什麼是待用餐?待用餐是一份來自陌生人的關心,可能是一個便當,一碗麵,一份溫暖且有尊嚴的救助。
有許多因為疫情而突然斷炊的家庭,成為社會福利的邊緣人,更過著比貧窮人還要辛苦的生活。國家如果不愛我們,我們只能靠著彼此的體溫溫暖彼此,我們即使能力有限,但台中人熱情溫暖的天性,彼此互相幫助還是做得到的!這次很多參與的店家即使自己不是很豐裕,也願意額外響應更多餐點,真的讓寬恒非常感佩!
若你行有餘力,可以不用領取待用餐,去這幾間善心店家包個便當或餐點的同時,也可以多掏出一些錢,讓待用餐的溫暖可以延續下去,畢竟,我們都是台中人啊!
寬恒跟好友 蔣萬安 的愛心餐行動,以一餐之力,協助生計困難維繫民眾度過難關,也希望可以幫助店家活絡生意。若有需要的民眾,請不要客氣地前往以下據點領取,過得不好不是你的錯,接受幫助天經地義。別擔心,吃貨寬恒嚴選店家,好吃又吃得飽,我們這次一下子選了五家店支持大家,不要讓各位跑太遠,也算是一個小小體貼。
———店家資訊———
✅紅豆快餐/ 地址:沙鹿區北勢東路與南陽路口 (午晚餐各限量十份)
☎️電話:04-26525353
⏰營業時間:早上10點-下午8點(六日店休)
👍🏻沒吃過紅豆快餐別說你讀過靜宜或弘光,朝樑老闆經營的便當店,平均75元的平價便當,菜色簡單卻新鮮夠份量,炸排骨一塊跟便當盒一樣大,老闆說,學校沒有學生了,大家彼此互相幫助是應該的,希望附近的學生跟居民吃得飽最重要。
✅李哥燒臘快餐便當/烏日區中山路三段1-1號 (午晚餐各限量十份)
☎️電話:04-23373388
⏰營業時間:上午11點-下午2點/下午5點-晚上8點
👍🏻來自香港的老闆李福敬,敬哥是道地的香港人,12歲的時候跟朋友從廣東游泳12小時到香港的故事,若你常去店裡,他會講給你聽,是可以拍成一部電影的那種精彩。但謝謝敬哥把這道地的口味帶來,鎮店三寶就是燒鵝、烤鴨和叉燒,皮脆、汁多、香味足,每天吃也不會膩。為了響應寬恒的活動,敬哥也額外再提供了30份待用便當,讓更多人可以承接這份愛心。
✅龍目井小吃/龍井區沙田路五段178號 (午晚餐各限量十份)
☎️電話:04-26350051
⏰營業時間:早上10點-下午2點/下午5點-晚上7點(每周四店休)
👍🏻龍目井小吃店,炒飯炒麵就是數十年來不變的招牌,但每一樣都是老闆蔣榮堅持現炒,寧可讓客人稍等,也不讓客人吃到不好吃的餐點,所以要來領待用餐的朋友,可以先用電話預約呦。即使做待用餐,即使景氣不好,廚師的尊嚴還是絕對不會妥協的!
✅菩提素海苔飯捲(每店每日限量十份)
👉🏻大肚區沙田路二段676號(大肚店)
☎️電話:04-26998393
👉🏻大肚區沙田路一段418-5號(福山店)
☎️電話:04-26936826
⏰營業時間:早上6點 - 12:30(周一店休)
👍🏻貓董老闆平常就很熱心,熱情愛交朋友,和太太一起經營海苔飯捲店,飯捲裡面營養豐富,有小黃瓜、玉米、苜蓿芽、生菜以及雞肉、牛肉等等。在這疫情期間,拿了不燙口,在車上就可以輕鬆解決一餐了!
✅祥鶴日本料理店/霧峰區林森路784號 (午晚餐各限量十份)
☎️電話:04-23338654
⏰營業時間:早上11點-下午2點/下午5點-晚上8點
👍🏻這是霧峰的日本料理店,煜昌老闆和敏華闆娘共同經營的日本料理,追求的是新鮮,現切的口感。生意在疫情期間受到很大的影響,但老闆轉個彎,也做起了日式便當,不同於原先的口味,把日本料理的美味濃縮在便當裡面,有魚、肉、蛋、和幾樣小菜,相當豐富,而古道熱腸的老闆,也加碼了20個便當響應了寬恒的活動。
❤️這一次為了串連這個待用餐的活動,寬恒跑了五個區聯繫了各個熟識的老闆,五月疫情爆發至今,近兩個月的時間,民生受到很大的打擊,但許多老闆還是熱情樂觀彼此扶持,這就是我們台中人的包容和熱情,每個人都期待雨過天青的那一天到來,在那之前,台中人會挺台中人的!
