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正視台南美食危機‼
台南最近有家老字號的汕頭魚麵有一天竟然無預警拉下鐵門，貼出一張字條公告：「因貨源不足，即日起結束營業。」😲

這對許多在地食食通來說真是晴天霹靂！⚡俗稱的狗母魚對台南來說是美味裡的重要食材🐟。府城卓家魚麵的創業老闆信誓旦旦說，魚麵、魚冊是他們家潮州人發明的，魚麵是狗母魚肉製成的，現採當日新鮮漁貨，去頭截尾抽骨後，加鹽添粉打成魚漿，文火煮熟製成麵皮，在工作桌上舖開，循比例細切成條，其味口感彈牙，天天門庭若巿。

卓家的祖先是潮州人，今中國已將雙子城潮州、汕頭合併為潮汕，潮汕美食實則深深影響台南美食的衍變，還有一味潮汕魚冊則是在魚漿內包裹肉餡及芹菜，捲如立體長方，因其形如書「冊」📕而命名，是台南人煮湯、下火鍋的最佳搭擋。

除了魚麵、魚冊外，起源於台南，著名的牛頭牌沙茶醬裡🍜，狗母魚也是重要的原料，但早就面臨苦無貨源的窘境，從前在中國西南沿海還能大量捕捉，後來到東南亞去找尋，甚至遠至印度及巴基斯坦，還得在漁季裡補足當年度魚貨。

狗母魚之為用大矣哉。台南南區的灣裡更有一家著名的「火城麵」將狗母魚打漿油炸成「狗母魚糋」塊，添入麵中，嚼來切切作響，甚是爽口，總統蔡英文還連續三年造訪品嚐。

不只狗母魚，著名的台南炒鱔魚也面臨食材貨源的問題。有一回到市場裡去尋找緣由，賣鱔魚的攤家說：「台灣都是八國聯軍了啦？」啥？水產界原來也有庚子事變？🤨「不是啦，是台灣沒鱔魚了，要從國外進口了！」

台灣因為土地污染嚴重，性喜潔淨的野生鱔魚逐漸無法生存而滅絕，那麼何不養殖呢？據說台灣成功者幾希，現在依賴南洋和中國等進口，台灣有一部份是買幼苗者來儲，就是先貯在塭裡再慢慢養得更肥美。

「南洋的鱔魚沒經過冬眠，吃起來不會脆啦！」這又是另一家業者私下告訴我的，南洋氣候太熱，沒有那種環境，到了冬天鱔魚不睡覺，因失眠竟走了味，是耶？非耶？反正吃起來就是不彈牙嘛！

中國的鱔魚不同，冬天有睡飽，嚐來會脆，但一分錢、一分貨，大餐廳先挑了去，路邊攤家只好各憑本事，八國聯軍摻在一起視狀況來提昇口感。

最近和炒鱔魚命運相同者為火燒蝦料理🦐，在台南著名者有蝦仁飯、蝦仁肉圓、蝦捲和以煮蝦為湯頭的擔仔麵等等。

府城有家老牌蝦仁肉圓，三不五時就貼出告示：「今日無蝦可賣」，沒火燒蝦或價錢太貴，不敷效益，拿別的蝦子來替代火燒蝦，恐砸了招牌，乾脆閉店休息；又有一家賣蝦仁炒飯者則乾脆明言現在多是雜蝦，沒有火燒蝦的香甜了！最後索性告老還鄉去了。

火燒蝦的短缺，不只肉圓和蝦仁炒飯而已，連帶用火燒蝦殻來炕高湯的台南擔仔麵、著名的台南蝦捲等都會受到影響😢。專家說，狗母魚、火燒蝦和鱔魚一樣，養殖很困難，如今火燒蝦開始走上沙蝦少而貴的未來，那台南美食會不會因此蝦蝦蝦？咱們台灣人不愛惜地球、污染生存的地方，哪天台南美食沒得吃了，就算是起碼的報應了。

圖/文 魚夫

拍得影像分享：
https://www.youtube.com/watch?v=AKIo5Ppalm0&feature=youtu.be

🍜台南的汕頭味🍜

圖/文 魚夫

🥢在台南，汕頭味特別多，汕頭火鍋、汕頭麵、汕頂魚麵等都頗具特色，問起他們的先祖，也確實都來自於潮汕地區，所謂潮汕地區，大約就是他們中國粵東沿海地區，包含潮州、揭陽、汕頭等「地級市」區域的俗稱。

影片分享：汕頭麵
https://youtu.be/WNiWN8jWagM

📖1945年日本戰敗後在殖民地台灣留下了許多糖廠，國民黨政府來台接收，便需要有糖場經驗的人來繼續經營。恰好在1930年代時，陳濟棠督粵，他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香等，先後建成揭陽等六家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎，戰後這些潮汕技術人員奉命來台工作，其後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人乃蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸，然而潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。

