今天一樣奢華😍😍😍
夏季限定🎐
🍑和風白桃生乳酪🍑
#基礎配方之前都分享過了歡迎爬文收藏
<油酥塔皮>
桿至0.3公分,切出15x15公分大小。
<白酒果凍>
或任何喜歡的果凍。
<生乳酪餡蛋糕>15x15公分方形慕斯框一個
奶油乳酪160克
細砂糖30克
蜂蜜6克
檸檬汁6克
橙酒6克
吉利丁5克
生飲水25克
牛奶40克
動物鮮奶油160克(6分發)
做法:
1. 吉利丁泡水製作吉利丁塊備用。
2. 奶油乳酪微波加熱或隔水加熱至25~30度,加入細砂糖、蜂蜜拌至糖溶化。加入檸檬汁、橙酒拌勻
3. 牛奶、吉利丁塊一起隔水加熱或微波加熱至50度後倒入乳酪麵糊中拌勻。
4. 動物鮮奶油打至6分發,將乳酪麵糊慢慢倒入邊用打蛋器混合均勻,最後用刮刀整理。
5. 倒入模型中,蓋上油酥塔皮,冷藏一晚後脫模。
製作流程:
1. 方形慕斯框底部鋪上保鮮膜,放上白桃,倒入白酒果凍液,冷藏定型。
2. 將生乳酪麵糊倒在果凍上,留約0.3公分,蓋上油酥塔皮。冷藏一晚。
3. 脫模時將模型反轉,使用吹風機或熱毛巾加溫慕斯框脫模。
4. 冷藏三天。
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同時也有21部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才...
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油酥塔皮 在 Facebook 的最佳貼文
本日最奢華💕
🍑丸ごと桃タルト🍑
日本圓圓胖胖整顆水蜜桃塔
#這個分享更厲害了😍😍😍
🥧油酥塔皮
低筋麵粉125克
無鹽奶油62克
蛋黃10克
冷水30克
鹽1克
做法:
1. 低筋麵粉、無鹽奶油冷凍30分鐘備用。
2. 蛋黃、冷水、鹽混合均勻備用。
3. 將低筋麵粉、無鹽奶油使用調理機達成細砂狀後,倒入液體材料。
4. 取出用手壓成團,冷藏一晚備用。
5. 桿至厚度0.2公分,鋪至塔圈上,壓上重石,180度烘烤20分鐘。取下重石再烘烤15分鐘,填入杏仁奶油餡,烘烤25分鐘至表面上色,出爐放涼備用。
☕️伯爵茶外交官奶餡
伯爵茶卡士達100克
打發鮮奶油100克
🍑水蜜桃處理
1. 水蜜桃頂端用小刀挖開,使用尖嘴鉗將籽取出。
2. 準備一鍋水煮滾,放入水蜜桃,五秒後撈起至冰塊水中,將表皮取下,表面刷上檸檬汁備用。
🌟小貼士:
關於油酥塔皮:
相較於甜塔皮,油酥塔皮的基本材料只有 #奶油、 #麵粉與 #水,因為沒有糖,風味是奶油與麵粉結合的香氣,通常會用來搭配 #鹹點,例如鹹派,也有人稱鹹塔皮。但因為本身不具鹹味,也可以依照個人喜好的風味及口感搭配甜餡料,例如蘋果塔及乳酪塔之類的也會使用油酥塔皮基底。
因為油酥塔皮不含糖的關係,無法使用糖油拌合法製作,只能使用 #砂狀拌合法 製作完成。使用砂狀拌合法製作時,先將奶油與麵粉用切塊的方式一起將奶油切成細砂狀,奶油的顆粒大小會影響到最後塔皮的層次,顆粒較大形成的層次孔洞較大,但容易造成 #出油 而產生 #油膩感;顆粒越小形成的孔洞越細緻,口感也較清爽。
為了避免奶油軟化直接與麵粉結合,盡量使用 #冷藏奶油 的狀態操作,也可以在操作前30分鐘左右將奶油及麵粉放入冷凍再降溫後操作,操作時也需要在 #室溫低 的環境,防止奶油受到室溫影響軟化。
奶油平均分散在塔皮中,在烘烤時奶油融化,奶油中的水份會蒸發,讓塔皮膨脹,奶油也會在塔皮間形成 #縫隙,讓成品有 #層次感,口感酥鬆。
油酥塔皮麵糰製作完成後至少 #靜置一晚 讓所有材料結合,也可以鬆弛筋性,隔天烘烤時較不容易回縮變形影響口感。
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油酥塔皮 在 Facebook 的最佳解答
有時候也需要來點鹹食🤤🤤🤤
#千層派皮邊料應用
#上過鹹派課程的同學也可以直接用鹹派配方
🍗塩焼き雞腿。綠蘆筍。蕃茄鹹派🍅
六吋派盤x2
<千層派皮邊料或油酥塔皮>
做法:
1. 將派皮舖至派盤上,表面戳洞壓重石,烤箱180度烘烤20~25分鐘。取出重石,繼續烘烤至完全上色。
2. 將全蛋液刷至派皮上,進烤箱烘烤3分鐘至蛋液烤乾,重複此步驟三次,出爐備用。
3. 填入內餡,倒入蛋奶液,鋪上焗烤乳酪絲,180度烘烤30分鐘至乳酪上色,出爐冷卻即可食用。
<內餡>
去骨雞腿肉 一片
綠蘆筍 四根
小蕃茄🍅 6顆(對切)
