四川泡菜
這缸是從4月14日泡到今天的，我用重慶老丈人的秘方泡的泡菜。四川民間俗語說：「沒有女人不成家，沒有泡菜不像家」。而按照用途，四川泡菜又可分為調料菜和下飯菜。我比較需要泡椒、泡薑這些可用來做菜的調料，所以這兩者佔了大宗，另外就是打算泡上一年半載後拿來做酸蘿蔔老鴨湯的泡蘿蔔。而這種要在泡菜罈子裡待上好一陣子的，叫做「深水菜」，而如果是泡個幾天隨泡隨吃的，則叫滾水菜。
滾水菜又叫洗澡菜，通常玻璃罈子適合用來做洗澡泡菜，而土罈則適合做老罈泡菜。我之所以買玻璃罈子，說穿了只是因為好看，但如此一來的話，則每年要倒出濾一次渣才行。
醃菜的做法最早在先秦已有，先秦時稱之為「菹」(ㄐㄩ)。東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中寫道：「葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」
而在《周禮》中，則有著以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等七種菜蔬為主的「七菹」。
到了北魏賈思勰的《齊民要術 作菹藏生菜法第八十八》中，則有了製作泡菜的專述，其描述為：「葵、 菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛 。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。」
現代川菜作家石光華說，一罈泡菜是三分起、七分養。對待泡菜要像是養花或是養寵物一樣，細心呵護。如此一來，就算起鹽水的功夫差了些，只要養得好，還是可以泡出脆爽可口的四川泡菜。
現在大家都只把泡菜罈子放在通風陰涼的地方。但以前在四川鄉下，則是要在泥土地上挖一個小坑，然後把泡菜罈子的一截埋在土裡，我們現在常講的所謂「接地氣」這句話就是這麼來的。
現代的四川泡菜則有兩個傳奇人物，一是溫興發，他在1960與70年代活躍於成都的知名餐館朵頤食堂，許多人都是沖著他的泡菜去用餐的，因此他又被暱稱為「溫泡菜」；另外一位是何子濤，他將民國三十年代所創立的新繁泡菜發揚光大，又去找溫興發師傅求指點，創造了泡魚辣子、泡柚子仁等絕無僅有得泡菜，被譽為泡菜狀元。
我這缸泡菜特別請我老婆問她父親的重慶做法，先將食材以鹽和白酒乾醃兩天再起鹽水泡，鹽一定得用不含碘的泡菜鹽或粗鹽。只不過他白酒加的是五糧液，我貨源不足，無法那麼豪華。而我也經過他的同意，將他的作法分享給大家。
