【 最高法院109年度台上字第3695號刑事判決 】
⒈
抵抗權的概念,是為了保衛及回復民主憲政秩序,並由憲法賦予其正當性與合法性。德國於1968年修憲時新增之基本法第20條第4項規定:「凡從事排除上述秩序者,如別無其他救濟方法,任何德國人皆有權反抗之。」上述秩序(憲政秩序)意指,德國是一個民主的及社會福祉的聯邦國;主權在民及三權分立原則;立法必須受到憲政秩序之約束,行政權與立法權之行使應依據法及基本法律原則。該項抵抗權之行使,包含違法的手段,但須在「不法情況極公然」時方可行使,且應是最後手段。我國憲法雖未明文規定抵抗權,但依國民主權的憲政原理,仍應加以承認。人民行使抵抗權的行為,得阻卻違法。
⒉
公民不服從是一種公開、非暴力、出於良知決定的故意觸犯法律規範的行為,目的通常都是為了改變法律或是政府的決策,行動者通常願意承擔可能的法律效果。公民不服從的非暴力性,是基於公民不服從主要目的在向公眾訴求,欲透過觸犯法律規範的行為來喚醒與說服大眾,所抗議的法律或政策牴觸了重要的政治道德原則。公民不服從是一種表達政治意見的特殊形式與最後手段,即令觸犯法律規範,仍然處於忠誠於整體法律秩序的界線內,因而避免使用暴力。公民不服從的政治道德正當性,來自於促成沈默的大眾與政府對於重大法律或政策議題的表態,藉此形成公共意見,而擴大、深化民主的實現。
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違法性是從法律觀點所為之反價值判斷,與從政治道德觀點所為之反價值判斷不同。公民不服從並無法以其政治道德的正當性,即認其合法,亦不因其不具政治道德的正當性,而認其違法。多數決原則固為實現民主政治所不可或缺,但不應永久剝奪暫時的少數爭取成為多數的可能性。一個公民不服從行為是否實質違反民主多數決原則,應視個案具體情節而定。且公民不服從概念內建的實現構成要件的行為,僅具違法性之表徵,是否具備實質違法性,取決於有無阻卻違法事由存在。尚難謂公民不服從違反民主多數決原則,無阻卻違法可能。
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犯罪行為的不法內涵(違法性),是由行為非價(法規範之違反)與結果非價(法益之危害)所組成。依實質違法性觀點,阻卻違法事由不以法律明文規定者為限。保全優越利益,係阻卻違法事由共通的指導原則。刑法第24條第1項規定:「因避免自己或他人生命、身體、自由、財產之緊急危難而出於不得已之行為,不罰。但避難行為過當者,得減輕或免除其刑。」緊急避難不罰的法理基礎,在於法益權衡及手段相當。而避難過當減免罪責的法理基礎,則在於行為的不法及罪責內涵大幅降低,行為人不具可非難性。立法者列舉之緊急避難法益,雖僅有上開屬於個人人性尊嚴基礎之個人法益,未包括社會法益、國家法益等整體法益,但社會法益係以社會上不特定人或多數人之生命、身體、自由、財產等生活利益為內容之法益,涉及社會不特定人或多數人之安全與福祉,而國家法益係以憲法所賦予國家一定之基本政治組織與統治權力為內容之法益,乃國家保護人民之生命、身體、自由、財產等生活利益所不可或缺之外部的前提條件。該等整體利益,同有受保護之必要。且就緊急避難的法理基礎而言,緊急避難可謂係體現刑事不法利益衡量原則的一般規定,並不排斥整體法益的避難適格。
