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#重新整理泡芙講義
#6月以後開課
🌸泡芙製作原理🌸
1、水的作用
100℃的水加熱變成100℃的水蒸氣，體積可達30586毫升，體積膨脹1700倍。當我們在奶粉罐裡加入少許的水加熱使其沸騰，此時將鐵罐密封起來，水在沸騰後變成水蒸氣時體積膨脹最高可達1700倍。
而泡芙的特徵為水分多，於是水蒸氣有足夠的力道，推擠具有黏性的泡芙麵糊，使麵糊進而膨脹鼓起。
2、奶油
泡芙麵糊會在烤的時候膨脹，而為了使麵糊不被撐破又能延展開來，除了麵糊本身的稠狀糊化之外，麵糊良好的延展性也是重要因素，因為糊化產生的黏性過盛，反而會妨礙麵糊的膨脹鼓起；而油脂具有切斷澱粉過盛的作用，因此在沸騰的熱水中加入奶油，使油脂分散後再加入麵粉，就不會產生糊化澱粉黏性過多的狀況。藉由這樣的方式，更可以增加麵糊的延展性
3.加入高筋或低筋麵粉的差別
加入低筋麵粉所製作出來的泡芙皮比較薄。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
泡芙 CreamPuff (英文)choux à la crème(法文)
chou 法文,高麗菜的意思(因為法國人覺得膨脹的紋路很像高麗菜)
膨脹原理
１.麵粉中之澱粉充分糊化，及蛋白質受熱變性形成具良好彈性膠狀體，使得再加熱時，水蒸汽產生能像氣球般將氣體包起來，使外皮膨脹。
２.麵團內部的水份及油脂受熱分離，產生爆發性強之蒸汽壓力，使其膨脹。
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粉 → 外皮 → 澱粉 + 蛋白質 → 膠體
油 → 內部 → 氣源 + 蒸汽壓（水分離）主壓力（強）
鹽 → 外皮 → 韌性增加 → 幫助膨脹力
水（壓力源）→ 內外→ 結合成麵團（膠體）水蒸汽（助脹壓）
蛋→ 油、水乳化結合 → 再加熱 → 分離產生（強水蒸汽壓→助脹源）
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照片來源：
http://www.travelvalley.nl/uploads/headers/parijs-odette-choux-a-la-creme.jpg
資料來源：
http://www.cake2000.com/PUFF/PUFF0001.HTML
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