【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
HOLA 特力和樂
絲人空間(李絲絲)
#飯人食堂
#韓嵩齡
#寫樂文化
#廖曉倩
#特力和樂
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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法大 炸 雞 信義 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.16 誠品台北信義店《奧地利寶盒的家庭烘焙》
本場活動摘要:一同重溫充滿歡笑的寶盒時光~
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
03/16(五)
😘眾所期盼的 奧地利寶盒的家庭烘焙 ─ 讓我留在你的廚房裡!
示範/ 奧地利寶盒 (傅寶玉)(本書作者)
►示範料理│ 香草月牙餅乾、焦糖核桃派
►活動時間│ 🍄03/16(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
這是一本還沒有上市、就已征服百萬人的烘焙食譜書。
作者「奧地利寶盒」,是一位長年旅居歐洲的烘焙素人。
儘管半路出家,但她在部落格及臉書上所發表的糕點實作分享,不知已「感動」且「感召」了多少人!
在網路擁有無數粉絲的烘焙專家寶盒老師,終於回到故鄉台灣,發表她人生的第一本食譜作品!
書中不僅以「家庭」為核心、回歸「烘焙」源起精神,更無私分享40道經過她一次次實作之後的精彩食譜與詳實筆記,讓有興趣嘗試烘焙的新手也能成功做出美味的蛋糕、塔派、餅乾!
本場活動,是她此次專程回台的唯一一場公開示範分享會,不但讓大家有機會近距離觀摩學習糕點製作的技法精髓,更能親身感受奧地利寶盒老師迷人風采!
出版社:台灣廣廈
妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團
線上的朋友大家午安,誠品書店以及絲人空間粉絲頁的朋友,請大家線上收看我們待會兒的活動,不好意思,你們今天不能來到現場,但是你們可以視吃,電視的視,讓我們一起共享一場美好的寶盒老師的饗宴。
大家所參加的是由台灣廣廈出版集糰以及誠品書店共同主辦,書名是《奧地利寶盒的家庭烘焙》,作者是寶盒老師。
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫做李絲絲,也是絲人空間粉絲頁的版主。我負責誠品書店3家Cooking Studio廚藝教室的活動,在每個星期五、每個星期六都跟大家在誠品書店3家分店當中,共享一個美好的料理時光。
大家參加的是寶盒老師在誠品書店的首場發表會,也是非常緊密的行程活動當中的第3場,但是在座的各位朋友有福了!你們參加的活動是全臺灣公開示範當中的唯一一場喔。
大家開不開心?
開心。
那我們為了證明大家很開心並且很有精神,我要跟大家問好,請你們大聲的回應我,也讓寶盒老師聽到你們今天的熱情好不好?好,我們開始囉!
大家午安大家好!(好)
大家中午吃飽了沒?(沒有、吃飽了…)
唉呀!講吃飽的人該怎麼辦呢XD
你們要講沒有吃飽,很餓喔,參加我們料理活動的朋友要記住,就算你中午吃得很飽也要說沒吃飽,非常飢腸轆轆。
所以你們今天要來吃哪位老師的烘焙作品?(寶盒老師)
我個人認為你們的聲音太小聲了,讓我們再來一次,你們要吃哪位老師的烘焙作品?(((寶盒老師)))給自己一個掌聲。
讓我先做個市場調查,不管是在網路上還是見過面,認識寶盒老師的朋友舉手?放眼望去沒有看到沒有舉手的啦,還是有人不認識,還是有人沒舉手,這樣主持人的工作就是要來好好的介紹一下寶盒老師。
認識寶盒老師
寶盒老師本名叫做傅寶玉,因為名字當中有個寶,所以以父母親授予的寶字來做人生的啟程,抱持人間所有的寶貝,慢行,曾經,遊歷了42個國家,為什麼遊歷了42個國家,等一下好好的請問老師。
老師來自奧地利,因為她常年旅居在奧地利,大家對奧地利的印象是什麼?(寶盒老師在那裡)妳講的答案真是太棒了!神回答。
對奧地利最初的印象,也許它是音樂之都,因為首都是維也納,我們寶盒老師就是住在奧地利的維也納,所以這也是衍生名字為奧地利寶盒的原因之一。
Q:為什麼她要做甜點呢?誰知道?
A:因為她的先生喜歡吃。
為什麼叫奧地利寶盒?什麼時候開始在網路上分享她最熱愛的甜點呢?這些都要讓寶盒老師來好好的說,現在就伸起您熱情的雙手,讓我們掌聲歡迎寶盒老師!
寶盒老師:
謝謝大家來,謝謝。
這中間很多人,事實上我認識你們,我看過你們的頭像所以我記得,因為時間很長,4年、5年,所以就看到臉會對得起來,真的,謝謝大家來!(老師拱手)
絲絲:
因為各位的熱情,因為各位的身體力行,然後無論如何都要見到寶盒老師,所以今天你們來到寶盒老師的跟前,非常歡迎大家,而且老師非常期待見到你們,今天就讓我們共享一個美好的寶盒時光。
平常只是在潛水的,今天終於浮出水面,你一定要展現你熱情跟你的支持,首先對老師最大的支持就是買一本書,我們誠品書店、臺灣廣廈出版還有老師都會非常感謝你。
Q:老師,請您說一下來自奧地利維也納,當初是怎麼樣的起心動念離開臺灣到了維也納呢?
A:事實上是因為我的先生。
因為工作有點重,所以我跟公司請假去當背包客,在路上碰到我先生,(哇!好浪漫喔!)我只是認識他,結果他跑來臺灣學中文。(哇~)(絲絲:他不是為了學中文,是為了要來追妳。)
是,很少人知道事實上我先生年紀比我輕,我先生比我年輕7歲。(絲絲:更浪漫了~)
大家買書看到第1頁是獻給我先生MANFRED。
我覺得就是「一個人碰到一個好人很重要。」這個好人會讓你發光、發熱。他會讓你在很多夢想的路上,他會一直給你力量,一直給你勇氣。
我先生就是這樣的人,我真的很幸運能夠碰到他。我到維也納是因為他^__^
Q:老師到奧利地多久了?
A:我是1995年去的。我先生來臺灣學中文,學了6個月,他只會說吃飯XD
(現在還是一樣嗎?差不多:P)
因為我在美國念過書,所以我們一直是用英文溝通,有一次他一直在問同樣的東西,我就說你真的很…然後他就不太高興,說妳要不要試試看學德文,我說像我這麼聰明的人,對不對,3個月就可以了XD
可是我可以跟大家說,德文非常難學,我一直到現在都還在學德文,我覺得有很多事情在看一個表面的時候,我們並不知道那個東西可以讓我們…
就像我先生說,對他來講學中文非常難,因為中文的發音,不同的輕重音都會有不同的字,所以對他來講非常難,他常常說中文像唱歌,雖然他中文只會說吃飯,而且會說好吃~XDD
Q:先生沒有辦法回來臺灣?
A:對,因為我回來的時間太長,但是我跟他說有直播。
絲絲:到時候也希望先生透過回放來欣賞親愛的太太,寶盒老師在誠品書店-臺灣最大的書店來做烘焙。
Q:老師:這本書是您的第一本書,雖然您已經公開或是在粉絲頁上說過,可不可以對現場的朋友說說出第一本書的心情?為什麼會出這本書,當初的發想是什麼?現在書已經出來了,您的心情是怎麼樣?
A:這本書非常的顛簸。
事實上我要謝謝台灣廣廈,真的,很多人不知道其實在台灣廣廈之前,有6個出版社跟我談,有些是因為我堅持不要刪改步驟的照片,他說這樣子沒辦法做,有的跟我說我的書一定要搭配禮品,不然賣不出去。去年因為有一位朋友介紹我認識台灣廣廈。
我最感激的一件事情是,去年開會是在離開臺灣前10天見到他們,我沒有抱什麼希望XD當天開會甚至說我只去1個小時就好,結果那天我們在一起開會開了6個小時。他們問我說妳要什麼?我就跟他們講說我要這個、我要那個…我要所有的步驟都很清楚、我要版面要寫心得,他們全部都答應了,在我離開臺灣前3天給我看版樣,就是現在書上的大圖、食譜、大綱這些東西,他們跟我說有決心要跟我簽約,所以那天我看大樣以後,我說好,把合約拿出來,我簽,他們非常盡力。
絲絲:
這段過程我也知道,現場看到身穿白上衣有戴名牌的人,他們都是台灣廣廈出版集糰的工作人員,他們當中,有編輯、有主編、有行銷,當然最重要的一位,也是我的好朋友,也是靈魂人物,是台灣廣廈的行銷總監陳冠蒨,總監要不要上台講幾句話?
總監很客氣,我這一路上看來,編寫奧地利寶盒的家庭烘焙這本書,之於寶盒老師一定是很重要的,但是出版社同樣也是扮演很重要的角色,他可以把老師想要的東西如實呈現出來,而且變成一本完美的作品,台灣廣廈也是一個非常重要的大功臣,尤其是冠蒨。
大家知道嗎?為了今天這場活動,我們在旁邊的餐廳一起開會也是開會了很久,共同討論,要寫出一本書,就像生小孩一樣,從懷孕到生出來,今天是生出來,懷孕的孕期很痛苦,但是我們在醞釀這本書的時候,是讀者看不見,花了很多很多心力的。
今天為了忠實呈現這本書,我們要好好來介紹這本書。
寶盒老師:
在開始介紹書之前,我想先講一下。
我想跟大家講,每一位,我希望誠摯的跟你們說謝謝,我真的很感恩,這中間很多很多人陪我走了很遠很遠,從我還沒有名氣的時候,從幾乎沒有人知道我的時候,一直在鼓勵我。
我在臺中的朋友塔咪(音譯),透過直播,我希望妳記得,我們一起開始。
我非常謝謝大家,你們教會我很多事情,真的很多很多事情,除了烘焙的事情之外,你們跟我分享到你們的幸福跟甜蜜,我覺得這個事情是對我來講,過去4年的中間是最精彩的。每個蛋糕後面都有故事,我真的非常喜歡,真的,這是一個家庭烘焙,家裡面的很多感覺都在裡面,你們給我的東西,不是我說一個謝謝就可以結束的。
絲絲:
老師就是要誠心對你們充滿感謝啦!所以你們今天就是要努力拍手就對囉!
其實連絲絲都非常期待今天這一場,我昨天在奧地利寶盒粉絲頁上,看到Brian老師,他有一個開箱文,我看了好感動,大家知道嗎?在1月26日那天Brian老師的讀者粉絲們把這邊,塞到爆炸,塞滿滿的。今天,寶盒老師不遑多讓,也一樣塞爆。
我覺得妳跟Brian老師,其實有一些特質是非常相似的。為什麼?2位老師對人都很隨和,對自己都很要求。
寶盒老師:所以會白頭髮XD
絲絲:
我看他的影片非常感動,老師有轉分享,我覺得是以惺惺相惜的烘焙家,我們讀者、粉絲支持老師的一點,就是老師對於烘焙這條路非常要求、圓滿,而且務必要教會大家,才會出了這本詳實的書,這裡頭每一頁、每一個烘焙作品,都至少花了6頁的篇幅來寫。
你們去翻開其他的甜點烘焙書,了不起2、3頁就結束,可是在寶盒老師的書上,你要翻6頁,才能夠把Step By Step的步驟給看完,是不是很詳細?
而且後面還有寶盒老師的叮嚀、建議,QA問答等,還有對於食材文章的發表,我覺得是非常棒的工具書。
★粉絲專頁 BrianCuisine
朗讀為寶盒新書寫的序 https://goo.gl/Bgd35j
現在開始來介紹書中篇章。
(((老師默默要站到旁邊去,絲絲輕輕拉著手,說:老師,您是SUPER STAR要站正中間啦XD)))
PART1 家庭幸福日常—─奶油蛋糕
指的是絕大部分我們做蛋糕的無鹽奶油,是嗎?是。
Q:老師也可以說一下這些作品,對於奶油蛋糕來講,有什麼主題特點?
A:奶油蛋糕主要是使用奶油製作的,我在家裡不用乳瑪琳,我個人的習慣,目前就是有一些是輕奶油蛋糕、一些是重奶油蛋糕,重奶油蛋糕就是我們一般熟悉的磅蛋糕。
這18個作品裡面,有不同的做法,譬如說全蛋法、分蛋法,奶油是室溫奶油,融化奶油的做法,還有一種比較特殊的做法,今天我有帶「無花果巧克力蛋糕」,因為我找不到合適的模,家不在臺灣,所以烘焙的時候都是跟我的朋友借地方,有什麼就用什麼。
這個「無花果巧克力蛋糕」,我很建議大家試試看,假如家裡面有食物調理機的話,我弟弟的小孩,他們不吃甜食,結果要考高中的小女生一個人吃掉一整條,一次。((((哇)))))
絲絲:弟弟可以作證。歡迎傅寶仁先生!