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基於憲法的優越性,法院之裁判應遵循憲法保障基本權利的意旨,並應充實憲法價值理念的內涵。對於行為人為保全整體法益,犧牲其他法益,而其避難手段涉及基本權利的行使,欲保全者為處於危難情狀的自由民主憲政秩序(包含憲法保障的基本權利、權力分立原則、法治國原則、民主國原則、共和國原則、民生福利國原則)時,本於法律體系之一貫性、憲法保障基本權利的意旨及維護自由民主憲政秩序的重要性,其實質違法性、罪責之認定,應比照個人法益之緊急避難進行利益衡量,於符合存在急迫的危難情況,行為人主觀上具有救助之意思,避難行為係出於不得已(即合於必要性及利益權衡)之要件時,基於有利行為人,而類推適用緊急避難之規定阻卻違法,或於行為人使用超過必要性或不符利益權衡的避難手段時,類推適用避難過當之規定減免其刑責,以彌補法定阻卻違法、罪責事由之不足。
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如公民不服從行為,本身是言論自由的特殊表達形式,且所欲保全的整體法益為即將或剛開始遭破壞的自由民主憲政秩序(倘抗議對象的作為已造成自由民主憲政秩序系統性的重大侵害,則屬抵抗權之行使範疇)時,依上揭說明,法院自得類推適用緊急避難或避難過當之規定,阻卻違法或減免刑責。
⒎
事實審法院,對與罪名成立與否或於公平正義之維護或對被告之利益有重大關係事項,除認為不必要者外,均應詳為調查。魏揚、陳廷豪、江昺崙、劉敬文、許順治、李冠伶於原審辯稱:其等是為保衛憲政秩序而行使抵抗權,是公民不服從、緊急避難,得阻卻違法。縱認本案不具備行使抵抗權之客觀情狀,亦因其等認為民主機制已經失靈而實行抵抗行為,欠缺不法故意等語(見原判決第19至22頁、第49頁,原審卷(十二)第154頁、第158頁)。原審於判決理由僅謂:我國憲法與法律俱無賦予人民抵抗權。倘若公民不服從可以合法化,無異對民主多數決之破壞,有害法治。司法必須克制,做為法律執行者,只能依據法律,不能造法(見原判決第43、44頁)。而未詳查上訴人等所為,是否有上開阻卻違法或減免刑責情形,且全未說明其等有無誤認阻卻違法事由之存在(容許錯誤)或誤認阻卻違法事由之前提事實(容許構成要件錯誤),遽行判決。有不適用法則、不載理由及應於審判期日調查之證據而未予調查之違法。
司法院判決連結🔗
https://law.judicial.gov.tw/LAW_MOBILE/FJUD/data.aspx?ty=JD&id=TPSM,109%2c%e5%8f%b0%e4%b8%8a%2c3695%2c20210118%2c1
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周易老師有話說:
近期這則最高法院判決,詳細說明抵抗權、公民不服從的概念,以及人民行使抵抗權時之法律評價,非常值得參考。
此外,對於能主張緊急避難的法益適格,本判決也有詳細說明,似乎不限於個人法益,亦可對整體法益主張。此見解是否會成為最高法院的多數見解,老師認為可以再觀察。
再者,本判決也告訴我們,最高法院承認「有利行為人的類推適用」(當然,罪刑法定原則有沒有適用於阻卻違法事由,這個先決問題必須先討論,但本判決沒有詳論,有點可惜),但這樣的論述,毋寧是值得讚賞的。期待之後最高法院的發展!
