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💚 臺灣啊,你是上帝疼痛的海島 / 台大教授 張文亮
「海島和其上的居民,都當向耶和華唱新歌,從地極讚美他。」(以賽亞書四十二:10)
臺灣不是一個島,而是太平洋大陸棚邊緣,日本千島群島弧與菲律賓呂宋島弧中間的群島。群島是由最大的島嶼「臺灣」,與澎湖、鼻頭角、蘭嶼、龜山、火燒、紅頭嶼等84座島嶼所組成,總面積約36,000平方公里。
獨特的地理位置
這些島嶼與大陸福建相對,但是幾千年來,以黃河文化為主體的大陸,認為那孤懸外海的島嶼,不過是化外之民、落後的地方、蠻族的住處、海盜的居所,是巴望大陸皇帝垂憐施恩的一群賤民。
真的是這樣嗎?
最早認識臺灣重要性的,不是中國人,而是西班牙人。十五世紀初期,西班牙的探險家縱橫四海,他們早就發現,若以臺灣為中心,北到日本橫濱的距離,與南到菲律賓馬尼拉的距離相等,再延展範圍,北到俄國海參威,南到新加坡的距離幾乎一致。原來臺灣是亞洲沿海地理位置的中間點,是東太平洋接觸大陸沿海諸港的門戶。
西班牙人對臺灣的影響
1626年,西班牙人前來北臺灣,占據淡水,固然一時訝異於這島嶼的美、生物相的豐富、原住民的純樸;可惜心中覬覦的,還是島上的黃金、可製炸藥的硫磺,與能賣錢的茶葉,因此西班牙人在淡水附近開採黃金,在大屯山上採硫磺,並在坪林伐木種植茶葉。
西班牙人在臺灣北部設立港口,期待成為馬尼拉與日本貿易的中繼站,卻引起了荷蘭的緊張。荷蘭基於國際海上貿易的競爭,唯恐影響與日本、中國間的貿易,因此於1642年圍攻淡水城,將西班牙人驅離臺灣。
上帝對臺灣的保守,常是經歷了許多外來的破壞,卻總是留下值得讚美的可愛。西班牙開發了「淡水」港,成為進出臺灣的門戶;開發了山坡地的茶園,使「茶葉」成為臺灣北部丘陵地的主要作物。
荷蘭人對臺灣的經營
荷蘭曾被西班牙管轄,1579年獨立後,反成西班牙競爭的對手。1602年,荷蘭在亞洲成立「東印度公司」,經營在亞洲的貿易權。荷蘭人也很早就知道臺灣的特殊性,在1624年前來南臺灣,在臺南鹿耳門登陸,與附近的漢人與平埔族人爭戰,逐漸統轄臺灣西部臺南到彰化之間的廣大平原。荷蘭是世界著名的農業與花卉國家,雖然將臺灣視為殖民地,收取許多稅金,卻給臺灣帶來農業技術,奠定了臺灣的農業基礎,發展出日後有別於大陸的農業特色。
例如荷蘭人為臺灣帶來種植甘蔗與榨汁製糖的技術,如今嘉義以南一片又一片的甘蔗田,是荷蘭人留下的功績。荷蘭人選種甘蔗,是影響臺灣深遠的正確判斷。嘉義以南廣大的平原經常缺水,甘蔗是耐旱的作物,土地愈旱,甘蔗愈甜;海風很強,甘蔗密集生長,根系又深,抓地力強,還可以為人擋下海風;土壤貧瘠,甘蔗需要的是排水良好的沙土地,能在貧瘠地區生長良好。
迫害的再臨
此外,荷蘭還在臺南沿海低窪區教人養殖虱目魚,在山坡地種植增加穩定水土的銀合歡,為花園引進蜜源植物馬纓丹與含羞草,為果園引進芒果、釋迦與蕃茄,為農地引進豌豆(又稱荷蘭豆)、胡椒、蔥、薄荷、高麗菜與蕃薯。
荷蘭的宣教士在臺南地區還帶領約5,900位平埔族人信耶穌,並為他們設立學校與神學院,也為臺灣畫下第一張準確性高的地圖。
可惜,1661年,鄭成功自中國帶領十萬個士兵前來,毀去所有學校與神學院,殺光基督徒,還將宣教士的孩子分給將領為奴隸。動刀的一定會被刀所滅,22年後,滿清政府滅了鄭氏王朝。
臺灣人的標誌
此後,約有十萬的漢人隨著軍隊湧入,先是泉州人,後是漳州人。泉州人與漳州人多次械鬥,死傷眾多。而後客家人來,泉州人與漳州人聯合,驅趕客家人。
1662年到1895年期間,臺灣大小械鬥不斷,幾乎是三年一小亂,十年一大亂,導致死傷無數、田園破壞、鄉舍塌毀,加上颱風、水災、旱災、地震連連,漢人大量墾地種稻,但稻田水流遲緩時,容易成為瘧蚊與鼠疫滋生的場所。從此天災與人禍連連,臺灣人的生命深處深深烙印一個標誌——「不平安」。
因著不平安,臺灣人出海怕沉船、出外怕瘴癘、蓋屋怕路衝、婚喪喜慶怕忌諱、蓋墳怕風水、祭祀怕冒犯,生死都不得安寧。百姓需要討好各路的神明,敬拜各樣的偶像,祭祀各式的鬼魂。這也影響臺灣的社會與政治的發展,神鬼既然可以「賄賂」,人更可以用金錢、色情來打通,結果產生了臺灣人好賄賂、好賭、好鬥與好色的習性。
福音的腳踪