寶盒老師:弟弟起立。
絲絲:弟弟今天還登記登記報名耶!明明就是VIP,10點鐘準時報名。
寶盒老師:我覺得有一件事情很重要。我保留前面10個位子,是博愛座。事實上絲絲很體貼問我,老師你有沒有VIP的貴賓,或是你的家人、或是你希望招待廠商,我說都沒有,但我想保留前面10個博愛座,一定會有媽媽帶小孩來的。
我們都曾經是別人的小孩,我們自己或是有小孩,所以我們應該體諒那個心情,我的家人就自己來領牌子XD
絲絲:
回到奶油蛋糕上。右邊是營養價值非常高的「酪梨蛋糕」
「楓糖核桃蛋糕」
是一個英國…嗯,這個食譜差不多有250年了,它的食材非常簡單,核桃在臺灣很容易買到,大家試試看,一定要用楓糖,你可以用蜂蜜,有很多東西是可以取代的,楓糖可以用蜂蜜,可是那個味道不一樣,滋潤度不一樣。但是不要用水,拜託!
「圓滿蘋果蛋糕」
很多人認識我是因為蘋果香蛋糕的關係,這個蛋糕在做的時候比較要注意的是蘋果不要切太厚,稍微切薄一點,蘋果不要挑太大,因為大的話比較容易下沉,
蘋果本身,假如你要用塔模來烤,要先檢查塔模要超過3公分,很多人會覺得說我要料放很多才會很好吃,可是不可以啦,因為你料放很多,那個麵糊就會溢出來,大家要注意一下,就是你可以用蛋糕模烤就不會有這樣的困擾,可是,用塔模的話,一定要超過3公分。
為什麼這個很重要?
假如麵糊溢出來會造成什麼樣的結果?一直烤不熟。
因為麵糊一直沒有辦法穩定結合,它就一直冒,像火山一樣,它沒辦法結合的話,它就會烤不熟,變成裡面是空的,外面是焦的。
就是這樣子,會不會講太多XDDD
PART2 家庭甜蜜光景—─乳酪蛋糕
絲絲:寶盒老師建議大家,用全脂比較好。
寶盒老師:是。
左:「酥頂大理石乳酪蛋糕」
右:「巧克力乳酪蛋糕」
絲絲:我個人比較喜歡左邊這個,看起來好好吃喔。
Q:老師要不要說明一下乳酪蛋糕的特色?
A:除了要用全脂乳酪之外,乳酪蛋糕分2種,1種是需要烤的,1種是不需要烤的,免烤。
我們既然叫乳酪蛋糕或是生乳捲,生乳捲應該要用好的鮮奶油,動物鮮奶油,你要做乳酪蛋糕不管是生的還是用烤的,都希望用全脂乳酪。這裡面只有一個食材可以用低脂,藍莓的。
我個人覺得所有的乳酪蛋糕,如果要烤的話,希望能完整脫模,一定要記得用分離模。在製作前,記得抹點油,就只有烤圈,底下墊錫箔紙,所以在脫模的時候比較好脫模,不要用一體成形的,那真的拿不出來。
左:「五星級乳酪蛋糕」
右:「OREO乳酪蛋糕」
絲絲:
不曉得怎麼搞的,看到左邊這個就聯想到 Brian Lin老師的經典檸檬塔,我覺得可以媲美,變成是寶盒老師的招牌。
右邊這個是小朋友很喜歡,整體呈現我個人非常喜歡,非常有氣質,跟宴會上也非常適合。
寶盒老師:
「OREO乳酪蛋糕」
事實上它的食材很簡單,我做的變化是,這是乳酪和OREO cookie。底層全部是OREO cookie跟奶油壓碎,之後用乳酪,放上cookie,然後再把OREO cookie跟乳酪打在一起,所以看到中間的漸層,再用乳酪、再上裝飾。
這是一個很好的禮物,夏天的時候大家一定要試試看,小朋友一定會很喜歡。
PART3 家庭味蕾享趣—─塔與派
絲絲:
跟大家報告,這個篇章裡的塔跟派都是甜品,不包括鹹派在內。
大家有沒有發現寶盒老師在書裡介紹的甜點,其實是在臺灣並不太常吃到的。因為老師來自奧地利,收錄了很多奧地利、維也納經典的甜點,其實我們今天吃的香草月牙餅乾,也是奧地利的經典餅乾,這也是寶盒老師書裡面最特別的地方。
左:「奧地利奶酥蘋果派」
右:「鳥巢塔」
寶盒老師:
這個我記得美華烤過了。(美華舉手,今天也是第一次見面)
主要是新鮮的蘋果,整個塔用的糖非常少,所以塔皮不能減糖,為什麼呢?塔皮要減糖沒有味道,然後,餡又沒有糖的話,吃起來就有點怪怪的。所以塔皮本身50公克的糖,請大家不要減,先試試看,看一下滋潤度好嗎。
絲絲:
要記住喔,寶盒老師食譜寫得非常清楚,在這個清楚當中,做烘焙來講,偷斤減兩這件事情是不可以做的。你要精確的量好每一種食材,才能夠容易成功,如果我們是初學者,請不要擅自更改老師的成分,這個相當相當的重要喔。
左:「石榴巧克力塔」
右:「繽紛生巧克力塔」
絲絲:
右邊是我好喜歡的繽紛巧克力塔,左邊是非常漂亮、有尊貴感的石榴巧克力塔,因為本人是巧克力控,只要看到巧克力的我都好喜歡。
寶盒老師:
我當初把石榴巧克力塔的稿子交給出版社的時候,我的編輯秀妃有問我說,石榴不太容易拿到,我說我知道,可以用不同的堅果試試看用草莓也可以,或是莓果、覆盆子,我覺得覆盆子的酸非常合適,因為這是70%苦味巧克力。
假如今天做巧克力塔,一定要用好的巧克力。
絲絲:一定,非常重要!
不管是料理、烘焙,食材決定將近一半的成功率。
PART4 家庭茶點時光—─餅乾
左:「費太太藍帶巧克力餅乾」
右:「維也納巧克力餅乾」
絲絲:
我最初認識寶盒老師的時候,就在粉絲頁上看到這個「費太太藍帶巧克力餅乾」,我認為有信心一定可能做得出來,因為它是美國很經典的美式餅乾。
當我看到了維也納巧克力餅乾之後,我就拋棄了費太太(全場大笑),因為第1個有巧克力,第2個來自維也納,第3個它看起來好好吃喔…
Q:老師,請問您,餅乾這個東西是不是烘焙初學者最容易入門的一個?
A:如果大家在烘焙上面還沒有經驗的話,希望你們先試試看餅乾。
維也納巧克力餅乾因為要擠花,可能需要一點時間;像費太太巧克力餅乾的話很容易上手,小朋友會很愛。假如做錯的話,嗯…我覺得說只要不是烤太焦,你烤太扁沒有關係,還是很好吃。
絲絲:
今天要加碼的就是右邊這個,「托斯卡尼杏仁餅乾」。
來自於哪裡?義大利。
寶盒老師:
很抱歉這個不示範,但我帶來請大家嘗嘗看,希望每個人都記住那個感覺,就是自己在做的話比較好抓那個感覺跟手感。
絲絲:
左邊看到就是法國經典的瑪德蓮,看到瑪德蓮就會想起了普魯斯特的長篇小說《追憶似水年華》當中非常經典的瑪德蓮,這是法國人最愛吃的,它跟費南雪的口感是蠻像的,常常被拿來相提並論。
絲絲:老師,那我們今天要做什麼?
寶盒老師:呃,睡覺XDDDDD
「焦糖核桃塔」
書上的食譜塔模是直徑24公分。
今天用的是直徑20公分做2個,塔皮會比較薄,餡料比較多,可是它的滋潤度比較多,今天星期五,我是在星期二完成的,完成以後我裝盒,用保鮮模封起來,這個核桃塔事實上要等7天以後會比較好吃。
為什麼?
因為它要熟成!
我們在有焦糖的時候,焦糖煮完放在塔烘焙以後,需要時間才能吸收焦糖裡面的香氣,現場這個只有3天,可是我建議大家試試看。
先試試看3天的感覺,然後下次你們烘焙的時候做7天的,忍不住耶XD
絲絲:
老師有講到,焦糖核桃派,不要冰。
室溫讓它熟成,最少2天,最多7天,所以今天吃的是第4天,應該是美好的狀態。
另外一道就是「香草月牙餅乾」
寶盒老師:
今天示範的點心,都是奧地利知名的傳統點心。
香草月牙餅乾是我弟妹最喜歡的餅乾。
絲絲:所以弟妹吃過了?
寶盒老師:很久以前。
絲絲:那我們今天還是讓弟妹吃一個好了XD
好的,以上先簡略的介紹書裡面的內容,我們今天要示範的是「香草月牙餅乾」、「焦糖核桃塔」,掌聲歡迎寶盒老師為大家現場示範!
「香草月牙餅乾」
香草月牙餅乾的食材,事實上非常非常的簡單。
烤箱要先預熱,大家都知道。我在奧地利使用的是像這樣60公升的家庭烤箱,假如我需要180度的話,至少需要15分鐘。
香草月牙餅乾只有5個食材,大家很容易就找到了,
麵粉、糖粉…
糖粉要謝謝Brian老師走之前,把他從加拿大帶來的糖粉帶給我,特別請他的製作人皮耶先生回家帶來給我。
絲絲:
而且今天有很多食材是寶盒老師從奧地利帶回來的。
寶盒老師:
像今天吃到的核桃派,所有的核桃都是我公公院子裡的核桃樹拿的,他知道我要回來,我講說爸爸我要跟你拿核桃,他就非常高興。
用杏仁粉,不管是帶皮、脫皮的杏仁粉都可以,大家也可以用馬卡龍的杏仁粉也可以,稍微細一點,好嗎。
這裡面已經加了鹽,
需要做的事情是,先拌一拌,說良心話,我平常都用手XD
書上示範了4種方法,有一個是用手的,大家可以看看,有一個是用刮刀(板),因為有的人手溫太熱,所以手溫太熱的人可以用刮刀(板),還有一個是用彎勾的手持攪拌器,有人說手持的彎勾不曉得做什麼用?就是打這個用。
這個奶油事實上應該冷一點比較好。
Q:現場有沒有人試過,已經烤過這個餅乾的人?
A:有,兩位。
絲絲:大成功對不對?因為照著老師的食譜一定會成功的。
寶盒老師:不知道大家看不看得見?(看得見)看不見要說喔。
絲絲:誠品書店設備好不好?(好)
現場讀者:主持人也好棒
絲絲:謝謝妳
寶盒老師:
剛開始捏麵糰的時候,你會看到它是比較大的塊狀,需要用一點點時間把麵粉揉成砂,我喜歡在盆子裡面,因為假如在桌面的話,我覺得工作檯上收拾的範圍比較大,我比較懶惰,從比較大顆粒變成細顆粒了,對不對?對
然後,盡可能用手指間。
Q:為什麼不能用手掌?
A:因為手掌溫度比較高,不適合。
看到變成比較粗的顆粒的時候,就不用再搓了。
因為這是一個油脂比較高的餅乾,我們現在要怎麼做?現在在盆裡壓一壓就好了
烤箱已經預熱好,烤餅乾一定要用烘焙紙。
Q:為什麼不能直接在烤盤上烤?
A:會焦。
Q:假如直接在烤盤上抹油、灑粉會怎樣?
A:會太油。
假如餅乾有固定的油脂,你又抹油,是不是在烘焙的時候,會有多餘的油,還有一件事情就是,抹油灑粉以後的餅乾,底下比較容易焦。
像這樣子的餅乾麵糰,不用機器打,我們用手作,這樣就完成了。
絕對不要用搓的、不要用揉的,可是你可以用壓的或是可以用推的。
我示範一次怎麼樣推這個麵糰。
(詳見影片https://goo.gl/c76fdW餘1:57:14處)
那天我跟柏君一起在烘焙的時候,柏君跟我說,老師你刮粉都刮很乾淨,我說因為我是那種很小氣的家庭主婦。XD
絲絲:
本來就是要珍惜食材呀。
寶盒老師:
大家都知道,現在食材的費用愈來愈高,我們在做東西時候,我們會浪費10分之1的食材耶。假如說你原來可以做100個餅乾,但只能做90個,這蠻糟糕的。
OK,現在看到粉糰還沒有成糰,沒關係,用刮板推一下,然後折起來,推一下,全部用手掌的這個地方就可以。可以翻、可以折、可以推、可以壓,反覆這個翻、折、推、壓,結束了。
我們現在手有點髒髒沒有關係,再來揉麵糰。
我好高興大家願意來看我做烘焙XD
因為家裡面只能面對一個牆這樣。
絲絲:當然我們都好期待這天對不對?
讀者:對!
絲絲:等好久耶,看老師做烘焙是很重要的一件事情
讀者:是很幸福的一件事情。
絲絲:比米其林公布還幸福對不對?
讀者:對!
麵糰成形以後,稍微壓一下,讓麵糰裡面不要有空氣,為什麼麵糰裡面不要有空氣很重要?你等一下烤出來的餅乾不會很容易碎,就不會裂開。
Q:有人問為什麼我的餅乾常常容易裂開?
A:因為它沒有壓緊,把麵糰壓緊就好了。
我們一定要用烘焙紙,把麵糰切成4份,撖開來,然後我會切開2段不需要的,然後,等切等份量。
Q:大家都知道烘焙墊上不能用刀子對不對,為什麼?
A:會刮壞。
Q:刮壞會怎樣?
