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【小蘇打粉V.S.泡打粉】
今天來跟大家說說很相似的兩種烘焙中常常用到的粉類！看完後，就不要再搞不清楚摟！
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Ｑ：小蘇打粉和泡打粉是什麼？
Ａ：
#小蘇打粉(Baking Soda)：也稱小蘇打、蘇打粉、重曹、焙用鹼，是一種弱鹼性物質。
#泡打粉(Baking Powder)：又稱發粉，是一種中性物質，由鹼性的小蘇打粉加入酸性物質（如塔塔粉）以及乾性物質（如玉米粉）組成，因此可以自行產生化學變化，讓麵糊蓬鬆。
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Ｑ：這兩個的作用原理是什麼呢～
Ａ：
#小蘇打粉：鹼性所以需搭配酸性液體(例如：牛奶、優格、檸檬汁等)才會發#揮化學作用使得成品蓬鬆。
#泡打粉：很多都有雙重作用，在烘焙過程中會產生二氧化碳氣泡讓食物膨脹兩次，第一次是為了讓麵糊材料充分混合，形成細小氣泡；第二次則是讓小氣泡擴大，來產生輕盈蓬鬆的質地。
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Ｑ：這兩者適用於什麼情況呢！
Ａ：
#小蘇打粉：適用於食譜中含有酸性物質
(最常拿來使用於巧克力類的甜點,原因是巧克力是酸性,加入鹼性蘇打粉剛好可以中和酸鹼, 也會讓巧克力蛋糕的顏色比較顯色好看)。
#泡打粉：通常產品使用泡打粉機率較高，因為泡打粉是中性比較容易與其他食材搭配，膨脹的特性，可以讓一些重油的蛋糕吃起來較蓬鬆(像是磅蛋糕、瑪德蓮也都會使用到泡打粉)。
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Ｑ：還有什麼需要注意的！！！！
Ａ：
##小蘇打粉：忘情地加了太多可是會有鹼味產生。
還有，小蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質讓產品吃起來像個肥皂。
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*還有一點要特別注意，因為小蘇打粉進行酸鹼中和的時間非常快速，所以加入後要盡快送入烤箱，避免在空氣中會速流失，使得膨脹效果不佳。
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#泡打粉：不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏鬆、貧血。
當然，過量的使用也會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀
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Ｑ：小蘇打粉與泡打粉是否可以替代?
Ａ：
不建議兩者互相替代因為泡打粉中約僅有 1/3 的小蘇打，酸鹼物質的比例相對來說比較難掌握。
小蘇打粉太多就會容易讓產品有鹼味、皂味。
泡打粉使用過量會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀。
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Ｑ：小蘇打粉與泡打粉該如何保存？
兩者都需要密封放在陰涼乾燥處，否則容易吸收空氣中的水分造成結塊而失效。
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Ｑ：如何知道小蘇打粉及泡打粉是否還能使用？
Ａ：
#小蘇打粉：可以加入一些小蘇打粉和白醋，觀察是否會立即起泡，如果不會就是失效了。
#泡打粉：將一小匙的泡打粉加入熱水中同樣也觀察是否立刻起泡，如果沒有就是失效了。
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泡打粉是什麼 在 Re: [問題] 泡打粉vs 小蘇打粉- 精華區cookclub 的推薦與評價
泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的
一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸
水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時
在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重
反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘
焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性
。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的
酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，
蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，
避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影
響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量 。
泡打粉內容物如下： 硫酸鋁納 碳酸鈣 碳酸氫納 玉米澱粉 磷酸鈣
蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文
名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末
，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨
著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，
也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點
帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使
巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會
使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相
互任意替換的。
泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含
量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。
我以前有PO過一篇
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有破壞風味或導致鹼味太重的結果，
食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。(介紹中也有提到)
台灣一般泡打粉(BP)含鋁（因BP添加了明礬：硫酸鈉鋁），
鋁吃多了會老年痴呆或喪失記憶！
如果要用泡打粉(BP)，最好去買不含鋁的，不過目前台灣市面上的泡打粉都是含鋁的
在1989年，世界衛生組織就將鋁確定為食品污染物而加以控制，
規定人的體重與鋁攝入量的最大限量為每日1mg/kg。鋁存在於食品所用的膨化劑當中。
所以國外有賣無鋁泡打粉Aluminum-Free
◎損傷兒童大腦的5種食物
https://www.beelink.com.cn/20060221/2031408.shtml
一、含鉛食物
鉛是腦細胞的一大「殺手」，
食物中含鉛量過高會損傷大腦引起智力低下。有的孩子常吃爆米花，由於爆米花在製作過
程中，機罐受高壓加熱後，罐蓋內層軟鉛墊表面的鉛一部分會變成氣態鉛。皮蛋在製作過
程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽，鉛具有極強的穿透能力，吃皮蛋也會影響智力。孕婦
飲啤酒過多，德液中的鉛可通過胎盤到達胎兒大服，損傷智力。
二、含鋁食物
世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過60毫克，要是一天吃50～100克油條便會
超過這個允許攝入量，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，所以，早餐不能以油條為主食。
經常使用鋁鍋炒菜，鋁壺燒開水也應注意攝鋁量增大的問題。
但是很矛盾的是，我在大同公司的網頁裡找到了這麼一篇報導
https://www.tatung.com/tatungcp/line2/line160.htm
『與老人痴呆症無關，鋁鍋不再背黑鍋。』
研究證實鋁與老人癡呆症無關，鋁元素冤屈獲昭雪。
詳細內容請看網頁，不在贅述^ ^
只是還是建議泡打粉買無鋁的，為什麼?
因為多數證實有害，壓倒單一篇無害的
享受美食的同時，健康也要把關喔！^^
※ 引述《novii (beauty)》之銘言：
: 查過精華區了
: 可是找不到這兩樣產品的差別
: 做蛋糕時有時候會看到有人有泡打粉..有人用蘇打粉
: 請問這兩樣產品有什麼不同呢?
: 謝謝
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生命中沒有什麼不可能的，把不跟沒有這個習慣拿掉
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
※ 編輯: prankangel 來自: 61.225.156.145 (04/27 13:16)
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