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沈括,蘇州吳縣人(實為杭州錢坑縣人),宋朝地理學家,天文學家,軍事家等。沈括跟其餘科學家不同的地方在於,後人對他貶多於褒,沒有後人為他立碑、為他撰寫墓志銘、為他單獨立傳。
他是傑出的地理學家,編成《天下州縣圖》,內容詳盡,前所未見;他是優秀的軍事家,曾大敗西夏夷蠻,收復六個要塞;他是出色的外交家,智鬥遼國使臣,維護宋朝領土主權。他功勳卓著,做出重大成就,但歷史上的地位卻與其成就遠不相稱。在《宋史》中,沈括的名字排在其堂兄之後,僅以附錄形式予以記載。事實上,沈括最高官至翰林學士,是中央三品大官。他的科學成就也無可比擬,但在《宋史》中的奸臣傳裏,沈括幾乎榜上有名。雖然他成就非凡,但品行不端,為時人和後世史學家所不齒。讓我們一起來看看沈括的故事。
熙寧二年(1069年),熙寧變法啟動,王安石權勢熏天,極受皇帝器重。沈括有心依附,力陳新法之好,大力吹捧新法的好處,全力擁戴王安石變法。起初王安石認為他巧言諂媚,不是人君子,把他排除在變法的核心層之外。朝中掣肘變法的阻力很大,王安石急需人才,遂於熙寧五年(1072年)派他擔任汴河水利提舉。沈括不敢怠慢,親自勘察汴河兩岸共八百四十多里河段,首創分層築堰新技術,築成台階形堤堰,引水灌注農田一萬七千多頃。因為治理汴河有功,熙寧六年(1073),沈括被提拔為集賢校理,奉詔詳定三司令敕。
同年,沈括被派為兩浙路察訪使,也就是替皇帝出巡兩浙一帶的欽差大臣。沈括與蘇軾兩人曾是好友,但他忌妒蘇軾受皇帝特殊優待,便想陷害異己,誣告蘇軾。沈括假意跟蘇軾敘舊論故,請蘇軾手抄近期詩稿,留作紀念。蘇軾沒有多疑,抄了一批詩詞送給了沈括。回京之後,他將蘇軾的詩加以箋注,各種抹黑。例如在《詠檜》一詩的「根到九泉無曲處,世間唯有蟄龍知」下面,沈括箋注道:皇帝飛龍在天,作者卻要到九泉去找龍,居心何在?隨後,他將蘇軾的詩冊附在察訪報告里,呈送神宗。神宗看了看,一時間倒真沒有怎麼在意。蘇軾得知後也沒有責怪沈括,但蘇軾完全沒有想到,正是沈括泄露出去的這些詩詞,六年後被另一批人翻了出來,換了個新玩法,差點害他丟了性命。元豐二年,蘇軾轉為湖州知州,例行給宋神宗寫了一封《湖州謝上表》。文章中,他說自己「愚不適時,難以追陪新進」,「老不生事或能牧養小民。」當時,變法派和保守派的鬥爭正處於膠着狀態,以李定為首的新晉台諫官們,為了迎合新任宰相之一的王珪,就《湖州謝上表》連上四折,批評蘇軾大逆不道。他們稱蘇軾「愚弄朝廷,妄自尊大」,對皇帝不忠,宋神宗隨即下令審理此案。經過四個月的「審理」,御史台扒出蘇軾「反詩」一百多首,蘇軾被貶為黃州團練副使,「不得簽署公事」。那便是著名的「烏台詩案」。
熙寧六年(1073年),沈括當時管的是司天監(中央氣象局),這是一個極其重要的職位,皇帝各種「順天意」的大事都由這個部門負責「安排天意」。為了配合新法,推行新曆,沈括在司天監進行了大刀闊斧的變法。他罷免了六名墨守成規的舊官吏,破格提拔了一個平民出身的盲人科學家。在王安石的支持下, 沈括用了五年時間修成了「奉天曆」。新曆法符合天體運行的規律,有利於農業生產。雖然編制過程受到了守舊派的百般阻撓,使曆法有所瑕疵,但沈括又於晚年完成了更精確的《十二氣曆》。
熙寧八年(1075年),宋遼於邊界又生衝突,遼國要求以黃嵬山為界,重新劃定兩國邊界。次年三月,朝廷再度任命沈括為大使,出使遼國,交涉劃界事宜。在與遼國六次談判中,沈括針鋒相對,寸步不讓。最終沈括不辱使命,凱旋歸來,提升了積弱朝廷的士氣。