#安心挺你
#用愛餐一咖
#請留給真正需要的人
沙 鹿 便當店 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳貼文
鰤魚的季節,烤一份,燉一份。
台灣雖然海產豐富,但是海鮮的烹調方式不多,平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時,指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤,菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是,明明海產豐富,要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書,他就說過,台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足,這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產,一方面介紹多樣烹調方式的書,都值得收藏。今天做鰤魚的時候,想說我怎麼沒寫過鰤魚,結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了:
鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。
鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備,和紅魽(カンパチ/Greater amberjack,中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack,中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘,中文學名為五條鰤,另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤,又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚,日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ,英文為Highfin Amberjack),而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。
根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura),後來簡稱「ぶら」(bura),最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり),也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」,則的自其「師走季節最肥美」,而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天,因此在日本海,有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。
在日本,鰤魚是一種出世魚,也就是伴隨著牠的成長,名字會不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼,但只有野生完全成熟的,才能被叫做鰤魚。在關東,牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤;在關西,十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤;在富山縣等北陸地方,三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo),再來就是鰤了。
至於要長多久才能被稱為鰤呢?通常第一年是三十公分左右,兩年為長到五十公分,三年六十五到七十公分,四年七十五公分左右,五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺,體重八公斤,外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形,其背部為深藍色,腹部是銀色,身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中,因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ),成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。
新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實,全身藍得發亮,體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年,日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報,野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸,養殖的則為十三萬六千八百三十四噸,後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。
寒鰤
在這些鰤魚的品牌中,以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說,則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多,太平洋側的話,產量最高的則是千葉縣與茨城縣,分別是全日本第四和第七名,第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知,日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」,富山灣內的叫「冰見鰤」,也就是我們這邊說的寒鰤。
位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり),以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格,都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時,會為了產卵,而從北海道南下到九州的五島列島附近,而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚,正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島,全被圍了起來,這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」,彷彿是天然魚缸般的海底地形,因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。
此外,冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求,一是必須是在富山灣由定置往捕獲,二是必須是在冰見漁港競標,三是必須是六公斤以上,外型和品質都良好者。
天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」,都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤,而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天,事實上,從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤,脂肪是不如寒鰤的,但凝縮的旨味則讓人回味無窮。
近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤,是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚,我們以鰹魚來打比方的話,牠就像是初鰹,尚未囤積太多脂肪,但是卻是所有鰤魚的先驅,旬之初物。
黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社,所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004(平成16)年,出資100%的企業,也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月,黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」,「黑瀬小鰤魚」,以早期採卵的人工種苗技術,生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季,也可以吃得到的夏季美味鰤魚。
臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三,而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤,是因為這裡的鰤魚的餌料內,有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成),因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ),而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為,和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來,鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變),就算是鮮度一樣,但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用,吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤,其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久,而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。
臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市,其中,臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉,末。以臭橙的果汁來說,三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1,如果是果皮的話,則是以二十五次餵餌數來算,比例是0.5%:1。
臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌,在平成十九年(2007),才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部,針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究,並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。
戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚,從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島,在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快,而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化,成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣,因此在平成18年(2006),當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」,推行「有著愛的品牌產品」的認定,將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是,以經營養殖業的家庭為單位,一戶照料一個八條魚的漁群,一尾一尾細心地飼育。
櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲,一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始,日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落,而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬,以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘,就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。
櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度,不過由於其脂肪量已經減少,所以吃起來的味道變得淡泊而清爽,與冬季的鰤魚比起來,更能吃到魚肉本身的風味。
在三重縣,有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過,再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司,是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色,像是鱉甲的琥珀色。
鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋,根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外,鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒,以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋,はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。
以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候,談過由於京都不靠海,因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的,地處內陸的日本人因為想吃鰤魚,也造就了從越中富山(富山灣)將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨(岐阜縣)和信州(長野縣)的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」,從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。
「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤,都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡,都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣,則有一種稱為「巻鰤」(まきぶり)的以稻草捲起來保存的鰤魚乾,吃的時候再切片食用。
「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理,是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。
今天喝山形正宗,酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。
#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根
《東京23區鄉土料理之兵法:六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-
沙 鹿 便當店 在 舌尖上的攝影師:百飲募集/美食攝影 Facebook 的精選貼文
#百飲募集貳點零 #募集中
雞霸 古早味雞肉飯
「臺菜囝仔 × 衝浪精神」
雞霸的老闆阿勝,輪廓有稜,眉眼銳利,乍看有道上兄弟的霸氣,開口卻低調溫吞,多了點老實的草根氣息:「我自己比人家矮一點,就是會想要說做給人家看,不服輸的心態。」
#本土職人發揚傳統老滋味
阿勝對飲食的感情與底蘊,來自在萬華的成長記憶,「我從小就愛吃,再加上生活在萬華那個區塊,太多的傳統美食,你沒有辦法抗拒,不管是鹹的甜的樣樣有。」其中幾家老字號的「好吃雞肉」,傳承至今也第二、第三代了,是陪伴阿勝成長的味道。
而「雞霸」開張,以「古早味雞肉飯」作為招牌,有反璞歸真的初心感,也是阿勝看見許多老店凋零中斷,而有了延續這傳統老味道的使命感:「老人家吃的是回憶跟日常生活,年輕人吃的是一份傳統跟懷舊的味道。」
古早味雞肉,不論是製程或口味都樸實純粹,因此,雞肉來源成為品質的決勝關鍵;雞霸採用的鹿野正土雞,體型太小油脂不足,太大又過於老柴, 必須嚴選 1.8 ~ 2.5 公斤以內的雞隻,確保肉質豐美,細膩去除血水油塊後,以濃縮的雞高湯低溫慢泡,入口才能鮮甜多汁。
有古早味作為底氣,阿勝也結合在多年在不同餐廳的汲取,承先啟後出更多元的風味,川味改良版的口水雞、日式丼飯為概念發想的銷魂雞肉飯,以更繽紛的料理,迎合年輕人的味蕾;過去做宴會的手路菜,金沙花椰、花雕醉雞,也精緻成了必點小菜。
#社區小店在地好店
阿勝年輕,卻有種古意(gǔ yì)的浪漫,問他這間店的意義是什麼?「人情味啊!」平實到有點老派的回答,「我想維持那種親民、人情味,不要流失那種感覺。」古早味雞肉緊扣著台灣庶民飲食文化,過去的老店在騎樓上簡單擺擺就上工了,在現代的餐飲模式中則顯得有些不合時宜。
想維持好吃雞肉那股日常的美好,但也營造了舒適的店面、發展外送機制,讓餐點精緻卻不失常民小吃的本質,保有本心,又親民又高級?阿勝笑了笑說:「高級還不至於,就是給人家舒服,像家一樣的感覺。」
如今雞霸的客源都來自在地社區,不少長輩與家庭常客光顧,周圍如復興美工的學生,下課也相約來吃,國中、國小的小客人也有,符合大眾需求,也成為社區好店,肺炎疫情甫爆發之際,人心惶惶,許多便當店不敢送醫院,阿勝卻主動提出:「只要是雙和醫院的單,不限金額都能外送。」
「台灣的健康讓你們守護,醫護的胃由我們來顧。」這句話從阿勝口中說出,不肉麻,反而有些靦腆,不捨醫護忙碌有時只能以珍奶果腹,「常常會給他們一些招待小菜,我親自去送,會跟他們說『你們辛苦了』。」
相互鼓勵,都是在外打拚的辛苦人,
阿勝用人情味,撐起在地小小一家好店。
這次拍攝,讓我有種回到當初百飲1剛開始那樣,現場簡單的道具與空間發揮,為了錯開動態的同仁,我們把拍攝區拉到路邊,路上人來人往,進行了一個街頭表演的節奏(再度),不過我們都很熟悉這樣的狀況了,倒也沒什麼太大的問題,我自己本身是雞肉的愛好者,在拍攝上完全以會吸引我的視覺來構圖~
:: Photographer Nick Li ⠀⠀⠀⠀
:: Cinematographer 彭勇錦 (David Peng)⠀⠀
:: Assist partner Paul
:: Copywriting 陳宣澍
:: 合作單位 雞霸
#舌尖上的攝影師
#尼克的饗食天堂
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