A:再去買新的XD
我先做幾個以後再跟大家講,怎麼可以做得比較圓,這是有一個小小的方法,大家可能會覺得這個餅乾很費工,請大家待會兒試試看這個味道,這個餅乾事實上我會建議你們,放在餅乾盒裡面,放7天。
我覺得奧地利很喜歡7天喔。所以我希望你們7天連續的做,每天做。
讀者:第1個7天很難熬耶XD
絲絲:因為第1天要等7天,根本等不住,所以真的是每天都要做XD
注意老師的手勢,2頭尖尖,中間圓圓,它會呈現月牙兒可愛的狀態。
寶盒老師:
這個餅乾在奧地利是聖誕節一定會準備的,假如有機會在聖誕節的時候去維也納,可以看到糕餅店裡面,非常有名的糕點,我們都是算100公克差不多25~30歐元,算30歐元好了,*30=900塊台幣。
而且,這餅乾不管它經過多久,大家還是最喜歡它。
今天我切的麵糰大小比較不一樣,
麵糰切的大小不一樣的話有個問題,烘焙餅乾的大小不一,進爐子烘焙的時間會不一樣,加上室溫不同。
今天因為燈光的關係,奶油的溫度比較高,我希望大家在搓的時候呢,我示範一下:這是一個麵糰,我把它搓成2邊比較尖,然後我在做的時候,會把手指,放在麵糰中間,做成月牙的形狀,這樣就很清楚。簡單的食材、簡單的東西。
Q:麵糰比較軟的話怎麼辦?
A:放冰箱。
做好放冰箱休息一下,可能去喝咖啡這樣XD
好吃的糕點…事實上我們都知道家庭婦女都沒有很多的時間,所以有的時候你們可以先在週末的時候先準備一些東西,麵糰可以先做好,包好了放冰箱。
Q:每個禮拜都在家裡烘焙的人舉手?每個月至少烘焙一次的人呢?
A:好棒!好讚!
Q:然後,買烘焙書不烘焙的人XDDD
絲絲:一定有!還是不要舉好了XD
報告老師:我就是家裡頭有一堆烘焙書而不做的人,我先自首,因為我只會說不會做XD
寶盒老師:
事實上麵糰份量愈少,愈難做。份量多一點的話你可以看到非常快。
Q:奶油不要太軟?
A:應該要用冷藏奶油,大家應該要考慮一下,奧地利的冬天,很冷。
Q:我們都說室溫奶油,室溫是幾度,有誰知道?夏天的室溫跟冬天的室溫一不一樣?我家的室溫跟你家的室溫一不一樣?這樣的情況下你怎麼去判斷?
Q:奶油能不能在外面放太久?為什麼?
A:不行。會氧化。奶油跟女人一樣會氧化XD
Q:奶油氧化了以後會怎樣?
A:沒有辦法打發。
Q:沒有辦法打發的奶油可以拿來做什麼?
A:可以做融化奶油的成品,譬如說你可以做瑪德蓮呀、費南雪呀、無花果巧克力蛋糕。當然我們還是希望奶油不要氧化。
Q:奶油氧化有什麼特徵?
A:變黃。我們在切開奶油的時候發現,裡面的顏色跟外面的顏色不一樣,外面會比較黃對不對,不是這樣很Cream的感覺。
我們家冠蒨跟我講加油!時間快不夠了XD
我想跟大家另外講一件事情,這是題外話跟烘焙無關。
我們在準備烘焙這些東西,我先去試烤溫,烘焙了一整天,當天一共做了
8個核桃派
200個香草月牙餅乾
100多個托斯卡尼杏仁餅乾
3個巧克力蛋糕
((((((((((((( 哇 )))))))))))))
可是,當天有我的好朋友陳柏君,在我旁邊幫我忙,不然是不可能完成的。
我們現在要做什麼知道嗎?
先示範一下「焦糖核桃塔」。
餅乾入爐了,180度烤溫,它應該是要烤15分鐘,可是這個烤箱我沒有用過,以12分鐘先烤然後觀察,
我們在觀察烤餅乾的時候,餅乾邊緣一定先熟,其實看顏色,烤箱裡面的餅乾跟烤箱外側靠門的餅乾,是不一樣的。
Q:要轉頭的時候轉頭,可是什麼時候轉頭?
A:3分之2的時間之後,才可以開烤箱轉頭。
我的想法是,一般我的做法是在結束前10分鐘的時候轉頭。
譬如說你烤蛋糕15分鐘、烤餅乾5分鐘前。去看一下,讓它上色,如果沒有必要,不要開烤箱。盡可能2分之1前的時間不要。
Q:怎麼樣可以烤雙層?
A:炫風烤箱。
第2個 焦糖核桃派
【內餡做法】
根據書,我們是用動物性奶油、糖、核桃。
我們在煮焦糖的時候,非常重要的事情是,我個人,用小火。
別人說大火比較快,但我常覺得很容易焦,一焦,那一鍋就全部都要丟掉,因為焦糖煮焦了之後是完全不能吃的,你連勉強都不行。
動物性鮮奶油250公克、奶油50公克、糖還有核桃。
這個核桃很簡單,就是只需要把它稍微切得碎一點,不需要太碎,大顆粒就好可以了,好嗎?
Q:核桃是生核桃嗎?
A:是,這個烤一下會比較香。
我會建議,假如在臺灣買核桃的話,中間的過程非常快要顧爐。
Q:焦糖可不可以減糖?為什麼?
A:不行,事實上我非常謝謝網路上的朋友,他們常常會問一些問題讓我…想很久,不知道怎麼回答。
Q:請問核桃過水,是什麼方式過水?
A:在熱水下,然後瀝乾,再放在烤盤上面,烤盤要鋪烤紙。中間有個很好玩的事情,你不能夠這樣堆在一起,要散開,為什麼?受熱均勻,讓它空氣流通,所以它比較容易酥脆嘛。會比較容易烤出那個香氣。然後我們加糖,加了糖去煮之後不要理它。
我想跟大家講一下,為什麼月牙餅乾要灑這麼多的糖粉?它的作用是什麼?
糖有滋潤度,糖不光是甜,它有功能性,可以保濕,還有一個是什麼,隔離。它可以把最好的味道,所有很好的那個香草的味道,還有杏仁的味道鎖在裡面。
100克Brian糖粉
8克維也納香草糖,香草糖作法書裡面有,請大家回去看,自己做。
絲絲:Brian老師不知道有沒有在看直播?
寶盒老師:應該在睡覺,因為有時差。
把糖粉、香草糖過篩,這樣就可以了,等餅乾出來的時候就可以直接,你們用灑的話,比較不多。
有一件事情是這樣,因為月牙餅乾平常都是配茶跟咖啡,等一下會準備茶。
今天是第4天,還是很酥,可是,等到7天的時候放在嘴巴會化掉,那個味道真的很不一樣。大家一定要試試看。
絲絲:今天來搭配斯理蘭卡皇室專用的紅茶。
寶盒老師:謝謝誠品、謝謝李絲絲幫我們安排。
讀者:馬上鼓掌。
絲絲:希望大家喜歡~
香草月牙餅乾有2種做法。
1個是烤好的餅乾直接在香草糖裡面裹,裹糖衣,奧地利的作法是裏糖衣;臺灣看到有人的作法是灑在上面,灑在上面跟裹糖衣有差別喔,裹糖衣的話,所有的香氣可以鎖在餅乾裡頭。
Q:請問裹糖粉的糖粉,是用純糖粉還是一般糖粉?
A:都可以。一般奧地利糖粉都有差不多100公克裡面有加1.5公克左右的玉米粉,就是臺灣俗稱的防潮糖粉,可是有些人不太喜歡有玉米粉的東西。所以你自己決定看用什麼比較好。
Q:你們有做筆記的習慣嗎?
A:有。
Q:有自己的筆記本還是寫在書上?
A:寫食譜書上。
【示範塔皮】
想給大家看一下食材,
派皮需要5種材料,麵粉、糖、鹽、奶油跟雞蛋。
奶油應該要用有糖奶油比較好。
想跟大家示範另一個手法,用刮刀的。
Q:雞蛋要室溫嗎?
A:奶油是冷的,就要用冷蛋。
Q:什麼時候用室溫蛋、什麼時候用冷藏蛋?
A:你今天用的是冷藏奶油就用冷藏蛋;你用室溫奶油就用室溫蛋。這樣就很清楚了,大家念一次XD
現場讀者:冷藏奶油就用冷藏蛋;你室溫奶油就用室溫蛋。
Q:假如今天用融化奶油,你是用室溫還是冷藏?這是一個陷阱喔!
A:今天若是做派皮的話,臺灣比較潮濕,低粉要過篩,假如不是低粉的話,譬如說這個粉是乾燥的話就不用過篩沒關係。
我的做法是,麵粉、糖…,你們會不會有一個問題是,常常用順手的東西,突然找不到XD
全蛋打勻備用,奶油切小塊,在烘焙墊上,有麵粉、糖、奶油,今天使用刮板,示範一下如何使用刮板。
刮板有2種,1種軟的、1種硬的。在做這種的時候要用硬的,用切割的方式,譬如說你自己知道你的手溫比較高,手溫比較高的話,我會建議用刮板。
我跟大家說,為什麼我很推崇用手的感覺?
因為手會慢慢感受那個麵糰的柔軟度,會有一個經驗值。
剛剛做的月牙餅乾好香喔,可以出爐了!
大家看一下,因為烤箱內部溫度比較高,靠門的地方,一般都上色會比較差,還有,我們用烤紙很方便的事情是可以直接拖出烤盤外。
Q:為什麼餅乾不能留在烤盤上?
A:會繼續烘焙。
絲絲:把剛烤好的月牙餅乾讓大家近距離觀察,但是手請不要靠過來,因為非常燙喔。
寶盒老師:
用刮板處理好的麵糰直接加打散的蛋黃液進去,一樣用切割的方式。
回到焦糖這一鍋,看到下面變色了,這樣的焦糖好了沒有?還沒。
絲絲:
回答問題要有訣竅,要被主持人cue到點名才行說答案。
Q:焦糖為什麼還不可以?
A:湯匙上面還有糖粒,一粒一粒這樣就是不行。
讀者:這是什麼花?
絲絲:我的衣服也有人關注喔XD
寶盒老師:
看一下這個塔皮,我們剛剛用切割的方式拌合,我們再壓一下…
絲絲:報告老師,大家都被剛出爐的月牙餅乾香死了XD香草月牙餅乾還有一道工序喔,請看到老師這邊。
寶盒老師:我們現在需要把香草月牙餅乾,放到糖裡面,這個動作一定要在月牙餅乾熱的時候沾糖粉,熱的時候沾得比較多,會保護的比較好。
我希望大家都做做看,如果你有德國、奧地利或瑞士的朋友,他們一看就知道。送禮的時候可以再灑上糖粉做美容。
Q:請問香草月牙餅乾在奧地利的典故是什麼?
A:當初土耳其人攻入維也納的時候,他們要求點心師製作一個慶祝他們勝利的禮物,那個禮物就是月牙餅乾。
寶盒老師:
現在看到麵糰在成糰了,我們製作塔、餅乾的麵糰都不要揉,可是你可以用推的、壓的就會成形。
Q:為什麼我很推薦這些糕點?
A:我不想跟你們說我的東西很好,可是我分享我的經驗是「方便」,因為你不需要另外一個甜點冰箱。你知道很多法式甜點可能要3天、不同工序,可是對於一個簡樸的家庭來說,在一個冰箱裡放肉、放蔬菜,都會改變冰箱食物裡的味道。
剛剛是亂七八糟,看到變成一個比較非常乾淨的塔皮,簡簡單單壓它,就好了,這就是塔皮。用保鮮膜放冰箱2個小時休息。
做塔很重要的一點,不管你做什麼捏一捏、壓一壓,塔只要經過手,都要讓塔皮休息、鬆馳再出來。
焦糖還有小小的細砂,請再等一下。
熬焦糖的時候,絕對不要讓小朋友在廚房!
這個非常燙、非常危險,一定要提醒在廚房料理的人!
絲絲:讓部分讀者吃到剛出爐的好了。
寶盒老師:剛出爐的不好吃耶XD
絲絲:那怎麼辮?我好想讓大家都能吃到XD
寶盒老師:
塔皮完成了以後,不能夠直接放冰箱,要用保鮮膜,可是這個保鮮膜包了以後可以放2天,譬如說週末有客人來,塔皮可以提前2天先做好放冰箱,這個塔皮也可以冷凍,冷凍時間可以1個禮拜,我覺得冷凍過長的話,蛋香味就會跑掉。
Q:煮焦糖的時候,奶油先融化再放糖,和糖先融化再放奶油,有什麼差別?
A:這是一個奧地利的食譜,我學到的是奶油先融化再放糖。如果糖先融化,會不會容易焦鍋,糖會變得比較苦耶。沒關係,等等吃我的焦糖核桃派,用口感來說服你。
因為時間不夠,我已經先準備了鬆馳的塔皮。
在廚房有碰到雞蛋的時候特別小心,尤其是家裡有老人家和小朋友,要常常洗手,有碰到蛋就要洗手。
焦糖已經化了,可以看到完全沒有顆粒的時候,再把核桃放進去。
Q:核桃進去一定會黏住,黏住怎麼辦?
