謝謝誠品信義店Cooking Studio主持人李絲絲把簽書會的紀錄全部文字化。
原來我那麼多話!(害小篇打字打很久😛)
謝謝攝影師捕捉到絕妙的神情!
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#凡講話都會被留下痕跡
#萬用鍋零失敗
#絲人空間
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.02 誠品台北信義店《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理82道美味提案》
本場活動摘要:
1.為什麼老師的名字要叫做JJ5色廚
2.香港廣東粥裡頭的米要先用什麼醃過
3.皮蛋要怎麼切才不會很黏刀
4.什麼叫「無水烹調」
5.打拋是什麼意思
《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理82道美味提案》—蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒,一鍋多用,美味上桌
示範/ JJ5色廚(張智櫻)(本書作者)
►示範料理│ 皮蛋魚片廣東粥、花生海帶滷豬腳、泰式打拋肉
►活動時間│ 🍄03/02(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
每次料理完,廚房像打仗?清理又花時間?
其實您只要一只萬用鍋就可以搞定以上所有事。
跟著書裡的步驟,學會怎麼利用萬用鍋的蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒設定,透過一指神功,按鍵操作,任何食材到手上都會變成美味料理,把廚房生手也能變成料理高手。
JJ最擅長做中、韓和歐美料理,端出的食物和她本人一樣,顏色繽紛,暖暖有活力。JJ5色廚更堅持「0添加、5色搭配、10分用心」,為家人、朋友做出元氣健康的五色美食。
這次,將利用萬用鍋的烹調設定,延伸更多菜色,讓你家餐廳天天輪番上陣好菜不重覆,就像料理達人在你家!
★ 凡於活動當天購書,憑發票及書可參加現場抽獎,有機會獲得「飛利浦生活質人」產品,名額有限送完為止!
出版社: 讓我們布克在一起 布克文化
誠品書店以及絲人空間網路上的朋友,大家午安!
今天的活動是《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理2》新書發表,歡迎大家收看。
大家午安大家好!
我是誠品書店的企劃,我叫李絲絲。也是誠品書店3家廚藝教室的主策劃人以及主持人,每個星期五的下午,你都可以跟我們一起共度一個美好的料理時光。
今天是一場非常特別的品牌,萬用鍋的發表會。
鍋子是將近百年老店之稱的飛利浦,沒有人不知道飛利浦吧?!
飛利浦最有名的是什麼?
(刮鬍刀、電燈泡、氣炸鍋、萬用鍋、果汁機、電視機、吹風機…)
很多很多,今天要介紹的家電用品呢,是最近廣告非常流行的小萬,萬用鍋。家裡有使用過萬用鍋的朋友嗎?有喔。今天只要買JJ老師的書就可以抽折價,便宜買到小萬。
我們很少請到香港老師來做料理,曾經請過一位香港作家歐陽應霽《香港味道 2: 街頭巷尾民間滋味》,11年前在這邊示範料理過。
先介紹作者JJ老師。
老師是臺灣媳婦,來自香港。
在香港出生的雙魚女,也是一位母親,女兒是大學生。我跟JJ老師年紀相彷,以姐妹相稱。有一天來自香港的JJ老師在臺灣工作,遇到公司裡的超馬先生,超馬先生看到JJ老師就被電到,開始談戀愛,最後愛到無法自拔,2個人決定要永遠在一起,於是JJ老師嫁到臺灣來。某年跟著超馬先生(JJ老師的先生)去吃基隆小吃,發現基隆廟口的小吃太好吃了,從第1攤吃到最後1攤,結成了港臺姻緣,以上是JJ老師的故事。
JJ老師:
認識3個月就閃電結婚了。
絲絲:
第1個超馬先生太帥,又很會跑超馬,第2個是臺灣的美食真的很好吃,所以JJ老師決定嫁來臺灣。
JJ老師以前並不是料理相關行業,在不久前放棄了職場上的工作,全心全意的當起料理老師。「愛吃、愛煮、更愛寫」,目前是全職的廚娘。在愛料理生活誌也是一位非常有人氣的美食家。
什麼是堅持「0添加、5色搭配、10分用心」的JJ5色廚,JJ5色廚為什麼叫JJ5色廚,待會兒請老師自己來介紹一下,希望用5色料理的理念,能夠傳達給每一位讀者朋友,一個健康飲食概念。歡迎JJ5色廚!
JJ老師:
大家好,我是JJ5色廚,大家元宵節快樂!
絲絲:老師,剛剛介紹您的愛情故事,有沒有遺漏的地方,可以補充一下喔。
JJ老師:剛剛聽妳說到我眼淚快要滴下來XD
絲絲:我剛剛很搞笑的說,老師真的掉眼淚!想到20多年前的離鄉背井,決定嫁來臺灣…
JJ老師:不要再講了,又要哭了XDD
絲絲:老師喜歡臺灣嗎?
JJ老師:當然喜歡呀。現在回到香港,人家都說我是臺妻、港妻。在臺灣,人家說我是香港人;在香港,人家說我是臺灣人。
絲絲:嫁超馬、隨超馬~
JJ老師:我只能半馬,真的有跑馬拉松,跑友也有來現場。我先生是跑100公里的那個。
絲絲:
大家知道馬拉松嗎?全程42.195公里。
JJ老師:妳知道為什麼他要去跑嗎?
絲絲:為什麼?
JJ老師:他說整天把他當成白老鼠,吃太多了XD先看要煮什麼菜,跑個2小時再回來吃XD
絲絲:剛剛私下問超馬先生,廣東話有沒有突飛猛進?
超馬先生:只會講臺語XD
JJ老師:沒有啦,因為怕我被人家說壞的臺語,只教我講這種臺語。
Q:請問老師之前是做什麼工作?
A:行銷。
Q:在嫁給超馬先生之前會不會做菜?
A:應該說我結婚之前不算會做菜,香港嘛,煮個義大利麵、通心麵,加個罐頭拌一拌那一種。
Q:老師是什麼時候開始對料理有興趣的?
A:因為先生說女兒的時間是用來讀書的,而且沒有去安親班,從女兒國中開始我就要每天下班到學校接她回家,在女兒洗澡的時間我要把晚餐弄好(絲絲:好嚴格喔),就只給我30分鐘,起碼要2菜1湯。
就是從這邊開始練習煮菜的,也因此煮出興趣來,慢慢的又覺得只有家裡2個人吃沒什麼好玩,不如邀請朋友來派對,我還可以練習,愈來愈愛上做菜。
Q:什麼機緣下,選擇跟飛利浦合作?
A:一開始老實說是從一個萬用鍋新手開始的,其實他們來找我的時候,我才剛開始接觸萬用鍋,為什麼找我呢?從我寫的文章、食譜,覺得我很愛去研究東西,又很愛追根究底,他們喜歡這樣的人。
因為你在買萬用鍋時,可能在賣場被櫃姐的話術吸引而購買,當你在家裡要煮的時候,只會在特定料理才拿出來使用,其他時間就放著了,也不知道還有什麼其他的用途。
萬用鍋跟我們平常煮東西的時候很不一樣,在瓦斯爐煮的話,要注意火候控制。但是在萬用鍋,一個密閉空間的情況下,大家看不到,又不敢去試驗,還有外面都是按鈕,有很多人怕按錯。
絲絲:飛利浦萬用鍋其實有很多功能,剛剛老師有講到一個壓力鍋。
Q:萬用鍋可以當成壓力鍋用嗎?可不可以當做電子鍋使用?可不可以當成平底鍋用?可不可以當做烤箱用?
A:可以,最主要有各種壓力可以設定;也可以煮飯;也可以煎雞排、煎蛋用。當然可以當烤箱,做蛋糕也可以。
Q:可不可以當做燉鍋用?
A:燉鍋就是它最強的功能了。
絲絲:
那不就蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒全部都可以?!所有功能集於一身,就是飛利浦小萬。
飛利浦行銷專員貝琪有來到現場,請她稍微介紹一下最新的金小萬。
行銷專員貝琪:
現場朋友大家好,很開心今天有機會可以代表飛利浦廚房家電來現場參與一個特別的日子。我跟JJ的認識是因為布克文化的總編,私下聊天的時候還問JJ當時是不是覺得我在唬弄妳,她說對XD
JJ回家試了幾次後,發現原來跟她說的不一樣,深入認識之後,其實我也發覺她不像會做菜的人,她比較像一個科學家。就是她會問我很多、很細又很細的問題,然後我會覺得很慚愧,因為我都沒有想過的問題她居然想到了。但是也因為這樣子互相的激盪,我們共同開發了大概200道以上的食譜。每次收到JJ給我的菜單,我都想,天啊!她怎麼有辦法變出這麼多道菜出來!覺得她的腦袋裡裝了很多不同的創意,今天的示範會有更多有別於第1代更多的變化。
這些變化,我覺得JJ在開發食譜的同時也幫助消費者更認識萬用鍋、喜歡萬用鍋並且利用萬用鍋回家做菜,回家做菜這件事也是凝聚全家人的感情,大家一起回家吃飯。祝福活動順利、JJ新書大賣,謝謝大家。
絲絲:擁有了這一台,不用擔心夏天的廚房會很熱,用一指神功按一按就可以輕鬆上菜。
JJ老師:
我在寫這2本書的時候剛好都是夏天,可是出版的時候是冬天,這幾年臺灣的夏天真的是超級的熱,快40度高溫,如果你在廚房開火,絕對超過。
一開始也不知道它的厲害,當我整個夏天都用萬用鍋後,連先生都疑惑為什麼感覺以前的廚房很熱,現在廚房卻不熱,因為萬用鍋在做菜的時候,外面是不會熱的。
絲絲:
裡面有一些章節,要請JJ5色廚說說當初怎麼設計。
<精選菜單>
絲絲:
歐姆蛋這道菜,老師有說是她非常滿意而且個人很喜愛的一道,利用小萬,來做早餐,可以應用在哪些方面?
JJ老師:
就是所有的蛋類,包括,煎蛋、Omelette、蛋餅呀,其實因為萬用鍋的火力跟我們平常用的火力,從中小火、中小火、中大火,火力是穩定的,只要調整好就不會造成例如焦掉的狀態。只需要按對按鈕就好了。
絲絲:
早餐像港式蘿蔔糕、茶葉蛋、果醬都可以做,另外也可以做湯品、粥類。
JJ老師:
為什麼說做湯、粥是最強的?因為利用壓力把食材的精華逼出來,金小萬有個新的功能「雙重脈衝」,雙重的意思是它有特別的裝置,除了高壓還有微壓,保持食材的沸騰、攪拌。
就像一個海棉,用力一擠也不會把水完全的擠出來,壓完要讓海綿回彈後再壓,反覆幾次之後才會完全擠乾。萃取食材裡的營養素也是一樣的邏輯。
金小萬就是這樣的概念。例如煮湯用這個按鈕,煮出來的湯色是乳白色的。
絲絲:
今天示範料理其中一道是「皮蛋魚片廣東粥」,一般在外面吃到的廣東粥是以熟飯製作,但是正宗的廣東粥是要用生米去熬煮成碎裂,非常綿密。
JJ老師:
那時候很早就用金小萬做這道食譜,我就跟貝琪說,怎麼可以!太驚訝了!因為廣東粥在自己家裡做是很難很難做得好,而且需要大火來滾的。
絲絲:
「佛手瓜玉米腰果湯」、「韓國馬鈴薯排骨湯」都可以用小萬來做喔。
另外,一鍋搞定全家胃,老師的拿手以及最得意之作是「紅燒番茄牛肉麵」,相信大家都喜歡。
JJ老師:
小孩或是老公突然在下午4點的時候跟你說,我想吃你煮的紅燒牛肉麵,這時候怎麼辦?要燉很久呀。但是,利用小萬,可以很快燉好,而且湯頭濃郁很棒。
絲絲:
「吻仔魚三色飯」、「白酒蛤蜊義大利麵」也不用擔心,另外,小萬有一個很特別的功能就是「中途加料功能」,食材可以分批放下去,例如蛤蠣中間再下到食材。
Q:親朋料理,可以宴客的話,能一次做很多嗎?
A:可以,像今天一次做了60人的豬腳。一鍋可以做30人份。
絲絲:
像是「金銀蒜蓉粉絲蒸蝦」、「印度坦都里烤雞」大菜都可以做。
也可以做甜點,「鳳梨小蛋糕」、「洛神花茶」、「紅糖年糕」、「花生湯」連年糕也可以喔。
JJ5色廚:一個鍋子全部搞定。
請問老師:今天要示範哪幾道菜。
JJ老師:先反問各位,誰有去過香港的?不少人舉手。很多人去香港前會問我,可以去吃什麼好料的?我問,那你想吃什麼?他說我想吃粥,因為臺灣吃不到香港的粥。
「港式皮蛋魚片廣東粥」
臺港的廣東粥有什麼差異?
臺灣的廣東粥是用飯跟水煮在一起的,吃的時候還會看得到飯粒的樣子;但是香港的粥呢,是看不到飯粒在粥裡面的樣子。
吃起來是綿綿的,不會有飯粒,這要怎麼做呢?
從米開始煮,如果是在瓦斯爐上就要用大火一直滾,從生米滾到綿密口感,大概要1.5~2個小時跑不掉。
這也是為什麼一碗粥要50元港幣這麼多,其實它是花很多時間做出來的,大火下不斷的攪拌它,不讓它糙灰搭(台語)
平常是需要泡水再煮米,在壓力鍋的時候不用,先洗好米,然後一般都直接煮,但是香港要醃過米,才會拿去煮粥。
Q:怎麼醃呢?
一杯米大概160CC的量,兌半茶匙的鹽巴、半湯匙的油(今天用橄欖油),然後抓一下,按摩一下,讓味道進去。為什麼要這麼做?除了讓它有味道以外,也是因為油遇到熱水會更容易爆開,米要爆開粥才會綿。
其實很多人在研究怎麼樣可以加快,但是我覺得做出來沒有這麼好吃,例如說把米冰在冷凍庫,相信大家有聽過,冰過冷凍庫隔天拿出來,米粒真的有點裂開,遇到熱水會加快爆開;也有人是煮好粥之後,拿攪拌器打碎。但是這樣子的米粒不會說真的很綿的,還是會有顆粒狀。
你想用什麼魚都行,今天示範的魚片是解凍過的鯛魚片,鹽巴醃大概10分鐘後再沖水沖掉,水分擦乾,切薄斜片0.3公分。其實香港的東西是什麼都要醃過XD
香港有一種叫「生滾粥」,也有普通的皮蛋瘦肉粥。
不管要做什麼粥,都要先煮好一個白粥底。
例如今天想吃雞粥,先把白粥底換到一個小鍋,把雞肉從生的滾煮到熟,就叫生滾粥。
像早餐吃的皮蛋瘦肉粥,艇仔粥(就是炸過的豬皮或是乾的魷魚還有絞肉、花生米),豬血粥、魚片粥,這種粥是我們在早餐比較少的店吃的。
像魚片粥的魚片會切的很薄,用很滾的粥淋下去,這種就不叫生滾粥,因為沒有再煮滾過。
臺灣的粥通常感覺有5、6種料在裡面,香港的粥通常不會有很多種的料在裡面,香港人注重的是粥本身,配油條、配腸粉呀。
Q:請問老師多久回香港探親一次?