沈括在出使遼國一行裏,深切體會到地圖的重要性。由於道路彎彎曲曲,山川高低錯落,繪製的地圖與實際情形往往有很大的誤差。沈括遂發明了「飛鳥圖」法,也就是用飛鳥直達的距離繪製地圖,這概念與航空拍攝相似,使得繪製地圖的精確度大為提高。
熙寧九年(1076年)十月,王安石獲准辭相,他推舉吳充代替自己,完成未竟的變法事業,然而吳充的政治主張並不完全與他相同。
此時,沈括已官至掌理全國財政的三司使,但他仍不滿足,他瞅准了兩任宰相之間的罅隙,給吳充呈上條陳,陳述新法的諸多不便。然而這事卻被御史蔡確知道了,他隨即上表彈劾沈括,說他反覆無常,自相矛盾。宋神宗親自比較了沈括前後兩種立場的奏章,自己都看不下去,反感沈括見風使舵的的神宗,藉機免去他翰林學士的官職,貶知宣州。一年後,宋神宗本打算重新起用沈括。蔡確卻於此時再次上書,批評沈括「反覆無常,附會大臣,被貶不足一年,不宜擢升」。神宗一想甚是在理,於是即將發下去的詔命被撤回。沈括再次為自己的政治投機付出了相應的代價。
元豐三年,神宗重新起用沈括,調任延州(今陝西省延安市)知州。一個月後,又讓他兼任鄜延路經略安撫使,指揮西北防務,抵禦西夏入侵。沈括立即抓住了西北局勢的冷靜期,組織青壯年練習武藝,鞏固防禦工事。在迎擊西夏入侵的戰爭中,沈括親冒矢石,率師應戰,在無定川擊敗西夏兵十餘萬大軍。元豐五年(1082)四月,先後收復米脂、細浮圖、吳堡、義合、塞門、葭蘆六個要塞。沈括因軍功被晉升為龍圖閣直學士,官從三品,享受超遷官階的優待。同年八月,宋神宗突然派徐禧接替沈括的職位,命沈括輔助他。徐禧剛上任就完全推翻沈括早前安排好築烏延城的防禦計劃,改為築建永樂城,沈括竟然大力奉迎支持,一味諂佞附和。一個月後,永樂城順利築成,同時西夏兵大舉來攻。這次,宋軍大敗,損失軍民無數,高永亨、李舜舉等戰將壯烈犧牲。雖然戰況失利主要責任在徐禧而不在沈括,更何況沈括不久前才立下大功,本不應給予太大處分。然而,自從「烏台詩案」後,沈括可謂臭名昭著。朝廷派來調查的眾多大臣沒有一個為沈括說好話,結果沈括被免除官職,貶為均州團練副使,隨州安置。從此,沈括徹底退出了北宋核心政治舞台。諷刺的是,他日後將面臨的處境與被他所迫害的蘇軾一模一樣,都是從大學士貶為團練副使,都是不得擅離職地,都是不得簽署公事。可謂是咎由自取。
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沈括變法 在 酒類專家 王 鵬 Facebook 的最讚貼文
〈餐飲搭配的藝術——沒有秘密的魔術〉
(2014舊文)
每次餐酒搭配都是新的考驗,因為情境與內容不可能完全相同。哲學家說:「不可能踏進相同的河水兩次。」大致就是這個道理。侍酒師能夠掌握菜餚、飲料、情境與用餐對象的口味喜好,掌握每個細節,創造美好的用餐經驗。我們平常在家裡用餐,雖然一人分飾多角——除了扮演用餐的客人之外,還要做菜、端盤、擺桌、洗碗——絕對不可能跟外出用餐一樣,但是如果能夠掌握一些關鍵,你也有機會在自家餐桌上創造奇妙的感官體驗,下次到餐廳,也能看懂餐酒搭配的魔術。沒錯,成功的餐酒搭配彷彿魔術,能夠創造意外驚喜。不過,我告訴你,餐酒搭配背後根本沒什麼秘密。
【好的品味,需要學習與鍛鍊】