上帝沒有放棄這個島嶼。臺灣人心改變的契機,由黑暗看到光明,是清朝末年,外國宣教士不斷的前來,1865年馬雅各(James L. Maxwell, 1836~1921)、1871年甘為霖(William Campbell, 1841~1921)、1872年馬偕(George L. Mackay, 1844~1900)、1875年巴克禮(Thomas Barclay, 1849~1935)、1895年蘭大衛(David Landsborough, 1870~1957)等福音的使者,像一粒又一粒的種子埋在這裡,並將福音傳到臺灣各鄉鎮,從此臺灣人才開始擁有真正的平安――「耶穌的救贖」。
宣教士們有著屬天的樂觀,因著信,將臺灣轉換為福音能夠發芽生長的所在,例如馬偕就寫道,臺灣人在聽信福音上,有四個特點:
1. 臺灣人的學習慾望強,學習慾望高的人,常成為最先信耶穌的一群人。所以將文化、科學轉化為教育材料時,可以將福音放入。
2. 臺灣人尊重以身作則的人。傳福音的人必須先贏得聽眾的尊敬,臺灣人才聽得進。所以傳福音的人所受的教育,或從事有益於人的職業,能成為傳福音的管道。
3. 臺灣人較聽得進臺灣事,有效率的工人收割禾場,懂得用正確的鐮刀與合宜的畚箕。因此,需要有智慧地了解臺灣的文化、種植、食物、地理、地質、動物、音樂、氣候、習俗、社會等,以臺灣本土的材料,作為傳福音的素材。
4. 臺灣人聽得進朋友的話,有熱忱融入一般人的生活,就能讓臺灣人接受福音。但要保持自身的潔淨,不同流合污。
原住民福音的復興
1895年馬關條約之後,日本占領臺灣,給臺灣帶來數十萬人的傷亡。尤其持續與原住民爭戰,封鎖山區,不讓外人進入。沒想到上帝藉著太魯閣族的基督徒姬望,將福音傳給原住民。迄今,原住民仍是臺灣基督徒比率最高的族群。
在世界上很少有一個地區或島嶼,有像臺灣這麼多樣、多種的原住民,使臺灣更具文化的多樣。目前人類考古學還無法確定臺灣原住民的來源,是南海島嶼的居民在不同時間前來形成不同的族別,還是由臺灣分散到南海各島嶼。原住民使臺灣人的血源更多樣,長期的通婚生子,使臺灣人的血緣漸與大陸的漢人迥別。在上帝的救恩中,不同種族共享同一救恩之源,在基督裡合一。
日據的年代
日本據臺期間,帶來工業化,開發大型的烏山頭水庫,建造桃園大圳,引入西式教育,並育種與推廣優質的「蓬萊米」,使得臺灣「北茶葉、中水稻、南甘蔗」三足鼎立。但是日本厲行天皇崇拜,與軍事管轄的壓力,使臺灣的基督徒飽受壓制。二次世界大戰後期,曾傳日本官方擔心盟軍可能登陸臺灣,將下令囚禁與殺害全臺灣的基督徒,以免替盟軍帶路。幸好盟軍後來越過臺灣。
1945年,日本在二次世界大戰後撤出臺灣,國民政府接收臺灣。接收軍隊紀律不佳,形象很差,與接收政府的貪污無能,不只是國民政府即將在大陸全面潰敗的預象,更引發了廣泛的民怨。
1947年的二二八事件,造成許多臺灣菁英的死傷,不少無辜的死難份子是基督徒。1949年大陸戰爭失利,國民政府全部撤退來臺,超過一百萬大陸各地的百姓逃來臺灣。那是風雨飄盪、人心惶惶的危機年代。
共產黨占據大陸後,迫害基督徒,關掉教會,趕走宣教士,一樣的方式應該可以在臺灣炮製。1949年大陸派軍攻打金門古寧頭,實在稀奇,共產黨軍隊在大陸連戰連勝,幾乎是四處追趕著國民政府的軍隊,沒想到在臺灣海峽的一個小小島嶼上,竟然吃了大敗戰
。1950年韓戰爆發,共產黨軍隊大量北調,喪命在北韓陌生的土地上,也消耗了武力侵略臺灣的力量。同時美國第七艦隊協防臺灣,不久中共與蘇俄交惡。1966年,又爆發文化大革命與一連串權力鬥爭的內耗,大大消減臺灣軍事的危機,也免去臺灣遭受文化大革命的火煉。
避難地反成燃起福音之火的起點
當二千個宣教士自大陸撤返來臺,在1950~1960年,臺灣興起一波福音的復興,可見上帝保守臺灣的手,依然沒有退縮。
1960~1980年期間,政治的不穩定,使得臺灣許多年輕學子與移民,遠赴美國、巴西、阿根廷、南非、歐洲、新加坡等地,漂泊的異鄉人反而更易蒙受救恩,四處建立查經班與教會。臺灣的基督徒比率雖少,只有3%,但是在普世華人當中,卻是上帝國度人才重要的供應處,也是文字出版的中心。
1990年代初期,大陸留學生開始大批出國,上帝藉臺灣人所建立的教會,成為他們蒙受救恩的所在。大陸雖然號稱有8~10%的基督徒,隨著兩岸的逐漸開放,臺灣的基督徒前往培訓、支持、幫助、教導,仍是上帝在華人事工的主力。原來上帝保守臺灣,是要使臺灣成為普世華人蒙恩的祝福,甚至未來更能成為其他種族的祝福。有誰想到時代的變化,是如此的奇妙呢?