A:1年2~3次吧。剛剛說很少有香港廚師來,其實我覺得臺灣很難吃到香港菜,我的意思是選擇很少。
Q:有沒有就是特別使用了小萬跟沒有使用小萬的差異點?
A:第一我不需要泡米,第二就是不用一直看火,一般要煮的時間很長,可是小萬會節省一半的時間。時間很快之外,煮出來的效果是加倍的。
魚片加薑絲、白胡椒粉、橄欖油,抓勻備用。
Q:皮蛋要怎麼切才不會很黏刀?
A:我今天要用水,因為不想破壞粥的味道,所以我會把刀子沾點水,然後再切,即使黏也只會有一點點。也可以用醋、油沾在刀面上。切好皮蛋就可以拿去煮。
醃好的米倒進鍋中,然後因為平常在瓦斯爐煮的時候,要1:12~15的水才能煮出一個廣東粥的,但是我們今天使用的是金小萬,它是密封的狀態,水不會隨著蒸氣散發,所以我加多少水進去,煮出來就有多少。這樣的情況下,水量就要比平常再減少一點,1杯米是160cc的水,兌9~10杯水。
所以2杯米是18杯水,2880cc。
★萬用鍋的內鍋是有刻度的,提醒你如果超出水位,就不能運作。
加水後的白米內鍋放到萬小金裡,按「煮粥模式」會出現一個畫面是40的壓力還有20分鐘,20分鐘是指「從有壓力之後開始煮的時間」。
因為時間關係,已經煮好一鍋白綿綿的粥,現在按「無水烹調」模式,可以不在密封的狀態下加熱,也可以用烤海鮮的模式,現在想用最大的火力快速加熱用烤雞模式。
魚片先放進去煮,熟了之後放皮蛋,一下子就完成囉。
有人會問,煮好還需要再調味嗎?因為一開始的米有醃過、魚片有醃過,所以不用再多加什麼調味。今天準備了油條、蔥花、薑絲,就是跟大家在外面吃到的一樣。
絲絲:
現在使用的是由飛利浦出品的萬用鍋型,雙重脈衝金小萬。
大家可以看到電視廣告,金小萬在超市堵人,堵買菜的人把買好的食材利用現場的金小萬來做料理。
右邊按鍵有高湯、米飯、排骨、魚肉、雞肉(就是你今天煮什麼就選什麼),還有蒸氣清潔(假如鍋子沒有洗乾淨,你按這個鍵會用蒸氣噗的整個弄乾淨)。
左邊按鍵有烤海鮮、烤雞、焗烤時蔬、烤肉、蛋糕、健康蒸、細火慢燉還有
再加熱。超多功能,幾乎從前菜到甜點全包了。
JJ老師:
其實新手可以想像成一個湯鍋、燉鍋,不用怕說這麼多按鍵會手忙腳亂。另外,所謂的無水烹調,可以想成是一個平底鍋,所以為什麼說煎、炒、烤都可以,就是以平底鍋概念來使用。
絲絲:
像書中有一道客家小炒,也是利用小萬做出來的。(鍋蓋掉了)好好笑喔,有攏破鼎的港覺XD
鍋子看起來不大,可是容量很大。小萬煮粥真的很厲害,看不到米形。
JJ老師:然後你就不會想去吃外面的廣東粥XDD
絲絲:因為您是香港人,經過鑑定的粥才是更厲害的!
JJ老師:
其實是要花很多心思去做的,我在沒有萬用鍋之前,很少會去做,因為所有工序太複雜了。
絲絲:
各位有沒有一個疑問就是說,我自己就是料理高手了,我很會做菜,我覺得我不需要這樣的工具來輔助我。就是用土法煉鋼的方式,乖乖的在廚房裡做菜,不就好了嗎?何必需要這個鍋子呢?
但是,工欲善其事,必先利其器。
如果你有一台這個可以做出讓你平常很辛苦在廚房裡完成的料理,是不是可以省下你好多時間?還讓你很優雅的招待客人,漂漂亮亮的出門。所以呢,有一台好的工具真的很不錯。
Q:請問老師小萬一台多少錢?
A:12900元,應該沒有99吧XD
「台式花生海帶滷豬腳」
現在來做滷豬腳。
為什麼今天要做豬腳呢?
Q:想先問一下,臺灣為什麼這麼愛吃豬腳?什麼時候要吃豬腳?
A:添壽、生日、去霉氣。
Q:我有一個原因要做豬腳,大家猜是什麼原因?
A:生日。
對,因為我過幾天就生日,所以呢自己做豬腳給自己吃 😛
絲絲:讓我們一起祝福JJ老師生日快樂,今天是生日場喔。
JJ老師:
好,首先把花生洗乾淨,豬腳可以用萬用鍋氽燙的,先放水進去,再按無水烹調模式,也可以按烤雞模式,是最高的溫度,可以快速的把水煮滾。
Q:什麼叫「無水烹調」?
A:很多朋友都以為這不可以放水進去,其實不是這個意思,因為相對於無水烹調的另一邊模式是燉煮,需要壓力的。
壓力的形成,是需要水在裡面,水是超過100度以後,在戶外會揮發成蒸氣,但是在一個密封的情況下,蒸氣不會跑出去,所以會比100度再高,要利用水來造成蒸氣。另外一邊是不需要水就可以打開來使用,所以叫無水烹調。
可以假設成平底鍋,平底鍋可以加油下去煎就好,但是你也可以加水進去煮,打開蓋子做的方式,所以加不加水,無水烹調都是可以做的。
半熱的水可以下豬腳去氽燙,滾了把雜質撈起。
絲絲:小萬也是有氽燙的功能喔。
JJ老師:所以叫做萬用XD
JJ老師:
氽燙的同時來做醬汁。
一隻豬腳用150CC的醬油清,我知道臺灣的家裡都有媽媽的味道,其實呢,我覺得用小萬做可以用滷味包還是家傳的方法都可以,醬油膏、冰糖、1湯匙米酒。
絲絲:
米酒蓋子打不開,攝影師徒手開蓋,今天是萬用鍋,我們是萬用攝影師XD
JJ老師:
其實我現在也是對著食譜做的,我想展示食譜的特別原因是,是給新手很容易懂的食譜,只要照著1、2、3、4 、5,一定會成功。
絲絲:
萬用鍋社團的朋友照著做都成功,你是即將要入手萬用鍋的人,不用害怕,買這2本書會教你怎麼使用,變化出上百道的料理都沒有問題。
JJ老師:
因為我也曾經當過新手,我很了解有時候食譜的份量寫的不是很清楚的時候,少許、適量,永遠都搞不清楚要加多少,因此我的書是以盡量寫完整,多少茶匙、湯匙、小匙,匙的單位是以外面烘焙行買到的公定標準匙為基準。
氽燙好的豬腳撈起後最好還是再洗過會比較好,再下到內鍋裡,加個辛香料,蒜頭、薑片、蔥、滷包(可加可不加)、八角(可加可不加),我婆婆做的滷肉好好吃,永遠只加醬油跟冰糖而已,就非常美味~
要記得一件事情:鍋內的水要高過食材,現在還差一點,我們再補一些水,就可以放進去滷了。
待會兒我還會放花生,花生煮湯時要先泡過嘛,但是在萬用鍋是不用經過泡水動作的,因為壓力會很快的讓花生軟化,像煮紅豆湯也是不需前一天泡水8個小時,直接丟進去煮就能輕鬆把紅豆變成鬆綿的狀態。海帶因為很快軟,所以整鍋煮好之後再用浸泡的方式去滷它。
大家有注意到我都沒有用到隔熱手套,為什麼呢?因為萬用鍋有一個隔熱手把,這個手把是完全不燙的。
絲絲:
看向JJ老師,我們是不是數1、2、3就煮好了?小萬很厲害喔!
JJ老師:
每個人的口感都會喜歡有咬勁的、軟爛的,以前的萬用鍋沒有「壓力選擇」按鈕,可是金小萬可以做得到,每間隔5度,從20~70,所以你喜歡什麼樣的軟度選擇按鈕就好。時間也是可以調整,一個走人性化設計。剛剛我少做一個步驟,萬用鍋會出聲響來提醒你,要先合蓋才能開始煮的動作。
超馬先生端一整個的豬腳讓大家近距離視吃~平常超馬先生都是這樣吃來補充腳力,才能繼續跑超馬的 XD
有一次在社團有示範這一道魚片粥,發現很多人回去跟著做,因為我覺得魚片不管對小朋友、大人來說都是比較健康的,在第2本書裡面我是用豬肝來做,豬肝魚片粥,味道也是非常好,大家可以試試看。
Q:大家知道壓力鍋的歷史嗎?
A:壓力鍋其實是一個法國人在300年前發明的,一開始大家不太欣賞,直到1970年代時,壓力鍋要發展在瓦斯爐上面用,但是有很多安全上的問題,一直到了近2000年,才開始有人做電子壓力鍋。
飛利浦開始在臺灣有萬用鍋大概也是5、6年的時間,這個期間發展很多代出來,金小萬是萬用鍋的旗鑑款,我不知道以後還會不會有更厲害的出來~
豬腳煮好之後先拿出來,再把海帶放進去,大概煮個2分鐘左右吧,接著浸在鍋內5分鐘就好了。
絲絲:
現在在切豬腳的女生,請不要小看她,她是一位廚藝高手,是布克文化的副總編輯,謝謝辛苦的副總編,百忙當中從出版社趕過來。總編輯也有來到現場,穿紫色格子襯衫是賈俊國總編輯。
今天布克文化的總編輯、副總編輯、所有行銷團隊來全力協助,都是為了JJ老師為飛利浦金小萬設計的食譜喔。
「泰式打拋肉」
Q:大家知道打拋是什麼意思嗎?為什麼叫打拋?
A:泰國的一種香料…
絲絲:其實是打拋的葉子,正名念法是「KAPRAO」(音譯)。
JJ老師:不是打跟拋就可以做出來的喔XDD
JJ老師:
它是羅勒的一種,跟九層塔蠻像的。
絲絲:
有人知道JJ5色廚為什麼是5色廚呢?是哪5色?為什麼?
老師是香港理工大學畢業的,是學時尚。
綠色、白色、紅色、黃色、黑色,5色套用在料理的食材中,希望在料理中都能秉持5色的概念,5色代表5行。這樣就能讓你的飲食有Balance的效果。
JJ老師:
國外有彩虹飲食法。
我的化學不好,記不起來什麼色配什麼菜,但是你到菜市場去,看到這5種顏色的菜,買回來煮,就會營養、就會平衡。我都是用這個方法,看我的書中食譜有很多菜都是這樣來搭配的。
絲絲:以這個概念來回想一下,剛剛吃的魚片粥有什麼顏色?
讀者:白色、黑色、綠色…
絲絲:秉持著飲食均衡、五行相生的精神,來調配你的飲食。
JJ老師:
剛剛趁絲絲在說話的時候已經調好醬料XD
跟著我的食譜走,第一先調好調味料,除了酒、糖以外有醬油,你可以用你喜歡的醬油,有一個比較特別的是泰國的蠔油,它的味道像是熱帶那種,若沒有泰國版本,普通蠔油也可以的,還有不得不用的魚露,現在很多賣場都有販售亞洲香料、調味料,都非常方便。為了大家能方便買到食材、香料、調味料,也是先確認有的買,才收錄到書裡的。
再來是辛香料,紅蔥頭末、蒜頭末,辣椒、番茄丁、四季豆斜切小段、粗絞肉,粗絞肉吃起來比較有口感。
平常可以先把蒜泥打好,要用就有,像我是用飛利浦的廚神料理機把它打好。
絲絲:
大家記不記得,其實我們做過好幾場飛利浦的活動。7有氣炸鍋的活動、多功能料理機的活動,那時候是陳秉文主廚、林姿佑名主持人來示範。飛利浦活動應該有4個場次了,今天的主題是萬用鍋。
JJ老師:
現在把萬用鍋按到烤雞模式,有平底烤鍋的功能,因為是不沾鍋,我會在冷鍋的時候加油下去,這個內鍋裡面不是平的,有花紋,為什麼叫火紋鍋呢?就是因為紋路在加熱過程中,會折射熱能,傳導速度快。
先把辛香料炒香,新手最怕油濺起來,萬用鍋的鍋子有深度,可以讓你輕鬆炒,不用害怕。如果用電鍋就不能這樣炒。
爆香後加一點點油,開始炒絞肉300克,這個很適合例如搬家時一開始還沒有瓦斯爐的時候,只需要有電就能料理,有的朋友會先買幾個內鍋一起用,一鍋湯煮好的時候先放旁邊、再取另一個鍋炒菜、另一個鍋做其他料理,很方便。
炒到7分熟的時候,下其他的材料混合在一起,加點米酒,把四季豆拌進去,淋上剛剛調好的醬料,然後加入番茄,炒到四季豆熟,醬汁收乾,最後再加上九層塔,假裝它是打拋葉就完成了XD
完成的時候,記得按鈕要先取消,再盛出。
絲絲:炒打拋肉的時候,是不需蓋蓋子的嗎?
JJ老師:對,想要軟一點,就可以蓋著燜一下。
絲絲:大家都吃一小塊,不夠吃
JJ老師:那怎麼辦?
閃亮亮:買小萬回家自己做啦XD
JJ老師:說的真好。
絲絲:
好香喔!剛剛絞肉才放一點點,就這麼一大盤,其實只在萬用鍋的底部而己,大概6分之1深度。我在思考購入一台小萬XD
JJ老師:絲絲可以買書參加抽獎喔!
絲絲:可是我們有規定工作人員不能抽獎~
絲絲:只要照著JJ老師的配方一定就可以成功做出來。
JJ老師:有人想要上台做做看嗎?
絲絲:雪雲姐第一次在誠品書店做菜。請問在60~70人面前做菜的感覺?
雪雲姐:不要看不會緊張了XDD
JJ老師:萬用鍋社團團長今天有來。
絲絲:在哪裡?是位帥哥,一定很會做菜。
JJ老師:他非常會做蝦料理。
Q:大家買絞肉喜歡買現成的還是挑好肉請老闆現場絞?為什麼?
A:現場,因為你不知道現成的是什麼肉,也不知道新鮮度如何,還是建議大家現場挑好,請老闆幫你絞肉,而且還可以選擇粗細大小。
JJ老師:
其實飛利浦在每個國家都有不同的型號,臺灣的按鈕模式部分我發現是特別針對中式料理研發的。
絲絲:而且我覺得金小萬跟上一代的造型,變化很大,更時尚了。
JJ老師:我覺得是所有賣飛利浦國家裡,臺灣的是最漂亮,模式是最好用的。
Q:請問家裡有小萬的朋友,是餐餐都用還是一星期一次,使用的頻率有多高?
