[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我,見證一個甜點主廚的養成 - JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校,然後回來開店,和副主廚Jimmy討論,結果他說:『你錢從哪裡來?』我說我跟爸媽借,他當下大笑,說:『你們這一輩的人都很天真耶!可能你們家很有錢吧?』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷(Una Han)在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時,一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳(Le Moût)擔任甜點師,一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管,還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘,她想到的「逃避」方法,就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」:去法國學甜點、回來開店,當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀(Jimmy Lim)那句直率不已的回答,直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」,但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解,「我說要去學基本功,他說:『基本功?#你每天都在學基本功,你不需要花那麼多錢去外國學基本功!』他問說:『那你回來要幹嘛?你現在都已經在這工作了,為什麼要去繞一圈?』」「他說:『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得,刺激太大了!」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy,實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久,便邀請她一起參與成立自己的餐廳,那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過,JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜,而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週,在反覆質疑自己後,來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時,所有人都大吃一驚,「他說要做新加坡菜,我們說我們又不是新加坡人,怎麼知道怎麼做?但他說他就是要做!」沒想到,突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始,到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣,Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」,在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外,在過去數年間,她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例,Rojak是星馬的特色蔬果沙拉,以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌,最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮,味道極為濃重,但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋,將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡,上方綴以火炬薑,少了張揚卻保留特色,台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程,「這味道沒辦法一開始就喜歡,因為甜蝦醬味道太多了」,於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現,認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴,就像在泰式打拋肉加番茄,縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒,我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示,而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作,加入細節;她也開始對自己的家鄉有更多關注,「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣,現在自己很喜歡去逛菜市場,發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材,我會主動發想然後請 Chef 試吃,也會在創作時思考,這東西要傳達的是什麼?」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點(pré-dessert)」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配,這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統,而是個人的發想,「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來,而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事,也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間,雖然是做新加坡風格的甜點,但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現,「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等,其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘,她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫,感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西,台灣人也有,但比較少,大部分人還是在追求外國的東西」。