品味充滿自由與想像,而且各有所好,無關對錯。但是,好品味有共通的標準,先試著學習、模仿,舉一反三,才有機會發展出自己獨特的好品味。就像盲目追求每季單品,不等於擁有好的時尚品味,但是如果掌握了時尚背後的發展法則與精神,學習、模仿,配合自己的條件,才有機會走出自己的品味道路。回到我們的題目:好的餐飲品味,就是瞭解飲食文化與風味互動的道理,講究食物品質與餐飲搭配。這無疑非常需要時間來學習與不斷嘗試。
品味不是人的本能,而必須透過學習獲得,從小就開始培養,或許非常重要。每個人都會吃喝,但是飲食並不因此成為流俗,就像寫字一樣,書法家並不因為大家都會寫字,而顯得書法多餘。研究餐飲到了某種高度,就變成一門學問與藝術。如果瞎吃瞎喝,認為「只要是我喜歡,就是好味道。我的味蕾才是最終的仲裁者」,那就不免太小看這門學問了。在餐飲的領域裡,獨立與自信的精神非常值得鼓勵,但是如果沒有經過培養、鍛鍊、學習、調整的品味,常常不算好的品味。如果憑著人類先天品味來當美食評審,勝出的大概只有甜食。
【餐飲搭配的不變法則】
當然,有些人隨意搭配,也能享受飲食之樂。這種舒適自在,可能只是出於粗茶淡飯亦能滿足的心境,這並不是我想討論的美感經驗。餐飲搭配經驗老道的大師,端出來的東西看似簡單,但是卻能清楚表達搭配的重點,若非一番工夫,怎能到達如此境地?其實,只要輕鬆掌握幾項原則,人人都能往這樣的境界前進,為餐桌創造一片好風景。
餐酒搭配有某種自由與彈性,一道菜不只適合搭配一種酒,而一款酒也不是非搭某一道特定的菜餚不可。然而,在這多樣面貌的背後,有一組基本法則必須遵循:達到同質呼應,或者追求異質對比。偏甜的菜餚,搭配微甜的酒,錯不了。帶有酸味的菜餚,搭配一款比它稍為更酸的葡萄酒,也錯不了。這都屬於同質呼應。至於異質對比,其實就是均衡的意思,偏鹹的食物,就來一個不鹹、有其他風味的飲料作為對比,降低鹹味的感受,譬如偏酸、偏甜、或者氣泡酒都行。辛辣的食物,搭配微甜的酒,也是這個道理。
餐飲搭配最重要的是考慮餐食與飲料之間的互動關係。決定一道餐點特性的元素,包括食材屬性、烹調手法、醬料種類、溫度與質地;決定一款飲料的元素,則有飲品類型、飲品產地、風味屬性、濃郁程度。從這些決定飲品特性的條件來看,酒是最多樣而且複雜的飲料,至於無酒精的軟性飲料,像是果汁、咖啡、茶、水,在餐飲搭配中也有一席之地,只不過體系相對簡單。一場完美搭配的盛宴,必須瞻前顧後,周遭的人事物都很重要,但是我們先討論餐食與飲料就好。
【菜餚搭配的關鍵】
-食材屬性-「白酒配白肉,紅酒配紅肉」,是個過度簡化的說法。海鮮食材確實不適合搭配紅酒,牛排搭配白蘇維濃也枉費了一瓶好酒。但是,也有海鮮、雞肉、火腿搭配紅酒的例子,譬如薄酒來,而以紅酒烹調入味的魚類料理,也可以搭配紅酒。至於牛肉,如果出現在沙拉冷盤、開胃小點裡,也沒道理搭配紅酒,來杯香檳如何?簡言之,食材屬性會影響搭配的飲料種類,但是它不是唯一的因素。所以,請忘記那句過時的名言吧!你這時可能會叫住我,緊張地問:「那紅酒搭乳酪呢?這可錯不了吧!」可惜的是,大多數的乳酪都適合配白葡萄酒,而不是紅葡萄酒。
-烹調手法-相同的食材,清蒸、油炸、香煎、爐烤、煙燻,能配一樣的飲料嗎?猜也知道。如果一款酸度充足、口感凜冽的夏布利,搭配奶油爐烤白肉魚的效果非常好,但是今天烤爐故障,廚師只能改用油煎,這時,就算這道菜的邊菜、醬料都不變,只有魚肉改成油煎,那麼,搭配的酒也必須換掉。因為魚肉一旦碰到鐵鍋,一切翻盤,必須改搭酸度較為溫和、酒感飽和馥郁的白葡萄酒,譬如維歐尼耶白酒。而如果屋漏偏逢連夜雨,連瓦斯都停了,不能開火,只能切成生魚片來吃,那好,生魚料理就改搭一瓶阿爾薩斯不甜的麗絲玲吧!