Vivian:2179型,通常萬用鍋煮湯,幾乎一半的時間。因為小孩很黏,只要使用萬用鍋能讓我省下很多時間,而且我是零廚藝的人,用JJ老師的食譜做菜都很成功。
靖雯:過年前買金小萬,最常做豬五花壽喜燒、紅燒燉牛肉。
JJ老師:
像剛才團友說的,跟著書做都會零失敗,我知道新手學做菜都會有很長的學習過程,但是我寫書就是希望大家可以縮短這個過程,我說飛利浦是武器,書是秘笈,你馬上就能上手。
絲絲:雪雲姐是信義店忠實讀者,第一次在這麼多人面前煮菜。
雪雲姐:這台很棒,有收汁的功能。
Q:會很耗電嗎?
A:這台輸出功率高,可是因為做菜時間短,不會很耗電。
【問答時間】
JJ老師:剛剛提到煮粥裡面的米,米要先醃過,是用什麼醃?
A:鹽巴。
絲絲:請問剛剛的泰式打拋肉,使用的金小萬,是用什麼功能模式?
A:烤雞模式。
JJ老師:剛才我說煮粥的時候,可以比平常縮短多少時間?
A:一半的時間。
絲絲:JJ老師來自於哪裡?畢業於那一所大學?
A:來自香港,理工大學。
JJ老師:這本書是萬用鍋零失敗第幾集?
絲絲:加考一個,如果用金小萬來做料理,可以用食譜書第一集嗎?
JJ老師:好難呀,每天都有人問我這問題XD
A:第2集。可以。
阿姨:這本書是9.5刷。
JJ老師:怎麼會知道這個,好厲害!
絲絲:智慧升級萬用鍋零失敗料理有1、2集,請問出版社是哪一家?
A:布克文化。
JJ老師:萬用鍋是什麼品牌?
A:飛利浦。
絲絲:JJ老師對外的名字是JJ5色廚,為什麼?
A:希望大家都能達到紅、綠、黃、黑、白,5色均衡的飲食。
絲絲:請問現場展示的飛利浦小萬,金色、銀色、紅色,那一款是最新推出的?
JJ老師:這次我來喊1、2、3!好好玩喔!
A:金色。
Q:萬用鍋的小名是什麼?
A:小萬。
絲絲:請說出老師今天示範的第3道菜名?
A:泰式打拋肉。
閃亮亮:線上有一位Ifan Chen寫,女兒在!
JJ老師:其實在一開始有出一本氣炸鍋的書,是全家人在一起寫的。平常我們一家人是很愛煮的,然後是各司其長,例如超馬先生炸東西很厲害,我女兒是烘焙方面很厲害。
香港游小姐抽中了6000元飛利浦禮金。
絲絲:請問家裡有金小萬嗎?這個禮金還想要買什麼?
游小姐:有。再買一台金小萬給媽媽。
JJ老師:好孝順呀!
【發表活動感言】
JJ老師:
其實我以前不是做料理的,不曉得料理這個範疇是如何的,一開始是寫文章,很感謝愛料理的一位小妹,她就是開始找我寫文章,才發現原來我寫字是有人看的。有時候可以一放上去就2萬人瀏灠,覺得蠻開心的,也是鼓勵我自己去…
寫書也是一個很大的鼓勵,感謝另外一位貴人是布魯媽媽。一直到寫書之後,又接觸到社團,社團很多朋友,我就成為線上老師,在食譜上有什麼問題會寫來問我,有一種專人服務的感覺。
很開心也很感動,看到社團裡朋友的分享會有很大的幸福感,原本不吃粥的女兒,利用萬用鍋煮的魚片粥一連吃2碗;本來常外食的夫妻,先生都希望可以在家裡吃就好等等不勝枚舉。我又要流淚了(默默拭淚)
絲絲:
JJ老師是性情中人,對於今天要來示範,非常仔細,也非常重視,前幾天來場勘,對流程、看設備,非常非常用心。今天是我跟JJ老師第2次見面,但是我覺得我非常敬佩她,以一位臺灣媳婦來講,她是百分之百的融入臺灣這個地方了,都是因為有超馬先生的愛。
希望這個愛的心意、料理的心意,透過飛利浦金小萬,讓你從廚房生手,變成料理高手,因為有JJ老師為您設計這2本這麼棒的食譜書,只要你一個步驟接一個步驟,一定可以成為料理大廚不是夢。
【對直播線上讀者的心得】
JJ老師:
那我剛才的哭都被全世界看到了啦XD
謝謝大家的支持,不管是香港的朋友、臺灣的朋友、團友、粉絲,現場讀者,謝謝大家!
------------------------【食譜】--------------------
【菜名:皮蛋魚片廣東粥】
廣東人愛吃粥,粥店菜單上隨時都有幾十款口味可供選擇。而白粥底正是粥的靈魂所在!米粒完全化開,吃起來綿密且入口滑順,這樣才稱得上好的粥底。但這一般要花上一小時以上,不停顧火,累積多年經驗才能煮好,一不留神就會黏鍋底起焦味。只要運用萬用鍋的密封壓力,米粒在短時間化開,粥也能非常綿滑。最後放入魚片及皮蛋,海鮮的鮮甜及皮蛋的風味溶入粥裡,在家也能輕鬆複製迷人的廣東粥。
|入口滑順的粥品不敗款|
難易度★★★
預計烹調時間35分00秒、材料 (3 ~ 4 人份)
食材 :
白米 1 杯(量米杯)、鯛魚 100 克、皮蛋 3 顆
水 9 杯(量米杯)、薑(絲) 少許、蔥花或香菜末 少許
醃料:
鹽 1/4 茶匙、薑(絲) 1 茶匙、胡椒粉 少許、油 1/2 湯匙
調味料:
鹽 1/2 茶匙、油 1/2 湯匙
做法:
1.白米洗淨瀝乾,以調味料的鹽及油拌勻後,醃20 分鐘。
2.白米放入萬用鍋內鍋後加水。上蓋限壓閥轉至「密封」,按「功能選擇」,選擇「煮粥」模式,再按「開始烹調」鍵。
3.鯛魚用鹽醃10 分鐘後沖掉鹽巴,用廚房紙巾吸乾水,切成0.3 公分薄片後,和薑絲、胡椒粉及油拌勻。
4.將皮蛋切片。
5.粥底煮好後打開鍋蓋,放進魚片及皮蛋,改「無水烹調」的「香酥蝦」模式,攪拌幾分鐘至魚片全熟便煮好,即可按「保溫/取消」鍵。吃的時候在碗裡灑上薑絲及蔥花。
TIPS
如想要非常綿軟的港式白粥,可重複一次「煮粥」模式,米粒便會完全化掉。
【菜名:花生海帶滷豬腳】
延年益壽好吉利
難易度:★★★ 分量:3人 烹調時間:約60分
中國人的習俗:生日吃豬腳麵線延年益壽,潤月請父母吃豬腳麵線趨吉避凶,倒楣時不能不吃豬腳麵線踢走霉運。加上同是寓意長壽的花生與海帶,三不五時來一鍋,身體跟心靈都充滿力量!
材料:
豬腳塊 500克、花生 120克、海帶結(未泡發) 20克、蒜頭 4瓣
薑(片) 4片、辣椒 2根、蔥(段) 2株、八角 2顆、桂皮 5克
調味醬汁:
醬油 150ml、醬油膏 2湯匙、冰糖 2湯匙、米酒 1湯匙、水 600ml
步驟:
1.海帶結泡發後洗淨,花生洗淨瀝乾。
2.內鍋加水1000ml,選「烤雞」模式及「開始烹飪」。待水燒開後,放下海帶結汆燙1分鐘後取出瀝乾。接著下豬腳汆燙8分鐘去血水後取出,以清水沖掉雜質並瀝乾。內鍋水倒掉洗淨擦乾。
3.調味醬汁材料拌勻。除海帶結外,全部材料連同醬汁放內鍋。合蓋上鎖,選「豆類/蹄筋」模式及「中途加料」,按「開始烹飪」鍵。
4.「中途加料」提示聲響起,解鎖開蓋,放入海帶結,合蓋繼續烹飪。
5.完成提示聲響起,整鍋取出即可上桌食用。
Tips
• 如用市售已泡發好的海帶結,泡發及汆燙步驟可省略,分量可自行加減。
• 想要醬汁更濃稠,可在完成提示聲響起後,按「收汁入味」,將醬汁收至喜歡的濃稠度。
【菜名:泰式打拋肉】
泰國平民的美味佳餚
難易度:★★★ 分量:4人 烹調時間:約10分
在台灣接受度最高的泰國菜,必是香氣十足,開胃下飯的打拋肉。酸甜鹹辣的滋味、不管配飯、配麵、配吐司,都是泰國平民的美味佳餚。這不是跟台灣的魯肉飯一樣嗎?
材料:
豬絞肉(粗絞) 300克、四季豆(段) 8條、番茄(塊) 1/2顆、九層塔葉 1/4杯
蒜(末) 6瓣、紅蔥頭 6瓣、紅辣椒(斜片) 2根、油 2茶匙
調味醬汁:
酒 1湯匙、醬油 2湯匙、泰式蠔油或老抽 1湯匙、魚露 1湯匙、糖 1/2茶匙
步驟:
1.除酒外,其他調味醬汁混合備用。
2.內鍋加油1茶匙,選擇「烤雞」模式,按「開始烹飪」,油熱後加入蒜、紅蔥頭及辣椒爆香後推到一旁。
3.續加油1茶匙,豬絞肉平鋪在鍋底,底部煎至微焦後翻面煎,另一面也焦香後把絞肉與蒜、紅蔥頭及辣椒拌炒至絞肉8分熟。
4.加入四季豆拌炒後,灑點酒再炒,再倒入醬料拌均勻,加番茄炒至醬汁收乾。
5.最後加入九層塔拌勻,便可起鍋。
Tips
豬絞肉可以用雞絞肉代替。
★相簿縮網址 https://goo.gl/DnNJPu
JJ5色廚
讓我們布克在一起
絲人空間(李絲絲)
#智慧升級萬用鍋零失敗料理82道美味提案
#JJ5色廚張智櫻
#布克文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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法國 超 跑 果汁機 多少 錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.02 誠品台北信義店《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理82道美味提案》
本場活動摘要:
1.為什麼老師的名字要叫做JJ5色廚
2.香港廣東粥裡頭的米要先用什麼醃過
3.皮蛋要怎麼切才不會很黏刀
4.什麼叫「無水烹調」
5.打拋是什麼意思
《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理82道美味提案》—蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒,一鍋多用,美味上桌
示範/ JJ5色廚(張智櫻)(本書作者)
►示範料理│ 皮蛋魚片廣東粥、花生海帶滷豬腳、泰式打拋肉
►活動時間│ 🍄03/02(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
每次料理完,廚房像打仗?清理又花時間?
其實您只要一只萬用鍋就可以搞定以上所有事。
跟著書裡的步驟,學會怎麼利用萬用鍋的蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒設定,透過一指神功,按鍵操作,任何食材到手上都會變成美味料理,把廚房生手也能變成料理高手。
JJ最擅長做中、韓和歐美料理,端出的食物和她本人一樣,顏色繽紛,暖暖有活力。JJ5色廚更堅持「0添加、5色搭配、10分用心」,為家人、朋友做出元氣健康的五色美食。
這次,將利用萬用鍋的烹調設定,延伸更多菜色,讓你家餐廳天天輪番上陣好菜不重覆,就像料理達人在你家!
★ 凡於活動當天購書,憑發票及書可參加現場抽獎,有機會獲得「飛利浦生活質人」產品,名額有限送完為止!
出版社: 讓我們布克在一起 布克文化
誠品書店以及絲人空間網路上的朋友,大家午安!
今天的活動是《智慧升級,萬用鍋,零失敗料理2》新書發表,歡迎大家收看。
大家午安大家好!
我是誠品書店的企劃,我叫李絲絲。也是誠品書店3家廚藝教室的主策劃人以及主持人,每個星期五的下午,你都可以跟我們一起共度一個美好的料理時光。
今天是一場非常特別的品牌,萬用鍋的發表會。
鍋子是將近百年老店之稱的飛利浦,沒有人不知道飛利浦吧?!
飛利浦最有名的是什麼?
(刮鬍刀、電燈泡、氣炸鍋、萬用鍋、果汁機、電視機、吹風機…)
很多很多,今天要介紹的家電用品呢,是最近廣告非常流行的小萬,萬用鍋。家裡有使用過萬用鍋的朋友嗎?有喔。今天只要買JJ老師的書就可以抽折價,便宜買到小萬。
我們很少請到香港老師來做料理,曾經請過一位香港作家歐陽應霽《香港味道 2: 街頭巷尾民間滋味》,11年前在這邊示範料理過。
先介紹作者JJ老師。
老師是臺灣媳婦,來自香港。
在香港出生的雙魚女,也是一位母親,女兒是大學生。我跟JJ老師年紀相彷,以姐妹相稱。有一天來自香港的JJ老師在臺灣工作,遇到公司裡的超馬先生,超馬先生看到JJ老師就被電到,開始談戀愛,最後愛到無法自拔,2個人決定要永遠在一起,於是JJ老師嫁到臺灣來。某年跟著超馬先生(JJ老師的先生)去吃基隆小吃,發現基隆廟口的小吃太好吃了,從第1攤吃到最後1攤,結成了港臺姻緣,以上是JJ老師的故事。
JJ老師:
認識3個月就閃電結婚了。
絲絲:
第1個超馬先生太帥,又很會跑超馬,第2個是臺灣的美食真的很好吃,所以JJ老師決定嫁來臺灣。
JJ老師以前並不是料理相關行業,在不久前放棄了職場上的工作,全心全意的當起料理老師。「愛吃、愛煮、更愛寫」,目前是全職的廚娘。在愛料理生活誌也是一位非常有人氣的美食家。
什麼是堅持「0添加、5色搭配、10分用心」的JJ5色廚,JJ5色廚為什麼叫JJ5色廚,待會兒請老師自己來介紹一下,希望用5色料理的理念,能夠傳達給每一位讀者朋友,一個健康飲食概念。歡迎JJ5色廚!
JJ老師:
大家好,我是JJ5色廚,大家元宵節快樂!
絲絲:老師,剛剛介紹您的愛情故事,有沒有遺漏的地方,可以補充一下喔。
JJ老師:剛剛聽妳說到我眼淚快要滴下來XD
絲絲:我剛剛很搞笑的說,老師真的掉眼淚!想到20多年前的離鄉背井,決定嫁來臺灣…
JJ老師:不要再講了,又要哭了XDD
絲絲:老師喜歡臺灣嗎?
JJ老師:當然喜歡呀。現在回到香港,人家都說我是臺妻、港妻。在臺灣,人家說我是香港人;在香港,人家說我是臺灣人。
絲絲:嫁超馬、隨超馬~
JJ老師:我只能半馬,真的有跑馬拉松,跑友也有來現場。我先生是跑100公里的那個。
絲絲:
大家知道馬拉松嗎?全程42.195公里。
JJ老師:妳知道為什麼他要去跑嗎?
絲絲:為什麼?
JJ老師:他說整天把他當成白老鼠,吃太多了XD先看要煮什麼菜,跑個2小時再回來吃XD
絲絲:剛剛私下問超馬先生,廣東話有沒有突飛猛進?
