我如何挑選上課使用的法國麵粉?
蘋果香頌是千層類產品，基本上傳統千層不管油包皮還是皮包油最好都經過三天的製作時間，不然至少也要兩天，讓餅皮徹底鬆弛。
同學們不是專業學生，我們需要在短短的幾小時內完成課程，讓同學們帶成品回家，那麼麵粉的操作性就顯得很重要了。
在眾多品牌的T55或是法國粉裡面，我如何選擇上課使用的T55呢?
過去常有學生問什麼是T55? 我也往往回答是法國的中筋麵粉。其實這是謬誤的說法，在此向大家致歉，但有時為了讓初學者輕易的有個概念，還是會沿用這個說法。
首先同學們都知道台灣的麵粉區分為高中低筋三種，偶爾日本粉會有特高筋，筋度的定義是按照麵粉的蛋白質決定的，大致來說，高筋麵粉12-13.5%，中筋麵粉9.5-12%，低筋麵粉8.5%，蛋白質含量越高筋度越高。
而法國的T麵粉則是按照麵粉的灰分來區分的，他指的是麵粉的礦物質含量，如果是T55表示灰份含量是0.55%，如果是T65的話表示灰份含量是0.65%，灰份越高，麵粉就越黃，麥香也就越重。
同樣公司的T55，也有分成有加添加物的跟沒有添加物的。
首先麵粉的添加物請大家不要當作很可怕的東西，通常只是一些酵素及糊精澱粉類，酵素跟糊精澱粉可以幫忙T麵粉裡的澱粉分解成為醣，因此法國麵包既使不加糖也會有自然的小麥甜味，小麥裡本身就存有這些酵素，只是需要時間去讓他發生作用，這就是為什麼隔夜冷藏法的麵包，會比直接發酵的麵包風味更好的原因。添加的酵素跟糊精澱粉可以讓麵粉迅速充分的發揮出麵粉的麥香。
當在上課操作時沒有時間讓麵糰長時間鬆弛，但我依舊想要產品有濃郁的麥香時，就會選擇有加糊精澱粉及酵素的T麵粉。
同時我也會比較不同T麵粉間的蛋白質含量，一般會挑選蛋白質含量在10%左右的，操作性會比較好，同學們會比較好上手。
當然麵粉的品牌是個人喜好，沒有一定要照著我的挑選標準來挑，無論45/55/65，高筋中筋低筋都能做千層派皮，只是做出來口感不同，而我只是按照我的功能性需求(需要短時間完成)來選擇罷了。
#感謝肉桂捲太太拍的照片
#蘋果香頌真的好好吃喔
#歡迎轉貼
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