#食況轉播 #nku #Ernest的最後一份菜單
主菜為什麼一定要是肉或海鮮？
我的面前出現一個土鍋，米飯與蔬菜從裡頭發散盈盈香氣。「這是我的主菜？」我不確定地問，怕肉類還在後頭。 Nku的主廚Ernest（卓均仰）向我點點頭：「是主菜。」
他為我盛飯，土黃色的米粒肥碩飽滿，入口一嚐，哇嗚，口感真是好！像在牙齒上跳舞般地彈蹦，有點黏又不會太黏，粒粒分明，珠圓玉潤。調味很開胃，彷彿印度香飯（biryani）那樣的複合辛香，卻與印度長米飯不同，香料披在短梗米身上，造就彈Q版香料飯的趣味。還有蔬菜，清清脆脆、舒舒爽爽，黃豆芽、毛豆、糯米椒與娘惹香料醬（rempah） 同炒，搭著又厚又肥的慢烤香菇。大鳴大放的這碗飯，帶給我的滿足感完全不輸一塊牛排。
「主菜的定義是什麼？」這是Ernest主廚放在心裡的探問。他納悶，為什麼人們提到主菜，總是要求一塊肉呢？在台灣，如果西餐廳只端出海鮮主菜，挑戰性也很高。「我們的飲食文化為什麼是這樣？」於是他大膽開菜單，「不想再用蛋白質，不想只是替代牛肉」，用謙虛的食材做出了這盅，蔬菜與香料滿滿的土鍋飯。
「我不想做得太像台灣人家裡吃的飯。」來自新加坡的Ernest說，他發現台灣人香料吃得少，於是從家鄉的飲食延伸，混合東西方二種香料飯— biryani與pilaf，並引用rempah炒東南亞蔬菜四大天王的概念。他把十種香料炒在一起，洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、肉桂、丁香、番茄糊、特調魚頭咖哩粉（新加坡帶回來的！）等等，再加進雞湯（素食版是蔬菜高湯）裡煮，做成母高湯（mother stock），再用這母高湯煮飯。飯與高湯的比例，是100克的飯兑上93克的高湯，水份偏少，原來如此。關鍵的米，用的是池上的「多力米」（台梗2號），米粒較大，口感彈糯。
有想法，有感情，有滋味，這道米飯主菜，我很喜歡。
#繼續問問題
魚子醬為什麼一定要用在鹹的菜色上？
那就試試甜的搭配吧。吃主菜的時候，我的面前已經出現現烤銅鑼燒的場景，蓬得高高的糕體，填入榛果與核桃做的堅果餡，最外層的接縫處，則抹上晶亮亮的魚子醬。魚子醬的鹹味，是為了引出更多甜味，銅鑼燒的麵糊一半用上了蕎麥，更有風味，蜂蜜則帶來香氣與甜潤，焦糖色的外皮咬起來微酥，十分可口。
我們對「餐廳」的定義是什麼？
人們為什麼想來餐廳用餐？我們希望在餐廳留下什麼回憶？這些大哉問，就印在nku的菜單上。喜歡問問題的Ernest主廚，也在思考，餐廳在後疫情時代擔負什麼功能？具備什麼意義？他對「餐廳」的愛，就展現在開頭的一道蔬菜清湯，冬夏有別，是nku的固定開場，背後代表的意義，則是「restaurant」一字的字根：restaurer，法文恢復精力之意，而十八世紀餐廳於法國萌芽的前身，就是販售精力湯的場所。
茴香、西芹、西芹根等八種冬季蔬菜，蒸滴出來的精華，蘊含泥土氣息與蔬菜甜美，搭配的菜色則是「薄餅」，和台灣的潤餅系出同源，包裹煙燻鰻魚、濃縮康普茶醬汁、山蘿蔔葉與炸紫蘇，一口咬下，ˋ綻放鹹甜與清香，各元素的比例拿捏得好。
栗子南瓜與海膽拼配的海陸全餐（surf and turf），以海膽的奶甜，輔佐烤南瓜、米糠醃南瓜、南瓜醬汁的各種風情，九層塔油的一抹清香很亮，風味組合頗好。彰化的台灣菊芋，烤、煙燻、再烤，像是脆一點的馬鈴薯，金華火腿和紅蔥頭賦與鹹勁，義大利冬季黑松露增添蕈香。這二道讓蔬菜作主角的菜色，也很討喜。
這份可圈可點的菜單，則是Ernest主廚在nku的告別作。