A:焦糖這麼燙的時候核桃倒進去,是不是很熱?事實上有一點像過油的動作。
黏住了沒關係,有件事情要記得:動物性鮮奶油要慢慢的,不能一次倒進去,最好用淋的。
Q:知道為什麼嗎?
A:防噴濺。
我們把鮮奶油倒進去的時候呀,焦糖是不是熱的?對,鮮奶油是冷的,當冷遇到熱是不是一下會溢出來,會很危險。我們這麼美麗,怎麼可以這樣子咧XD
我們在做焦糖核桃的時候,先做好對不對,焦糖核桃一定要等冷卻才能使用。
Q:焦糖核桃一定要等冷卻才能使用,為什麼?
寶盒老師:
我們來複習一下,熱餡能不能進冷派皮,不行!
Q:為什麼?
A:派皮會破,餡料會跑出來。
我們要謝謝柏君,柏君的家對我來說像一個遊樂園,什麼都有。
鬆馳的派皮非常硬,鬆馳過的派皮灑糖粉,
假如是用圓的塔盤,這是一個分離模,我覺得分離模很好用,分離模不用再去鋪烤紙,知道塔模是圓形,我會把塔皮整成圓形,不會再揉了,直接橄。
Q:你們喜歡吃核桃嗎?
A:喜歡
有沒有人對核桃過敏?沒有。要注意一下家裡的人會不會過敏,而且核桃含油量高,核桃有60%左右的油脂。
絲絲:核桃保存不當,或製作過程不對,會怎麼樣?
讀者:有油耗味。
寶盒老師:
核桃有60%的油脂,容易氧化,所以你買回來的時候,我建議在臺灣要放冷藏或冷凍,冷藏差不多放1個月,冷凍可以放3個月以上,使用前應該先挑過黑色的。
Q:如何判斷核桃好不好?
A:顏色愈淡愈好,愈黑的要挑掉不要用。
我在製作的時候,我們出版社的編輯在準備核桃派給大家吃。
派盤可以選擇灑粉抺油或不要,分離式派盤事實上可以不用灑粉或抹油,剛剛應該要先分割3分之2出來做派盤,因為3分之1要做頂。
你們看所在環境,我一定會用這個刮刀(長型),在麵糰與墊上先做上下分離的動作,
Q:為什麼要做這個動作?
A:就不會黏住。假如黏住的話,派皮就不完整了。
塔皮捲在大橄麵棍上,再直接放在派盤上,進行貼合、整理。而不是先切好再放進派盤中,若是整個貼合或許把塔皮撐開的動作,造成邊邊變得不夠,所以,
用橄麵棍壓一下,多餘的塔皮就可以很輕鬆的移開了。
把整塊塔皮貼進塔底,塔邊壓一下,若有缺一點,再把剛剛多的塔皮補一下,不要告訴別人XD
這個塔皮做好後有個很重要的動作,開始插洞。
Q:為什麼塔底要插洞?
A:不會因為溫度上升而導致變形還有透氣,餡料會保持在塔裡面。
現在開始填餡料。 (((麥講到沒有電池啦,換了新電池)))
這是一個「生塔皮、熟餡」的做法,最重要的是什麼?把塔皮烤熟,就好吃了。有一件事情非常重要,所有的餡料,進了塔盤以後要記得抹平。
Q:為什麼要抹平餡料?
A:均勻受熱,還有烤出來的時候上面才不會歪歪的。
還有一件事情就是,我們要看一下,最上面要平的,餡料一定要是冷的才能進生塔皮,之後呢,所有的角落一定要填滿,就結束了。
現在要做蓋子。
蓋子的作法,建議大家用小篩子,密度要高一點,假如用木頭橄麵棍的話,每次用完要注意乾燥,只要看到橄麵棍上面有黑色小霉點,不能用喔!家裡人的健康比較重要!
絲絲:這個塔好重喔,份量很實~在
寶盒老師:
塔皮350克、餡料340克。5536
Q:焦糖核桃煮到什麼程度?
A:核桃沒有留在叉子上的時候。
寶盒老師:我們還有多少時間?
絲絲:大家可以等寶盒老師嗎?
現場讀者:(((可以)))
寶盒老師:
用一樣的方式把塔皮蓋上,我今天橄得比較厚,在這個時候,有件事情很重要。假如上面的塔皮沒有壓進去的話,它旁邊就會繃開(((喔~)))
所以你要怎麼做?
當你看到旁邊還留有塔皮的時候,把它壓回去,慢慢,一個手指一個手指壓。
我沒有做過講解:P假如我速度比較慢的話,請大家原諒一下。
絲絲:
可是因為老師教我們教得非常仔細,所以多花了一些時間,但是老師希望大家都可以真正的把每個步驟都學會。
寶盒老師:
可以幫我把蛋黃打散嗎?謝謝。
這個步驟完成!
焦糖核桃也好了!
絲絲:感覺可以吃了,因為好香XD
我決定要去香你們XD大家小心燙!不能伸手喔~
寶盒老師:
大家在看的時候,我只有用奶油、糖、核桃、一點鹽,再放鮮奶油,就這麼簡單,
好食材,好味道!吃是自己家人在吃,不要偷工減料。
剛剛說塔皮在橄的時候會有遮不住、破洞或是不完整,塔皮蓋上去了以後,非常重要的事情,用手指把塔皮壓緊塔模,邊邊可以壓低一點沒有關係。
剩下的塔皮,利用從奧地利帶回來的小愛心壓模,放在最上方。除了可以放愛心壓模,這邊還能發揮個人創意喔。
蛋黃打散刷在上面。
Q:為什麼先刷蛋黃再割餡?陷阱問題
A:花紋比較明顯。
Q:女生化妝的時候先擦粉底還是畫眼線?
A:先粉底嘛,這樣就不會忘記了。
刷蛋黃液的時候建議用細刷子,平常刷蛋黃的時候應該要刷2次。
絲絲:
目前為止到這邊大家有沒有信心可以回去做焦糖核桃派了?有。
感覺這好像很難喔,你知道嗎?其實我看到這個很感概,以前在外面某某店買核桃派,跟你說,天價。
如果我們自己能夠學會的話,其實以後就自己做了,食材啦、衛生啦,這些都是更有保障的。今天一定要從寶盒老師身上,把焦糖核桃派學回家。
寶盒老師:
我希望大家把它學會,這是一個很重要的點心。
奧地利、瑞士都是經典的點心。
在做派的時候,下面插洞是為了通氣,上面應該要「割餡」。
Q:割餡到什麼程度?
A:割餡有的時候要與不要,有時候一個洞也可以。
示範有割餡的方式,(請詳見影片倒數45:30處)
我是用男生在用的刮鬍刀片,你只是拉餡而已。
絲絲:
這很像我們在做法國麵包的時候,也要割。
寶盒老師:
因為很多人都用很貴的刀子,事實上功能是一樣的。
均勻的間隔割餡,這樣就可以進爐烘焙,爐溫要200度。
爐溫過低的話一定要先提高,我們有一種烘焙方式,譬如說若需要長時間才能到達那個溫度的話,你可以用220度來加溫,進爐以後把溫度降下來。
這樣就完成可以進烤箱了!
(現場有從馬來西亞-吉隆坡專程來參加的讀者。)
寶盒老師:
非常謝謝大家來!感恩你們每一位,謝謝!
我很難跟這麼多人一起烘焙,超開心,平常都自言自語XD
大家都願意花時間來這個地方,跟我共度烘焙。
謝謝大家來!
絲絲:我們也很開心、幸福,對不對?
現場讀者:對。
寶盒老師:
這是做好的焦糖核桃派,只要塔皮放在冰箱鬆馳2個小時就可以操作完成。
我希望大家會喜歡焦糖核桃派的口感,真材實料,沒有摻任何不好的東西,好好的Enjoy它。
絲絲:
我們請寶盒老師變魔術,請大家數1、2、3!
出爐了!
寶盒老師:
200度 40分鐘(依烤箱不同而決定)
因為每家烤箱不一樣,我教大家怎麼判斷,割餡的焦糖跑出來,開始冒泡泡就差不多了。這個應該是在中、下層烤,不能在上層,因為上層溫度太高上升太快。
這是一個20公分的烤模,食譜上大概可以一次做到2個,你們可以再把塔皮的份量再增加4分之1左右,皮跟餡的均衡度比較好。
閃亮亮:
請老師端焦糖核桃派秀給線上朋友視吃~
寶盒老師:
謝謝大家觀賞直播,時間比較長,不好意思,這是我們完成的焦糖核桃派,給大家看一下,這個有直徑20公分。現場示範的派正在烤箱中烘焙,謝謝!
絲絲:
請老師趁空檔可以跟大家口述一下,加碼的「托斯卡尼杏仁餅乾」食譜作法與注意事項。
寶盒老師:
今天吃到的比較焦,是因為臺灣比較潮濕,「托斯卡尼杏仁餅乾」叫做Cantuccini。是義大利最傳統的餅乾,我會建議大家用手作的方式,這是一個2次烘焙的餅乾,可以室溫存放,不用放冰箱,然後它的滋味真醇,真的!
有機會試試看,在製作的時候有件事很重要,就是:
「麵糰放在烤盤上的時候,中間一定要留間距。」
這個餅乾裡面我放了一點點的泡打粉,因為它是餅乾麵糰,捏好了以後,有件事情我們剛在做像做香草月牙餅乾的時候,我說那個麵糰要壓一下,讓裡面沒有空氣,沒有空氣的話可以結合的比較緊,就是你在第2次烘焙的時候,在切的時候會碎掉。
第1次烘焙的時候,一定要烤到上色,才能出爐。
出爐以後要馬上拿開,就是不能放在烤盤上,15分鐘,手摸不燙才可以切。
會燙的東西都是軟的。
因為臺灣比較潮濕,我烤的比較乾,希望帶到現場讓大家試吃的口味是酥、脆、硬,這個是非常嗑牙的餅乾。
Q:請問老師,核桃派上塗的蛋黃液,可以用全蛋液嗎?
A:蛋黃比較香。尤其想要呈現酥的感覺,蛋黃會比較香。可是蛋黃有一件事情必須要注意:蛋黃很容易焦,所以我剛才說一定要放在下層。
Q:請問老師的部落格上寫磅蛋糕在保存的時候一定要留個小孔,可是在臺灣潮濕的溫度下,也怕小蟲會跑進去…
A:這個問題我有回覆私訊耶XD
絲絲:老師您太厲害了!這樣也記得!
寶盒老師:
磅蛋糕這個東西,是由奶油做的,奶油放在冷藏會有2個很大的問題,「會變硬,還有不能熟成」。
我們喝紅酒,紅酒櫃先打開讓它先醒。
蛋糕把它包的滿滿,冰起來沒有時間熟成,它的味道會變好嗎?
我們吃東西要知道吃的方法、吃的辦法,怎麼去享受那個食物、怎麼樣去享受它的味道。
妳不要難過,因為我的記性是很奇怪的XD跟妳沒有關係。
我們在臺灣放磅蛋糕的時候,我不建議大家放在塑膠盒裡面。假如有可能的話,像玻璃,放烤雞方型的可以;還有在EK什麼的公司常可以買到大的玻璃盆。
我的方式是,蛋糕放在盤子上,用一個玻璃蓋子完全罩住。
這樣沒有氣孔對不對?你可以拿個牙籤嘛。
為什麼要空氣?
蛋糕跟人一樣要呼吸用,可是不能太多。因為會有環境的雜菌,或是有人抽煙、有人切菜、煮菜,那些味道會進去,但是壓著牙籤,不會有事。
然後,臺灣還有個東西叫菜網,菜網可以避免蟲蟲。
Q:優格檸檬磅蛋糕,最後下粉的時候,老師說要切嘛,在那個步驟的時候粉還是會有小小一顆一顆的?
A:在做法裡面,我想跟大家會講「切井字形」。
井字怎麼寫大家都知道,粉下去以後,我會切井字(一筆一劃的寫法),切了井字形、再切井字形、再切井字形。這是我自己的方法。
這個方法是因為有很多朋友都說,攪拌之後都會出筋,因為這些朋友我才為什麼這樣做。
為什麼這樣做?
因為材料下去都是濕的,我們都知道奶油有糖、加蛋,這是濕材,我們下乾材的時候,每次拌都會出筋,可是,劃井字形的話,是不是一劃,乾粉就會夾到濕材裡面,然後你在拌的時候就會比較好。
譬如說一個磅蛋糕,粉要分3次下,
Q:第1次、第2次、第3次下的量是不是都一樣?誰能回答我?
A:是。
寶盒老師:
不行!
每次都3分之1的量嗎,不是,第1次應該先下少,第1次拌的時候,不可以拌到均勻,為什麼?
因為我們還要拌第2次、第3次,可以在第3次拌均勻就好了。
最後才真正的去拌勻它!
我們都說:「由外往內、由下往上。」大家說一次!
只要掌握這個,拌乾粉絕對不會有問題!
希望大家都成功!
Q:請問老師,製作蛋糕,烤完裡面會有很大氣孔,上面3分之1會比較紮實,沒有底下這麼澎鬆,不曉得原因出在哪裡?戚風蛋糕分蛋法。
A:你有用全蛋打發還是有加泡打粉?對不起我沒有做戚風耶。
Q:請問老師,如果我們學會了大的核桃派,可以等比例在小的模裡面嗎?
