烘焙小常識第95篇
《如何防止油皮開裂》
這幾天又有人問我如何防止油皮的開裂與掉屑？
出油，出皮，出筋，風乾 確實是製作油皮上最大的困擾，而油皮的裂開與掉屑更影響美觀！
#那要如何才能防止油皮開裂與掉屑，
首先要從油皮的桿捲著手，現在人講求快速用了兩次直接法（壓扁桿長捲起再壓扁桿長捲起）這種方法快速，層次較多也較為紮實，但有一個缺點就是因油皮經層層桿捲，皮裡的水分被油酥吸走，產生硬化而容易脫皮，致使在操作上常會看到油皮黏在桌面上，所以我建議還是用古早的老式三折法（桿長三折捲起再桿長三折捲起）或用【擠水法】讓油皮產生韌性，這兩種油皮比較鬆弛不易脫皮，沒有直接法的紮實粘皮。
#還有人問我:用無水奶油做油皮油酥，第三桿時麵皮有點偏硬，不好桿，如何改善?
如想多層次的第三桿，只有三折法一途，但第二桿後必須靜置10分鐘否則很難桿開，直接法是無法做第三桿的。
#還有要包入油酥時，這油酥一定要再重新搓揉過，讓它產生柔軟再包這樣比較不易破皮，如果直接包入就像包入沙子一樣，皮酥不易結合產生空氣而分層脫皮。
#又有人問鳳梨酥出油怎麼辦？
鳳梨酥也會出油我是第一次聽到！
鳳梨酥很難出油，除非
1、油脂過多（超過麵粉的一半以上）
2、順序顛倒（操作時步驟錯誤）
3、搓揉過度（或攪拌過久）
4、放置過久（超過2小時以上）
其最大原因是3、4兩種
#還有人問我作好的蛋黃酥或綠豆椪冷卻後，皮會硬是那裡出問題？又油皮有些教打到薄膜有些教稍揉有光滑就好？請問有何差異及油酥要拌勻就好還是要搓揉至白？
蛋黃酥或綠豆椪冷卻後，皮會硬是油脂不夠比例不對，如果油脂多皮會酥脆，油脂不夠冷後就變硬。
又油皮有些教打到薄膜有些教稍揉有光滑就好，請問有何差異？
這要視產品而異如果你做的是綠豆椪就可打到拉出薄膜，如果你做的是蛋黃酥那就揉至光滑就好！
#油酥要拌勻就好還是要搓揉至白？
油酥一定要再重新搓揉過，讓它產生柔軟再包這樣比較不易破皮，如果直接包入就像包入沙子一樣，皮酥不易結合而分層脫皮。
在烘焙小常識第3篇裡也有
《簡易蛋黃酥不裂法》
在烘焙小常識第18篇裡也有
《如何使表皮不易破裂》
可點入觀看！
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