-醬料種類-沾了番茄醬的牛排,你還會想搭配紅葡萄酒嗎?「喔,不!」我的意思是,不能接受吃牛排沾番茄醬這種事發生在我家的餐桌上。不過,我剛剛想表達的是,沾醬的影響力可能超乎你想像。一盤三分熟的原味菲力牛排,搭配波爾多紅酒,譬如聖朱里安,恰到好處;如果同一塊菲力牛排切薄片,裹上白芝麻醬,那就換一款夏多內白酒,效果一定比較好;而菲力牛排上面多放了一塊鴨肝,還淋上甜蜜蜜的醬料,哎呀,趕快改開一瓶阿爾薩斯的灰皮諾吧!在所有的醬料中,黑名單最邪惡的第一名就是烤肉醬,好端端的各式食材,非要千篇一律刷上烤肉醬,那我也只能靠啤酒漱口。
-溫度效應-菜餚冷了固然不好吃,但是有時候,更惱人的是已經選好的酒,不適合搭配已經冷掉的這道菜。隨便舉個例子吧,如果你買了一塊好大的豪大炸雞排(先聲明這不是廣告),順手抓了一瓶黑啤酒,正吃得津津有味。但是因為雞排實在太大,以至於最後幾口冷掉的雞排碰到黑啤酒,在口中迸出油臭味(看吧!這真的不是廣告,我可沒有過分美化那個雞排)。這時,你不需要把吃剩的雞排扔掉,你只需要換一瓶小麥啤酒,因為小麥啤酒可以搭配冷掉的炸物。當然,如果你未滿十八歲不能喝酒,只能從頭到尾搭配可樂,那麼我恭喜你,美味的效果也絲毫不遜色。
-質地效應-如果有人急於展現自己對分子廚藝的熱情,把你最愛的牛小排打成泥,跟蔬菜泥混在一起,做成我泥中有你、你泥中有我的菜肉團⋯⋯抱歉!你可能必須放棄平常最愛的美國加州紅葡萄酒了,因為食物的質地已經改變。當然,食物質地的改變不總是以悲劇收場。分子廚藝也發明了把湯汁變成泡沫慕斯,這時,原本不需配酒的湯汁,搖身一變,變成了一盤菜餚裡的佐料,於是你又可以有一杯酒來搭配了。剛剛提到鴨肝,這是一個非常有趣的食材。當鴨肝切開呈現粉紅色的熟度時,是最理想的狀態,可以搭配微甜的白葡萄酒,甚至乾脆就搭配甜白酒,鴨肝豐腴軟嫩的油潤口感,恰與奢華璀璨的黃金液體相映成趣。但是,鴨肝如果過熟,剖面灰蒼蒼,吃起來粉粉的,可就沒這種質地相互輝映的效果了。質地已經改變。
【飲料搭配的關鍵】
-飲品類型-講了那麼多酒,先來講講無酒精飲料。無酒精飲料被稱為軟飲,其中最無聊的應該是可樂與汽水,其次是果汁,在餐桌上最有學問的軟飲,可能反而是看來平凡無奇的水。餐桌上放一瓶礦泉水,尤其是有氣泡的,絕對錯不了。有人比較吃虧,天生不喜歡有氣泡的無味飲料,但是我很幸運,不乏有機會見識氣泡礦泉水在餐桌上的妙用。簡單來說,汽水、果汁、茶,多少都有搭餐禁忌,唯有水,尤其是氣泡礦泉水,在餐桌上百無禁忌。
-飲品產地-餐酒搭配有一個這樣的法則:「在地飲品搭配在地食物。」乍聽之下,你可能不以為然,難道吃新加坡雞肉飯,就一定要喝讓人舌頭發麻的酸柑汁?其實倒不至於!所謂在地法則,其實反映的是一個地方的人文環境條件,通過時間的沈澱,孕育出來的經典搭配或飲食傳統。如果換個時空,可能也難發展出這樣乍看之下不太尋常,但其實卻非常美味的搭配方式。著名的經典搭配,背後都有某種法則可供我們學習、模仿。愛爾蘭黑啤酒搭配生蠔的吃法,名聞遐邇,其發源不外乎就是因為有豐富的海產,以及酒廠使用烘烤大麥取代麥芽釀酒,藉此規避麥芽稅金的歷史遺跡。但是,嘗一嘗搭配的效果,你會驚訝這樣的搭配能夠保被留下來,自有它的道理。舉一反三,其實用愛爾蘭黑啤酒搭配蔥花鮪魚海苔壽司,啤酒的焙烤焦香一樣會帶出海產的鮮味,頗有異曲同工之妙。