A:小模有一個最大的問題,需要的派皮比較多,所以餡料相對的比較少,我覺得20公分的比例還蠻好的,就是很均衡。
我會建議你們,假如要做大量的,可以考慮做這種大盤(如影片所示),為什麼?比較好切,口感上面,覺得所有東西就是均衡嘛。
蚵仔麵線裡面要加多少蚵仔跟麵線,應該要均衡才會好吃對不對XD
你什麼時候切?
一定要等冷卻才能切。
打算要送禮,在完成烘焙、經過冷卻,至少要放在冷藏2天再切,冷藏之後再切,一定會很固定。
剛才…
我講的東西不一定是對的,但對我來說有用。
我用的是一般的菜刀,你們要買刀的時候,不要買下面太薄、上面太厚,為什麼?因為蛋糕切起來是斜的。所以最好是薄刃,然後上下差距不要太大。
假如刀的前面是彎口的話,你一定要先下。
Q:請問老師,剛剛做派皮的時候利用刮版用拌的,可以替換成切刀之類嗎?
A:可以,重點是什麼?讓奶油裹上麵粉。為什麼?酥。
【線上讀者提問】
Queenty :請問老師如果一次做兩個,一個先烤另一個可以先放冰箱嗎?
老師:我覺得可以先放冷凍耶。上面要蓋一下,可是不能隔日再烤,必須40分鐘是最多。
絲絲:
剛剛現做的派出爐了!還滾泡泡耶,這樣就是差不多了。
好漂亮、好美、好香。可是現在還不能吃,要等7天後XD
大家知道誠品的烤箱,它已經11歲了,11年的烤箱還可以烤這樣很不錯了!
今天是《奧地利寶盒的家庭烘焙》這本新書在誠品書店信義店第一場的發表會,也是唯一一場在臺灣公開示範的發表會。
【發表活動心情感言】
寶盒老師:
大家看到書裡寫的序就是我想跟大家說的話。
有一件事情就是,我希望大家用我的例子…
我是一個58歲的女生,(絲絲:一點都看不出來)可是我希望大家不要放棄你的夢想,你們看看我,我希望這個幸福跟甜蜜的感染力,你們都要有,我沒有放棄我的理想、我也沒有放棄我的夢想,我們可以修正我們的道路,可是不要放棄它。
然後我們的生活裡都會有一點彎彎的東西,不要放棄,大家都要加油,一定要繼續幸福,謝謝大家!
【對直播線上的朋友說話】
謝謝大家觀賞,我知道你們大家都很遺憾不能到現場,可是看直播是一樣的,我知道大家都有生活的重擔,還有責任,應該做好生活中的事情比較重要。
祝福大家平安、幸福、快樂!
絲絲:
如果你熱愛什麼東西、想在生命留下什麼東西,不要後悔,就去做了就對了!
-----------------------------【食譜】--------------------------
【食譜1】香草月牙餅乾
材料
食材 份量
餅乾
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 90g
糖粉 30g
杏仁磨成的細粉 50g
香草糖粉
香草糖 12g
糖粉 150g
製作步驟
01. 在過篩後的低筋麵粉中央,壓出一個凹槽。
02. 凹槽中間加入糖粉。
03. 再加入杏仁磨成的細粉。
04. 接著加入切成小塊狀的奶油(使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油)。
05. 在乾淨的工作檯上,用刮刀或是用手,將所有食材均勻混合成為一個奶油麵糰。
06. 先將麵糰分成兩等份。
07. 再將麵糰滾成一個長條形。
08. 使用刀子,以約1.5公分為間隔,切成小麵糰。
09. 每個小麵糰先揉成中間粗、兩端略尖的長條形,再將尖頭的兩端,向內彎成一個馬蹄鐵形狀。
10. 將餅乾放在預先鋪好烤紙的烤盤上,餅乾間要記得留下間距。
11. 放進已事先預熱的烤箱烘焙,以上下溫170℃、烘烤約15分鐘,直到餅乾邊緣開始上色就可出爐(實際時間依據餅乾大小與厚度調整)。
12. 糖粉中加入香草糖混和,仔細過篩。
13. 餅乾出爐後,從烤盤上移除,在還有溫度時,裹上香草糖粉。等到完全冷卻後,即可裝入餅乾盒保存。
【食譜2】焦糖核桃派
材料
食材 份量
奶油派皮
低筋麵粉300g
細砂糖100g
鹽1小撮
雞蛋1個
無鹽奶油150g
焦糖核桃內餡
無鹽奶油 50g
細砂糖200g
核桃300g
動物鮮奶油32-36% 250g
派皮刷
黃蛋1個
製作步驟
|奶油派皮|
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 用手,或是使用電動攪拌機彎勾配件,以低速混合所有食材。
03. 混合中,會慢慢先呈現粗砂狀的質地。繼續攪拌,會見到成大的塊狀。
04. 慢慢用手指捏合塊狀的食材,成為一個均勻的麵糰。
05. 將麵糰整形成圓形,使用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時。
|焦糖核桃內餡|
01. 準備焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋,放入奶油,小火加熱。直到奶油融化後,加入細砂糖。一開始不要晃動鍋子,不要攪拌。
03. 焦化的過程,會先從邊緣開始,慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
04. 注意糖色的色澤變化,一定要用小火。晃動鍋子,讓焦糖受熱均勻(不要攪拌),成為琥珀色而非焦黑。
05. 放入切碎的核桃粒。
06. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱,用湯匙攪拌。
07. 直到焦糖完全融化於鮮奶油中,焦糖核桃內餡即完成。
08. 焦糖核桃內餡完成後,要離火。靜置到完全冷卻,才能使用。
|奶油派皮和焦糖核桃內餡組合|
01. 工作檯灑上少許麵粉,取約一半的麵糰。
02. 使用擀麵棍,慢慢地來回在麵糰上滾動,擀成大於烤盤的派皮。
03. 擀平後,用擀麵棍小心捲起,將派皮輕輕蓋在烤模上方。
04. 用手,或是用小刀,切除多餘的派皮。
05. 派皮底部用叉子叉小洞。
06. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
07. 用小湯匙抹平餡料,讓餡料均勻分佈在每一個角落。
08. 以同樣的擀派皮方式,製作剩下的派皮,將派皮輕輕覆蓋在上方。
09. 多餘的派皮,不要切掉,用手指沿著派模邊壓入。
10. 如果還有剩下的派皮,可以利用餅乾軋花模,做自己喜歡的裝飾。
11. 派皮刷的蛋黃,使用前,先打散。再用小刷子,將蛋黃仔細地刷在派皮上。
12. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次,每一個角落都要刷上,完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
13. 使用叉子或是小刀,拉出花紋。
14. 完成後,進爐烘焙。以200°C上下溫,烘焙40-45分鐘,直到核桃派均勻上色,特別是邊緣部份,可以看到明顯的金黃色澤。
15. 出爐後,先靜置於網架上,不要脫模。靜置直到完全冷卻,才可以脫模,再放入有蓋容器中保存。
★相簿縮網址 https://goo.gl/E47J2G
奧地利寶盒
妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團
絲人空間(李絲絲)
Kuan-Chien Chen
Mabel Tang
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鄧佩珊
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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法大 炸 雞 信義 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳解答
【Cooking Studio】2017.11.24《誠品知味-豐滿生技 可可威達》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.什麼是椰子油,椰子油的好處是什麼,如何選擇好的椰子油。
2.生酮飲食、低醣飲食、防彈咖啡又是怎麼一回事
3.2018最夯保健減重飲食法
4.做生酮,要很重視的是哪一塊的營養?
5.酮體與葡萄糖變換機制
6.中鏈脂肪VS長鏈脂肪 什麼種類的油品富含
7.薑黃為什麼對身體有這麼多的好處
8.薑黃粉怎麼使用,如何保存。
9.黑胡椒為什麼跟薑黃搭配在一起
10.燉飯料理,生米與水的比例
11.為什麼挑選食材要選擇當季盛產
12.做肉類料理時,為什麼要熱鍋、冷油
13.不用太早加辛香料的原因
14.現在常講要吃彩虹蔬果,我們記簡單一點的5個顏色
15.竹薑粉跟薑黃粉有什麼不同
《 誠品知味: 博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場+ 可可威達公平貿易天然冷離心初榨椰子油》-提前解密2018保健飲食最新趨勢
主講/ 謝瑞裕(中興大學農藝博士、 博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場場長)
主講/ 雷小玲(臺北醫學大學公共衛生博士、資深營養師)
示範/ 楊志翔(冠軍料理主廚)
►活動時間│11/24 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 百菇金米香飯、黃金椰香雞丁、薑黃麵、薑黃五穀飲
加碼:防彈咖啡
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
從2016 GOOGLE搜尋量最高的【薑黃】,到2017最夯的【生酮飲食】,其實都早已存在世上千年之久,這老祖宗的智慧,到底是如何產生的呢?為什麼大家都趨之若鶩?好怕自己跟不上潮流。
「可可威達」邀請了資深營養師雷博士與「豐滿生技」有機中藥教授薑黃謝博士,由黃金雙博士陣容,一起帶我們瞭解這存在千年的新趨勢吧!
供應商:誠品知味-宏源國際行銷有限公司
講者1: 資深營養師雷小玲
現職:專技高考 營養師、教育部 部定講師
臺北醫學大學進修推廣處 教授 「營養保健與食品安全」相關課程
企業 特約營養師及營養講師
學歷:
臺北醫學大學 保健營養學系 學士、臺北醫學大學 醫學研究所 碩士
臺北醫學大學 公共衛生研究所 博士
曾任:
台北馬偕醫院 新陳代謝科 專科營養師
悅寶生物科技公司 產品經理、無毒的家國際連鎖 總營養師
淡水真理大學 教授 「生物醫學與營養保健」 課程
新北市永和教會松年大學 教授 「營養保健 」課程
講者2: 薑黃博士謝瑞裕
現職:明道大學助理教授、南華大學助理教授、順天堂藥廠有機中藥栽培顧問
豐滿生技精緻農場 場長
學歷:中興大學農藝所 博士、中興大學農藝所 碩士
屏東科技大學農園系 學士
今天的主題是誠品知味。誠品書店裡有一個誠品知味,誠品知味是賣什麼呢?
沒有錯,全部都是賣吃的。身後的後面二區,是誠品知味的專櫃,裡面蒐羅了北中南東臺灣小農的好食材、進口的好食材,到誠品書店來可以一次買完全世界的好食材,這是我們開辦誠品知味的目的。每隔一段時間,會介紹誠品知味的品牌歐。
今天,介紹二個。
有二個品牌就有二位講師跟一位金牌主廚,所以我們今天活動有三位厲害的講師。原本一場活動只會請到一位講師,但今天有三位講師,我們把三場活動濃縮成一場,在座的各位等於參加三場。(閱讀文字記錄的各位也賺到了^_^)
誠品知味裡,有二個優秀的品牌,分別是「可可威達貿易天然冷離心初榨椰子油」、「博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場」系列商品。
我本人也使用一年多了,不僅可以吃,還可以抹、可以擦,護髮很好,冬天臉很乾、皮膚很乾,擦臉、擦身體都很棒。這二個品牌邀請到二位講師,要來跟大家做講解。
第一位是雷小玲博士,她是臺北醫學大學公共衛生博士,同時也是資深營養師。
大家可以常常在電視健康節目上看到小玲博士,教導大家如何獲得正確的飲食觀念。百忙當中,受邀到誠品書店來,為我們講解什麼是椰子油,椰子油的好處是什麼,生酮飲食、低醣飲食、防彈咖啡又是怎麼一回事,邀請小玲博士為我們講解。
第二位我們要介紹謝瑞裕博士,他今天特地從南投開車上來,車子不小心拋錨,只得轉搭高鐵北上,終於來到現場。他是一位農業博士,中興大學農藝博士,也是現任豐滿生技精緻農場場長。
第三位是金牌主廚,楊志翔主廚。韓國亞洲名廚料理賽冠軍、日本料理大賽冠軍-金牌獎。
首先歡迎雷小玲博士。
小玲博士:
外面天氣很冷,大家很熱情,很棒,今天我們會提供很暖心的知識與料理給大家。
絲絲:
小玲博士除了上節目外,也有開設很多很多營養課程,今天特別請小玲博士前來。
第二位要介紹的是,國中曾經考班上最後一名,他不愛念書,他們家本來也不是種薑黃,是種茶葉的,為什麼會成為薑黃博士呢?請本人來說明一下,歡迎謝瑞裕博士。
謝博士:
大家好,我是今年第55屆十大傑出青年。主要是這幾年來一直努力種植、推廣薑黃的知識,幫助國人的健康,因此很榮幸的得到這個獎項。
薑黃目前也外銷到美國、紐西蘭、新加坡、馬來西亞等國家,很多消費者都喜歡「博士紅薑黃」,待會兒會分享薑黃的健康知識,也請大家多多支持。
第三位要介紹楊志翔主廚,請大家認真看一下楊主廚長得像誰喔~
楊主廚:
大家好,今天我們要示範的是椰子油和薑黃的料理,訴求的是天然、無添加物,教大家做比較健康的料理。我和謝博士是表兄弟 ^_^
絲絲:
表兄弟同心協力,一位是薑黃博士、一位是金牌冠軍主廚。他們家厲不厲害?(((厲害)))一次介紹三位講師,很過癮!