新時代的使命
1970年,臺灣因著人口的集中、工商業的發展,環境污染急遽嚴重。1980年代,山坡地的開發,凸顯臺灣地質不穩定,導致土石流災害橫行。1990年代之後,臺灣仍然承受百年來最大的「集集大地震」,又承受接二連三挾帶雨量超過1,000公釐的超大颱風。我們沒有退後,不只投入污染淨化的工作,環境倫理的提倡,災難重建的工作,並在災區建立新的佈道所。上帝的保守依舊在,我們就沒有退後的理由。
進入二十一世紀,臺灣依然面對許多的危機:國際上孤立的危機、氣候變遷的危機、糧食與能源不足的危機、新傳染病流行的危機,與更重大、更核心的危機――不認識耶穌的救贖、生命沒有終極意義的危機。每一個世代,真正愛臺灣的人,都要像先知哈該領受上帝的吩咐:「你們要上山取木料,建造這殿,我就因此喜樂,且得榮耀。」(哈該書一:8)
上帝的殿在哪裡?那是人的心田。上山取什麼木料來建造?是對所信的耶穌,更深的認識,好用各樣的智慧,將救恩傳開,也許這是滿足上帝眷顧臺灣的心意。
時代在改變,上帝的保守不改變。四百年來,我們的祖先在懵懵懂懂間被分別出來,到這裡定居,大多數人依然不知道要事奉真神,我們不過是蒙恩的餘數,卻成為影響普世華人福音的關鍵,甚至將禾場拉得更寬廣。海島的居民啊!你們要讚美主。
末了,憶起馬偕在1896年所寫的《臺灣~我心的所愛》以共勉。
「臺灣,我心的所愛,
值得我一生最佳年日的付出,
是我生命、負擔的中心。
我愛,站在緩緩起伏的山上,
看著下方深深的海灣,與
拍打岸邊的浪濤。
我愛,那些棕黑膚色的中國人、平埔族與原住民,
二十三年之久,對他們傳講耶穌的福音,
為著讓他們得著福音的緣故,
值得我生命一千次的給予。
當我寫到這裡,我心依然遙望,
那遠在太平洋上的島嶼—福爾摩沙
我心的所愛。
但願餘生,力量微薄之時,
能在那拍打的浪濤聲中,
不斷搖曳的竹葉蔭下,
安歇。」
(我在青宣的演講稿)
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
沙 鹿 法 拍 農地 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.08.18《誠品知味-豆油伯醬油》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
+++什麼是醬油
+++如何依比例製作
1.和風沙拉醬料
2.油飯中糯米與白米的份量
3.蔬菜要怎麼炒出原有的味道
08/18(五)《誠品知味》「豆油伯醬油」
示範/ 李明芳Lulu 李祿祿
( 豆油伯 - 六堆釀興業有限公司負責人)
►活動時間│08/18 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 夏日和風沙拉、菇蕈豆腐、麻油香菇煲飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,現場登記參加!
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
「豆油伯」成立於屏東縣竹田鄉的客家村庄。
創辦人李安田先生為早期推廣中小企業發展時,自行創業的醬園業者,也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
目前,豆油伯由第二代接手,維持以純釀造方式,保留傳統風味外,更導入現代化的衛生管理方式及設備,並大量與台灣農民契作優質大豆及小麥,做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
銷售據點除「誠品知味」,分布於全台灣,以頂級百貨及超市通路銷售為主。近年來,豆油伯將品牌拓展至海外,在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下,依照當地消費者口味不同,研發製作出符合顧客口味的頂級醬油,讓台灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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誠品都是用烹飪的方式來介紹每一本優質的食譜書以及每一樣臺灣的好食材。今天不是新書發表會,今天是做誠品知味。
跟大家介紹一下什麼是【誠品知味】,誠品書店裡面有一個專門賣食品的區域,叫做誠品知味,知道的知、味道的味。
誠品知味裡面呢,蒐羅北、中、南、東,臺灣的小農,或是非常稀少的食材,把這些食材網羅到誠品書店,利用空間來做展售。例如想吃台中的太陽餅,就不用專程跑到台中,可以在誠品買得到。其中一樣是醬油,今天要介紹豆油伯。
請問大家知道醬油的原料是什麼嗎?黃豆、柸豆、黑豆、小麥,豆類發酵之後變成醬油。
這三個組成了醬油系統。臺灣有二大醬油系統,黑豆、黃豆跟小麥稱為豆麥,這二大派。
請問大家,北、中、南、東,那邊做醬油最厲害?
北部是三重、大溪,中部是西螺,南部是嘉義、屏東,東部是宜蘭,今天要介紹來自屏東的醬油-豆油伯。
示範的廚娘是lulu老師,如果有參加過前幾場的《掌廚人》,中華美食交流協會,那天出席許多的廚師,除了身兼廚師還做了很多的善事,她平常不賣醬油的時候,都帶團到臺灣、中國等貧困的地方義煮。
什麼是義煮?