鴻禧菇 1袋
法式芥末籽醬 1小匙
做法:
1. 將綠蘆筍尾端切除,後端1/3去皮後切小段。取一鍋水煮沸加入鹽,將綠蘆筍丟入川燙,取出沖冷水冷卻備用。
2. 雞腿肉切成一口大小後,兩面灑上鹽及胡椒,片面朝下入鍋,當油脂釋出後,加入綠蘆筍、鴻禧菇、小蕃茄拌炒至雞腿肉全熟,加入法式芥末籽醬拌勻,離火後倒至篩網上瀝乾水分。
油酥塔皮 在 BrianCuisine Youtube 的最佳貼文
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=9018
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油酥塔皮 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
對於喜愛牛奶糖或焦糖風味的朋友,她真的是一份難以抗拒的精緻法式塔類點心。在製作上其實不算難。操作重點在於滾煮糖漿的判斷,過去需借重溫度計判斷的操作方式,在這份配方上則無需使用到,只要留意各個材料的加入順序與時機,就能依樣做得出來。最終成品是質地與風味都相當高級的『焦糖奶油海鹽抹醬』,常溫狀態下保由流動性,可用於麵包抹醬或甜點的裝飾。接續填入塔皮再烘烤的作法,則是這份「焦糖奶油堅果塔」作品的精華。
網路或不同中外文食譜書,其實很容易找得到「焦糖奶油」做法,不同配方間除了風味差異外,其中最容易讓初次嘗試操作的朋友膽怯的是,滾煮中造成砂糖反砂或,油糖分離無法融合的現象。而不萊嗯版本的配方設計重點,就在於奶油、鮮奶油共用的添加比例,能完全避開失誤的產生,最終不僅顏色香氣讓人垂涎,她滑順的質地入口時,更是讓人醉心呀!
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=8467
[ 材料 ] 塔皮及焦糖色隔水層
油酥塔皮一份:350g
蛋黃1顆:20g
35%動物性鮮奶油:20g
[ 材料 ] 9吋塔 (一份) 或3.5吋塔6份
細白砂糖:200g
玉米糖漿:85g
鹽之花:1/2茶匙
無鹽奶油丁:80g
35%動物性鮮奶油:200g
香草糖漿:1茶匙
細碎腰果:70g
朗姆酒:15g
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油酥塔皮 在 阿戎 Youtube 的最讚貼文
【粉專】
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【蛋糕系列】
【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8
IG熱門打卡蛋糕:https://youtu.be/0wzuj0t3WYg
【寵物蛋糕】 給毛小孩的慶生:https://youtu.be/SpmlmFbCD6Y
抽錢蛋糕荷包大失血:https://youtu.be/lK8uQxw9QUU
【蛋糕壽司】這樣也能搭??:https://youtu.be/sttN9El0HQo
【日式烤乳酪】:https://youtu.be/TRFevTFe0Oc
【蜂蜜蛋糕】(家庭版)在家裡也能做出好吃的蛋糕?:https://youtu.be/TgbVFl2dl0I
古早味【元寶】 ~金銀財寶都進來~:https://youtu.be/SBu8Xev9tDY
蘋果蛋糕 【蘋果乳酪】電子鍋製作:https://youtu.be/l3EsYk3eVHI
【日式銅鑼燒】製作 (簡易免烤箱)小叮噹?最愛:https://youtu.be/CGxUdRv8qtY
母親節蛋糕DIY製作零負擔?:https://youtu.be/iLkIDRAxFXI
【玫瑰蘋果酥】 !!情人送禮就決定是你了!:https://youtu.be/pwMdIThXNzk
【麵包系列】
【蘋果麵包】製作:https://youtu.be/Dg3W-JHzPS
【奶油餐包】用瓦斯爐做麵包??:https://youtu.be/Lz7m8qig2hI
饒河夜市美食 【胡椒餅】 自己做免排隊:https://youtu.be/-mDa3YRvEsk
【蔥花麵包】台灣人的最愛:https://youtu.be/qcQMQ5ltaL8
肯德基【比司吉】簡易好上手:https://youtu.be/6xvjwCkL5o4
