《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
同時也有16部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅囧男경남.Gyeong Nam,也在其Youtube影片中提到,2020.12.05 早上再泡一次溫泉後就出發了?多虧了粉絲送的生命麵包不會肚子餓?但是突然下起雨來,全身都淋濕了…經過的貨運車大哥突然停車,給了我特上檸檬?然後雨停了,天空出現雙彩虹??今天的疲勞都一掃而空啦☺️ 徒步環島第二十五天 台北車站→淡水→三芝→金山→基隆→九份→貢寮→頭城→宜蘭市區...
池上麵包 在 Facebook 的精選貼文
告別 知本 #東漂小記
因為遇到颱風被取消火車而多待了幾天,還是得在中秋連假人潮來前返家。
待了快四周,我們沒有太多觀光景點行程,就是自然地如常生活,自在到,附近常有人看到我跟三個孩子騎腳踏來來去去,都問我是不是嫁去或是剛搬到當地😂
當地人大多很有人情味,修個腳踏車就讓好奇的孩子體驗幫忙換線,吃個晚餐就收到黃金果/火龍果。小孩最喜歡追麵包車買麵包、在平交道看火車、路上躲狗追...
然後我真的認真思考搬到台東的可能性,還跟老公討論了、研究了學校....(覺得我好像也蠻適合來開民宿的😆)
#台東知本的生活很單純
小孩早上學習完下午就可以出門去海邊,在每天都至少騎個七-八公里訓練下體力恢復不少,孩子最難忘的是每天出門都要騎上坡路的香蕉園。每週我們會安排2-3天到其他鄉鎮小走讀,週五晚上會固定逛一週一次的流動夜市...
除了知本濕地海灘,還去了池上騎腳踏車、鹿野散策、六十石看金針花、太麻里的華源、知本當地建和部落聊天、知本森林國家公園看樹木...。
#慢遊的生活很有趣
在民宿遇到的旅客也很台東style,有退休夫妻來台東尋找落腳田園地,尋尋覓覓找了2年最近終於決定落腳鹿野。
也有退休阿公,單身一個人從高雄每週都來台東住個幾天,沒事就是彈彈吉他看看風景很是愜意。
遇到從台北下來追夢完成花東縱谷騎行的熱血大學生,小孩幫大哥哥們加油打氣,隔天他們離開後,發現在我們的腳踏車上有他們留下的鼓勵小紙條,對兩個小孩有好多鼓舞!
其實還有很多想寫但有時候又覺得好像是很瑣碎的生活小事,過了時間就又忘了寫了~~
也許因為短暫停留,來之前也沒有太多預想,所以覺得大部分都很好,當然也有不好的地方,不過日常生活也是這樣,簡單生活、家人相伴,只要心靈富足了就覺得一切都好...
#東漂日記
池上麵包 在 發酵迷 Fermeny Facebook 的最佳貼文
#每天叫你起床的是什麼
是夢想吧!(老詞,但真實)
若沒有疫情,去年在京都,我們已完成四場發酵策展。若沒有疫情,今年我應在京都右京區有商業空間,㘣滿台灣發酵文化交流。
然而,若是沒有疫情的發生,我們也無法有時間發現島嶼以南(台東)的風光,不會多餘心思,盤整台東池上發酵村的建構。
坦白說,也因為疫情,限制住想像,開始忘了飛翔出去的勇氣。然而就在前晚,一場會議讓人憶起疫情之前的盼望。#說好的京都呢?! 早在疫情不可控的發展下,它已深深埋入心靈,不敢思想。
前晚和 #南園TheOne 執行長、文化長開會,洽談如何把 本在京都發生的發酵展,移植到新竹南園TheOne 時,我看見執行長 談到京都時的眼神,散發著光芒。這道光芒讓人憶起過去的夢想。#我也曾經散發著光芒。
結束會議,獨自漫步在深夜的街道,我告訴自己:
在京都的台灣發酵文化交流,它必須發生,無論如何。
疫情,無法限制我們的勇氣,但它的確可以讓人不再相信夢想!
一起加油!風雨生信心!