帶了很多位的廚師,免費煮料理給小孩、大人吃。醬油不好好的賣,一直拼命的去義煮,把賣醬油的錢去做這樣的善事,認識她這麼長的時間,就是這樣的一個人。宗教信仰非常的虔誠,非常的佛心,做了很多事,不遺餘力。今天,她的角色是豆油伯的二代掌門人。
父親開始了醬油的事業,身為第二代,把它接下來做。
李明芳
現職
六堆釀(豆油伯)興業有限公司負責人、永喆食品有限公司負責人、台灣源味本舖有限公司負責人、中華美食交流協會監事、台灣廚藝美食協會顧問。
豆油伯品牌介紹
Δ成立地點:屏東縣竹田鄉的客家村庄
Δ創辦人 李安田先生 為早期推廣中小企業發展時,自行創業的醬園業者,也是少數具有釀造培訓證照的釀造師之一。
Δ目前,豆油伯由第二代接手,維持以純釀造方式,保留傳統風味外,更導入現代化的衛生管理方式及設備,並大量與臺灣農民契作優質大豆及小麥,做出風味佳、品質優的高規釀造醬油。
Δ銷售據點分布於全臺灣北、中、南,以頂級百貨及超市通路銷售為主。
Δ近年來,我們將品牌拓展至海外,在堅持推廣純釀造高品質醬油的理念之下,依照當地消費者口味不同,研發製作出能符合顧客口味的頂級醬油,讓臺灣以外的消費者都能一嚐純釀醬油的美味。
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絲絲說:
約莫七年前,絲絲在Cooking Studio做了第一場的豆油伯,那時候豆油伯的品牌剛成立沒有很久,他們居然請了我來做豆油伯的料理,有沒有很好笑,現在想起來都會冒冷汗,我怎麼會在關公面前耍大刀XD 記得料理的是豆豉苦瓜、紅燒肉。(記得頭三年的時候,非常可憐,找不到廚師上場做菜,只能自己上場,煮了三年的時間。)那時候LuLu表現的像不會做菜,把我騙上台,其實她做菜比我厲害十倍,我說,七、八年後再也不會受騙了XD今天當然要請到二代掌門人自己上台做菜,我就退休了,轉往主持界發展。
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豆油伯在1972年創立,這幾年很努力的發展,有得到2012年屏東縣伴手禮,2013年客庄亮點代表優質客家特色商品的「Hakka TAIWAN」認證廠商,2015年又拿到屏東縣伴手禮獎。有一個很特別的是,2014年的碳竹跡標章的得獎,這是環保署辦的,我相信現場很多朋友有出國玩的經驗,歐洲、日本等地,都很注重包括飲食的碳竹跡,在地食材、在地製造、在地食用這件事情。有很多標榜米其林餐廳,其實都用在地的食材在做料理,減少運輸。據說,豆油伯是唯一一個有拿到碳足跡標章的廠商,在醬油業界做了蠻多別人沒有的地方。
其實除了剛剛說的黑豆、黃豆、小麥,連薏仁、米都可以釀造醬油,只是每個風味不一樣。現在很多的麵包店都使用臺灣的小麥,所以釀醬油當然也可以。黃豆看起來非常的健康,是「高雄九號」,臺灣早期用這個賺很多外匯,外銷到日本的毛豆,現在最優秀的就是高雄九號這個品種。先請大家試吃高雄九號,還沒曬乾就這麼漂亮,而且有一個重點,請問你們會去有機店買可催芽黃豆?是不是特別貴?知道為什麼嗎?因為通常進口的豆子,他們為了不讓發芽,所以要滅種,照伽瑪射線,所以你要買可催芽的價錢都比較貴。
我們現在用的所有的豆子都是可催芽的,活性還存在的意思。
高雄九號的豆子吃下去非常非常的鬆軟,試想若是醬油是用這種豆子去發酵一段時間,4~6個月之後,做出來的醬油一定會更好吃。
大家有看過釀造醬油的豆子是什麼嗎?非基因改造大豆,請特別注意的地方是豆子是用「高蛋白質脫脂豆片」還是「只有寫黃豆OR黑豆」,如果是寫「高蛋白質脫脂豆片」,是指脫完沙拉油後的料去做發酵,那個醬油才是純釀造,可是它的文宣也是打著非基因改造大豆釀造。
今天,豆油伯想講的是,我們每一瓶的每一滴醬油都是現在吃的這個黃豆,待會兒請大家喝黑豆水(味道自然、清甜),為什麼要請大家吃這2個東西,有沒有注意到這個是原味,沒有經過調味的。如果你的原料已經這麼好了,你再經過發酵,它的發酵品質只會更好。
黑豆是臺灣古早種的比較小顆,比較香,跟坊間在賣的大顆不同,也比較少人種,為什麼,因為種一般的黑豆可以收2噸半,種小顆的只能收一噸。
請問豆油伯的豆類在那邊契做的?