超馬先生:只會講臺語XD
JJ老師:沒有啦,因為怕我被人家說壞的臺語,只教我講這種臺語。
Q:請問老師之前是做什麼工作?
A:行銷。
Q:在嫁給超馬先生之前會不會做菜?
A:應該說我結婚之前不算會做菜,香港嘛,煮個義大利麵、通心麵,加個罐頭拌一拌那一種。
Q:老師是什麼時候開始對料理有興趣的?
A:因為先生說女兒的時間是用來讀書的,而且沒有去安親班,從女兒國中開始我就要每天下班到學校接她回家,在女兒洗澡的時間我要把晚餐弄好(絲絲:好嚴格喔),就只給我30分鐘,起碼要2菜1湯。
就是從這邊開始練習煮菜的,也因此煮出興趣來,慢慢的又覺得只有家裡2個人吃沒什麼好玩,不如邀請朋友來派對,我還可以練習,愈來愈愛上做菜。
Q:什麼機緣下,選擇跟飛利浦合作?
A:一開始老實說是從一個萬用鍋新手開始的,其實他們來找我的時候,我才剛開始接觸萬用鍋,為什麼找我呢?從我寫的文章、食譜,覺得我很愛去研究東西,又很愛追根究底,他們喜歡這樣的人。
因為你在買萬用鍋時,可能在賣場被櫃姐的話術吸引而購買,當你在家裡要煮的時候,只會在特定料理才拿出來使用,其他時間就放著了,也不知道還有什麼其他的用途。
萬用鍋跟我們平常煮東西的時候很不一樣,在瓦斯爐煮的話,要注意火候控制。但是在萬用鍋,一個密閉空間的情況下,大家看不到,又不敢去試驗,還有外面都是按鈕,有很多人怕按錯。
絲絲:飛利浦萬用鍋其實有很多功能,剛剛老師有講到一個壓力鍋。
Q:萬用鍋可以當成壓力鍋用嗎?可不可以當做電子鍋使用?可不可以當成平底鍋用?可不可以當做烤箱用?
A:可以,最主要有各種壓力可以設定;也可以煮飯;也可以煎雞排、煎蛋用。當然可以當烤箱,做蛋糕也可以。
Q:可不可以當做燉鍋用?
A:燉鍋就是它最強的功能了。
絲絲:
那不就蒸、煮、燉、滷、煎、烤、炒全部都可以?!所有功能集於一身,就是飛利浦小萬。
飛利浦行銷專員貝琪有來到現場,請她稍微介紹一下最新的金小萬。
行銷專員貝琪:
現場朋友大家好,很開心今天有機會可以代表飛利浦廚房家電來現場參與一個特別的日子。我跟JJ的認識是因為布克文化的總編,私下聊天的時候還問JJ當時是不是覺得我在唬弄妳,她說對XD
JJ回家試了幾次後,發現原來跟她說的不一樣,深入認識之後,其實我也發覺她不像會做菜的人,她比較像一個科學家。就是她會問我很多、很細又很細的問題,然後我會覺得很慚愧,因為我都沒有想過的問題她居然想到了。但是也因為這樣子互相的激盪,我們共同開發了大概200道以上的食譜。每次收到JJ給我的菜單,我都想,天啊!她怎麼有辦法變出這麼多道菜出來!覺得她的腦袋裡裝了很多不同的創意,今天的示範會有更多有別於第1代更多的變化。
這些變化,我覺得JJ在開發食譜的同時也幫助消費者更認識萬用鍋、喜歡萬用鍋並且利用萬用鍋回家做菜,回家做菜這件事也是凝聚全家人的感情,大家一起回家吃飯。祝福活動順利、JJ新書大賣,謝謝大家。
絲絲:擁有了這一台,不用擔心夏天的廚房會很熱,用一指神功按一按就可以輕鬆上菜。
JJ老師:
我在寫這2本書的時候剛好都是夏天,可是出版的時候是冬天,這幾年臺灣的夏天真的是超級的熱,快40度高溫,如果你在廚房開火,絕對超過。
一開始也不知道它的厲害,當我整個夏天都用萬用鍋後,連先生都疑惑為什麼感覺以前的廚房很熱,現在廚房卻不熱,因為萬用鍋在做菜的時候,外面是不會熱的。
絲絲:
裡面有一些章節,要請JJ5色廚說說當初怎麼設計。
<精選菜單>
絲絲:
歐姆蛋這道菜,老師有說是她非常滿意而且個人很喜愛的一道,利用小萬,來做早餐,可以應用在哪些方面?
JJ老師:
就是所有的蛋類,包括,煎蛋、Omelette、蛋餅呀,其實因為萬用鍋的火力跟我們平常用的火力,從中小火、中小火、中大火,火力是穩定的,只要調整好就不會造成例如焦掉的狀態。只需要按對按鈕就好了。
絲絲:
早餐像港式蘿蔔糕、茶葉蛋、果醬都可以做,另外也可以做湯品、粥類。
JJ老師:
為什麼說做湯、粥是最強的?因為利用壓力把食材的精華逼出來,金小萬有個新的功能「雙重脈衝」,雙重的意思是它有特別的裝置,除了高壓還有微壓,保持食材的沸騰、攪拌。
就像一個海棉,用力一擠也不會把水完全的擠出來,壓完要讓海綿回彈後再壓,反覆幾次之後才會完全擠乾。萃取食材裡的營養素也是一樣的邏輯。
金小萬就是這樣的概念。例如煮湯用這個按鈕,煮出來的湯色是乳白色的。
絲絲:
今天示範料理其中一道是「皮蛋魚片廣東粥」,一般在外面吃到的廣東粥是以熟飯製作,但是正宗的廣東粥是要用生米去熬煮成碎裂,非常綿密。
JJ老師:
那時候很早就用金小萬做這道食譜,我就跟貝琪說,怎麼可以!太驚訝了!因為廣東粥在自己家裡做是很難很難做得好,而且需要大火來滾的。
絲絲:
「佛手瓜玉米腰果湯」、「韓國馬鈴薯排骨湯」都可以用小萬來做喔。
另外,一鍋搞定全家胃,老師的拿手以及最得意之作是「紅燒番茄牛肉麵」,相信大家都喜歡。
JJ老師:
小孩或是老公突然在下午4點的時候跟你說,我想吃你煮的紅燒牛肉麵,這時候怎麼辦?要燉很久呀。但是,利用小萬,可以很快燉好,而且湯頭濃郁很棒。
絲絲:
「吻仔魚三色飯」、「白酒蛤蜊義大利麵」也不用擔心,另外,小萬有一個很特別的功能就是「中途加料功能」,食材可以分批放下去,例如蛤蠣中間再下到食材。
Q:親朋料理,可以宴客的話,能一次做很多嗎?
A:可以,像今天一次做了60人的豬腳。一鍋可以做30人份。
絲絲:
像是「金銀蒜蓉粉絲蒸蝦」、「印度坦都里烤雞」大菜都可以做。
也可以做甜點,「鳳梨小蛋糕」、「洛神花茶」、「紅糖年糕」、「花生湯」連年糕也可以喔。
JJ5色廚:一個鍋子全部搞定。
請問老師:今天要示範哪幾道菜。
JJ老師:先反問各位,誰有去過香港的?不少人舉手。很多人去香港前會問我,可以去吃什麼好料的?我問,那你想吃什麼?他說我想吃粥,因為臺灣吃不到香港的粥。
「港式皮蛋魚片廣東粥」
臺港的廣東粥有什麼差異?
臺灣的廣東粥是用飯跟水煮在一起的,吃的時候還會看得到飯粒的樣子;但是香港的粥呢,是看不到飯粒在粥裡面的樣子。
吃起來是綿綿的,不會有飯粒,這要怎麼做呢?
從米開始煮,如果是在瓦斯爐上就要用大火一直滾,從生米滾到綿密口感,大概要1.5~2個小時跑不掉。
這也是為什麼一碗粥要50元港幣這麼多,其實它是花很多時間做出來的,大火下不斷的攪拌它,不讓它糙灰搭(台語)
平常是需要泡水再煮米,在壓力鍋的時候不用,先洗好米,然後一般都直接煮,但是香港要醃過米,才會拿去煮粥。
Q:怎麼醃呢?
一杯米大概160CC的量,兌半茶匙的鹽巴、半湯匙的油(今天用橄欖油),然後抓一下,按摩一下,讓味道進去。為什麼要這麼做?除了讓它有味道以外,也是因為油遇到熱水會更容易爆開,米要爆開粥才會綿。
其實很多人在研究怎麼樣可以加快,但是我覺得做出來沒有這麼好吃,例如說把米冰在冷凍庫,相信大家有聽過,冰過冷凍庫隔天拿出來,米粒真的有點裂開,遇到熱水會加快爆開;也有人是煮好粥之後,拿攪拌器打碎。但是這樣子的米粒不會說真的很綿的,還是會有顆粒狀。
你想用什麼魚都行,今天示範的魚片是解凍過的鯛魚片,鹽巴醃大概10分鐘後再沖水沖掉,水分擦乾,切薄斜片0.3公分。其實香港的東西是什麼都要醃過XD
香港有一種叫「生滾粥」,也有普通的皮蛋瘦肉粥。
不管要做什麼粥,都要先煮好一個白粥底。
例如今天想吃雞粥,先把白粥底換到一個小鍋,把雞肉從生的滾煮到熟,就叫生滾粥。
像早餐吃的皮蛋瘦肉粥,艇仔粥(就是炸過的豬皮或是乾的魷魚還有絞肉、花生米),豬血粥、魚片粥,這種粥是我們在早餐比較少的店吃的。
像魚片粥的魚片會切的很薄,用很滾的粥淋下去,這種就不叫生滾粥,因為沒有再煮滾過。
臺灣的粥通常感覺有5、6種料在裡面,香港的粥通常不會有很多種的料在裡面,香港人注重的是粥本身,配油條、配腸粉呀。
Q:請問老師多久回香港探親一次?
A:1年2~3次吧。剛剛說很少有香港廚師來,其實我覺得臺灣很難吃到香港菜,我的意思是選擇很少。
Q:有沒有就是特別使用了小萬跟沒有使用小萬的差異點?
A:第一我不需要泡米,第二就是不用一直看火,一般要煮的時間很長,可是小萬會節省一半的時間。時間很快之外,煮出來的效果是加倍的。
魚片加薑絲、白胡椒粉、橄欖油,抓勻備用。
Q:皮蛋要怎麼切才不會很黏刀?
A:我今天要用水,因為不想破壞粥的味道,所以我會把刀子沾點水,然後再切,即使黏也只會有一點點。也可以用醋、油沾在刀面上。切好皮蛋就可以拿去煮。
醃好的米倒進鍋中,然後因為平常在瓦斯爐煮的時候,要1:12~15的水才能煮出一個廣東粥的,但是我們今天使用的是金小萬,它是密封的狀態,水不會隨著蒸氣散發,所以我加多少水進去,煮出來就有多少。這樣的情況下,水量就要比平常再減少一點,1杯米是160cc的水,兌9~10杯水。
所以2杯米是18杯水,2880cc。
★萬用鍋的內鍋是有刻度的,提醒你如果超出水位,就不能運作。
加水後的白米內鍋放到萬小金裡,按「煮粥模式」會出現一個畫面是40的壓力還有20分鐘,20分鐘是指「從有壓力之後開始煮的時間」。
因為時間關係,已經煮好一鍋白綿綿的粥,現在按「無水烹調」模式,可以不在密封的狀態下加熱,也可以用烤海鮮的模式,現在想用最大的火力快速加熱用烤雞模式。
魚片先放進去煮,熟了之後放皮蛋,一下子就完成囉。
有人會問,煮好還需要再調味嗎?因為一開始的米有醃過、魚片有醃過,所以不用再多加什麼調味。今天準備了油條、蔥花、薑絲,就是跟大家在外面吃到的一樣。
絲絲:
現在使用的是由飛利浦出品的萬用鍋型,雙重脈衝金小萬。
大家可以看到電視廣告,金小萬在超市堵人,堵買菜的人把買好的食材利用現場的金小萬來做料理。
右邊按鍵有高湯、米飯、排骨、魚肉、雞肉(就是你今天煮什麼就選什麼),還有蒸氣清潔(假如鍋子沒有洗乾淨,你按這個鍵會用蒸氣噗的整個弄乾淨)。
左邊按鍵有烤海鮮、烤雞、焗烤時蔬、烤肉、蛋糕、健康蒸、細火慢燉還有
再加熱。超多功能,幾乎從前菜到甜點全包了。
JJ老師:
其實新手可以想像成一個湯鍋、燉鍋,不用怕說這麼多按鍵會手忙腳亂。另外,所謂的無水烹調,可以想成是一個平底鍋,所以為什麼說煎、炒、烤都可以,就是以平底鍋概念來使用。
絲絲:
像書中有一道客家小炒,也是利用小萬做出來的。(鍋蓋掉了)好好笑喔,有攏破鼎的港覺XD
鍋子看起來不大,可是容量很大。小萬煮粥真的很厲害,看不到米形。
JJ老師:然後你就不會想去吃外面的廣東粥XDD
絲絲:因為您是香港人,經過鑑定的粥才是更厲害的!
JJ老師:
其實是要花很多心思去做的,我在沒有萬用鍋之前,很少會去做,因為所有工序太複雜了。
絲絲:
各位有沒有一個疑問就是說,我自己就是料理高手了,我很會做菜,我覺得我不需要這樣的工具來輔助我。就是用土法煉鋼的方式,乖乖的在廚房裡做菜,不就好了嗎?何必需要這個鍋子呢?
但是,工欲善其事,必先利其器。
如果你有一台這個可以做出讓你平常很辛苦在廚房裡完成的料理,是不是可以省下你好多時間?還讓你很優雅的招待客人,漂漂亮亮的出門。所以呢,有一台好的工具真的很不錯。
Q:請問老師小萬一台多少錢?
A:12900元,應該沒有99吧XD
「台式花生海帶滷豬腳」
現在來做滷豬腳。
為什麼今天要做豬腳呢?
Q:想先問一下,臺灣為什麼這麼愛吃豬腳?什麼時候要吃豬腳?
A:添壽、生日、去霉氣。
Q:我有一個原因要做豬腳,大家猜是什麼原因?
A:生日。
對,因為我過幾天就生日,所以呢自己做豬腳給自己吃 😛
絲絲:讓我們一起祝福JJ老師生日快樂,今天是生日場喔。
JJ老師:
好,首先把花生洗乾淨,豬腳可以用萬用鍋氽燙的,先放水進去,再按無水烹調模式,也可以按烤雞模式,是最高的溫度,可以快速的把水煮滾。
Q:什麼叫「無水烹調」?