她認為,「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人,台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難;站在外面看都覺得還好,但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中,她第一次成為主角,「以前做餐會,就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好,這次從頭到尾都要自己規劃,要跟 Angela (Taïrroir 態芮)討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好,後來發現是自己太天真了。」快崩潰時,Jimmy 一句「這東西是你的,你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成?」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說:『就是要讓你學新的東西啊!』自己就要正面迎擊,要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現,食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的,原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una,笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富,但接住了現在的挑戰,想把它做好。現在是有些壓力,但要如何把這壓力轉換成動力?」她思考,「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了,要如何做出符合這 title 的事?」
訪談過許多主廚,Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時,整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我,也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題,一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy,「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎?」當場 Jimmy 雖笑著回答:「嗯,這個問題我們可能要去旁邊說一下」,但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影,我都認為,Jimmy 一定和我一樣,都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音:https://tinyurl.com/es22mtz3
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沐慕菜單 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #陳嵐舒XNobuLee
好久不見嵐舒主廚!原以為難再嚐她千迴百轉的精細菜色,前天卻很幸運地在Orchid Restaurant 蘭 嚐到了,昔日樂沐團隊如侍酒師Thomas與Mark、副主廚Josh(現任Mirawan主廚)都來助陣,十分暖心。
同時間,蘭餐廳也迎來新任主廚Nobu Lee(李信男),我九月時在晶華酒店的紐西蘭三帽餐廳Clooney客座餐會已嚐過他的手藝,當時相當喜歡,於是也樂見他落腳家鄉重新出發,這是台灣的福氣。
嵐舒主廚的菜還是好細好多層次喔,味道上的驚喜就像仙女棒劈劈啪啪,閃爍著細密火花。她說這次的菜單大抵是改編樂沐最終日的菜色,確實,好些組合與滋味是我有印象的;但是,不知道是否因為她過去幾個月密集造訪成都、協助川菜如意宴,並且品嚐多位川菜大師的手藝之故,她呈現的味道變得更飽滿有力了(她也自己說她想要讓菜色更有力道),並且在材料編排中安插「現學現賣」的川味符碼。
好比一道干貝與金珠黃豆的豆乳慕斯,原始版本是用了白乳酪espuma與發酵的山苦瓜、白玉苦瓜,這一回她拉高主key,把苦瓜換成了墨西哥辣椒,那青味與酸辣真是清明,一下子點亮味蕾。又好比一道炸白鰻與百合根泥,佐上的魚子醬固然是蘭餐廳大手筆進貨的Caviar House伊朗Beluga,舌根傳來的清涼麻味才趣味盎然,原來是成都購得的青花椒製成的香料油!鴨肉主菜配了墨西哥混醬(mole),蘸一蘸入口,花椒芬芳與刺辣知覺蔓延鋪展,哇哇,這簡直像川菜的麻辣味了吧。而我私心最愛的一道,其實是前甜點,鳳梨乾、鳳梨薑味果醬結合上布理起司(brie)與黑松露,經過濃縮的鳳梨酸甜撞上brie的發酵鮮厚與黑松露的蕈香,妙呆!甜與鹹的交界產生意想不到的化學反應,我回味不已。
「我的任務就是襯托嵐舒主廚的料理。」Nobu主廚謙虛地說,卻也不吝展現他簡約直接的烹飪理念。很喜歡開頭一道迎賓湯,以飛魚乾和昆布熬成的高湯,本來像柴魚昆布高湯的變奏,卻因為混入生蘿蔔汁與烤蘿蔔汁而增添青味與沉苦,酸鮮而後回苦的曲線頗有意思。用海水煮的章魚,以Josper烤箱炙香,搭佐草蝦奶醬與櫻花蝦粉,呈現單一直線的海味,若能再加強茼蒿的存在感會更活潑。一道地瓜料理,將台農57號地瓜做成二式,一為台啤與龍眼蜜收汁的煮地瓜,另一為混入牛骨髓的地瓜泥,堆上大量的炸羽衣甘藍絲、撒上海帶醋粉並刨上烏魚子,我感覺羽衣甘藍有點礙事,地瓜的美味可以更凸顯,卻也能感受到他想讓地瓜做主角的心意。
Nobu主廚的新菜單還不算正式開箱,完整菜色還在進行最後調整,我會繼續引頸期盼。嵐舒主廚則透露,明年可能在樂沐原址一樓設置一工作室,不定期供應料理,這也是要拉長脖子等待的。
沐慕菜單 在 Joyce 食尚樂活 Facebook 的最讚貼文
帶老妹 小Connie愛夢遊 來這間新餐廳
沒想到不只夜景超美
餐點視覺和味覺也都如此優秀
迫不及待好想分享呀 😘😘
👇🏻👇🏻動食記影片在留言處~
( 最快更新可以追蹤IG 🔍 #joycewu1120 )
喜歡這裡的用餐環境,
空間寬敞加上沙發座位,
晚上過時間變成酒吧的感覺,
優雅氛圍卻又不過於拘謹,
還有夢幻台北夜景環繞,
用起餐來讓人瞬間放鬆起來😌
🥂🥂 這季菜單內容
從餐前麵包、鹹點到甜點都很滿意,
擺盤賞心悅目,上桌都讓人眼睛為之一亮!
將傳統法式和現代料理結合,
沒有像許多創意料理因為過份花俏失了美味,這季套餐吃起來味道層次豐富又清爽,
道道覺得好吃!
份量精緻,
吃完套餐約是男生5分飽,女生7分飽,
可以另外再單點。
吃完後才聽說主廚來自台中樂沐,
看來知名餐廳歇業後依然有餘香耐人回味兒,
值得推薦呢!🥰
✍️ MiraWan 當季菜單內容:
▸ 北海道馬糞海膽.蟹肉.燉蛋
▸ 生牛肉塔塔.烙烤生蠔.玫瑰
▸ 東港角蝦.法國魚子醬.黑香芒果.澎湖角瓜
▸ 47溫沙拉
▸ 綠竹筍.冬季黑松露.米湯
▸ 鮮魚.日本大根.海藻奶油
▶︎ 彰化熟成鴨.黑蒜.當歸.蛤蜊
Or
▶︎美國Prime無骨牛小排.塊根芹.淡菜
+$400
Or
▶︎日本和牛菲力.塊根芹.淡菜
+$1200
▸黃瓜愛玉.西西里萊姆冰沙
▸莓果慕絲.貴腐酒凍
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中午套餐:1680元+10%起
晚間套餐:2880元+10%起
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