黃豆是在高雄美濃、旗山,屏東高樹還有台中,黑豆的部分是嘉義東石、屏東恆春、花蓮光復。小麥是以東石跟台中為主。
現場看到的豆油伯產品是為了誠品而設計的,瓶子是日本原裝進口。剛剛吃到的原料,我們豆子的品質已經這麼好了,很多人說為什麼一瓶醬油要賣那個價格?我的原料的確比別人好很多,而且醬油不加水,沒有稀釋過的。
【豆油伯給您最安心的保證】
Δ120-180天純釀造,天數是因為有冬天跟夏天的溫度發酵分別。
Δ絕不添加人工甘味劑、防腐劑。
Δ通過SGS多項檢測。
ΔISO22000及HACCP認證。每一年都要檢驗。
Δ100%臺灣豆+臺灣麥。為了減碳,使用的是在地臺灣的原料。
Δ全商品使用原豆發酵。
Δ全品項不含麩質。
有一件事情很開心,因為英國某間米其林餐廳指定使用豆油伯產品,但是很堅持一件事情,原料不能有麩質。
現在有檢測過敏源的項目,其中一項就有麩質。因為產品內有小麥,拿去檢驗後發現沒有麩質,到契作點去詢問才知道,因為臺灣的豆子種了之後不是要榨油的,是外銷到日本做毛豆,特性是口感要夠鬆,剛好符合醬油在釀造的時候,需要的高蛋白質、高澱粉的特性,意外的釀出風味非常好的醬油。
另外,臺灣的麥子不是全部用來做麵粉的,麥子跟豆子一樣,裡面有澱粉、蛋白質跟油脂,所以若是有對麩質會過敏的人,使用全系列豆油伯商品都是沒有問題的。
衛福部應該近期會立法公布,醬油依釀造的方式要秀在標籤上,例如現在有一支商品名稱寫「豆油伯甘田醬油」,未來要變更名稱為「豆油伯甘田純釀造醬油」。以前是用化學醬油(快速釀造醬油),但以後會改名為「水解法醬油」。
醬油生產的方式分為三大類,其一是水解法,原料通常都是植物性蛋白質,如果有寫胺基酸水解液的全都是化學醬油,就是用水解的方式。
【醬油釀造之差異】
►水解法
製成原料:植物性蛋白
製成原理:鹽酸水解
製成時間:3-7天
醬油呈現:深黑剌鼻死鹹
風 味:離子傷腎
►混合釀造法
製成原料:水解醬油+純釀釀造醬油
製成原理:混合調味
製成時間:1天
醬油呈現:香氣不足
風 味:僅鹹度與顏色
►純釀釀造法
製成原料:
●進口基改或非基改黃豆
●脫脂大豆(高蛋白豆片)
製成原理:微生物(麴菌)分解
製成時間:120-180天以上
醬油呈現:味香甘醇
風 味:豆香濃郁
►豆油伯純釀釀造法
製成原料:臺灣非基因改造黃豆、臺灣黑豆、臺灣小麥
製成原理:微生物(麴菌)分解天然曝曬熟成
製成時間:120-180天以上
醬油呈現:琥珀色澤、豆香四溢
風 味:香醇回甘、風味層次佳
【臺灣契作、原豆釀造】
豆油伯的每一瓶醬油,都是由臺灣小麥、臺灣非基改黃豆、臺灣黑豆【原豆釀造】,原豆體積大,微生物分解慢,而有些市售醬油,採用脫脂豆片,脫脂黃豆粉釀製,不只成本低,製程時間自然能縮短。
【原豆】
因為含有16%-18%的油脂,釀造熟成的醬膠為避免油脂釋出,只能壓榨一次,醬汁產量相對不多,不若一般醬油廠使用脫脂豆片可以壓得很乾、提高產量,即使這樣,豆油伯仍然堅持花費較長的時間發酵,讓原豆緩慢醞釀濃郁醇和的香氣,只取最好的生醬汁。
「高雄九號」黃豆的耕種地點在高雄、屏東,種植面積大概有250公頃。
大家對250公頃有概念嗎?1公頃大概有10個400公尺操場大。
今年,農糧署著手規劃要復耕2萬公頃的農地,種大豆跟黃豆,臺灣其實是有農地的。
►「台南5號」黑豆、紅豆的耕種地方在台南善化,種植面積50公頃。
幫聯華食品種洋芋片。
►滿州小黑豆、紅麥、紅薏仁、黑芝麻、米、地瓜,耕種地點在嘉義東石,種植面積50公頃。
上星期去花蓮簽約30公頃的契作。花蓮那邊,好山、好水,種植的食材很棒!以上這些都是豆類供應的基本來源,因為豆油伯也不是大廠商,只能夠收這麼多的量。
為什麼要跟這些農民合作?