A:很多朋友都以為這不可以放水進去,其實不是這個意思,因為相對於無水烹調的另一邊模式是燉煮,需要壓力的。
壓力的形成,是需要水在裡面,水是超過100度以後,在戶外會揮發成蒸氣,但是在一個密封的情況下,蒸氣不會跑出去,所以會比100度再高,要利用水來造成蒸氣。另外一邊是不需要水就可以打開來使用,所以叫無水烹調。
可以假設成平底鍋,平底鍋可以加油下去煎就好,但是你也可以加水進去煮,打開蓋子做的方式,所以加不加水,無水烹調都是可以做的。
半熱的水可以下豬腳去氽燙,滾了把雜質撈起。
絲絲:小萬也是有氽燙的功能喔。
JJ老師:所以叫做萬用XD
JJ老師:
氽燙的同時來做醬汁。
一隻豬腳用150CC的醬油清,我知道臺灣的家裡都有媽媽的味道,其實呢,我覺得用小萬做可以用滷味包還是家傳的方法都可以,醬油膏、冰糖、1湯匙米酒。
絲絲:
米酒蓋子打不開,攝影師徒手開蓋,今天是萬用鍋,我們是萬用攝影師XD
JJ老師:
其實我現在也是對著食譜做的,我想展示食譜的特別原因是,是給新手很容易懂的食譜,只要照著1、2、3、4 、5,一定會成功。
絲絲:
萬用鍋社團的朋友照著做都成功,你是即將要入手萬用鍋的人,不用害怕,買這2本書會教你怎麼使用,變化出上百道的料理都沒有問題。
JJ老師:
因為我也曾經當過新手,我很了解有時候食譜的份量寫的不是很清楚的時候,少許、適量,永遠都搞不清楚要加多少,因此我的書是以盡量寫完整,多少茶匙、湯匙、小匙,匙的單位是以外面烘焙行買到的公定標準匙為基準。
氽燙好的豬腳撈起後最好還是再洗過會比較好,再下到內鍋裡,加個辛香料,蒜頭、薑片、蔥、滷包(可加可不加)、八角(可加可不加),我婆婆做的滷肉好好吃,永遠只加醬油跟冰糖而已,就非常美味~
要記得一件事情:鍋內的水要高過食材,現在還差一點,我們再補一些水,就可以放進去滷了。
待會兒我還會放花生,花生煮湯時要先泡過嘛,但是在萬用鍋是不用經過泡水動作的,因為壓力會很快的讓花生軟化,像煮紅豆湯也是不需前一天泡水8個小時,直接丟進去煮就能輕鬆把紅豆變成鬆綿的狀態。海帶因為很快軟,所以整鍋煮好之後再用浸泡的方式去滷它。
大家有注意到我都沒有用到隔熱手套,為什麼呢?因為萬用鍋有一個隔熱手把,這個手把是完全不燙的。
絲絲:
看向JJ老師,我們是不是數1、2、3就煮好了?小萬很厲害喔!
JJ老師:
每個人的口感都會喜歡有咬勁的、軟爛的,以前的萬用鍋沒有「壓力選擇」按鈕,可是金小萬可以做得到,每間隔5度,從20~70,所以你喜歡什麼樣的軟度選擇按鈕就好。時間也是可以調整,一個走人性化設計。剛剛我少做一個步驟,萬用鍋會出聲響來提醒你,要先合蓋才能開始煮的動作。
超馬先生端一整個的豬腳讓大家近距離視吃~平常超馬先生都是這樣吃來補充腳力,才能繼續跑超馬的 XD
有一次在社團有示範這一道魚片粥,發現很多人回去跟著做,因為我覺得魚片不管對小朋友、大人來說都是比較健康的,在第2本書裡面我是用豬肝來做,豬肝魚片粥,味道也是非常好,大家可以試試看。
Q:大家知道壓力鍋的歷史嗎?
A:壓力鍋其實是一個法國人在300年前發明的,一開始大家不太欣賞,直到1970年代時,壓力鍋要發展在瓦斯爐上面用,但是有很多安全上的問題,一直到了近2000年,才開始有人做電子壓力鍋。
飛利浦開始在臺灣有萬用鍋大概也是5、6年的時間,這個期間發展很多代出來,金小萬是萬用鍋的旗鑑款,我不知道以後還會不會有更厲害的出來~
豬腳煮好之後先拿出來,再把海帶放進去,大概煮個2分鐘左右吧,接著浸在鍋內5分鐘就好了。
絲絲:
現在在切豬腳的女生,請不要小看她,她是一位廚藝高手,是布克文化的副總編輯,謝謝辛苦的副總編,百忙當中從出版社趕過來。總編輯也有來到現場,穿紫色格子襯衫是賈俊國總編輯。
今天布克文化的總編輯、副總編輯、所有行銷團隊來全力協助,都是為了JJ老師為飛利浦金小萬設計的食譜喔。
「泰式打拋肉」
Q:大家知道打拋是什麼意思嗎?為什麼叫打拋?
A:泰國的一種香料…
絲絲:其實是打拋的葉子,正名念法是「KAPRAO」(音譯)。
JJ老師:不是打跟拋就可以做出來的喔XDD
JJ老師:
它是羅勒的一種,跟九層塔蠻像的。
絲絲:
有人知道JJ5色廚為什麼是5色廚呢?是哪5色?為什麼?
老師是香港理工大學畢業的,是學時尚。
綠色、白色、紅色、黃色、黑色,5色套用在料理的食材中,希望在料理中都能秉持5色的概念,5色代表5行。這樣就能讓你的飲食有Balance的效果。
JJ老師:
國外有彩虹飲食法。
我的化學不好,記不起來什麼色配什麼菜,但是你到菜市場去,看到這5種顏色的菜,買回來煮,就會營養、就會平衡。我都是用這個方法,看我的書中食譜有很多菜都是這樣來搭配的。
絲絲:以這個概念來回想一下,剛剛吃的魚片粥有什麼顏色?
讀者:白色、黑色、綠色…
絲絲:秉持著飲食均衡、五行相生的精神,來調配你的飲食。
JJ老師:
剛剛趁絲絲在說話的時候已經調好醬料XD
跟著我的食譜走,第一先調好調味料,除了酒、糖以外有醬油,你可以用你喜歡的醬油,有一個比較特別的是泰國的蠔油,它的味道像是熱帶那種,若沒有泰國版本,普通蠔油也可以的,還有不得不用的魚露,現在很多賣場都有販售亞洲香料、調味料,都非常方便。為了大家能方便買到食材、香料、調味料,也是先確認有的買,才收錄到書裡的。
再來是辛香料,紅蔥頭末、蒜頭末,辣椒、番茄丁、四季豆斜切小段、粗絞肉,粗絞肉吃起來比較有口感。
平常可以先把蒜泥打好,要用就有,像我是用飛利浦的廚神料理機把它打好。
絲絲:
大家記不記得,其實我們做過好幾場飛利浦的活動。7有氣炸鍋的活動、多功能料理機的活動,那時候是陳秉文主廚、林姿佑名主持人來示範。飛利浦活動應該有4個場次了,今天的主題是萬用鍋。
JJ老師:
現在把萬用鍋按到烤雞模式,有平底烤鍋的功能,因為是不沾鍋,我會在冷鍋的時候加油下去,這個內鍋裡面不是平的,有花紋,為什麼叫火紋鍋呢?就是因為紋路在加熱過程中,會折射熱能,傳導速度快。
先把辛香料炒香,新手最怕油濺起來,萬用鍋的鍋子有深度,可以讓你輕鬆炒,不用害怕。如果用電鍋就不能這樣炒。
爆香後加一點點油,開始炒絞肉300克,這個很適合例如搬家時一開始還沒有瓦斯爐的時候,只需要有電就能料理,有的朋友會先買幾個內鍋一起用,一鍋湯煮好的時候先放旁邊、再取另一個鍋炒菜、另一個鍋做其他料理,很方便。
炒到7分熟的時候,下其他的材料混合在一起,加點米酒,把四季豆拌進去,淋上剛剛調好的醬料,然後加入番茄,炒到四季豆熟,醬汁收乾,最後再加上九層塔,假裝它是打拋葉就完成了XD
完成的時候,記得按鈕要先取消,再盛出。
絲絲:炒打拋肉的時候,是不需蓋蓋子的嗎?
JJ老師:對,想要軟一點,就可以蓋著燜一下。
絲絲:大家都吃一小塊,不夠吃
JJ老師:那怎麼辦?
閃亮亮:買小萬回家自己做啦XD
JJ老師:說的真好。
絲絲:
好香喔!剛剛絞肉才放一點點,就這麼一大盤,其實只在萬用鍋的底部而己,大概6分之1深度。我在思考購入一台小萬XD
JJ老師:絲絲可以買書參加抽獎喔!
絲絲:可是我們有規定工作人員不能抽獎~
絲絲:只要照著JJ老師的配方一定就可以成功做出來。
JJ老師:有人想要上台做做看嗎?
絲絲:雪雲姐第一次在誠品書店做菜。請問在60~70人面前做菜的感覺?
雪雲姐:不要看不會緊張了XDD
JJ老師:萬用鍋社團團長今天有來。
絲絲:在哪裡?是位帥哥,一定很會做菜。
JJ老師:他非常會做蝦料理。
Q:大家買絞肉喜歡買現成的還是挑好肉請老闆現場絞?為什麼?
A:現場,因為你不知道現成的是什麼肉,也不知道新鮮度如何,還是建議大家現場挑好,請老闆幫你絞肉,而且還可以選擇粗細大小。
JJ老師:
其實飛利浦在每個國家都有不同的型號,臺灣的按鈕模式部分我發現是特別針對中式料理研發的。
絲絲:而且我覺得金小萬跟上一代的造型,變化很大,更時尚了。
JJ老師:我覺得是所有賣飛利浦國家裡,臺灣的是最漂亮,模式是最好用的。
Q:請問家裡有小萬的朋友,是餐餐都用還是一星期一次,使用的頻率有多高?
Vivian:2179型,通常萬用鍋煮湯,幾乎一半的時間。因為小孩很黏,只要使用萬用鍋能讓我省下很多時間,而且我是零廚藝的人,用JJ老師的食譜做菜都很成功。
靖雯:過年前買金小萬,最常做豬五花壽喜燒、紅燒燉牛肉。
JJ老師:
像剛才團友說的,跟著書做都會零失敗,我知道新手學做菜都會有很長的學習過程,但是我寫書就是希望大家可以縮短這個過程,我說飛利浦是武器,書是秘笈,你馬上就能上手。
絲絲:雪雲姐是信義店忠實讀者,第一次在這麼多人面前煮菜。
雪雲姐:這台很棒,有收汁的功能。
Q:會很耗電嗎?
A:這台輸出功率高,可是因為做菜時間短,不會很耗電。
【問答時間】
JJ老師:剛剛提到煮粥裡面的米,米要先醃過,是用什麼醃?
A:鹽巴。
絲絲:請問剛剛的泰式打拋肉,使用的金小萬,是用什麼功能模式?
A:烤雞模式。
JJ老師:剛才我說煮粥的時候,可以比平常縮短多少時間?
A:一半的時間。
絲絲:JJ老師來自於哪裡?畢業於那一所大學?
A:來自香港,理工大學。
JJ老師:這本書是萬用鍋零失敗第幾集?
絲絲:加考一個,如果用金小萬來做料理,可以用食譜書第一集嗎?
JJ老師:好難呀,每天都有人問我這問題XD
A:第2集。可以。
阿姨:這本書是9.5刷。
JJ老師:怎麼會知道這個,好厲害!
絲絲:智慧升級萬用鍋零失敗料理有1、2集,請問出版社是哪一家?
A:布克文化。
JJ老師:萬用鍋是什麼品牌?
A:飛利浦。
絲絲:JJ老師對外的名字是JJ5色廚,為什麼?
A:希望大家都能達到紅、綠、黃、黑、白,5色均衡的飲食。
絲絲:請問現場展示的飛利浦小萬,金色、銀色、紅色,那一款是最新推出的?
JJ老師:這次我來喊1、2、3!好好玩喔!
A:金色。
Q:萬用鍋的小名是什麼?
A:小萬。
絲絲:請說出老師今天示範的第3道菜名?
A:泰式打拋肉。
閃亮亮:線上有一位Ifan Chen寫,女兒在!
JJ老師:其實在一開始有出一本氣炸鍋的書,是全家人在一起寫的。平常我們一家人是很愛煮的,然後是各司其長,例如超馬先生炸東西很厲害,我女兒是烘焙方面很厲害。
香港游小姐抽中了6000元飛利浦禮金。
絲絲:請問家裡有金小萬嗎?這個禮金還想要買什麼?
游小姐:有。再買一台金小萬給媽媽。
JJ老師:好孝順呀!
【發表活動感言】
JJ老師:
其實我以前不是做料理的,不曉得料理這個範疇是如何的,一開始是寫文章,很感謝愛料理的一位小妹,她就是開始找我寫文章,才發現原來我寫字是有人看的。有時候可以一放上去就2萬人瀏灠,覺得蠻開心的,也是鼓勵我自己去…
寫書也是一個很大的鼓勵,感謝另外一位貴人是布魯媽媽。一直到寫書之後,又接觸到社團,社團很多朋友,我就成為線上老師,在食譜上有什麼問題會寫來問我,有一種專人服務的感覺。
很開心也很感動,看到社團裡朋友的分享會有很大的幸福感,原本不吃粥的女兒,利用萬用鍋煮的魚片粥一連吃2碗;本來常外食的夫妻,先生都希望可以在家裡吃就好等等不勝枚舉。我又要流淚了(默默拭淚)
絲絲:
JJ老師是性情中人,對於今天要來示範,非常仔細,也非常重視,前幾天來場勘,對流程、看設備,非常非常用心。今天是我跟JJ老師第2次見面,但是我覺得我非常敬佩她,以一位臺灣媳婦來講,她是百分之百的融入臺灣這個地方了,都是因為有超馬先生的愛。
希望這個愛的心意、料理的心意,透過飛利浦金小萬,讓你從廚房生手,變成料理高手,因為有JJ老師為您設計這2本這麼棒的食譜書,只要你一個步驟接一個步驟,一定可以成為料理大廚不是夢。
【對直播線上讀者的心得】
JJ老師:
那我剛才的哭都被全世界看到了啦XD
謝謝大家的支持,不管是香港的朋友、臺灣的朋友、團友、粉絲,現場讀者,謝謝大家!