-風味屬性-相近的風味,彼此之間都有基本的協調感,搭配起來不會有大錯誤,這是餐飲搭配中最簡單而有效的策略。菜餚與飲料擁有彼此的風味特點,就能夠自然產生呼應,縱使不精彩,也不至於錯得離譜。蘑菇炒一炒之後,與馬鈴薯拌一拌,配什麼?法國、義大利,或者西班牙紅葡萄酒都好,這些都屬於果味含蓄、酸度充足的葡萄酒。但是如果搭配美國加州的梅洛、澳洲的希哈,可能就跟這道小菜格格不入,因為葡萄酒中的水果滋味太搶戲、酒感也比較豐沛,把蘑菇壓得死死的,而且又與菜餚的土味基調衝突。但是,如果把這道小菜加工一下,和鮮奶油、奶油、香料拌一拌,又會得到不同的結果,不但變得可以搭配加州紅酒、澳洲紅酒,甚至還可以搭配白葡萄酒,尤其是夏多內品種、灰皮諾,或者格烏茲塔明那。
-濃郁程度-菜餚風味愈重,就適合搭配愈濃郁的酒,道理在於彼此均衡。炸清雞腿,丟一些九層塔下去,這算是風味簡單的原味料理,或許來一瓶淺色拉格啤酒就夠了。如果不幸地,油溫不對,把雞肉炸得油滋滋的,吃起來又黏又膩,那還是需要啤酒清理一下味蕾。如果是雞胸肉滾上培根,裡面塞一些耐烤蔬菜,滋味稍多了些,那就升級到風味較多的琥珀色愛爾,啤酒散發些許麵包般的香氣,與培根相得益彰。倘若這道雞肉料理變成乳酪焗烤,乳酪絲裡有較多的高達或切達乳酪,那麼你會需要黑啤酒來呼應一下濃郁的乳酪風味。但是如果菜餚辣得你滿嘴通紅,同樣嗆辣的酒只會火上添油,無法發揮均衡的作用。理論上,辣不是一種味道,辣也不叫做口味濃郁,而是口感灼熱刺激。遇到灼熱刺激的食物,應該搭配常溫的、帶有甜味或酸味的飲料或水。
【餐飲搭配的多變樣貌】
餐酒搭配不是無限度發揮、沒規則道理的亂配都能成功,好的搭配都有機可循。模仿經典搭配,從中做些改變調整,不失為學習餐酒搭配的一個好方法。而且,這不也是學習廚藝的方式嗎?先照著食譜來做,再嘗試一些變化。
我來舉一個實例——番茄牛肉蔬菜燉湯,俗稱羅宋湯,理論上不用搭配飲料,因為湯品再搭飲品,湯湯水水,顯得多餘。不過,湯裡多加一點馬鈴薯,做成濃稠狀,搭配飲品則無妨。搭什麼飲品?牛肉風味濃郁,理論上牛肉與豬肉都可以搭配蘇格蘭、愛爾蘭啤酒。這些地方的啤酒帶有不少焦糖風味,能夠呼應牛肉的香氣。然而,如果改用一款麥芽風味跟蘇格蘭啤酒一樣濃郁,更多了酒花香氣的美國琥珀愛爾,會有另一番效果。牛腩肉的油脂豐富,番茄帶有鮮味,美國琥珀啤酒的糖香、烘焙風味與燉湯中的馬鈴薯屬於同質性呼應;酒花香氣、風味與苦韻則發揮了均衡牛肉油膩的功能。
餐酒搭配的理論,告訴我們湯品不需配酒,告訴我們燉蔬菜牛肉應該要配大西洋東岸的啤酒,然而,我們可以同樣地根據相同的餐酒搭配理論,把羅宋湯的配方比例調整一下,變成可以配酒。而且還循著經典搭配的足跡,把大西洋東岸的蘇格蘭啤酒,換成一款大西洋西岸的美國啤酒。
能夠拿捏餐酒搭配自由的尺度,變換出不同的搭配,是需要思考、演練、經驗累積的,其中蘊含許多道理。雖然這些餐酒搭配的道理都不是秘密,但是掌握這些遊戲規則之後,卻能像是學會魔術一樣,把餐桌變得更精彩。
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