他們都有一個特色,他們不是種一甲、二甲、三分、五分,除了方便統一管理外,他們主要都是外銷起家的廠商。我們互相要求配合:不能有農藥、不能用化肥,全部都要無農藥檢出。大家有沒有注意到豆油伯的商品,沒有一支打著有機的名號,為什麼?我們高規格規範自己,可是對於商品這部分,沒有因為使用有機原料,再把有機的價格加上去賣給消費者。
今天要介紹誠品知味的三款產品,除了包裝不一樣之外,內容的等級更高。
第一支「缸底醬油」,內容物加了臺灣小麥、臺灣黃豆還有黑豆的成分,國家有說純釀造醬油的標準,總氮量符合CNS甲級一般醬油 1.4g/100ml 以上,大家知道總氮是什麼嗎?剛剛說醬油裡有黃豆,因為蛋白質高的東西,氮就會多,因為沒有稀釋過,所以總氮的成分超過國家標準。
很多人都知道我跟美人姐都是用這支醬油在煮東西。為什麼誠品要我們設計這個?說因為有很多輕熟女或是要出國的朋友,因為如果帶大瓶裝的出去很不方便,這一瓶,出國、旅遊非常好用。像我今年出國3次了,出國十多天,尤其吃米其林餐廳到第4天就吃不下了,請飯店幫忙準備一個東西,煎荷包蛋,滴2滴醬油大家都會跟你搶XD原料好,不管做什麼料理都好吃。
第二支「甘田醬油」,為什麼叫甘田?因為它很甘甜XD這幾年很流行薄鹽醬油,為了健康因素很多人使用。特別的地方是除了把鈉降低以外,沒有添加鉀鹽。它裡面有的鉀是原來有的鉀含量。東西是這樣,把濃度維持住,低鈉、無鉀鹽的時候,所以甜度會高一點點,帶有清爽、濃郁的口感,吃得到豆味、鮮味在裡面。夏天來做沾料或是日式料理很適合。
薄鹽醬油就是低鈉,因為高鈉對心血管的疾病產生影響,但是或許加了鉀,只是大家不知道。我覺得真正的薄鹽醬油應該是低鈉、低鉀!洗腎的病人是不是能吃高鉀的東西,雖然把鈉拿掉,可是如果有加鉀鹽是對身體有很大負擔的。
第三支「金美滿醬油」,這是100%純黃豆釀造的。剛剛試飲的黑豆水,黑豆數量很少。心想可不可以讓黃豆釀製大量,又沒有添加糖的醬油,從頭到尾都沒有添加糖。如果家裡有糖控制的人,這支醬油是蠻適合的。現場大家都會做菜,若是料理的太鹹你會加什麼?加糖。如果你不喜歡甜味的醬油,這一支會很適合。
大家看我的體態這麼胖,我其實蠻怕糖尿病、心臟病的。這幾年我一直在找好的原料,臺灣的原料真的很棒!其實這支醬油是臺灣,大家在市面上看到蠻多所謂無添加糖醬油,榨完的原汁沒有稀釋加水,通常會很鹹,就要加糖去調味。可是後來發覺,其實臺灣豆子釀出來的原汁,真的很好吃,因為蛋白質非常的高,經過4~6個月去發酵,其實不用再加糖,鮮味就會出來了。
剛才的試吃從原料-黃豆、黑豆開始,去體驗原來的味道是什麼,再來吃料理。
Lulu老師:現場來了一位型男主廚陳德烈,我們請陳德烈上台幫我切菜!昨天沒辦法跟孔劉拍照,今天當然要找一個帥哥來,是不是XD
德烈:剛剛結束林口的工作,剛好來附近,知道Lulu姐有活動就過來了。其實跟Lulu姐認識很久,因為我們都喜歡料理,料理很重要就是食材還有醬料的選擇,一直以來就覺得Lulu姐很用心在做醬料這一塊,秉持依循至少要180天的釀造之外,每種豆子的品質也是非常兼顧的,吃的東西不容許有任何一點點的折扣,這點我覺得真的要感謝Lulu姐把好的商品帶給大家。
前一陣子也去過台東、花蓮看黃豆,臺灣的品質真的很好其實好的豆子一定有它的成本,而且人力有限,小農契作,尤其我們不像國外有很龐大的生產設備,每一點點的東西都是需要成本的,但LULU姐雖然不是不計成本,但也沒有把這些過程算進去,我們又能在一般店家、誠品書店買的到,真的很感謝。(Lulu姐:回家都被罵XD)
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請問大家去外面吃飯會點「和風沙拉」嗎?(默默點頭)
請問點風和沙拉的原因是因為不敢吃美奶滋嗎?(對)
來教大家怎麼做和風醬,家裡有玻璃空瓶子不要丟掉,可以裝檸檬水,現場切一顆檸檬,如果沒有擠檸檬的器具怎麼辦?用叉子先搓一搓,今天的檸檬是家裡種的,屏東的檸檬很有名。在6月份的誠品知味有做過檸檬的活動。
和風沙拉建議使用甘田醬油,因為它薄鹽,直接拿來做涼拌料理很好,通常涼拌用的醬料會比較多,但醬料的鹽度太高,對身體的負擔就會有影響。所以用薄鹽醬油。
醬油跟檸檬汁的比例怎麼調配呢?如果沒有檸檬汁也可以用有甜味的水果醋,一份的醬油、一份的檸檬汁,這個醬汁最好吃的時候,大概是一個星期後。家裡有橄欖油嗎?通常會放跟醬汁一樣的量,最少要放三分之一。
●好的橄欖油其實是有阻隔空氣的功能。
●如果要更新鮮,可以放好的果醋,醋是弱酸,有益菌的功
能。放冰箱一個月都沒有問題!
也加了一點芝麻油(讓層次更豐富),這個醬做好了,其實可以放冰箱放很久。
為什麼用瓶子的用意是可以直接搖晃,自動乳化,全部均勻之後就完成了。醬汁是這樣,要放一陣子,味道更熟成之後更棒。
今天要委屈大家,因為Lulu老師不吃肉,所以配料都是用素食的。準備一個大透明的碗公,日本的山藥(山藥沒有泡水會黑掉,剛才用了檸檬水去泡它)、日本海帶芽(用冷開水-熟水泡開,瀝乾)。
今天放食材的順序是這樣子,水分高的要放下面,因為吃沙拉最怕會生水,所以醬料一定是最後淋上去。
請問大家秋葵(綠色)怎麼燙?川多久?