------------------------【食譜】--------------------
【菜名:皮蛋魚片廣東粥】
廣東人愛吃粥,粥店菜單上隨時都有幾十款口味可供選擇。而白粥底正是粥的靈魂所在!米粒完全化開,吃起來綿密且入口滑順,這樣才稱得上好的粥底。但這一般要花上一小時以上,不停顧火,累積多年經驗才能煮好,一不留神就會黏鍋底起焦味。只要運用萬用鍋的密封壓力,米粒在短時間化開,粥也能非常綿滑。最後放入魚片及皮蛋,海鮮的鮮甜及皮蛋的風味溶入粥裡,在家也能輕鬆複製迷人的廣東粥。
|入口滑順的粥品不敗款|
難易度★★★
預計烹調時間35分00秒、材料 (3 ~ 4 人份)
食材 :
白米 1 杯(量米杯)、鯛魚 100 克、皮蛋 3 顆
水 9 杯(量米杯)、薑(絲) 少許、蔥花或香菜末 少許
醃料:
鹽 1/4 茶匙、薑(絲) 1 茶匙、胡椒粉 少許、油 1/2 湯匙
調味料:
鹽 1/2 茶匙、油 1/2 湯匙
做法:
1.白米洗淨瀝乾,以調味料的鹽及油拌勻後,醃20 分鐘。
2.白米放入萬用鍋內鍋後加水。上蓋限壓閥轉至「密封」,按「功能選擇」,選擇「煮粥」模式,再按「開始烹調」鍵。
3.鯛魚用鹽醃10 分鐘後沖掉鹽巴,用廚房紙巾吸乾水,切成0.3 公分薄片後,和薑絲、胡椒粉及油拌勻。
4.將皮蛋切片。
5.粥底煮好後打開鍋蓋,放進魚片及皮蛋,改「無水烹調」的「香酥蝦」模式,攪拌幾分鐘至魚片全熟便煮好,即可按「保溫/取消」鍵。吃的時候在碗裡灑上薑絲及蔥花。
TIPS
如想要非常綿軟的港式白粥,可重複一次「煮粥」模式,米粒便會完全化掉。
【菜名:花生海帶滷豬腳】
延年益壽好吉利
難易度:★★★ 分量:3人 烹調時間:約60分
中國人的習俗:生日吃豬腳麵線延年益壽,潤月請父母吃豬腳麵線趨吉避凶,倒楣時不能不吃豬腳麵線踢走霉運。加上同是寓意長壽的花生與海帶,三不五時來一鍋,身體跟心靈都充滿力量!
材料:
豬腳塊 500克、花生 120克、海帶結(未泡發) 20克、蒜頭 4瓣
薑(片) 4片、辣椒 2根、蔥(段) 2株、八角 2顆、桂皮 5克
調味醬汁:
醬油 150ml、醬油膏 2湯匙、冰糖 2湯匙、米酒 1湯匙、水 600ml
步驟:
1.海帶結泡發後洗淨,花生洗淨瀝乾。
2.內鍋加水1000ml,選「烤雞」模式及「開始烹飪」。待水燒開後,放下海帶結汆燙1分鐘後取出瀝乾。接著下豬腳汆燙8分鐘去血水後取出,以清水沖掉雜質並瀝乾。內鍋水倒掉洗淨擦乾。
3.調味醬汁材料拌勻。除海帶結外,全部材料連同醬汁放內鍋。合蓋上鎖,選「豆類/蹄筋」模式及「中途加料」,按「開始烹飪」鍵。
4.「中途加料」提示聲響起,解鎖開蓋,放入海帶結,合蓋繼續烹飪。
5.完成提示聲響起,整鍋取出即可上桌食用。
Tips
• 如用市售已泡發好的海帶結,泡發及汆燙步驟可省略,分量可自行加減。
• 想要醬汁更濃稠,可在完成提示聲響起後,按「收汁入味」,將醬汁收至喜歡的濃稠度。
【菜名:泰式打拋肉】
泰國平民的美味佳餚
難易度:★★★ 分量:4人 烹調時間:約10分
在台灣接受度最高的泰國菜,必是香氣十足,開胃下飯的打拋肉。酸甜鹹辣的滋味、不管配飯、配麵、配吐司,都是泰國平民的美味佳餚。這不是跟台灣的魯肉飯一樣嗎?
材料:
豬絞肉(粗絞) 300克、四季豆(段) 8條、番茄(塊) 1/2顆、九層塔葉 1/4杯
蒜(末) 6瓣、紅蔥頭 6瓣、紅辣椒(斜片) 2根、油 2茶匙
調味醬汁:
酒 1湯匙、醬油 2湯匙、泰式蠔油或老抽 1湯匙、魚露 1湯匙、糖 1/2茶匙
步驟:
1.除酒外,其他調味醬汁混合備用。
2.內鍋加油1茶匙,選擇「烤雞」模式,按「開始烹飪」,油熱後加入蒜、紅蔥頭及辣椒爆香後推到一旁。
3.續加油1茶匙,豬絞肉平鋪在鍋底,底部煎至微焦後翻面煎,另一面也焦香後把絞肉與蒜、紅蔥頭及辣椒拌炒至絞肉8分熟。
4.加入四季豆拌炒後,灑點酒再炒,再倒入醬料拌均勻,加番茄炒至醬汁收乾。
5.最後加入九層塔拌勻,便可起鍋。
Tips
豬絞肉可以用雞絞肉代替。
★相簿縮網址 https://goo.gl/DnNJPu
JJ5色廚
讓我們布克在一起
絲人空間(李絲絲)
#智慧升級萬用鍋零失敗料理82道美味提案
#JJ5色廚張智櫻
#布克文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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法國 超 跑 果汁機 多少 錢 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最讚貼文
【Cooking Studio】2017.08.04《 低烹慢煮—家庭廚房也能端出專業水準的SOUS VIDE料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是低溫烹調?
2. 那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
3. 低溫烹調的核心
4. 低溫烹調的好處
5. 食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
6. 多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。鹽的計算公式
7.如何挑選牛排、豬排?怎麼煎法?
示範/ 蘇彥彰 蘇密(本書作者、法式料理顧問、「 我愛你學田市集」主廚)
►活動時間│08/04 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 四神湯、超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁
低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。
低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。
最棒的是,你不一定要購買專業器材,蘇彥彰(柱子)主廚要在活動現場說明低溫烹調的原理、為讀者示範如何運用家裡就有的基本工具:電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器、低溫烹調機,讓家庭廚房也可以端出如五星級餐廳般的美味,人人都可以是廚神!
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今天介紹特殊的議題,讓您來學習什麼是低溫烹調的技術。說是技術也不是高深的技術,早在20多年前西方國家就已經廣泛的利用低溫烹調法,這是目前市面上第一本介紹家裡的工具,例如電鍋、烤箱、瓦斯爐、水波爐、保溫容器或者是低溫烹調機所製作出來的食譜,它非常淺顯易懂。
蘇主廚目前任職於水牛書店(歷史悠久的書店),自從羅文嘉先生接手後在書店旁邊也開設了「我愛你學田市集」。請問大家有去過那邊買過菜、吃過飯嗎?請大家一定要去,因為太好吃了!
畢業於國立台南藝術大學碩士,畢業後本來也沒有想要當廚師,其實想當咖啡師,要開一間咖啡店,但是你說要開咖啡店裡面要有輕食料理呀,認為有好的咖啡,也要有好的餐點,才是一間及格的咖啡店。於是在2005-2007年到法國藍帶廚藝學校去深造,學習歐法的料理技術。
回到臺灣之後,居然沒有去開咖啡店,就一直留在料理這條路上,走了這麼多年。後來因為「我愛你學田市集」要開辦了,與羅先生一同來協助、創立「我愛你學田市集」。目前是擔任「我愛你學田市集」的主廚。因為第一本《咖啡賞味誌》2003年出版,一位作者花了14年的時間寫第二本書會不會太久?就是今天要介紹的《低烹慢煮》。
我不想只寫一本簡單的食譜。我想要寫的書是比較有教大家的邏輯,我一直覺得說做菜是一個很有邏輯的東西,這個邏輯又很簡單,它不是那種很困難的東西,不是物理的公式,基本上做菜就是那種只會1+1,你就會2+2的東西,所以我覺得做菜重要的不是食譜,而是在你心中的邏輯。所以這本書前面三分之一篇幅都是在講什麼是低溫烹調、怎麼做低溫烹調,如果你了解它之後,不管你用什麼器具來做,都沒有關係。
其實大家知道嗎?
最近這幾個月還蠻特別的,在各大書店的通路上出現了好多本的低溫烹調書,不管你之前有沒有聽過、有沒有做過,但是很巧合的,包含翻譯的很多作者都出了書,可是我翻過這本書後,鄭重推薦,這是我唯一看得懂,非常快速入門的一本低溫烹調書,非常輕鬆好閱讀,一點都不艱深。
而且裡面的料理,像昨天正好跟攝影師閃亮亮碰面,一同翻閱這本書,我們閃亮亮攝影師非常會做菜,他看到這本書之後,說太好了我一定要買,因為他本身對西式料理很有研究,鐵定要搶購這本書,當作是做料理的工具書。
這本書前面花了一些篇幅來介紹什麼是低溫烹調?絲絲自己以前的認知是,如果我要做低溫烹調,一、我要買一個低溫烹調機,要花很多錢,才可以買回家做低溫烹調;二、還要買真空機;三、還要買真空包裝袋。我要買了這些設備之後,回家才有辦法可以做,那,我一定要買嗎?到底,低溫烹調一定要有高深的技術才有辦法去做嗎?請幫我們簡單定義什麼是低溫烹調?
其實,低溫烹調是個好技術。大家千萬不要覺得說它是近20年來才發展的。低溫烹調其實是人類發明用火之後,就會使用的技術。怎麼說呢?來問問大家,人類會用火之後,最早開始的食物是什麼?烤肉對不對,你們在烤肉的時候,那個肉烤一烤突然覺得火很大,你會怎麼做?把肉移開一點,移到邊邊去。這就是一種,你在控制火力,控制火力就是一種低溫烹調的型態。
很多人誤會低溫烹調是用很低的溫度,5度、10度,不是!低溫烹調是低於100度,大概最高是在90度以內。低溫烹調其實是實現人類這數千年來使用火的一個核心就是火力控制。你只要火力控制的對,做出來的菜就會很好吃。它不是一個新技術,它是一個老技術,其實從人類各個烹調的歷史來看,你都可以看到它的軌跡。
舉個例子來說,
中式料理:廣東師傅在煲湯,我們在小時候學東西學做菜可能都會有人講,湯要怎麼煲才會好喝,文火慢燉,文到什麼程度?大家都知道湯滾了之後關小火,水面不可以看到很多的泡泡,若是有溫度計你可以量量看大概只有80多度,接近90度左右。這樣熬出來的湯會怎樣?第一、湯會清;第二、肉不會爛掉。這是一種低溫烹調。
西式料理:法國菜有一道很有名的油封鴨腿,古時候怎麼做這道菜?鴨腿用鹽巴醃好後,把它洗乾淨,丟到鴨油裡面去,他們會使用一個很大的桶子鍋子,把鴨腿放進去,裡面都是鴨油,他們不會拿到爐子上去煮,從前沒有瓦斯爐,燒柴或燒炭,西方來講會有一個罩(音譯)上面有煙囪,聖誕老公公會爬下來的那種,底下的火是從來不會熄的,就算沒有火,裡面還是紅的。要煮飯的時候,只要把木柴放進去,吹一下就燒起來。媽媽就會吩咐女兒說,你就把裝有鴨腿鴨油這一鍋,吊在爐子的邊邊,一天一夜,它就煮好了。所以油封鴨腿是這樣子,因為邊邊的溫度大概是70多度左右,放一天一夜就完成了。
可是為什麼從前從來沒有人說,雖然大家都知道這些技術,為什麼沒有低溫烹調這四個字出現呢?那是因為從前的人沒有確切的工具,去量測溫度。我們只知道這樣做,但是並不知道它到底多低。萬一家裡的爐子很長,那個吊的太遠了,可能就會煮不熟。所以一直到近代,我們的量測工具愈來愈明確了,才知道原來大概在幾度才是對。當然,科學的進步就會讓我們知道什麼都要熟,所以如果要講低溫烹調技術****但是前面講了這麼多低溫烹調,其實是要告訴大家「低溫烹調不是一個新技術,它是個老技術。」讓我們有個更好的補助工具,可以變得很容易控制,而且它不一定需要買到非常貴的東西、新的東西,你只要瞭解低溫烹調的邏輯,在家裡用很多東西都可以做得出低溫烹調。
以前,我們看一些電影,都以為一定要買低溫烹調機,(蘇主廚:不用)今天還把大同電鍋搬來,到底要做什麼,待會兒大家就知道了。你家只要有電鍋也是可以做。
Q:請問主廚,所謂的低溫烹調法是幾度到幾度?
A:其實要看食材,大概從50度到90度之間,看你做什麼菜。
Q:那什麼樣的菜、什麼樣的食材最適合做低溫烹調?
A:低溫烹調你可以把它當做是一個工具,它沒有最適合的東西。基本上,它適合,除了炸跟快炒之外的烹調法,所有的烹調法之間可以互相對調的。有些東西,你可以用水煮,也可以用低溫烹調;可以去烤,也可以用低溫烹調,所以沒有最合適什麼,而是你想要呈現什麼。也希望大家不要覺得說有一隻低溫烹調器或是我使用低溫烹調,這道菜就會變得非常非常好吃,其實這是不一定的。
像在吃牛排,有的人是用低溫烹調法來製作,有的人不要用低溫烹調來製作。請問主廚,是不是說,你用了這個低溫烹調,是一種烹調方式,你也可以不選擇它。
因為在很多技術上,其實我們就在低溫烹調,只是我們自己不知道。但是,低溫烹調是對於一般在家裡做菜的、不熟悉做菜的人的一大救星,為什麼我會這樣講,很多人會擔心煎牛排或煎豬排,為什麼?
怕煎過頭對不對,為什麼會煎過頭?因為怕煎不熟,你又怕不熟,然後你就會煎過頭,煎過頭就會很難吃。但是大家真的很怕不熟,覺得很可怕,在餐廳不會有這個事情,低溫烹調這麼普及之前為什麼大師傅不用低溫烹調,因為我們經驗很多,我們可以知道這塊肉有多厚,可以經驗判斷,但是這些經驗在一般家庭是不會有的,可能一天在餐廳裡煎100塊的牛排,在家裡一天只煎2塊、3塊,而且不好吃之後,從此就不再煎了。你這輩子就只能煎那3塊,但是低溫烹調就可以幫你處理這些問題。
Q:是不是一定要低溫烹調?不一定。
你技術夠,絕對可以不用低溫烹調,但是在家裡面你很怕不能掌握菜的熟度的時間,你可以用低溫烹調,這是絕對不會出事情的好方法,也是好幫手。
現在大家對低溫烹調有基礎的認識了。
Q:如果我可以不用買這個低溫烹調機,請問主廚,我仍然必須
要準備的工具,用品有那些?
A:你可以用家裡的電鍋、烤箱、火爐,甚至露營會用到的冰桶,
都可以拿來做低溫烹調。
「低溫烹調的核心就是溫度。」
每一種做法、每一種食材都有它合適的溫度,你只要把食物一直留在一個溫度裡面,它就會達到你想要的效果、你想要的熟度。當然,它需要時間,但是這些東西,你可以用你手邊的工具來做。
當然因為某些工具的狀態,它不可能適合所有的食材。
例如說,剛剛講到大同電鍋,它的保溫功能大概在52度,適合來做牛排、魚類、蝦類海鮮類的東西;電子鍋大概是70到72度,這個溫度很適合來做燉煮類的東西。
你要用瓦斯爐,幾乎所有的溫度你要自己去控制。
至於你要不要真空,那都不一定。
書上有寫很多的方式,例如你用烤箱,這麼說好了!大家都吃到四神湯,有沒有覺得不夠軟,不會對不對?有沒有入味?(有)這是低溫烹調做的,昨天晚上我下班前把所有的材料放到袋子裡,用85度低溫烹調到今天上午11點。很多人會疑問85度會熟嗎?會。會軟嗎?會。若是我再放下去,它可能會爛掉。所以它可以做這樣的料理。
如果在家裡面想做這道菜,不一定要塑膠袋或什麼,你可以直接放在大鍋子,像燉煮鍋,放到烤箱,溫度設定在85度,就這樣讓它烤大概12-16小時,這樣就可以了。烤箱有個連續烤的功能!這個問題老闆娘有問過我,她說烤箱最多只能設定2個小時耶,你把它轉到底就會是連續烤的功能。
剛剛吃了85度的溫度做的四神湯,可以分享一下,跟過去味覺體驗的不同在那邊。
現場讀者A:跟以往吃過有的軟、有的不爛,但嘗了之後,口感是軟爛一致,很入味,是全臺灣最好吃的四神湯!
