則是因為辣的台語發音也為lua̍h,我是屏東人,從小凡辣的食物,都會說:「辛」,至此才了解🤔,原來台南人說辛為辣,足lua̍h是很辣,不是足熱的意思😅。
傳統台南人不善食辣,我來住了十數年,逐漸被感化,從愛吃辣到吃了辣就會咳嗽不止,聞之亦會大打噴嚏,真是無顏面對江東父老😂。在台南,所謂川菜早被改造得沒什麼麻電辣勁可言,甚至帶有甜味,反倒是兩岸開通後來的重慶江湖菜才還保留了原始風味,但辣度也得減低,否則上了年紀的府城人也會為之卻步不前。
台南人究竟能吃多辣?🤔我和老派的朋友討論的結果,得到一個結論,大概就是只到食日本料理刺身沾「山葵」(わさび,wasabi)的程度而已,除了嗆鼻以外,舌尖以後便不再有感覺了,一般將山葵誤為芥末,實則不同,而在台南,芥末的台語是「介辣」,也就是食芥末就已經算很辣了。
在仁德區,有一味微微麻辣的榨菜肉絲麵,味道頗有特色,後來東區也開了店,生意都是沖沖滾,特別受到年輕人的喜愛,但和同儕的台南朋友結伴去嚐,哀號者居多🥵。所以辣味在台南不會是主角,但不也會坐冷板凳,燙盤活魷魚來,用的是海山醬,但山葵加減一匙最是增添風味;飯桌菜給客人送來一碟醬油是必備,ué(挖)點介辣添入亦無妨,有些店家切好紅燒肉,還附上一碟泰國甜辣醬;鍋燒意麵店,麵裡若羼有海鮮,必也薑米醋侍候,薑也算是辣呢。
台灣每個城市都有當地人喜愛的辣椒醬🤤。比如在基隆就是「丸進辣椒醬」,當地人呼之為「馬露醬」或「馬露進」;新竹就是「十全辣椒醬」,幾乎所有著名的美食小吃桌上都擺有一罐👍;台中有三寶,大麵羮、麻穎和東泉辣椒醬;在我故鄉屏東就是「金松辣椒醬」,如此這般全國吃透透下來,在我來說,這味既香且辣,才有資格叫做辣椒醬嘛😃!
搬到台南後,每遇有食牛肉湯、肉粽或其他種種美食小吃,仔細觀察,定睛一瞧,皆有一塑膠罐,內裝呈略帶黄綠的醬汁,我聽說台南最愛用不死鹹的「東成醬油」,其所生產的「紅辣椒醬」也頗受歡迎,相對紅者,則是那略帶黄綠的醬汁,曰:「白辣椒醬」,聽聞這本是東成的老師傅獨立出來另起爐灶的產物,即是赫赫有名的「鴻達辣椒醬」,但味道其實也只能用「微辣」來形容,卻很對台南人的味口👍,我來台南久之也養成了每出外用餐必隨手取來的沾料了,至於我家鄉那金松辣椒醬,少小離家老大回,大概會吃不慣了😅。
影片分享:
丈母娘傳授這一味好吃到爆,女兒女婿一生受用無窮!
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=xJTX7VFalxg&feature=youtu.be
江湖菜 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
江湖菜 在 Chef Wang 美食作家王刚 Youtube 的最佳解答
大家好,今天和大家分享一道聚会必备好菜“大盘鸡”,其实大盘鸡有很多变种的做法,最出名的当为“新疆大盘鸡”,是一道源于新疆公路文化的地道江湖菜,本身就结合了非常多地方的特色,大家在制作的时候也可以根据自己喜好来调整其口味。一大盘鸡再配上满满汤汁的裤带面和土豆,真的安逸!
本期菜品【大盘土鸡】
【主料】
土公鸡(约6斤)
【辅料】
淀粉(适量)
香料水(适量)
干辣椒(适量)
黄皮土豆(3个)
青椒(适量)
红椒(适量)
大葱(2根)
大蒜(适量)
生姜(几块)
洋葱(1个)
土冰糖(1小块)
植物油(适量)
葱油(适量)
面皮(适量)
【调味料】
食用盐(适量)
酱油汁(适量)
老抽(少许)
【香料水】:
八角(2颗)
桂皮(适量)
青花椒(适量)
红花椒(适量)
草果(1颗)
白芷(1小块)
良姜(适量)
香叶(1片)
白胡椒(少许)
小茴香(少许)
【酱油汁】:
生抽酱油(40克)
蚝油(30克)
【面皮】:
清水(300克)
食用盐(10克)
高筋面粉(500克)
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名词解释:
宽油:大量的油,很多的油
滑锅:冷油下锅,滑过锅底,使锅的温度迅速提高,并产生油膜,防止粘锅
明油:成菜之后淋入一点点葱油,来提高菜品的色泽与明亮度,葱油制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=K1iUmWhezjA&t=6s
刀口辣椒:干辣椒干花椒炒香炒脆后,手工切碎即为刀口辣椒,香辣麻三位一体,辣度温和,制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA
我是王刚,一个草根厨师长,从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜,我感恩每一段经历,感恩这个时代,也真心希望通过我的视频可以帮到大家,让大家走进厨房,爱上厨房。我会坚持做菜,坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的YouTube官方频道,欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频,头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”,微信公众号为“厨王刚丝球”,谢谢大家支持!
江湖菜 在 Chef Wang 美食作家王刚 Youtube 的最佳解答
朋友们好,今天和大家分享一道“肥肠鱼”, 顾名思义,这道菜的主料就是肥肠和鱼,将两种看起来非常不一样的食材完美的融合。这样做出来的肥肠鱼色香味俱全,肥肠软嫩,鱼肉细腻嫩滑,并且香辣麻特别突出,简直就是四川人最喜爱的味道。并且一锅将鱼和肥肠兼得,快乐就是这么简单,一道好菜即可!
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明油:成菜之后淋入一点点葱油,来提高菜品的色泽与明亮度,葱油制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=K1iUmWhezjA&t=6s
刀口辣椒:干辣椒干花椒炒香炒脆后,手工切碎即为刀口辣椒,香辣麻三位一体,辣度温和,制作链接 https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA
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九麻九辣四川重慶江湖菜 · 粉絲專頁 · 四川餐廳 · 高雄市苓雅區中山二路390號, Kaohsiung, Taiwan · +886 7 537 0799 · 目前非營業時間 · 評分· 4.6(91 則評論) · 查看更多有關 ... ... <看更多>