因緣際會從新加坡落腳台灣，2018年1月擔任nku主廚至今，Ernest說他想休息一下，沈澱這幾年的積累。二月起，nku將有新主廚上任。
Ernest將續留台灣。在提問與嘗試改變的過程中，相信他會問出他的下一步。
池上素食餐廳 在 [食記] 池上預約制無菜單蔬食料理 舒食男孩- 精華區Taitung 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1XubjTJT ]
作者: happy919girl ( ) 看板: Food
標題: [食記] 台東-預約制無菜單蔬食料理★舒食男孩
時間: Sat Jan 15 13:27:55 2022
消費時間：2021.11.25
地址：台東縣池上鄉中華路69號
電話：(089)863-073
營業時間：12:00~14:00 / 18:00~20:00(週二休)
PS.每人低消80元
圖文並茂網誌：https://happy919girl.pixnet.net/blog/post/47982632
黃先生和我雖不是餐餐非肉不可的肉食主義者，
對於蔬食料理卻也沒有太大的興趣，拗不過同事再三推薦，
便決定趁此次揪公婆遊台東順道一訪池上這間人氣蔬食餐廳。
『舒食男孩』顧名思義是間蔬食素食餐廳，
店家主張以食材最原始的味道為烹煮重點，自家種的蔬果則成為餐點的主角，
在這裡吃不到傳統素食常使用的加工素料。
夜晚的池上街道因光害少而顯得格外漆黑，
店裡透出的橘黃燈光讓人覺得既溫馨又溫暖；
用餐空間寬敞舒適，坐下來一場貼近自然的舒食饗宴吧~
店內有提供全素及蛋奶素餐點，若要吃全素記得事先告知。
菜單選項不多，除了網友力推且須提前預訂的無菜單套餐($400)，
亦有火龍果炒飯、麻香紅麴涼麵、韓式拌飯等主食，以及炸物點心、飲品。
無菜單套餐以『綜合水果』開場，搭配店家自製的百香果醬，
讓偏酸的鳳梨和番茄、吃起來沒什麼甜味的芭樂更添滋味。
前菜有『鳳梨醋醃甜菜根』、『花椰菜佐金桔醬』、『烤時蔬』。
沒吃過甜菜根的我本想試試這營養價值高且熱量低的蔬菜，
但一入口那濃濃的土味讓我隨即打退堂鼓(有嚐過就好有嚐過就好 >"<)
胡椒香氣濃郁且用料豐富的『蔬菜湯』，喝起來清醇順口，
只見婆婆一口接一口喝個不停，但這熟悉的味道??怎麼有種在喝酸辣湯的錯覺!!
接著店員送上裝盛6種配菜與『素肉燥紫米飯』的圓型木托盤，
光看這擺盤就讓人食指大動。老闆建議從剛炸好的『酥炸茄子』開始吃，
裹上一層薄薄粉糊的茄子吃起來外酥內軟，好吃到我想再來一份~!!
另外還有『醃漬蓮藕片』、『涼拌龍鬚菜』、『手作茄汁海苔捲』等，
一旁用清酒瓶裝的是店家以紅茶為基底，
加上六種不同的水果熬煮的『水果茶』，喝起來酸酸甜甜。
店家招待的地瓜甜湯 & 餐後甜點『木瓜凍』，
為降低木瓜特有的味道，店家添加了冬瓜茶來提升香氣與甜味，
再淋上用火龍果、鳳梨、蘋果、檸檬等水果製成的果醬，
味道如此豐富也難怪我吃了好幾口還是猜不出來。
[yi言一語]
"舒食男孩"顛覆了以往我們對於素食多油多鹽、吃不飽、變化少的既定印象，
其充滿創意的料理手法與精緻擺盤，總能帶給客人滿滿的驚奇。
每道料理送上桌時，老闆還會不厭其煩地一道道介紹。
在這裡，一餐下來可以吃到20幾種蔬菜水果呢!
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※ 轉錄者: happy919girl (122.254.35.111 臺灣), 01/15/2022 13:29:10
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