現場讀者B:**醫院附近的四神湯,確實軟爛不一、湯頭還好,剛剛吃過之後,覺得湯頭ok、軟爛一致,所以為什麼今天極力要來上這堂低溫烹調的課。
今天蘇主廚的爸爸媽媽、岳父岳母一出席現場活動。先訪問爸爸:蘇主廚做的四神湯好吃在那裡?(比媽媽做的好吃多了XD)媽媽不要生氣XD
蘇主廚:因為我上一本是寫咖啡書,起源都是我爸媽,從小開始,他們喝我也跟著喝,後來就有興趣研究這些東西,所以就寫了這本書。但現在某些程度最大的挫敗是這樣,我準備了很多的東西很好的豆子回去,爸媽喝了之後,嗯,還是三合一比較好喝XD菜色也準備了很多種,吃過後覺得,我還是比較想吃牛肉麵XD弟弟也遺傳到爸爸這樣子,之前居住在法國,弟弟、弟媳來訪,趕緊帶他們去吃二星、三星,吃到後來去到巴黎13區,來了一道越南河粉,弟弟吃了之後讚不絕口,好吃呀!所以問爸爸不準XD
請問岳父:女婿做的四神湯好吃嗎?岳父:太棒了!沒喝過這麼好喝的四神湯(蘇主廚笑彎了腰)岳母:喝了好幸福。蘇主廚:大家當家庭劇這樣看一下(覺得歹勢)
蘇主廚:不過,我覺得剛才兩位讀者講到一個重點,就是「軟爛一致」,這就是低溫烹調的好處。
四神湯是燉煮類的,很多人會誤以為低溫烹調只能做西式料理,因為這是西方傳過來的。可是其實,你可以當做另外一種型態的瓦斯爐、烤箱來看待,來做很多的料理,書上有中式的菜,可以做牛腱、三杯雞、四神湯、燉豬腳,溫度掌控對了,它就會完美。
尤其其實我非常喜歡用低溫烹調的方式來做燉煮類的菜,為什麼?因為燉煮類的菜做好的當下是最難吃的,你燉芋頭、煮紅豆湯、排骨湯,剛煮好出爐的時候最不好吃,沒什麼味道,你一定要放一個晚上、二個晚上才好吃。煮火鍋也是這樣,沒吃完冰到冰箱再拿出來吃,覺得那個湯好好喝,因為需要時間,時間非常的重要。
低溫烹調需要很長的時間,像四神湯需要12-16小時,它在煮的同時,就在熟成、味道就會更多。再來,因為溫度控制的一致,所以它的軟爛程度會一模一樣,燉東西最大的問題,如果你火力沒有控制好,可能整鍋會爛掉。但是只要你低調烹調溫度控制正確,食材像是肉會軟到容易入口,但是蔬菜形狀還在,不會變一鍋糊糊的東西,這就是低溫烹調很好用的地方。
雖然說是低溫烹調,可是我們可以把它定義恆溫烹煮。法文是Sous Vide(真空狀態),低溫烹調就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物,讓溫度慢慢的進到食材裡,所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗。
其實我很討厭Sous Vide這2個字,因為比較胖所以對肥這個字很討厭XD而且這2個字不會想到是做菜,反而是喜歡用「低溫烹調」或「真空烹調」。主要是因為這個技術是從法國餐廳傳出來,所以全世界就照著它來講。其實它從某個角度來看,就是恆溫烹煮,把這個食材放在某個固定的溫度,從頭到尾都用同樣溫度來煮,它就會煮好,基本上大概是這個樣子。就算是新手,都不會失敗。
【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?在回答這個問題之前,應該要先了解,食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?以肉類來說,不管是那種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候,這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」,所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。
牛肉54°C、豬肉59°C、羊肉54°C、雞肉68°C、鴨肉54°C、章魚77°C、龍蝦59°C、魚肉48°C、蛋黃70°C、蛋白64°C、澱粉根莖類85°C、纖維蔬菜類87°C。
其實食物熟有很多種方法,加熱是其中之一。食物熟在科學上有個明確的定義,蛋白質變性就代表熟了。總之不用去探討中間的變化如何,只要變性就熟。那有什麼方式可以變性呢?
舉個例子,像鹽漬風乾,用大量的鹽去灑在肉上面,我們現在以肉為主,討論蛋白質,醃完之後拿去風乾就會熟。什麼東西會這樣做?金華火腿,生火腿就是這樣做出來的,所以你不會把伊比利火腿拿去煮,你會被打XD因為太貴了!它從頭到尾都沒有煮過,只是把鹽醃上去,然後吊起來風乾,它就熟了,因為蛋白質變性使它熟。
也可以用鹼性,什麼東西由鹼做的?皮蛋,皮蛋沒有煮,但是它埋在強鹼裡面,蛋白質變性後就熟了。有鹼就有酸,強酸也可以讓食物熟,南美洲很有名的一道料理,書上也有這道菜。
『低溫料理的極致,就是不用溫度。』把所有的海鮮生的切一切和檸檬混在一起,用檸檬的酸度去讓海鮮熟。
回去可以做個實驗,拿塊生魚,檸檬擠上去,你會發現肉會變白色,它就熟了。但是檸檬的酸度通常只能用在海鮮,因為海鮮的蛋白質結構比較弱。
如果想要用在肉上面,可能就要用刷洗浴廁的鹽酸,那種是灼傷,就熟了。
***這個請不要亂學唷
酸、鹼、鹽,這些都可以,為什麼低溫烹煮會講到溫度,因為主要是煮東西。用火來煮、用熱來煮,是最熟悉的烹調法,所以我們才會把重點放在這個部分。但是要讓大家瞭解,讓東西熟,有各種方法。
【如何進行低溫烹調的步驟?】
進行低溫烹調大概有4個步驟,第一個是醃漬。要看人,大部分在做排骨或什麼都習慣醃一下,讓食材有味道,吃起來會更好吃,所以先醃漬,你可以放喜歡的,但是,最重要的醃漬就是鹽巴,東西讓它有鹹味很重要!美國有一位名廚Tomas講過:「一個廚師最重要的是得學會如何用鹽」鹽下得對,味道就很棒。
很多人醃漬用鹽灑,書裡有教大家一個更容易、更標準的方式,就是用鹽水泡,為什麼要用鹽水呢?我給你十塊的豬肉要你調味,你可以調到每一塊都一模一樣嗎?每個人灑鹽巴的量跟狀態不一樣,像我們在廚房做這麼久,也很難保證一定會每一塊都一樣,這樣會產生有些比較鹹、有些比較淡,最簡單方式就是調一鍋鹽水,百分之三是多次實驗過最剛剛好的調味,後面再料理的時候不用再加,對於雞肉、魚肉會非常合適。尤其像雞胸比較柴的,浸了3%的鹽水會有軟化的作用,基本上只要3%的鹽水,會建議浸6個小時,要記得放冰箱不然會壞掉。
第二個會用真空密封。這個方式,有很多種方法可以做,為什麼要叫真空是因為,通常會把肉放在一個塑膠袋讓它封起來,低溫烹調它的烹調時間,在低溫恆溫狀態下放比較久。像煎+烤一塊肉排可能十幾分鐘就好,可是書上的烹調時間最少最少2個小時起跳,甚至到24小時,海鮮不講。
在這麼長的時間裡面,假設我要用這塊肉丟到60度的水裡面來煮6個小時可不可以,不行,因為你會煮成一鍋肉湯。能不能把這塊肉丟到60度烤箱來烤呢?也不行,這麼久的時間水分會乾掉,所以你不想要味道跑到水裡面去,也不想熱風把水分抽走,你就要用一個東西把它包起來、隔絕起來,因為食材是不規則的,包覆食材的東西一定要夠軟,必須要完全覆著住。
但也不可以隨便拿一個玻璃罐裝,因為食材和玻璃罐中間會產生空氣,溫度會傳不進去,會壞掉,所以必須用真空袋把它裝起來,把氣抽掉。其實真空的方式有很多種,待會兒會說明,但是不一定都要真空。
譬如說燉煮類的四神湯,可以直接丟到烤箱裡,煮滾了之後,把它蓋上蓋子,丟到烤箱,轉到85度,讓它跑12小時就可以了。燉煮類的菜不一定要封到袋子裡面去,這點要跟大家特別說明。
用塑膠袋的話,通常是你要保存它,或是排餐,像豬排、牛排或是大塊的肉,非燉煮類的菜通常我們是會用密封袋封起來,密封的方式有很多種,最簡單的方式就是去買真空機,把它真空起來。這種技術其實已經非常非常久,真空有個好處就是會隔絕空氣。
*醃漬
一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。
當然你也可以選擇不要醃漬,不過,多次實驗的結果證明,適當的醃漬可增添食物的風味。最簡單的醃漬就是使用「鹽」。
濃度3%的鹽水
經過多次實驗後,這個鹹度是最多人覺得剛好的味道,這些經過濃度鹽水浸漬過的肉類,基本上在烹調後都不太需要再用鹽調味。
計算公式
水量(ml)*0.03=鹽的重量(g)
這個技術已經很久了。可是在家裡面你又不想買真空機,那怎麼辦?其實我寫書是想教大家不要花錢的方式,雖然我知道大家到最後都會去花錢,但是還是得教大家不用花錢的方式。最簡單的方式就是用夾鍊袋,就可以做真空包裝。真空就是把裡面的氣抽掉,通常這時候我就會示範給大家看,可以嗎?主持人(可以)
第一個是用真空機。第二是用吸管把氣抽出來,基本上就是你去買一個好的夾鍊袋,要耐高溫。通常會買比較大的牌子,看一下它的耐溫。如果你買一個耐熱低的放到水裡面是會產生塑化劑的。
夾鍊袋袋口留一個縫,把吸管插進去,用嘴巴把氣抽出來(請看影片上57:17的示範),有稍微真空的效果,其實我們做真空不用到非常緊密,不是在做實驗,氣就消掉了,這需要肺活量。
第三個是水壓法。準備一盆水,肉放進真空袋中,一樣把袋口留一個縫,放進水中的時候,水的壓力會把空氣擠出來,到最後剩一點點的面積就真空完成(請看影片上55:23的示範)。如果很在意空氣沒有完全被抽掉,可以加一點沙拉油進去填補空氣,為什麼呢?因為熱才會直接傳進去,大家可以看到真空是最好的絕緣體,再來是空氣,為什麼我們蓋羽絨被會很暖和?因為熱出去,冷進不來。所以把空氣抽掉後,塑膠袋會整個貼在肉上面,溫度就會傳進來,就是因為這個動作,才會叫SOUS VIDE。等到這個動作好了之後,就把肉丟到你想要低溫烹調法的容器裡面,例如電鍋,煮好後拿起來就完成啦!
但是大同電鍋的保溫只有52度,不太適合做豬肉,大概要59度以上才會比較好。今天我們接了一台小機器,上面可以顯示溫度,它可以把電鍋變成一台低溫烹調機,也可以接到烤箱,這是臺灣的產品,雖然不是代言,但很願意去推這個機器。
以現場使用的肉來說,需要4-6小時,甚至8小時的時間。低溫烹調有個好處,一般做菜很怕時間太久,會燉爛或過老,但低溫烹調90%的狀況下,可以很長,不怕它短。只怕太短,不怕太長。其實我的食譜上寫8小時,但你出門不在家,超過時間,會怎麼樣,不會,它ok。因為這塊肉的中心點,到達烹調的溫度就好了。時間更長,肉質會更嫩。
但是不用太擔心會不會超過時間,它切開的狀態會是顏色一模一樣,煮好打開後,通常會再煎上色,因為蛋白質經過熱之後,會產生梅納反應,創造出更多的香氣跟味道。人喜歡這個味道、喜歡那個顏色。總之,若你不想搞得很油煙,那麼,從電鍋拿出來就可以吃了。
『基本上你只要醃漬、真空、恆溫烹調跟煎上色,你的低溫烹調就做完了。』
蘇主廚花了很多的時間,一定要把大家教會低溫烹調的原理,不一定買設備,真空密封其他的方式,還有水壓法、水波爐蒸煮法或是其他的替用設備,可以用什麼呢?像露營用的保冰.保冷箱、電子鍋、電鍋、瓦斯爐、烤箱都是可以最後再上色。不上色也是可以吃的!
今天要做二道西餐料理,首先是剛剛的「四神湯」,待會兒會請主廚講解怎麼做。第二道是「超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁」,是用梅花肉。
低溫烹調只要溫度對,所有切片都會是粉紅色,很多人會覺得豬肉這樣子沒有熟,其實它熟了,今天會吃到最嫩的豬肉。
對比是什麼?你去想想夜市中的牛排、豬排,那塊肉是什麼顏色?白色。白色的狀況就會難吃。粉紅色其實是因為它的肉汁,其實大部分的肉,包括雞肉,只要看到粉紅色,它就是最好的狀況,千萬不要覺得它沒有熟,沒有熟的話會咬不下去。生的是咬不下去,熟了會覺得它很嫩。
【不要用顏色來判斷,用吃起來的狀況來決定。】
如果你覺得紅色吃起來很恐懼,可以把溫度調高。
食譜上所有溫度的做法都不是死的,我會寫59-65度之類,你可以往上調,溫度往上調這個粉紅色就會愈淡,但是口感就會愈來愈硬,這是一定的,所以你可以自己調整。沒有說一定要照我的方式,有的人會覺得太熟,還想要更嫩一點,OK,溫度再往下跑。降低溫度就會比較生,時間是一樣的,時間是看食材的大小。
什麼狀況下最適合來用低溫烹調,低溫烹調適合在那些狀況使用。
讀者:戰斧豬排呢?