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製作超簡單【高鈣吐司】早餐新吃法:https://youtu.be/iDTJch9AM-Y
【餅乾系列】
嚇到吃手手【驚悚餅乾】:https://youtu.be/XPdCJIwuR9M
製作【西瓜餅乾】 有西瓜味的餅乾?:https://youtu.be/RlcCMQ6mQQU
【熊熊棉花餅】 少女心噴發:https://youtu.be/-S59BY-4fkM
【童年的回憶古早味餅乾】:https://youtu.be/khl4aln-DEg
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【零嘴系列】
【黃金地瓜乳酪燒】絕妙搭配蹦出新滋味:https://youtu.be/QKc40TvLXvw
單片破百元的甜點??【蜜漬澄片】:https://youtu.be/1IxcFzWivpo
【沙其馬】超市零嘴 自己動手做價錢省一半:https://youtu.be/2TmXvvQxnJU
【麻花捲 】古早味零嘴 :https://youtu.be/E_EjPYIG8_w
【芋頭起司球】有看過會牽絲的芋頭嗎?:https://youtu.be/AQmNKGhisiw
【杏仁巧克力】電視零嘴的最佳好夥伴?:https://youtu.be/SCFHo_n3L80
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年節懷舊禮【芝麻糖】製作簡易~懷念的好滋味!:https://youtu.be/ZmXwT9oTzmk
【雪花糕】夏季甜品:https://youtu.be/95nvLke3z9k
【中秋節系列】
一年只賣15天的【菠蘿蛋黃酥】:https://youtu.be/ry5on8F-52I
大人小孩都喜愛【千層芋頭酥】:https://youtu.be/PQz09ZToRPY
長輩的最愛自製【 綠豆椪 】:https://youtu.be/Egas_T0N42I
失敗率極低自製【 廣式月餅 】:https://youtu.be/diUD-AnbqgI
______________________________________
重點提要:
還在考慮情人禮物要送甚麼才好嗎?
不如親手製作巧克力塔來傳達你的愛吧@@~
__________________________________
配方:
(塔皮)
無鹽奶油:160
糖粉:45
雞蛋:一顆
低筋麵粉:280
鹽:少許
(內餡)
動物鮮奶油(A):60克
蛋黃:1顆
動物鮮奶油(B):90克
巧克力70%up:165克
無鹽奶油:16克
萊姆酒:5克
注意事項:
1.塔皮一定要放入冰箱鬆弛
2.麵團勿攪拌過度
3.巧克力請輕柔對待他記得過篩
__________________________________________
若看阿戎的影片你覺得很棒想給我點鼓勵:
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油酥塔皮 在 《不萊嗯的烘培廚房》製作油酥餅乾塔皮 - YouTube 的推薦與評價
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這份 塔皮 的口感特色是易碎而酥脆,主要原因是麵甜中的脂肪含量很高,不萊嗯再製作以水果口味為主的塔類多都會使用到這個配方。成品的酥脆口感有一個在 ... ... <看更多>
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油酥塔皮 在 [點心] 基本油酥塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版) - 看板baking 的推薦與評價
圖文版:https://kk339248.pixnet.net/blog/post/60762451
純文字:
葉子開始烘焙人蔘~從簡單的餅乾開始。前陣子又敗了塔模,就是為了自己做塔。
依網路上的食譜做~但可能是因為比例沒抓好、或是過程中不小心揉過頭,麵團出筋,
口感沒有達到理想。這次是看影音食譜~自己算比例,終於做出讓自己都驚豔的塔皮,
因為葉子真的很愛這一次做出的塔皮~所以覺得一定要記錄下來分享,才有這篇 基本塔皮!