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#9月發酵迷的共學工作坊
⭕️9月07日 樂齡發酵料理(已額滿 )
⭕️9月07日 Paul大師 的發酵料理(已額滿 )
⭕️9月08日 米麴煉金術(四人包班上課已額滿)
⭕️9月11 日 酒釀課(已額滿 )
⭕️9月13 日 台灣肉桂捲酸種麵包課(已額滿 )
⭕️9月19 日 米麴煉金術(四人包班上課已額滿)
⭕️9月23日 酒釀課(已額滿 )
⭕️9月25日 酒釀課(已額滿 )
⭕️9月27日 Paul大師的發酵料理(已額滿;只收六席)
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起風了
生命能經驗的重量;
此刻
不多也不少。
#在京都發酵美好
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池上麵包 在 囧男경남.Gyeong Nam Youtube 的最佳解答
2020.12.05
早上再泡一次溫泉後就出發了?多虧了粉絲送的生命麵包不會肚子餓?但是突然下起雨來,全身都淋濕了…經過的貨運車大哥突然停車,給了我特上檸檬?然後雨停了,天空出現雙彩虹??今天的疲勞都一掃而空啦☺️
徒步環島第二十五天
台北車站→淡水→三芝→金山→基隆→九份→貢寮→頭城→宜蘭市區→蘇澳→東澳→南澳→和平→新城→花蓮市區→豐田→光復→瑞穗→玉里→池上→關山→初鹿→台東市區→知本→金崙→大武
當日行走26公里
環島累積行走608公里
IG : https://www.instagram.com/gyeongnam67/
아침에 온천으로 몸을 풀고 출발? 팬이 준 생명빵 덕분에 배고픔도 해결? 갑자기 내리는 비에 온몸이 다 젖게 되는데.. 갑자기 멈춘 택배차! 특상레몬을 주고간다? 그리고 비가 그치고 나타난 쌍무지개!!?? 오늘의 피로가 한번에 날아간다☺
걷기일주 25일째
台北車站→淡水→三芝→金山→基隆→九份→貢寮→頭城→宜蘭市區→蘇澳→東澳→南澳→和平→新城→花蓮市區→豐田→光復→瑞穗→玉里→池上→關山→初鹿→台東市區→知本→金崙→大武
당일 26KM
누적 608KM
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池上麵包 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
2020年準備離開台東前一晚,製作人Pierre先生說想再看看池上伯朗大道旁的稻田美景,用空拍機紀錄特屬於台灣東海岸縱谷上,擁有開闊水稻與遠山都蘭山相互映襯的壯闊畫面。隔日一早就委託一日導遊,兼我們的專屬司機《陳董》一起動身出發。臨時想到,既然是從市區台東食冊出發前往池上,一路就必定會經過鹿野,那麼當然該去拜訪好朋友光松位於龍田的民宿。
在同趟台東旅程裡,其實光松也特地到了食冊Café書店參加「來吃我的麵包」活動。讀過我在2018年寫過的文章,果我或許知道他已是一位專業柴燒爐PIZZA與麵包專家,印象中他曾談起在還沒決定回到家鄉台東定居前,在台北的時期也曾經在烘焙坊工作過好長一段時間,回到台東鹿野的龍田鄉,算是自己將對生活期許、工作與嗜同時能陪伴家人等諸多元素收攏在一起,徹底實踐鄉居與工作兼具的行動派吧!
不能跟他說熟識,因為也才見過幾次面,且每回與他見面的印象,總是環繞在食物上投,都是自己去打擾他,吃他的喝他的。這對於Pierre先生而言很不可思議,因為台灣人永遠刻印著好客DNA,那怕前10分鐘才說要來找你,我們都會客氣請人家進門來坐坐,在注重隱私與個人時間安排的加拿大,這種行為就是「唐突、沒禮貌、干擾人家的生活步調」,絕對不會是受歡迎的。
話說2年前的一個下雨天,一群人在「樹舍」聊到意猶未盡,突然光松與夫人提議要帶我們去一處秘密基地,是一間通常需要提前幾天訂位的在地餐廳。這餐廳很特別但外表卻是平凡無奇,絕對是一般人從路邊開車經過,就默默錯過的位置,毫不起眼的安排在一排平凡磚瓦房之間,唯一稍稍能猜出可能是一間餐廳的蛛絲馬跡,就是擺在門前入口旁,一座推測是烤雞專用,火舌竄出轟轟作響的高溫爐座,高手永遠都是在民間似乎已成定律,這間陳設簡樸,食材純淨自然的野菜餐廳,讓我頭一回見識到幾種從未見過,或沒想到可以拿來以清甜雞湯川燙,就能直接入菜的佳餚。
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池上麵包 在 台灣1001個故事 Youtube 的最佳解答
台灣1001個故事-20200726分集大綱:
part1:【池上老店用心研發 臭豆腐變香豆腐】
https://youtu.be/556RZH4MJ58
part2:【台北市場炸雞大王 起鍋瞬間秒殺搶購】
https://youtu.be/qTFnIpCQnfE
part3:【為愛妻開冰店 日本料理主廚手作剉冰配料】
https://youtu.be/FApz3oWNe1o
part4:【剉冰配料排場豐盛 台中傳統冰店夏日沸騰】
https://youtu.be/pEGhuSGkYSs
part5:【台中眷村古早味蔥胖 力挺小農友善食材】
https://youtu.be/KOYTWa9-RTY
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