🌟現在台南人愛吃的那一味廣東沙茶爐在潮汕其實是沒有這種吃法的。很早以前我去上海，發現火鍋店裡的沾料有一味沙茶，店家居然註明這是專門給台灣人用的，後來再去潮汕地區，果然是有火鍋裡放點沙茶，但沒有特製一大鍋沙茶，任你來舀進小碗裡當沾料；在台南也詢問汕頭嫁過來的火鍋店老闆娘，得到的答案是：「沒錯，我們那裡沒台灣這種汕頭沙茶火鍋，這是在台灣的汕頭人作出來的。」

🌟現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌，一在台南起家，一在高雄，從這兩家牌子創辦人的故事，可以找到沙茶傳遞的線索。

🥢牛頭牌的創建者劉來欽是廣東潮安人，也就是潮汕地區人士，他隨國民黨軍隊撤退來台，退伍後覓得仁德糖廠守衛一職，後來娶妻（施罔腰）生子，育有四女二男，小小守衛的收入自然不足養家？只好兼職擺攤賣些雜什，但這也不是辦法，乾脆賣起麵來，至少大家都有飯吃，但劉來欽憶起家鄉都在麵裡羼入沙茶，於是乃如法泡製以區別一般陽春麵的市場，後來被有位中廣台南台的台長來吃過了，大為激賞，便在他的節目「點心攤」中大力推薦，這一推轟動武林、驚動萬教，生意好到大排長龍，索性不賣麵了，專心投入建立沙茶生產線，1958年成立「好來一食品廠」，1963年改名為「好帝一食品廠」。

😋赤牛牌的創始人是杜象，廣東汕頭轄下的澄海人。1947年國共打得峰火連天的時候，為了躱避國民黨軍隊抓人當兵，年正18的杜象跑來台灣，在高雄苓雅區一家潮汕人開的工廠學做冬菜，幾年之後與人合夥開設「順興」工廠，主售冬菜，也開發出自家的沙茶醬，1964年和其妻杜謝阿月獨資經營「順合興」食品工廠，開發出「赤牛牌」沙茶醬，主攻高級餐館，次品如「黑牛牌」與「黄牛牌」則走平價路線。

🐮牛頭牌的名字起源，據聞是劉來欽和大兒子都屬牛，且牛最能吃苦耐勞，所以取「牛頭牌」註冊商標；赤牛牌的杜象認為沙茶是搭牛肉最佳的醬料，兩者起初都有一段艱苦經營的歲月，後來才慢慢的打開市場來。

🐮另一方面，在台北有位汕頭人吳元勝隻身來台闖湯，起初先在西門媽祖廟旁經營沙茶牛肉的熱炒攤，後來又按排其子吳藩俠來台，乃在今峨嵋街15號開了一家「元香沙茶火鍋」，生意鼎盛，到了1980年代，沙茶火鍋流行起來了，牛頭牌沙茶醬更是在著名電視節目「五燈獎」裡下廣告，推波助瀾，更是蔚為風潮。

🍜台灣的汕頭麵，或稱汕頭意麵，大抵台灣北部販賣汕頭人教的製麵方法，只稱「汕頭麵」，不稱「意麵」，也沒有沙茶。

🍜要是去中國原鄉汕頭（今合併潮州稱「潮汕」），那麼在汕頭賣麵當然不必冠上「汕頭」，最有名之一是那家「愛西干面」。中國簡體字，「干」同乾亦同幹，解譯成繁體字是乾麵，不是「幹」麵，而確實也不錯吃。不過潮汕確實也有沙茶粿條，至於要吃味道濃郁的沙茶麵，反而在廈門才出名。

🍜總之，汕頭其實只有乾麵，麵裡不加沙茶，也不叫「意麵」，意麵是汕頭麵在台南的特殊稱法，比如說，台南汕頭麵所使用的材料和調製的醬汁都和鹽水意麵不一樣。但因為台南人習慣把什麼麵都稱呼成意麵，「汕頭意麵」也沒人覺得哪裡奇怪了？當然也有直接只寫汕頭麵三個字的，而大部份賣汕頭麵者也都是先輩從潮汕渡海來台的。

🐟汕頭有無魚麵？答案是有的，然而他們用的是一種「那個魚」（或稱那哥魚，學名多齒蛇鯔）的魚肉來製作的，這屬狗母魚科，在潮汕吃獅頭鵝火鍋，會放進那個魚，因為下水一煮，會溶於湯汁內，當地又稱「豆腐魚」。

🐟台灣東港也有那個魚，我在東港漁市拍賣場上見識過，這種魚全身米透明，被歸為下雜魚，經濟價值不高，因為叫不出名字來，所以乾脆叫它「那個魚」。

🐟台南的汕頭魚麵則宣稱「狗母魚」，應是與那個魚同科的魚種，只是在汕頭的魚麵呈長條狀，台南則因刀切，以及汆燙的原因等，一小節、一小節的模樣，反而另有不同的口感，著名的卓家魚麵薪傳二代了，變化成台南口味的汕頭魚麵。

😋最後，所謂「狗母魚」，到底跟母狗有什麼關係，有人考證獨實應作「穀雨」，泉州音káu-bú，穀雨是24節氣之一，約在每年陽曆4月19日至21日之間，也就是春末夏初是大出，也最為美味，是耶？非耶？反正多識草木蟲魚鳥之名，不也是好事一椿！