因為也有學一點法文,所以時候也會稍微查一下法文食譜,而這次為了做基本塔皮~
稍微查了一下,才發現法文的塔皮有分三種:Pate brisee、Pate Sucree, Pate Sablee
點連結可以去看一下英文解釋~葉子看過後覺得這次做的是比較像Pate brisee,口感較酥脆。
但食材的比例~葉子是聽參考影片中提到的比例 (麵粉、奶油、水:3:2:1) 的比例來製作。
然後因為葉子之前做失敗滿多次的,所以之後試作都不敢做太多,這次的麵團就是迷你可愛版~
差不多剛剛好就是一個4吋(約11公分)的派,不過葉子這次是用12公分,餅皮就比較薄一些。
基本塔皮(派皮) (無蛋、中筋麵粉版)
Basic Pie Crust / Pate brisee (No Egg)
(參考:廚房裡的人類學家:簡易水果塔(派皮祕訣大公開))
食材 Ingredients (約一個4.5吋派模 About 11cm/4"):
中筋麵粉 All-purpose flour 30g
無鹽奶油 Unsalted butter 20g
冰水 Icy water 7-10g
鹽 Salt 1 pinch 1小撮
糖 Surgar 1/2 t
.事前準備:無鹽奶油切成小丁,放冷凍5分鐘、麵粉過篩
最基本的材料就是麵粉、奶油、水。重要的是食材最好都要是冰的,奶油一定要冰,
融化了口感就不會酥了,水也是要冰的,比較講究的話~麵粉最好也給它冰一陣子。
葉子看了不少食譜~有人用低筋麵粉、也有人用中筋。兩種粉做出的塔皮口感略有差異,
低筋麵粉做出來的塔皮會比較像餅乾~而中筋麵粉做出來是比較酥,可以兩種都做做看,
找出自己喜歡的口感與比例。葉子兩種都做過,自己是比較喜歡中筋麵粉做出來的口感~
糖和鹽葉子沒有特別去計算,就像影片一樣~大略加一些,所以就沒有拍進來了。
步驟:
1.切丁的奶油塊加入已過篩的麵粉
2.用手像是搓沙子的方式,把奶油丁塊搓入麵團,讓麵粉包裹住奶油
(這一個步驟也有人是用刮刀或刮板做,葉子是比較喜歡用手,
但如果是手比較熱的人,最好是用工具替代手,不然手太熱,
容易在搓的過程中把奶油融化,這樣做出來的口感就不易酥)
這步驟會稍微花一點時間,搓到大略變成像這樣,有點像餅乾屑屑的模樣就可以了。
3.加入冰水,邊加入邊拌用筷子或是用手指拌,可成團即可停止加水
冰水的份量會打7-10g,是因為會依麵粉的吸水性不一樣而改變,
通常是不會用到全部,可以成團就可以了,像葉子這次就沒有用到10g的水,
像這樣稍微可以捏成團就可以停止加水摟~
4.接著用手掌以同方向按壓的方式壓成團,盡量不要去揉,以免出筋影響口感
5.捏成團後,用保鮮膜包起來,放置冰箱冷藏30~60分鐘
6.冰過一陣子後,再將麵團拿出來,稍微回溫一下。
桌上灑些麵粉,移出麵團,上頭也灑些麵粉防沾黏
(葉子的手粉是用高筋麵粉,基本上手粉應該沒差,主要是防沾黏)
7.用桿麵棍將麵皮均勻桿成大圓餅貌,桿成比塔模稍大的圓型,再移至塔模上,
割掉多餘的麵皮,用手指將麵團貼於塔模
8.用叉子在麵皮上戳洞(防止麵皮在烤的時候膨起)
9.塔上放一層烘焙紙,上頭放重石/米/豆子,放入已預熱好的烤箱,
以180℃烤約15分鐘,之後拿出,移開烘焙紙與壓物,再烤至上色即可
將將將將~出爐摟~!
烤的時候就聞到奶油與麵粉結合的香氣。
因為葉子喜歡顏色稍微深一些的塔皮~所以最後的上色步驟有將上火溫度提高至190℃。
葉子這次沒有什麼揉~但是麵團還是有縮,不知道到底是哪個環結影響到~"
不過這次做出來的塔皮口感真的很棒~!很有層次,
真的讓葉子覺得勝過之前吃過很多的塔皮!
之後搭配檸檬卡士達餡~做出了 檸檬卡士達塔,
好吃的塔皮讓葉子自己都忍不住一口接一口~:9
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