誠品知味除了蒐羅非常棒的食材之外,邀請的講師也是一時之選。誠品知味以這樣的健康來訴求,接下來先把時間交給小玲博士。
小玲博士是一位很忙碌的講師,目前是臺北醫學大學保健營養學學士、生理學碩士、公衛系博士,而且還有出書,著作是《雷博士16堂食安的必修課》。
小玲博士:
謝謝各位來賓,今天下午的這場活動,非常精彩。我們要來幫大家解析,明年2018年保健飲食的新趨勢。
大家都聽過生酮飲食吧?有。到底對身體好不好?有好多講生酮的書,其實這在講攝取健康的油脂非常的重要。吃油,非常的重要!
因為生酮飲食在這幾年非常熱門,甚至很多好萊塢的巨星都這樣做,包括我們鄰近國家都在討論這件事。
到底什麼叫做生酮飲食?
它跟我們平常在說均衡健康飲食有什麼不同,傳統以來,都是告訴大家要均衡飲食,一般來說,均衡飲食會以碳水化合物最多比例的營養來源,對嗎?(對)我們現在講的生酮飲食,它就是把營養素,脂肪跟碳水化合物做一個對調,有發現嗎?
★2018最夯保健減重飲食法
傳統飲食建議金三角:
15~20% 蛋白質
20~30% 脂肪
50~60% 碳水化合物
降醣生酮飲食建議金三角:
15~20% 蛋白質
20~30% 碳水化合物
50~60% 脂肪
●為什麼有這樣的改變?
大家有沒有聽過好多發炎的疾病?很多的慢性病都是因為發炎,身體發炎了、心血管發炎了、過敏、氣喘,常常都是因為我們的糖類的東西吃太多。
適度把糖量減少的時候,可以對我們血糖的波動比較小,血糖波動小就不容易發胖,因為我們的胰島素可以幫助我們把多餘的血糖帶到細胞裡面變成脂肪,脂肪變多,人就會變胖。
因此,現在就有這樣的飲食方法,把我們的食物碳水化合物降低。降低之後怎麼辦?用什麼取代呢?
因為蛋白質是不能過多的,蛋白質過多會怎麼樣?腎臟會有負擔呀。大家有發現嗎?在二個表列中,蛋白質比例是不變的,變動的是什麼?碳水化合物與脂肪。
如果我們要做這種把糖量降低,做生酮,要很重視的是哪一塊的營養?脂肪。
是的!所以脂肪的攝取是非常重要的。要吃好油!
前幾年有發生食油危機,食安事件有發生食油危機,大家有中標嗎?吃油真的非常的重要。我們剛剛講生酮的飲食,如果換成我們實際上看得見的食物的話,就是要有好的油脂,好的油包括很多:椰子油、苦茶油、橄欖油、亞麻仁油、魚油,要多種油都攝取到。它是生酮飲食很重要的一個主角!
生酮跟我們吃進去的澱粉有什麼不一樣?我們也會吃肉類呀、飯呀,在身體裡面有什麼不一樣?
請看下表,這就是在體內代謝的情況。
吃飯進來,會變成葡萄糖來吸收,大家都有這個概念吧,我們吃蛋白質,當然,蛋白質的主要功用是要修復我們的身體,因為我們的肌肉會流失,我們需要製造一些血球呀、製造身體的抗體呀,但是太多的時候,也會變成葡萄糖。
但是,油就不一樣囉。它被消化之後,就變成酮體,所以為什麼講生酮飲食?因為油代謝之後就變成酮,利用油來產生熱量。這樣大家有清楚嗎?就是從油來得到熱量。
★酮體與葡萄糖變換機制
肝臟
椰子油 →消化、吸收 → 中鏈脂防酸 → 酮體循環 →酮體→能量
肝臟
肉、海鮮、蛋、大豆等→消化、吸收 →氨基酸 →葡萄糖新生作用 →葡萄糖 →能量
肝臟
米飯、麵包、麵類等→消化、吸收→肝臟→糖解作用→葡萄糖→能量
這幾年,椰子油非常紅,對不對?大家知道它紅在什麼地方嗎?為什麼要用它?大家有聽過中鏈脂肪嗎?它裡面最特別的是中鏈脂肪,跟一般我們常聽的牛油、豬油,以前不是常說那些不要吃太多,對心血管不好。過去傳統觀念說椰子油也是,因為飽合脂肪酸很高,這就是為什麼現在發現,咦,好像不太一樣喔。
因為椰子油裡面,是中鏈脂肪,一般的牛油、豬油等飽合脂肪,大多是屬於長鏈脂肪酸。長鏈跟中鏈有什麼不一樣?它在我們體內消化的過程不一樣。
★小腸
●中鏈脂肪酸 → 經由肝門靜脈 →肝臟 →分解轉換成能量燃燒代謝
●長鏈脂肪酸 → 進入淋巴管形成乳糜微粒 →經心血管循環 →脂肪在肝臟、肌肉、脂肪組織中儲存囤積下來
中鏈脂肪經過肝門靜脈到肝臟,就可以變成能量了。
可是我們一般吃的油呢?它要到腸道去消化、去吸收,再經過血液循環,到全身去利用。
你覺得哪一種產生能量比較快?中鏈。對,所以我們需要能量的時候,當然要快速產生,才能消耗掉。
這麼慢才產生出來,身體需要的都用了,葡萄糖也轉換成能量拿來用了,那這些多餘的怎麼辦?這些這麼慢的怎麼辦?只好儲存起來啦。所以知道為什麼椰子油比較不會胖了嗎?因為它裡面是中鏈脂肪為主的。
中鏈脂肪跟長鏈脂肪的消化速度也不一樣,在腸道的吸收會很快,能夠很快的變成能量,吸收的速度是一般長鏈脂肪的4倍,而且轉換成能量的速度是快10倍。
我們身體需要能量的時候,當然要找比較快能夠形成能量的呀。等你到形成能量,我都已經有中鏈脂肪來提供了,不需要長鏈脂肪提供了怎麼辦?剩下的就累積在哪裡?累積在身體裡面,變成脂肪,然後就發胖啦。這樣了解了嗎?
到底什麼油裡面有「中鏈脂肪」?
葡萄籽油、芝麻油、苦茶油、沙拉油、玉米油、葵花油、花生油、玄米油等,都聽過嗎?是不是家裡平常用的油?
我們來看看裡面到底有哪些有中鏈脂肪,這種比較不會屯積的脂肪,最多的是誰?椰子油,而且要冷壓初榨或者離心的,中鏈脂肪的比例是很高的。為什麼現在椰子油這麼火紅?就是因為中鏈脂肪比例是很高的。
雖然裡面有好多的飽合脂肪,但我都不敢吃。小時候都被教育椰子油不要吃太多,或是不要吃,因為飽合脂肪酸太高,為什麼現在會覺得是好油的一種,可以放到我們的飲食裡面,當然不是整天都吃只椰子油一種,大家了解這個概念嗎?它是好油選擇的一種。
像平常的飲食還要吃一些橄欖油、亞麻仁油或者是比較高發煙點的葡萄籽油這些。多種油品去搭配,這只是其中一個好的來源,裡面有65%都是中鏈脂肪。
常常有些油品是不能用在高溫對不對,要看它的發煙點。大家平常都用什麼油呢?橄欖油,會不會用來炒菜?會,炒菜還好,大概140度沒問題,但是炸的就不適合用橄欖油。
像椰子油,就屬於耐高溫。苦茶油也很好,臺灣苦茶油的品質是非常好的,也是耐高溫的油。
可以耐高溫,那可不可以耐低溫?當然可以呀,表示它冷的、熱的都可以用。但是耐低溫的就不適合拿來炒菜,或是太高溫的烹調方法。
★耐低溫的不適合高溫,但是耐高溫就高溫、低溫都可以。
所以椰子油從高溫到低溫都可以用,使用上非常的廣泛。市面上有很多講椰子油的書,在講跟生酮的關係,甚至內服+外用。
大家有做過油漱嗎?用椰子油來漱口,這是一種治療方式。其實椰子油不只很好吃,也很好用。就像絲絲剛剛分享的,護髮、卸妝,像冬天的皮膚很容易乾燥,椰子油是天然的油脂,容易被皮膚吸收的一種油。
●如何選擇好的椰子油?平常選油,要有什麼條件?
要看發煙點、要考慮烹調方式,其實好的油,都要選這種初榨的。
因為精製過的油會加一些有機油去做萃取,比較會有問題。
不管是什麼油,都是要挑未精製的、初榨的,最好是冷離心、冷壓、冷萃,請你們記得一定要選像這樣子的初榨的油,而且這樣的油比較會有原始的香味,不會產生油耗味,或不純的味道,比較有雜質的。
還有分裝的問題,整批進來臺灣再分裝,就很容易被混油。所以就盡量選原裝進口的產品,就會比較沒有問題。最好是找產地原裝的,各種油品都一樣。因為進到臺灣再分裝就有可能有混油的風險性,這也是選油的一個技巧。
那有些人會考量到認證,其實,像「公平貿易」這樣的認證,大家有沒有看過?在什麼樣的商品上看過?咖啡、可可、紅酒、椰子油也會有。那大家知道這個認證的涵義是什麼嗎?他們常常是在第三國家生產的,對嗎?第三國家經常有剝削的問題,這個認證不是用錢買的,它是非常嚴格的一個標準,如果你拿到這個認證,表示你是對土地友善、對人友善,若得到這個認證的話,你對於農業是以非常支持的態度的,這是非常有價值的,所以你在使用這些商品的時候,會不會覺得更加的舒服?
★如何選擇好的椰子油:
*初榨未經製的椰子油才是好的椰子油。
*冷離心、冷壓、冷萃的初榨椰子油一定會散出香醇自然的椰子香味。
*初榨、冷離心、快速裝罐且產地原裝的椰子油,才能留住椰子油最珍貴的所有營養精華,而且沒有混油的風險。
*支持公平貿易正代表著您對人的友善、對土地的熱情以及對第三世界國家農業的支持。
希望今天介紹好的油、健康的用油,一起為我們的健康加油、為我們的健康加好油,吃了好油會變得好健康!
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通常看到他,都會稱他為薑黃博士。臺灣最厲害、最懂薑黃的就是他,沒有第二,只有第一!
如果你對薑黃有疑問而不問他,太可惜了。因為博士從北到南趴趴走,也剛從印度回來。和小玲博士一樣,從北到南到處去,還願意到誠品書店來,就是要跟大家分享好食材。
他是誰?
薑黃博士-謝瑞裕。
現職:明道大學助理教授、南華大學助理教授、豐滿生技精緻農場場長。博士紅薑黃就是他的品牌,剛剛有提到,今天是一位博士,他剛得到了今年第55屆十大傑出青年。
註:
第55屆十大傑出青年名單-曾祥非、楊勝凱、林之晨、趙子凡、王嘉勳、戴資穎、陳金鋒、鍾華瑄、黃麟傑、謝瑞裕、楊右任。
他從小不愛念書,他們家一開始也不是種薑黃的,國中曾經考最後一名,覺得說念書有什麼用,回家種茶葉算了。可是今天,為什麼成為一個博士?這些人生種種奮鬥的故事雖然不是今天的重點,大家可以回去搜尋「TVBS一步一腳印、發現新台灣」,有謝瑞裕博士的個人專訪與奮鬥的生命歷程,不多說,歡迎謝博士來告訴我們薑黃有什麼好處?掌聲歡迎謝博士!
謝博士:
謝謝絲絲!剛剛已經把我介紹的非常仔細了,今天的重點不在於我一路怎麼走過來的,要談的是「健康的人生」。
薑黃跟大家有什麼關係?
薑黃大家都有聽過,但是常常跟薑搞混了,薑與薑黃有什麼不一樣?
薑黃其實是一種多年生的植物,大家熟知的薑黃是一年生的細胞,因為隔年就會死,其實在國外種了很多很多的薑黃,但是品質跟臺灣沒有辦法比,因為臺灣有很多很多新的製造技術。
為什麼薑黃這麼夯?
其實在6千年前,印度醫書《阿育吠陀》(Ayurveda)和中藥裡常見的一種藥材,像本草綱目裡、在唐朝時代就已經用這部分來做為藥理,其實連秦始皇那時候,都有薑黃的使用。薑黃也有傳到日本去,在日本的名字是「鬱金」所以後來到日本去看到薑黃,看到鬱金是因為唐朝的薑黃傳到日本去。
●薑黃為什麼對身體有這麼多的好處?