如果要吃稠稠的就燙一分鐘,其實水滾之後只要燙30秒就可以。有的人不敢吃秋葵是因為黏稠的感覺,其實它是一個很好的食材。
如果秋葵不喜歡,可以用小黃瓜片(綠色)。大家都用手切嗎?大家家裡有刨刀,用刨刀切成薄片不就好了嗎XD 因為薄片吃起來比較爽脆。(夏天盛產瓜類、玉米)
大家注意看,海帶芽是黑色、山藥是白色,我們來做五行沙拉,其實做菜很隨性的,我們下港人就是怕大家會吃不飽(台語發音)。現在有了白色、綠色、黑色,我們用小蕃茄來當紅色,如果要豪邁一點就一整顆小番茄丟進來,再來用玉米-黃色(用不沾鍋加一點水放玉米去蒸5-6分鐘是最好吃的,甜份不會流到水裡面),也可以放酪梨(吃起來像素的海膽一樣),玉米蒸好後切成一片一片,這樣子就很好看。
現場有人知道什麼是「五行」?(金、木、水、火、土)
「五行」的代表顏色呢?(青、赤、黃、白、黑)
跟大家分享,如果家裡要宴客的話,可以用透明的杯子,一杯一杯的呈現五行,最後把醬汁淋上去就很棒。
●和風醬料三元素:檸檬、醬油、橄欖油。
剛剛做好的和風醬請大家試試看原味,再把剛剛的五行蔬果連醬汁一起試吃看看風味的不同。
Lulu老師:絲絲,你們家的鍋子真的都特別大厚,(對啊)因為要養很多人,像是透明的沙拉鍋是全臺灣到處找才找到一個XD
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插播一下,看現場的人好多,先來洗米好了。如果要做任何的油飯或燉飯,若用100%糯米會消化不好,建議大家可以用家裡量米杯的米2杯OR3杯、糯米一杯,以2:1 OR 3:1的比例去煮。
請問大家若煮4杯的米會放幾杯的水?大家知道怎麼煮糯米嗎?不用泡,也不能1:1,煮出來會變麻糬XD
【如果是一杯的糯米,只能放0.7杯的水。】
水要比米少,今天從洗米開始教大家怎麼煮的用意在這邊。
油飯要更硬一點,2杯的米,加1杯糯米,用2.5杯的水去煮。
外鍋要放水,要用蒸架唷。
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再來第二道,一般大家在家裡怎麼炒杏鮑菇呢?(乾煎)
對,因為菇裡面有水,菇都有一個生味(台語發音),單炒它,一定不要放油,它會出水,如果用不沾鍋看到底部有黏到菇,可以用鍋鏟吐吐耶(台語發音),下面的味道就是香味的來源。
那麼,菇要炒到什麼時候呢?
要炒到完全沒有水份。這道菜做好之後,拌麵也很好吃,炒到赤赤(台語發音,最能形容煎的色澤)的時候,就可以放橄欖油。因為我們要把菇裡面的糖分炒出來,若先把油加進去,菇會吸油,感覺會很油,而且沒辦法把那個氣味炒掉。
如果是葷食的話這時候再加蒜、蔥(因為本身有糖分,若一開始就加入進去,味道可能會焦掉),如果放一點辣椒會更好吃。蒜香的味道要把它炒出來,其實做菜沒有什麼撇步,就是要把每一種食材的香味炒出來,味道就會好了。
這是一道很經典的「溫沙拉」!
什麼是溫沙拉?沙拉通常是吃冰的,我們的料是冷的,可是澆頭是熱的,今天用的是大家很容易買到的豆腐,要生吃的板豆腐建議買盒裝的比較衛生,因為我們不知道市場賣的有沒有冰什麼的,買回來後用餐巾紙把豆腐的水分吸出來,如果水太多,料頭的味道被水吸走,而且出水就不好看了。待會兒給大家試吃的是切丁狀,但是最好的方式是用掰開的。形狀不固定,可以吸到很多醬汁。
剛剛的杏鮑菇(大概有20根)準備的量很大一鍋’ 鴻喜菇放5包的量,杏鮑菇需要慢慢的炒,把水分炒出來,縮水變成一小鍋。這時候開始調味,醬油先下、白胡椒下,如果有生辣椒,其實生辣椒也是很不錯的。一定要把醬油、胡椒的香氣炒起來之後,香氣出來了,素食的部分就能盛盤囉。
葷食的朋友可以加蒜末、蔥末、香菜丁,拌炒一下即完成。
【剛剛和風沙拉的靈魂在於它的醬汁,這道百菇燴豆腐的靈魂也在於它的醬。】
吃素的朋友都知道,吃到後來沒有什麼好吃了,可是我秉持一個原則:「我不喜歡吃素感覺在吃素的感覺」,我覺得這蠻重要的。
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第三道料理,用麻油先煸老薑,香菇是誠品知味也有賣的「鹿窯菇事」的香菇。麻油剛才用低溫的方式去煸香,現在是夏天不喜歡太燥,加點橄欖油(其實好的橄欖油在國外是取代香油來使用的),因為沒有放雞肉,用好的油脂來取代雞油。再下香菇(泡過香菇的水拿來煮飯是很好的),菇跟米酒先去滾過,甜味才會出來。
建議:香菇水如果可以的話不要倒掉,因為做油飯,煮的時候要加水,才有汁去拌飯。醬油下去,香度炒出來之後,香菇水下去,再把飯拌下去,拌一拌就剛剛好了。
下港人吃油飯喜歡有一點甜,這道料理會使用缸底醬油,因為裡面有加黑豆,有些人會問我:你覺得黑豆比較好還是黃豆比較好?我覺得都很好。黑豆的味道比較重,黃豆比較清甜的感覺。
大家在看我一直說話卻還沒下醬油,因為在等酒揮發,如果沒有揮發就加醬油,會帶有苦味。這道料理跟燉飯不一樣,燉飯可以全部食材下下去,蓋鍋蓋去燜煮它就行。
水分揮發的差不多,下醬油,加一點芝麻油,下飯。記得一定要有點汁才能去拌它,整個拌勻後再回電鍋蒸一下,味道會更棒。
其實也可以把食材全都放進電鍋去蒸煮它,但是香氣不會這麼足。剛剛是白的,經過拌炒後是不是就像油飯一樣,完成!