台南市政府廣告

提到台灣人喜愛的火鍋口味，自然少不了「沙茶」這一味。版主自己在高雄生活，也發現到這裡有非常多的「潮汕沙茶火鍋」，這背後又有什麼樣的故事呢？

這篇來自【獨立評論＠天下】上魚夫的文章，帶我們認識台灣沙茶火鍋的起源，也帶我們看到「沙茶醬」如何完成了沙茶火鍋本土化的任務。

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當初國民黨政府為接收日本戰敗後留在台灣的許多糖廠，乃派任有糖廠經驗（尤以揭陽地區）的潮汕人前來接手經營。1930年代的中國由陳濟棠督粵，他的廣東糖業振興計畫任命留法博士楊一香，先後建成揭陽等6家新式蔗糖工廠，奠定了潮汕現代糖業的基礎。這些潮汕技術人員奉命來台工作後，中國開放與台灣全面貿易，擅於做生意的潮汕人蜂擁而至，未幾又伴隨著國共內戰情勢吃緊，潮汕人大批撤退來台，分別從基隆、台南、高雄登陸。然而潮汕人不是只會做生意而已，潮州菜的手藝亦是一絕，其中沙茶一味便自然而然傳進了台灣。

現在台灣的沙茶兩個老牌子分別是牛頭牌和赤牛牌，一從台南起家，一在高雄。從這兩家牌子創辦人的故事，可以找到傳遞的線索。

(以上引用網頁原文)

台式料理中沙茶醬的地位是不可少的。是台灣人最喜愛又懷念的味道。
天氣漸漸變涼了。除了火鍋也可以做這道沙茶白茶滷暖暖身喔。

「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師

以示範的沙茶白菜滷，來看營養價值，有來自肉類的蛋白質與白菜的膳食纖維，另外，香菇、豆皮、豆包、黑木耳、金勾蝦、紅蘿蔔，也讓料理的營養更加豐富多元；透過這道料理，來介紹乾香菇這個重要的食材，獨具的濃郁香氣及鮮味常被做為料理使用，比起新鮮香菇來說，採用日曬乾燥的乾燥香菇，在乾燥過程中，日照能使香菇含有的維生素Ｄ前驅物麥角固醇（ergosterol），轉換成為維生素Ｄ，而攝取適量維生素Ｄ能幫助人體鈣質的吸收。
沙茶白菜滷這道料理，起源於惜物的時空背景，利用剩菜不斷滷煮而成，營養師貼心叮嚀，菜餚一直重覆加熱除了會造成營養素流失，也會產生危害身體的物質喔！滷煮後的過鹹湯汁也容易造成人體負擔，所以在嘗試這道料理的時候，選用新鮮食材適量製作，避免大量製作，如若家裡人口數少，可以在製作完畢放涼，分成小包冷凍，毎次取出可以吃完的份量，剩下的菜餚也要盡快吃完喔！

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Ingredients:

1/2 Napa Cabbage
1/4 carrot
50g black fungus
8 dried shiitake mushrooms
1 tbsp dried shrimps
2~3 garlic cloves
3~4 dried chilies
3 bean curd sheets
5 soak bean curd sheets
2 pieces green onions

Pickle 
200g pork belly (pork side)
A little salt
A little sesame oil
A little white pepper
1tbsp soy sauce
Add rice wine to taste

Season        
200cc water used for soaking shiitake
200cc water
2tbsp taiwanese satay sauce
1tbsp thick soy sauce
1tbsp oyster sauce
add salt to taste
1 tsp sugar
Add pepper to taste

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食材：
大白菜1/2顆
紅蘿蔔1/4條
黑木耳50g
乾香菇8朵
金勾蝦 1大匙
蒜頭 3~4瓣
乾辣椒 3~4支
豆包 3片
豆皮 5個
青蔥 2支

醃肉食材：
梅花肉片 200g
鹽 少許
白胡椒 少許
香油 少許
醬油 1大匙
米酒 適量

調味料:
香菇水 200cc
水 200cc
沙茶醬 2大匙
醬油膏 1大匙
蠔油 1大匙
糖 1小匙
鹽 適量
白胡椒 適量

步驟：
1.肉片用醃料抓醃一下（約5分鐘），用油煎至微焦，盛起備用。
2.乾的豆皮、香菇泡軟備用。泡香菇的水留起來作為滷汁。
3.鍋中放油先將金勾蝦與蒜菇爆香，加入香菇拌炒出香味，加入白菜後蓋上蓋子悶軟。
4.加入水及香菇水放入紅蘿蔔，黑木耳拌炒，接著加入煎好的肉片，與泡好的豆皮、豆包蓋上蓋子煮10分鐘
5.加入調味料起鍋前加入少許鹽與胡椒調味，撒上香蔥段，即可享用，搭配白飯最對味。

更多影片：
輕烤蛤蜊小寬麵： https://youtu.be/pvwL7RKEhg4
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