主要含有一個成分,叫「薑黃素」。薑黃素含有很高的抗氧化能力,包括維生素E、C,膳食纖維、多醣,體力精神特別好,對我們的健康有很大的幫助。
它的抗氧化力,是維生素E的1.6倍,現在的麵包、餅干都含有維生素E。薑黃有很多很多大家想知道的療效,但我們不能宣稱療效,吃完薑黃有什麼樣的好處?促進新陳代謝、對女生可以養顏美容,也因為裡面含有膳食纖維、多醣,博士紅薑黃有經過檢測,含有10%的多醣,是很高含量的,因為能促進腸胃幫助消化,多吃薑黃,你的體力或是精神,會特別的好,充滿活力。薑黃也很適合作月子,因為可以調整體質。
薑黃玲瑯滿目,品種很多,要怎麼分辨?要經過鑑定、研究,還有加工、儲藏的問題。
第一個「品種」
全世界有134種品種,你要買哪一種?農民不知道,連教授都不知道。找薑黃博士,因為我專門在做品種鑑定、品種研究等等生產的研究。
薑跟薑黃大家都搞不清楚差在哪裡?
薑會辣,吃了之前全身會發熱;那薑黃不會辣,是促進你的新陳代謝。這些薑黃要從哪邊拿來?田裡面辛苦種出來的,田裡有土、有水。現在很多的薑黃從東南亞、大陸進口進來,因為經濟發展,導致有部分的汙染,可能會有重金屬汙染的問題。
若你要吃新鮮的薑黃,可能沒辦法達到你的保健效果,因此可能會去買薑黃粉。薑黃粉要加工對不對?在很多通路甚至菜市場都會看到薑黃粉,他們會介紹一定的儲藏、在路邊如何清洗,再拿去曬。
但是,經過日曬的薑黃,薑黃素含量是降低的。薑黃素見到日光會分解,所以不要像外面說的日光、奈米化,那其實是錯誤的。
他們很喜歡標榜日曬,日曬場地旁說不定會有一些空氣汙染、阿貓阿狗路過會不會解放不知道,環境汙染也不可不防。在研究上發現,不只是品種、種植成分提高這麼簡單,連包裝儲存都有很多的技術在裡面。
品質很好的薑黃很有很高的精油,精油會跟塑膠結合,造成塑化劑的溶出,因此薑黃不能用塑膠的容器去包裝,會有塑化劑的汙染。
什麼是塑化劑?
是一種環境荷爾蒙,造成罹癌的增加,臺灣十大死因榜首就是癌症,尤其各個年齡層的第一名都是癌症,每年10萬多人過世,每3人就是因為癌症,總的來說就是食安問題。
那,我們可以買國外進口的薑黃嗎?
既然國外種植薑黃的歷史悠久,是不是更好?我們到產地去看,發現儲藏也有儲藏的問題,有問題的原料再送到臺灣來經過加工,弄成漂漂亮亮的給消費者,或是運到美國去完裝完成再運回來,再標識為美國製造,這樣是不是有問題呢。
另外,有人會強調薑黃原料來自印度,看到薑黃在日曬,大家會不會覺得很陽光?可是,看照片他們有穿衣服、穿鞋子嗎?這食安問題也是大家非常重視的。剛剛有提到薑黃遇到光,成分會分解,裡面的精油揮發,想要的成分都不見了,那還吃這個做什麼~
這個顏色有染色的效果,咖哩裡面有薑黃、衣服的染色也有,薑黃要做成保健食品,或是直接生食來說,不是這麼容易,我們常常會把有品質的、有問題的,去當作以為很好的品質。
那,什麼是新鮮的薑黃味?
大家可以聞聞看,小心不要弄的手、衣服都是薑黃,如果衣服弄到黃黃的不用擔心,會光分解;手弄到黃黃的,用米酒洗一洗就掉了,或是砧板、刀具、鍋子弄到黃黃的也是用米酒,有酒精的用酒精擦一擦就掉了。
其實,臺灣現在的薑黃,我們做了很多很辛苦的研究,跟有關單位合作,做品種的鑑定、成分的分析,把好的原料做高科技的種原,用中藥這種野生的方式來有機栽培,以人工採收它,薑黃有鬚根,上面有很多的霉菌、微生物,我們以人工方式一一摘除、過濾,才不會造成大家食安上的疑慮,我們有研發一套熟化保鮮的製程,讓大家所吃到的薑黃是安全、衛生而且是新鮮的,採用符合國家標準的包裝方式,玻璃瓶,讓大家吃到的薑黃就像從田裡現採的一樣。
臺灣原本不是薑黃的原產地,但是現在,我們的薑黃賣到世界上很多地方,可以出口到美國、紐西蘭、澳洲、新加坡、馬來西亞等國家。「博士紅薑黃」通過SGS 810項的檢測,品質非常好,擁有25大安心保證,還有經過動物試驗,對腎藏是沒有負擔的,可以多吃。現在國衛院、資工所,很多研究單位都證實「博士紅薑黃」是臺灣品質最好,甚至是全世界品質最好的薑黃。
也有跟很多市售產品做比較,大家可以試吃,品質真的沒話說。如果身體感覺一樣,那麼,恭喜你,你本來就很健康。若是吃了有改變,那是因為身體逐漸改善。
●薑黃粉怎麼使用呢?
一般保健,一天就是1公克,2分之1咖啡茶匙。
若想加強保健,每天4克(2茶匙)分次吃。
●怎麼吃才好?
因為裡面含有多醣、精油,單吃配開水可以,也可以加牛奶、豆漿,因為內含油脂,可以幫助吸收,記得要加熱,可以讓薑黃素跟油脂結合,效果更好。
●小朋友怎麼吃?
一般以半茶匙的量就可以,若要加強保健,可以食用1茶匙。
多小就可以開始吃呢?一歲就可以開始吃囉。
●吃薑黃會有什麼問題?
有這麼多東西可以吃,為什麼一定要吃薑黃?
有研究發現,薑黃裡面含抗氧化的成分,比36種常見蔬菜多出很多。
●如何保存薑黃粉?
乾燥、避光儲存就好。千萬不能放冰箱,進出冰箱就會受潮。
買到的薑黃粉發現瓶口有一些水或是結塊,有黏黏的,其實那是含有1-3%的精油形成,表示是高品質的薑黃粉。
在吃薑黃粉時,避免用塑膠容器、塑膠湯匙食用。
有些書籍、報導寫腎臟病患者不適合食用,「博士紅薑黃」經過分析,有15種微量元素,其中鉀含量非常的少,不會造成身體上的負擔。
絲絲:
而且「博士紅薑黃」有一個特點:全部都是有機種植!除了紅薑黃之外,還有研究有機中藥,有機中藥這條路是很艱辛的,紅薑黃全世界很多產地都有,可是大家沒有想到,最好的就是在臺灣,就是因為謝博士提升了有機方式,種植薑黃的技術,剛剛大家在聞、試吃都沒有嗆鼻味,只有天然的花香。
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絲絲:
今天的料理有一個特色,就是每一道菜裡面都有紅薑黃、椰子油,這二樣都放在料理當中,應用很廣泛,椰子油在你起床之後,很徹底的從早用到晚。
專業營養師小玲博士,搭配冠軍主廚楊主廚,要把料理的注意事項告訴大家,歡迎二位。
小玲博士:
有沒有覺得好棒喔?下午來這邊,不僅學到知識,還可以吃到美食,有沒有覺得好幸福,很感恩。今天楊主廚準備了很豐富、很健康的食材。
【百菇金米香飯】
楊主廚:
今天示範成一道燉飯的感覺,是由生米直接下去煮,一直煮成熟飯。再利用不同的菇類去帶出它的香氣,這部分的話,我們是做無肉料理,沒有使用高湯,以一般的清水,所以味道會比較清淡一些。
因為一般的燉飯用奶油,今天我們用椰子油來取代,提味的部分用黑胡椒,因為黑胡椒跟薑黃搭配在一起,會增加薑黃素的吸收。
小玲博士:
都是植物性的來源,素食者也很適合。
楊主廚:
今天準備的菇類有秀珍菇、鮮香菇、蘑菇。菇類清洗的部分,因為以乾炒的方式,為了增加它的口感,先把水分擦乾,在炒的過程中才不會逼出它的濕氣。
熱鍋後,香菇跟米飯分開炒。
300克的米,2匙椰子油,用熱鍋冷油的方式,因為這樣,油也熱了,這時候可以把2匙薑黃加下去,做拌炒。
臺灣米已經先浸泡過半小時,沒有用電鍋,在燉煮的過程中比較不會浪費時間,大概是8-10分鐘,米飯就可以熟透。
用水的部分並沒有一個特別的比例,為了做這道菜,日前還特別詢問在國外做西餐的主廚,一般國外主廚在測試這道菜的時候,是邊做邊吃,一直到它熟透。
因此,水的部分只有一個大概的比例,最重要是看我們當下使用的米種類與原料,來測試、比較。如果我們不用臺灣米,可以用義大利米的替代製作,它煮出來的口感會比較OK一點。但是,其實還是用臺灣米比較好。(小玲博士:支持在地的食材)
Q:這樣子要燉多久?
A:等一下加水後,在家燉煮8-10分鐘就可以。因為今天做的量比較多,時間需要拉長,應該多不到5分鐘。節省時間可以加「熱水」,中火來燉煮,最後加點鹽巴調味。
外面餐廳在最後收味道時,會用奶油去調它的鹹味,會有一種愈吃愈負擔,油分增加,有膩的感覺。所以現在其實會再加歐洲的醋,讓你吃起來比較不感到負擔。
★生米與水的比例→ 1:1.5
中火的火力去燉,要記得去攪動,不然會黏鍋。
今天我們以鹽巴來調味,一般外面的餐廳在收味道的時候,使用奶油來確認鹹味,有時候就不小心的一直加,吃到後來會覺得有點膩、有點負擔,就變成油分較高的料理。
現在的話,都會加巴薩米克醋醬,去做調整,吃起來比較不會這麼膩。
這道燉飯,對於年輕人、小朋友來說,都還蠻喜歡吃的,也較容易接受。如果要用一些薑黃的養生料理吃得比較健康的話,得用不一樣的烹調方式,更好吃,讓大家容易接受。
道地的燉飯口感,米心是偏硬的,待會盛盤的也一樣。
飯煮的差不多,再收汁收的乾一點,再下菇類去拌炒,調味很簡單,就是鹽巴、黑胡椒,用黑胡椒粉帶出薑黃的香味,其實它的香氣非常非常濃厚。
以少量的鹽巴、黑胡椒粉,再加一點自製的「薑黃蒜油醬」增添另一種香氣。
小玲博土:
楊主廚很用心,準備了多種的菇類。菇類是臺灣很棒的食材,而且價錢蠻便宜的,對於免疫、纖維的攝取很棒。
健康又美味,8分鐘就可以搞定。椰子油、薑黃先炒過,米事前泡軟,不要超過一個小時,以免影響到米的口感。泡太久去煮會呈現稀飯的樣子。薑黃+黑胡椒可以幫助薑黃素的吸收更好,而且味道帶有一點辛辣。
楊主廚:
為了口感,分2鍋拌炒。待會兒可以吃吃看差異性在哪邊。準備炒菇類,下油的同時也加鹽巴,幫助菇類脫水,待會兒吃起來的口感會比較香、比較脆一點。
小玲博士:
有薑黃、椰子油、菇類,尤其現在是秋冬交際,需要提升免疫力。
楊主廚:
在炒菇類的同時也要注意燉飯這一鍋,因為在燉的過程中也蠻容易黏鍋的,所以也得稍微拌炒。這時候,2鍋各加一半的洋蔥,燉煮過會增加甜味,與炒過的香氣層次是不一樣的。這是我的習慣,大家可以參考參考。
小玲博士:
今天的食材真的很適合秋冬料理。有洋蔥、菇類等。
大家都很關心食安的問題,自己在家裡做料理最好了,可以挑很健康、很健康的食材,自己能夠掌握,所以有時候健康也是要靠自己來掌握的,包括料理也是提升健康很重要的一塊。
有時候,我們在挑選食材,也要選當季的,一方面省了荷包、二方面也能避免農藥的問題,因為有合適的氣候條件,食材自然就會長得比較好。
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★在1998年研究指出胡椒素可以幫助提升薑黃素20倍吸收,但其實這只是促進薑黃素吸收的其中一種方法。
謝博士:
薑黃素的吸收,可以用油脂、卵磷脂(豆漿、牛奶)。
黑胡椒、白胡椒差在哪裡?一個有去皮、一個沒去皮。有皮的胡椒素含量比較高,因此用黑胡椒才有效。黑胡椒請選購「新鮮、有香味」的胡椒粉,不要有油耗味的。胡椒素可以幫助吸收,油也可以、多醣也可以,所以調蜂蜜也可以,因為蜂蜜有糖。薑黃有天然的多醣、天然的精油,可以幫助薑黃素的吸收。
小玲博士:
大家知道超級食物嗎?現在有票選十大超級食物。
「薑黃、洋蔥、紅藜/藜麥、大蒜、菇類、地瓜、」,多吃這些超級食物,可以提高免疫力,養生、保健、預防很多的疾病,甚至防癌。
Q:如果沒有巴薩米克醋,可以用什麼替代?