講到戰斧豬排,戰斧豬排真的很難吃,雖然有那枝斧頭,那塊其實是里肌肉,里肌肉是整隻豬脂肪量最少的部位,所以它很柴。餐廳一開始用59度試一隻,不行,太柴;用56度,太柴。54、52度還是不行,50度,勉強,但是我不敢吃。後來當然用槌肉器來敲軟,什麼方式都可以。
什麼時候最適合?這塊肉很大塊,沒辦法做,你不知道做多久,如果要烤一整隻的羊腿,不知道要烤多久,烤太久外面又乾掉裡面還是生的,或是這塊肉的熟度很難掌握,一般人覺得最難掌握的是牛排,所以牛排、豬排可以拿來做。
在座大家都要上班,像我的媽媽從前要面對學校,下班還要面對我跟弟弟,還得洗菜、做菜,弄出一大桌菜,還會被嫌這個不好吃、那個不好吃,這樣的狀況下會很辛苦。
你想要利用空閒時間來做菜,什麼叫做空閒時間,例如說上班時間,或是睡覺時間來做,那不是很好嗎?像低溫烹調我們就會把前置作業都弄好,食材丟到袋子裡,把鍋子溫度設定好,放進去煮,睡一覺起來,它就煮好了。一樣,上班前把東西丟進去,下了班,它就煮好了,它就是用這些空閒時間來做,而且煮好的東西若沒有一次吃完先冰起來,下一次只要熱一下就可以吃。有人會問說,這樣子開一個晚上會不會很可怕?那我反問:你家的熱水瓶有在關的嗎?它就是保溫狀態,其實低溫烹調絕大多數就是在保溫,保持在那個溫度,所以它其實很省電,危險性也很低,所以不用太擔心這些事情。這就是很適合的時候。
待會兒我們會吃到這個豬肉,切的非常大塊,而且一人兩塊。如果你覺得太生,也可以不要吃,這是我覺得最棒的狀態。
金黃辣味醬汁:
南瓜、紅蘿蔔、蒜仁、白酒醋、辣椒油、豆腐乳、香油、匈牙利紅椒粉、黃芥末醬、糖等。這麼說好了,以後你們看食譜,請把這些個別的重量當作參考值,尤其是鹽幾克這個東西,因為每個人喜歡的不太一樣,如果你喜歡某一種味道,可以多加一點,把這些煮成泥,就變醬汁了。這個醬汁其實就是醃黃金泡菜的醬汁,但我後來發現,配豬肉很好吃,所以變成一個黃金辣味醬汁。
若家裡沒有白酒醋,用米醋,做菜是這樣,例如,家裡沒有月桂葉,不用沒關係,不要為了小小的東西(配料)沒有就放棄這道菜,除非是你不想做這道菜。不用調味料也無損於這道菜的美味,除非它本身很難吃。
四神湯的做法更簡單,就是這些材料而已。請自己處理,按照自己買得到的東西來弄,豬小排、豬肚、豬小腸、四神藥包、雞高湯(或水)、米酒、鹽、胡椒。料多不傷菜,自己吃的不用省,喜歡吃什麼就多放一點。
之前去台東書店做簽書會,書店老闆很認真,小腸買回來自己洗,洗到後來很痛苦,下次就知道利用別的食材來替代,像是豬肚就可以,全部食材切好放進袋子裡,或是大鍋子裡放到烤箱,用85度,時間到就好了,一點都不難。
如果你沒有用雞高湯,至少要用豬小排,因為有高湯,味道一定比較好。今天喝到的四神湯頭是用店裡雞高湯,所以味道會很棒。
你可以用的低溫烹調的器具建議有那些,畫圈圈的是適合的,三角型的表示其次可以用的,畫叉叉的是不建議的。所以有很簡單的圖示來說明你選擇什麼樣的低溫烹調的方式來做烹煮。
為什麼會有這樣子的狀態?最主要是每一種器材的溫度的關係,例如說你用低溫烹調機,它本來就可以設定任何溫度,非常適合做;水波爐、蒸爐本來可以設定各種溫度,沒有問題;傳統烤箱為什麼82-85度比較難,因為傳統烤箱在這個溫度是比較不穩定的,除非家裡用的是高級一點的烤箱;電子鍋因為保溫的溫度只有72度,沒有辦法用到85度;大同電鍋52度,也沒有辦法做。至於瓦斯爐、保溫容器為什麼打三角形,雖然餐廳用的是低溫烹調的機器,機器是我自己做的,沒有花多少錢但是即使我們用了這麼久,家裡也是在之前大特價的時候才買的。
從前我怎麼在家裡做低溫烹調,其實更簡單。直接一個大鍋子放在火上面,插一支溫度計,開火燒到我要的溫度之後,把火關小,把東西丟進去。當這個溫度計顯示超過之後,把火關小,不到那個溫度時,把火開大一點,到最後你會調到一個火力,就剛好溫度不會上去,也不會下來,這樣就可以。
今天會有這些器具,其實是代替人工去調整火力,機器調整比較省事比較準,但是人工也可以。低溫烹調它不是在做實驗,不用準到溫度都不會變,不需要。超過五度,掉回來也可以,低於五度拉回來也行。不用擔心在煮的時間,溫度跑來跑去,多少一定會這樣的。除非你用自動控制的機器,它一開始也會高高低低的,後面就會維持一定的溫度。
書上有寫好一個程式,掃QRCODE程式進去,輸入你要用的部位,溫度,整個輸入後就會告訴你要怎麼做,另外這個溫度是,82-85度,12-16小時,都是有範圍的,大家不用怕,它不是說死的,不用擔心做錯。若覺得今天準備的豬腸太軟,本來是85度就改為82度也行,要注意不能太低,不然吃起來會太硬,不容易嚼的狀態;12-16小時,那是確保它一定OK。大概是這個樣子。
今天花很多的篇幅,請蘇主廚來做說明,因為很多烹調的過程,都有低溫烹調法,都用掉了時間,主廚很輕鬆,因為時間的關係,已把所有的料都備好了,如果你有興趣回家使用家裡有的器具,希望大家可以提出在低溫烹調上的問題,讓主廚可以回答到你的提問。
【試吃超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁心得分享】
讀者:我剛剛吃的時候感覺生生的,但是吃下去不是那種它沒有不熟。這是我第一次吃到的感覺非常的驚喜,豬肉可以弄成這樣子,真的太厲害。這就是低溫烹調溫度控制的對,就很美味!
Q:如果是豬肉河粉,可以多一點焦香,可以在平底鍋上煎上色
嗎?
A:其實我最建議的就是在平底鍋上煎。如果低溫烹調出來後,用
平底鍋去煎,香氣會更好。不管你做牛排或豬排,你如何把它
煎得非常非常香?
如果你要用牛排或豬排,記得不要用太薄的肉,肉至少要二根手指頭,三公分厚,太薄的肉就算低溫烹調完去煎,它就超過了,因為你熱傳導很快到它最嫩的溫度,所以可以厚不可以薄。太薄的肉,容錯值會非常的少!肉若不到二根手指頭厚,不要買,因為你一定會煎過頭。
基本上拿一個平底鍋煎,第一個鍋子要厚,厚才能蓄熱。第二,鍋子不要放油,燒非常的熱,燒到有點快冒煙了,油再下,東西跟著下,中間的火不要太小,太小溫度就下降,表面就不會形成梅納反應,那層焦焦的味道。放下去之後,可以都不要動它,油要多一點,因為一塊肉不可能只有一面,有四面,油多一點才能讓它填補空隙,讓它煎得到。你只要煎到想要的顏色,就可以拿起來。
拿起來後,稍微放一下下。包鋁箔紙,溫暖地方放一下,大概10-15分鐘再切,為什麼?因為剛煎完的肉,肌肉蛋白是緊縮的,肉汁被擠到外面,你一切下去,肉汁就會跑出來,所以切一切,人家會以為是血水,其實它是肉汁,血已經放光了。
例如:熱鍋,煎牛排時多一點油,油一下肉就下,火要固定溫度,不要太小火。剛煎完的肉先放一下,不要馬上切(肉汁都在表面)
如果你有做醬汁,可以把肉汁倒進去。如果沒有,丟掉也沒關係。放一下,再切,就OK了。所以記得:鍋子一定要燒很熱,薄鍋不夠熱的話很難煎出焦香的那一層,火力不要調太小,唯一的壞處是什麼?家裡一定會噴得到處都是。為了吃好吃的,事後再收就好。
滷牛腱是媽媽的食譜唷。
Q:到市場買了肉回來,因為沒有馬上煮,就直接放入冷凍,等
到要料理時,該怎麼解凍比較好呢?
A:解凍最好的方法就是直接丟水裡面,但是要一解凍就立刻用。
也可以放在3%的鹽水裡解凍是最好的,第一鹽水,味道會進
去,第二因為有鹽,稍微可以防止細菌,還是得趕快處理食
材。(冷凍、解凍程序不好,吃起來口感有差。)
Q:如果要冷凍的時候下去低烹?
A:其實你可以在冷凍的狀態先把香料灑好,直接真空,丟到低烹
也行,但是時間要拉更長,因為整塊是冷凍的,可能要多加3-
4小時的時間。
低烹只是一個方式。從A點走到B點,可能有千種走法,看你選擇那一種走法。
Q:剛剛有提到泡鹽水這個方法,請問有什麼食材是適合的?
A:其實所有食材都適合。
第一:你要泡的是冰鹽水,例如一公升的水要有三十公克的鹽,水裡面可能會用250的冰塊來取代水,濃度一樣,但它會比較冰,比較不會有細菌滋生。
泡鹽水這個技巧對什麼肉最明顯,對雞肉、魚肉,那種比較嫩的肉;豬肉、牛肉可能要泡比較久,它的效用會比較大。
浸鹽水在很多菜是需要的。例如說,熟火腿,要浸在冰鹽水裡面十天,鹽味才會入進去。
Q:剛剛有提到肉類會有梅納反應,經過低溫烹調後上色的時間
大概是?
A:時間愈短愈好,溫度愈高愈好。
Q:如果我用鑄鐵鍋燒熱後加油加食材下去煎,時間怎麼掌握?
A:每一面煎1分半到2分鐘的時間就可以了。肉煎了之後會翹起
來,稍微壓一下,讓它上色均勻就可以。烹煮的時間愈久,它就會熟到裡面去,所以時間不要過長,以免煎過頭。
【煎四個面的意思,就像「事情不能只看上下、左右也要顧到。」】(請筆記)
很多人覺得豬肉不能吃生的,因為可能覺得豬肉有寄生蟲。以目前的養殖技術,你要找到有寄生蟲,很難。只要在那個時間、溫度夠久,就不會有這個問題。
還有滅菌這個問題。很多人會覺得生肉比較危險,既然是在家裡要做來吃,請買品質最好的肉,不要在很熱的地方切肉,那不行。大家在吃生魚片的時候,也不會質疑說,老闆你賣的這個沒有煮過,因為生魚片等級很高,處理的很細心。我們要以高標準的心態來處理這個食材,這樣就不會有什麼問題了。
Q:泡鹽水之後要冰嗎?
A:泡鹽水後要冰在冰箱,最好蓋蓋子。
Q:長時間煮塑膠袋,那個食材會不會有問題呢?
A:做低溫烹調很大的困難是因為他不願意使用塑膠袋,為什麼我說要選好的塑膠袋,食品級的耐溫120度。塑化劑目前在我們的生活裡,它是一個環境荷爾蒙。其實若你不想用到塑膠袋,也可以用碗,加上油封,也是另一種方式。
原來,低溫烹調不是什麼高深的技術,只是一種烹調的方法而已。為什麼蘇主廚今天要花很多的時間來講解,就是希望大家可以利用這個活動,可以告訴大家更多更多的細節。希望大家可以推薦給親朋好友,這本書出版到現在,短短的時間已經三刷了!
蘇主廚感言:
我寫這些東西盡量用最簡單的說法讓大家了解這些事情,廚藝沒有什麼神奇的地方,這本書百分之百所有的菜我都做過,對於數據我非常有信心,不會有任何問題。對於做菜,就放手去做。說難聽的,也是自己吃,不用太擔心,打槍也是自己打槍而已XD
最後謝謝大家的參與,感謝我的爸爸媽媽、岳父岳母。我可以把書寫的…我擅長一件事情,可以把很複雜的事情講的很簡單,我想這是因為我爸媽是老師的原因,雖然我爸爸不太會教書,我爸是英文老師,可能很厲害,但不太會教我這個小孩XD
希望大家在這本書裡得到正面的適用方式,謝謝大家。更要謝謝蘇太太,剛剛一直忙碌著又切肉給大家試吃。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------
【四神湯】(書中P.109)
「料多不傷菜」(但是傷荷包)這句話放在這道台灣最知名的小吃真是再適合也不過了,想要省料省錢絕對做不出味美好喝的四神湯,自家人享用請各位下手重一點!
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○
水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △ 傳統烤箱 ×
電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度82~85℃
時間12~16 小時
材料:
豬小排 500g、豬肚 1/2副、豬小腸 1/2副、四神藥包 1包
雞高湯(或水) 1500∼2000ml、米酒 少許、鹽 適量、胡椒 適量
作法:
1.豬肚、豬小腸清理乾淨,再與豬小排汆燙 a 後用清水把表面洗淨,把豬肚與豬小腸切成需要的大小。
2.所有材料放入密封袋中,排除多餘的空氣後密封 b
3.用低溫烹調機以82∼85℃烹煮12∼16小時 c
4.上桌前用鹽與胡椒調味即可。
tips
豬小腸要清理乾淨喔!不然味道⋯⋯(你懂的)!
【超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁】(書中P.93)
大塊烤肉總是令人興奮,尤其是切開的那一剎那更是如此,這是一道很適合露營的菜色,因為完全不用擔心有沒有烤熟,只要烤到表面上色就迷死一堆人了呀!
烤豬肩肉
可用的低溫烹調方式
低溫烹調機 ○ 水波爐或蒸爐 ○ 瓦斯爐 △
傳統烤箱 × 電子鍋 × 大同電鍋 × 保溫容器 △
溫度59~62℃
時間5~7 小時
材料:豬梅花肉 1kg
醃料:
蒜末 15g、百里香 1∼2束、洋香菜 1束、月桂葉 2∼3片、黑胡椒 5g、鹽 10g
金黃辣味醬汁:
南瓜 50g、紅蘿蔔 50g、蒜仁 40g、白酒醋 80ml、辣椒油 15ml、豆腐乳 25g、香油 40ml、匈牙利紅椒粉 5g、黃芥末醬 15g、糖 50g
作法:
1.醃料混合,塗抹在豬肉上,塗抹時順便幫肉按摩一下讓味道更深入a
2.豬肉放入密封袋,並排出多餘的空氣b。再放入冰箱醃漬至少1晚。
3.把醃好的豬肉用低溫烹調機以59∼62℃烹煮5∼7小時c
4.將烹煮好的豬肉取出,表面的醃料清除並擦乾後,用平底鍋將表面煎上色d或是用炭火把豬肉表面烤上色即可。
5.上色完成的豬肉蓋上鋁箔紙,放在溫暖的地方靜置15分鐘,讓受熱緊繃的豬肉鬆弛。
6.豬肉切片裝盤,金黃辣味醬汁另外盛裝放在旁邊,上桌享用。
「金黃辣味醬汁」
1. 南瓜、紅蘿蔔削皮後切滾刀塊,用水煮軟,蒜仁最後5分鐘再倒入鍋中一起煮e。
2. 煮好的作法1與其他材料混合,用食物攪拌機或果汁機打成泥f
3. 若醬汁太濃稠可加點熱水調整濃度,辣味鹹度也可依口味調整。
4. 若做的量比較多,可真空封裝後冷藏保存1周。
Tips
如果金黃辣味醬汁沒有用完,拿來做泡菜也很棒喔!
縮網址
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攝影紀錄:閃亮亮
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