郭建昌Enzo老師的紐約起司
曾旅居法國巴黎,里昂,蒙布里耶,布列塔尼四地的郭建昌老師,將他在法國工作期間讓他著迷的法國蛋糕與西點的知識,經驗與滋味,融合專業技巧與硬底子工法,從純法時尚糕點起程,直入世界經典甜點殿堂,將一切甜美滋味一併收納在他所著作的其中兩本食譜書中:
•〖法式烘焙時尚甜點:經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
•〖主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
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2020年首度開烤,首先嘗試郭老師的〖法式烘焙時尚甜點:經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗食譜書中,第92頁的紐約起司來溫暖手感。
紐約起司是一款我非常熟悉也非常喜歡的重乳酪蛋糕,郭老師的紐約起司與我過去熟知的食譜有幾個不同卻讓人非常喜歡的地方:
1.)餅乾底,不僅僅在底部,也圍邊。對特別喜歡餅乾底味道的人來說,絕對加分。
2.)圍邊餅乾底的紐約起司,不會開裂,脫模乾淨完整。
3.)內餡中除了乳酪之外,並加入動物鮮奶油, 提高細膩度,添加整體的滑順口感。
4.)捨棄香草,直接以新鮮檸檬汁提升乳酪蛋糕的鮮美度,清新的檸檬的酸讓微帶酸度的乳酪有了不同的甜酸層次,在濃醇滋味中多了一分雅緻的清澈。
5.)高溫200°C短時間的烘焙,鎖住紐約起司蛋糕中乳酪應該保有的水份與乳酪真美滋味。
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希望在這裡感謝我的好朋友 S.C. Morgen Huang 贈送兩本郭老師食譜書,並藉由他與老師的私人情誼,特別請郭老師為食譜書簽名。
郭老師同時也是Morgen糕點烘焙的入門啟蒙師傅,Morgen至今還繼續跟著老師在老師經營的#法國媽媽手點學習。
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郭建昌Enzo老師的兩本食譜書,都可以從博客來找到:
•〖法式烘焙時尚甜點:經典VS.主廚的獨家更好吃配方〗
博客來: https://www.books.com.tw/products/0010468666
•〖主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方〗
博客來: https://www.books.com.tw/products/0010828556
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“紐約起司”食譜: #法式烘焙時尚甜點
#郭建昌Enzo老師
S.C. Morgen Huang
#紐約起司蛋糕
#奧地利寶盒
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同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方」介紹 訪問作者:郭建昌 內容簡介: 每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。 法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現; 而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝; ...
法國媽媽手點 在 廚廚食研 Facebook 的最讚貼文
【廚廚食研】主廚們
專訪內湖【法國媽媽手點】甜點店
#主廚郭建昌
喜歡甜食的人,即使肚皮飽脹了仍有另一個胃在盛裝它,你們一定也遇過這種情況,前一刻還嚷著吃不下,下一秒當甜點端上桌,就會有人說,那是另一個胃的事情。被稱為法國甜點界的畢卡索Pierre Hermé皮耶‧艾曼,曾說過一句:「鹹食養人,甜食悅人」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)大概就是這個意思了。
👉專訪全文:https://ppt.cc/fBeV0x
法國媽媽手點 在 熊胖の妃常生活 Facebook 的最讚貼文
台北內湖街道巷弄內隱藏著一家法式烘焙 France maman法國媽媽手點
主廚郭建昌老師在烘焙業界經歷豐富,資歷之深,也曾留法深造烘焙技術交流了兩年之久,更出版了三本烘焙相關的書籍。
店內甜點並無琳瑯滿目,但重質不重量,商品要的是新鮮、好吃、美味。
🍀 店家資訊 🍀
🌸店名:法國媽媽手點France maman
🔎官網:法國媽媽手點France maman
🏡地址:台北市內湖區康寧路三段189巷30號
☎️電話:02 2631 9059
⏰營業時間:AM10:30-PM21:30
🐷服務項目:甜點、飲品、烘焙教學。
📋無服務費、外帶、內用、付現。
❌ 公休日:星期一
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法國媽媽手點 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最讚貼文
本集主題:「主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方」介紹
訪問作者:郭建昌
內容簡介:
每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。
法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;
而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;
至於我們的寶島――台灣,則以當季鮮果為特色。
只要學會暢銷食譜作者郭建昌的拿手調味秘技,
不用出國,在家也能享用全世界經典甜點。
「對於熱愛甜點的人來說,無論吃了多少東西,永遠都吃得下甜點。」曾在台灣、法國學藝,具有多年烘焙實戰、教學經驗,目前經營法式糕點店的作者郭建昌堅信不移。近幾年在台灣,國際甜點店如雨後春筍般開店,加上許多人在出國旅遊時品嘗到各國的傳統糕點,使得馬卡龍、可麗露、咕咕沃夫、奧地利蘋果捲、巴黎–布列斯特等各國傳統糕點人氣居高不下。
身為糕點師的作者,熱愛烘焙並且喜愛旅遊,在法國進修、工作期間,親嘗不少法式,以及歐美諸國的地方甜點,工作上的磨練,讓他在甜點之都巴黎更精進一身烘焙好手藝。他認為每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;至於我們的寶島――台灣,則以當季鮮果為特色。
為了讓身在台灣的讀者不出國,就能享受世界各國的甜點,作者在本書中精選了近40道具代表性的傳統甜點,分成「蛋糕&乳酪」、「塔&派&千層」、「點心&慕斯」和「糖果&餅乾&麵包」四大類,全都是耳熟能詳、令人百吃不膩的在地經典點心。除了翔實的基本工法、甜點做法與步驟圖,並於每一道甜點搭配療癒風插圖,說明甜點的質地與組合。此外,更為讀者分享一則則與甜點相關的有趣由來、歷史,在製作甜點之餘,希望讀者也能舒心閱讀這本書。
作者郭建昌最擅長的,便是呈現每一道甜點的層次風味。從組合的層次、酥脆、酸與果香,或加入不同酒類增味。利用食材的獨特風味加以搭配,讓人品嘗時,能藉由不同食物的風味,在味蕾中變化。所以在本書中,除了傳統配方,他更分享自己多年嘗試,研發出的黃金比例配方,並且說明與改良配方的差異,讓讀者有更多選擇。每道甜點更貼心的標上做法難易度,即使是烘焙新手們也能找自己的心頭好。道道都是美味配方,嗜吃甜點的讀者,快點翻開這本書,歡迎和作者一起環遊世界吃甜點!
作者簡介:暢銷食譜作者 郭建昌Enzo
自小對藝術及色彩就有著特殊的喜好,
於是選擇了甜點作為美學的出口。
希望把生活當中所嗅到的事與物,
以美味的料理呈現出來,
讓幸福的氛圍縈繞在你我之間。
經歷
2014至今 France maman法國媽媽手點主廚
2007~2014 上城糕餅小舖行政主廚
2004~2006 法國蒙布里耶Valras-Plage Stomajo法式餐廳、法國里昂Le Matin、法國布列塔尼Danialle、
法國巴黎里昂6區La Sasondora
1998~2003 上城糕餅小舖西點主廚
教學
2000~2010 飛訊烘焙材料公司
2008國立基隆海事學校烘焙技術講師
著作
2011《初學者的法式時尚甜點》
2010《法式烘焙時尚甜點》
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