A:可以加一些酒類的東西,去帶它的香味,比較不會這麼膩口。例如起鍋後,加點白酒去拌,提它的香味。
【黃金椰香雞丁】
我們用比較類似綠咖哩的做法,沒有準備很多的辛香料,因為我們是提倡以椰子油帶出薑黃的香氣,除了椰子油、薑黃,再加上檸檬葉、香茅,用南薑(去腥效果好)取代竹薑(比較辣),增加它的辛味。
用比較家常,很容易買得到的食材辛香料來做這道料理。
洋蔥切丁狀,馬鈴薯、現場有紅蘿蔔可以切塊、去骨雞腿肉切塊,加上、蒜頭紅蔥頭。等鍋子熱了加椰子油,今天的示範料理比較簡單化,食材容易取得,讓大家在家都可以做來吃。
這是一道蠻下飯的料理,先炒香洋蔥,再下蒜頭、紅蔥頭,它們炒香的味道,本來不餓的看到、聞到都餓了。炒透後,加入6隻去骨雞腿肉,在動物性脂肪中算是比較好一點,所以坐月子都要吃雞肉。
因為雞腿是很容易熟透的,所以我們把雞肉表面炒到金黃,加6顆馬鈴薯、其他香料,把馬鈴薯顧好,熟透之後就完成了。
只要香料運用的好,每個人都可以做出自己味道的一道料理。
一般在開大火做料理,假設我們做雞肉時,放入鍋裡的時候像煎魚一樣,不要急著把它翻面,因為還沒熟化時是跟鍋底黏住的,只要已經熟化了,就會跟鍋底分離。
*在做肉類料理時,只要熱鍋、冷油,食材熟了之後就會跟鍋底分開。(小玲博士:因此我們在煮好料時要有點耐心,等它一下。)
還沒加辛香料的時候,利用洋蔥、紅蔥頭還有蒜頭的味道就已經非常非常的香了。一般料理時,除了蒜頭外,再用紅蔥頭,香氣的差異性是很大的,只要料理時,手邊有的話是可以利用的。
用檸檬葉、香茅粉,起鍋前會加一點椰奶,會有一個比較大的重點是:一般在飯店吃到的除了椰奶外,還會加三花奶水,可以增加它另一個甜味。因為東南亞料理比較重口味,利用奶水的鮮甜,去中和它的味道。
雞肉炒得差不多了,跟馬鈴薯放同一鍋,加熱水(時間比較快)去燉煮後,再下辛香料,辛香料不用太早加,因為會有味道上的變化,煮太久會產生苦味。
薑黃可以分2次下,炒的時候、燉的時候,產生的香氣會不一樣。
燉煮的差不多,先把多餘的油脂撈起,來調味。下香茅粉、孜然粉,鹽巴、4-5片檸檬葉,再蓋鍋燜煮一下,呈現金黃色看起來就很開胃。
記得靈魂人物-椰奶,在起鍋前加進去喔。
今天使用蠻多的香料,這個季節吃,對身體是蠻健康的,尤其東南亞的人非常喜歡吃辛香料,臺灣人在這部分運用的稍微少一點,其實辛香料可以幫助身體循環、刺激代謝。
Q:雞油跟豬油長得不太一樣,大家有想過這個問題,為什麼嗎?
A:雞油沒有這麼結凍,豬油在結凍的時候蠻硬的。因為雞油的不飽合脂肪比較比較高,跟豬油、牛油來比,雞油是一個較健康的油品。
Q:椰漿跟椰奶有什麼不一樣嗎?
A:濃的椰漿加下去後,它遇熱很容易分離。今天使用的是淡的。加了三花奶水後,更能凸顯它的味道與香氣。
【薑黃麵】
小玲博士:
大家有發現嗎?煮熱水時,要用冷的水來煮,不要直接用熱水器的水接來用,為什麼?因為水管不一樣,如果用熱水器的水拿來當吃東西的水,怕有一些重金屬的問題,鉛這種重金屬會侵蝕你的骨頭。
楊主廚:
做麻醬麵的菜,就按自己喜歡的放。今天準備的是高麗菜、秀珍菇、金珍菇、鮮香菇,剛剛還有剩下來的洋蔥,也要加進去。洋蔥除了有甜味,保健效果也非常的好,我在做料理時,非常喜歡放洋蔥。
小玲博士:
★我們現在常講要吃彩虹蔬果,我們記簡單一點的5個顏色「黃、綠、紅、黑、白」。
五彩蔬果:黃(薑黃)、綠(蔥綠)、紅(紅蘿蔔)、黑(香菇、木耳、黑胡椒)、白(洋蔥、菇類(秀珍菇、蘑菇、高麗菜)。
楊主廚:
一束是一碗公的量,每包裝有6束與6包醬。滾水後先下麵煮5、6分鐘,4分鐘後再下蔬菜,食材煮好了盛起來,剩下的湯釋放的薑黃素可以再煮蛋花湯,非常天然又很健康、很方便。
辦活動試吃時,有朋友反應說在其他地方吃到的薑黃麵會有一種苦味,但我們的博士紅薑黃系列產品不會,而且現在因為崇尚天然食材,給小朋友吃也很ok,吃到嘴巴後還會跟爸媽說,再來一碗。 (小玲博士:一般小朋友都愛黃色。)
大家就把它當成一般的麵來煮,只是顏色不一樣。有的麵條鈉含量高、有的麵條強調日曬,多數的麵廠在中部,你知道現在空氣汙染很嚴重,在那些環境下的日曬麵,不曉得各位敢不敢去嘗試。
小玲博士:
我發現這鍋湯水煮過麵後,仍是清澈,沒有糊糊的耶。
楊主廚:
所以都會跟消費者說,麵撈起來後,打個蛋花、加點想吃的蔬菜、灑點蔥花就是一碗很棒的湯了。
小玲博士:
大家常說「色香味俱全」,黃、綠、紅、黑、白,把這些蔬菜加進去蓋上鍋蓋燜煮一下,現在的配色看的很賞心悅目、聞起來很香。
楊主廚:
紅薑黃芝麻醬,也可以拿來做一些拌蔬菜、拌飯的料理,或是燙青菜,它的味道都是非常非常的好。
因為是薑黃,拌到蔬菜裡,蔬菜比較不容易氧化。也不用做其他過度的調味,因為醬本身的味道已經很好了。
如果要比較厚工的話,也可以先把蔬菜用椰子油炒過,又是另一種口味,全部丟進鍋裡煮是屬於懶人料理XD
小玲博士:
看到楊主廚的料理手法,大家有沒有感覺過年可以多熬幾道菜?雖然很簡單,擺出來也很好看,上得了檯面。
絲絲:
最有名的是紅薑黃雞湯,整鍋黃澄澄的,非常喜氣。過年的話,不妨考慮可以做這道。
小玲博士:
而且我們最喜歡金黃色了,從皇帝開始就喜歡穿黃袍,(絲絲:小玲博士今天是專程為了今天的活動穿鮮黃色的衣服。)因為要配合金牌主廚呀XD
其實過年不一定要炒米粉,這樣弄超棒的,又很簡單。川燙過,拌一拌馬上就可以上桌,這是一道有別於傳統的新料理,上桌一定會讓眾人驚豔,哇!金黃色的。
加碼料理【防彈咖啡】
椰子油調在黑咖啡裡面的,其實這也是在國外流行的非常久,可以快速的提供能量,因為我們都需要充沛的能量,這是能夠快速得到能量的一個咖啡。可以用一般的黑咖啡或是公平貿易比較好的咖啡,再加一點椰子油,用攪拌棒讓它乳化之後會更好喝,喝起來像雞湯的味道。
絲絲:
大家看到椰子油這一罐,底部看呈現固狀,是因為有冷氣的關係,凝固成乳白色。夏天熱、環境熱的話,就會變成透明如水,這是正常現象喔。
不僅可以拿來煮,還可以拿來護髮,頭髮半乾狀態,抹在頭髮上;冬天也不用買面霜、乳液了,直接拿椰子油來擦,臉、手、腿都行;吃的更不用說,早上可以用椰子油來漱口。
Q:請問謝博士,我們要怎麼吃薑黃粉,如果直接吃可不可以,怎麼吃?早餐摻在什麼飲品比較適合?
A:因為博士紅薑黃粉,含有高量的精油和多醣,可以幫助薑黃素的吸收。如果想要讓吸收更好,可以加油脂的食品,例如穀粉、豆漿、牛奶,都可以幫助薑黃素的吸收。或許午餐、晚餐有煮湯,都可以加。
剛剛有提到薑黃粉,一個人一天是一湯匙(咖啡用的小湯匙),大約2克的量。大人保健,若有需求,可以吃到2~4湯匙,分2~3次吃它;小朋友是半湯匙,若想要更健康更有活力可以一湯匙,沒有什麼副作用。
也可以直接配白開水。
有人跟你說吃薑黃會噁心,那是因為吃太多、吃到劣質品,但是我們是全世界品質最好的薑黃粉。
孕婦不要吃!因為現在多高齡產婦,有流產性體質,薑黃本身有促進新陳代謝、活血的效果,因此不建議孕婦食用。
雖然紅薑黃沒有副作用,在食用上大家仍有疑慮。如果有疾病的人,想吃紅薑黃,建議先尋求醫生的考量比較好。
Q:竹薑粉跟薑黃粉有什麼不同?
A:
「薑黃粉」是藥用薑黃,品質符合藥品規範,並有美國、日本等國家的藥典規範。
「竹薑粉」是老薑的一種。不是竹薑研磨成粉就是高品質的竹薑粉,它的薑辣素是市售的3倍,非常的辣。像寒流來襲,想袪寒,可以把竹薑粉泡在紅茶、豆漿或是你想喝的飲品,也可以加在魚湯、肉類,你問我加多少?就看自己想要的辣度來調整。
雖然是食品,但我們以中藥的規格去製作它,而且是全臺灣唯一一家符合食品的規範。
還有一位重要的靈魂人物,要是沒有他把這麼好的商品引進公司,我們也享受不到這麼好的商品。阿桂老闆!
阿桂老闆:
當初會引進這個椰子油,是因為到菲律賓住了2年,發現這個好食材,臺灣都沒有人在推廣,加上這又是公平貿易的商品,所以我們就把它帶進來了。
然後,在雷老師的老師,韓博士的聚會中,認識了謝博士的好商品,這麼好的東西沒有人幫忙推廣,因此推廣到市場上來。我一直很幸運,因為,好東西不是每個人都可以拿來賣的,我很幸運可以賣到這麼好的商品,也藉由誠品的通路讓大家了解,謝謝誠品給我們這個機會。
絲絲:
誠品書店致力於引進好食材給大家,我希望大家都能擁有正確的知識,經由小玲博士告訴我們什麼是生酮飲食、什麼是低醣飲食、什麼是防彈咖啡。
今天謝博士也是專程從南投到臺北來,真的很想講有關生命奮鬥的故事,但是因為時間關係,回家請看「一步一腳印、發現新台灣」專訪,個人血淚史,謝博士是非常上進、非常優秀的傑出青年。
TVBS一步一腳印 20170115
南投農藝博士謝瑞裕 薑黃之路
https://www.youtube.com/watch?v=cIZXyZ94-VI
楊主廚,今天也是從頭站到尾,堅持買8大隻去骨雞腿,因為鍋子太小,我們一直換鍋,讓主廚大顯身手。堅持從頭做到尾、做到滿給大家吃,雖然人數不多,但我們今天吃得非常開心。
請大家給台上的博士、主廚、老闆熱烈的掌聲,謝謝他們!
------------------------------------------【食譜】----------------------------------
【鮮菇金香飯】
材料
白米 300g 白酒 適量
鮮香菇 60g 鹽巴 2匙
蘑菇 100g 巴薩米克醋醬 適量
袖珍菇 100g 薑黃粉 1/2匙
洋蔥 1/2顆 椰子油 2大匙
蒜頭 2顆 起司粉 適量
水 600ml 黑胡椒粉 少許
作法
1. 將白米泡水30分鐘後瀝乾,將鮮香菇與蘑菇切片、洋蔥切丁、蒜頭切末。
2. 用平底鍋,以椰子油炒香洋蔥、蒜頭與菇片,加入少許鹽巴與胡椒炒至焦香後備用。
3. 起一鍋子加入椰子油、薑黃粉拌炒後加入泡好的米,後加入高湯或水淹過米量約1公分,以小火燉煮至米熟透(約10分鐘),加入鹽巴調味,並收乾湯汁。
4. 起鍋前加入白酒、起司粉拌勻後,盛盤並撒上黑胡椒粉與巴薩米克醋醬即可上桌。
【黃金椰香雞丁】
材料
馬鈴薯 3顆 薑黃粉 1/2匙
去骨雞腿 4支 椰子油 2大匙
洋蔥 1顆 孜然粉 3公克
水 1200cc 三花奶水 30ml
紅蔥頭 2顆 椰漿 30ml
蒜頭 2顆 香茅粉 1小匙
南薑粉 1/2小匙
檸檬葉 2片
鹽巴 1匙
黑胡椒粉 適量
做法
1. 將雞腿肉、洋蔥、馬鈴薯切塊。
2. 將雞腿肉、馬鈴薯燙熟備用。
3. 將椰子油到入平底熱鍋,炒香洋蔥至微金黃色後,加入雞腿肉炒至表面金黃,再加入馬鈴薯拌炒1分鐘。
4. 加入水或高湯,後依序加入薑黃粉、適量孜然粉並攪拌均勻後,以小火燉煮20分鐘,待馬鈴薯熟透後加入鹽巴調味,再煮開後熄火。
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博士紅薑黃-豐滿生技精緻農場
可可威達公平貿易天然冷離心初榨椰子油
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文字記錄:蔡依珊
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