由於是夏天,很熱,薑沒有放很多,如果是冬天可以多放一點唷。
芝麻油(芝初)品質佳,價錢比較多一點,但是Lulu老師很豪氣說,只要原料好,不怕沒有廚藝,就能做的好吃!
現場展售的商品附有小提袋,有算過可以擺保溫瓶,還可以擺一百萬現金唷XD
《預告》「鹿窯菇事」九月份會到新板店做料理示範。
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其實醬油是把好的豆子,經過時間的發酵,其實是非常好的調味料,分解完的胺基酸可以取代很多鮮味的來源。今天使用的食材都是很簡單,在超市就能買得到。
今天,Lulu老師把醬油講的好透徹。
來個有獎徵答,大家有聽過「黑豆醬油」,請問它還有另外一個名稱叫做什麼?(蔭油),在早期只有臺灣才釀造出蔭油的。
Lulu老師:應該說臺灣人,才釀蔭油。其實現在東南亞很多料理,看到的魚露、蝦醬,應該說有蛋白質的東西都可以發酵醬料類的東西。
*魚露其實是動物性的醬油。
醬油的發酵有分二種,一種是濕濕發酵、一種是乾濕發酵。剛剛提到傳統的蔭油,像西螺在製作的時候,豆子蒸好,把鹽蓋上去,汁不多。怎麼讓它汁變多呢?用熱水去煮,把鹽分跟養分洗出來,那麼最下面沒有洗出來的稱為蔭油,是濃度最濃的。
豆油伯是以濕濕發酵為主,鹽水在釀造製期的時候,靜置的時候打到豆子裡面,是在前面就把鹽水放進去,反而是榨完汁就沒有再加水去稀釋。這二種工法,各有各的風味。
請問大家問題:醬油開封後是存放室溫好還是冷藏好呢?
(((冷藏)))
盡可能放到冰箱保存,(Lulu老師:盡可能放到肚子啦XD)又沒有添加防腐劑,而且誠品特別要求豆油伯做小包裝的商品,最新鮮的時候,這樣的用量剛剛好,在最短的時候把它吃完。小家庭很適合、單身貴族很適合,重點是好的原料製造出來的好產品。
【QA時間】
Q:醬油瓶底有沉澱物,是不是應該要丟掉?
A:有呈現沉澱物是過濾不完全,建議不要使用比較好。
Q:黑豆跟黃豆好好喝也好好吃是因為?
A:煮黑豆跟黃豆的時候,注意看會有氣泡,有天然的酵素,有的人吃完會拉肚子,所以豆子不能生吃,一定要炒熟蒸熟。黑豆是在新鮮的時候把它炒出來,直接泡水煮茶。
大家有注意到嗎?今天沒有用味精、沒有糖、沒有肉,可是大家在試吃的時候有感覺是吃素嗎?(((沒有))) 其實吃太多的肉對環境也很不好,大家可以一個星期選一天都是吃蔬菜,這樣也蠻健康的。
**************************【食譜】*******************************
【和風沙拉】 使用「甘田醬油」
材料:番茄、玉米、秋葵、檸檬、日本山藥、海帶芽
調味料:豆油伯甘田醬油、橄欖油、芝麻油
步 驟:
1.將所有材料盛盤裝好
2.檸檬擠汁與醬油&芝麻&橄欖油&芝麻油拌勻食用前淋在步驟1即可
【百菇燴豆腐】 使用「金美滿醬油」
材料:新鮮菇類、蒜頭、辣椒、香菜、板豆腐、蔥
調味料:豆油伯金美滿醬油、橄欖油、白胡椒
步 驟:
1.將所有菇類切小丁後放入鍋中乾炒至水份收乾
2.蒜頭、辣椒、香菜、蔥切末備用
3.豆腐吸乾水分後用手剝成小塊呈盤
4.步驟一加入橄欖油及蒜頭炒香
5.加入醬油及白胡椒粉調味再放入辣椒、香菜、蔥切末,關火拌炒
6.把步驟五澆在豆腐上即可
【麻油香菇飯】 使用「缸底醬油」
材料:香菇、一般家用米、老薑、長糯米
調味料:豆油伯缸底醬油、橄欖油、麻油、米酒
步 驟:
1.老薑切片用麻油爆香
2.再放入香菇爆炒
3.倒入洗好的白米一起拌炒
4.加入醬油調味後加入適當的水及米酒
5.煮至米粒透明,再悶5-10分鐘
6.在飯上放上香菜即可
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8/18(五)活動紀錄《誠品知味》「豆油伯醬油」
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資訊提供:李絲絲
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