#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同?
整理一下,讓姐妹們更清楚了解不同的地方!
✔️湯種,也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1:5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋,關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1:1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。
✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法,室溫發酵3至4小時;2,冷藏中種法,冰箱冷藏發酵14—17小時,不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。
✔️波蘭種(又叫液種)
水跟粉的比例是1:1,速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時,也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。
✔️老面
麵粉跟水比例2:1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候,留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。
✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種,不使用工業培養的酵母,而是將麵粉加上水,攪拌後密封於乾淨的容器裡,在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌,以糖分作為營養來源,進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。
✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜,二次醒發再烘烤的製作方法。
最後,總結一下,用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高,口感好,組織細膩,並且麵包老化速度減慢。
⭐️現在天氣熱了,用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫,而且出膜快,非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法!
更多烘焙攪拌機、烤箱及好物,美學你的生活~
👉 https://reurl.cc/Q9XMeZ
✔️趕快來參加Carol 烘焙社團,裡面高手雲集,互相交流及分享~😋
👉 https://reurl.cc/MA6AY4
✔️參加科技主婦Carol Chen美味料理社,找靈感
👉 https://reurl.cc/1YXYRY
#歡迎來分享你的烘焙料理
#同島一命
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包 新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包...
「波蘭液種比例」的推薦目錄:
- 關於波蘭液種比例 在 科技主婦carolchen Facebook 的精選貼文
- 關於波蘭液種比例 在 Facebook 的最讚貼文
- 關於波蘭液種比例 在 Eau Thermale Avène雅漾 Facebook 的精選貼文
- 關於波蘭液種比例 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
- 關於波蘭液種比例 在 [麵包] 無糖無油歐式麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的評價
- 關於波蘭液種比例 在 科技主婦carolchen - #輕鬆掌握“波蘭種”發酵麵包的秘密! ... 的評價
- 關於波蘭液種比例 在 5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明 - Pinterest 的評價
- 關於波蘭液種比例 在 隔夜中種法比例的味道與口感,愛料理、YOUTUBE、COOKPAD 的評價
- 關於波蘭液種比例 在 運用波蘭種製作的南瓜麵包,不但顏值好,口感更好 - PTT新聞 的評價
波蘭液種比例 在 Facebook 的最讚貼文
YouTube影音版食譜:https://youtu.be/UMDO3dNTVyU
#以前發過的食譜都在YouTube
📍湯種法巧克力手撕小餐包
✔️這次用湯種法,麵粉與液體的比例1:5。
✔️用湯種法即使當天沒吃完,忘記放入冷凍,隔天的小餐包還是柔軟的。
✔️湯種放冷藏保存可以2-3天。
✔️我在餐包內包入72%巧克力,麵包吃起來有微苦的口感,大人的口味,如果沒有巧克力可以省略沒關係。
✔️不同牌子的麵粉吸水性不同,水分(牛奶)請依照當下情況調整。
✔️如果想用波蘭種做餐包,可以參考這個食譜:https://youtu.be/ltgRVdkylxs
#最近是餐包小狂魔
波蘭液種比例 在 Eau Thermale Avène雅漾 Facebook 的精選貼文
雅漾X康是美🛒防疫優惠組合再享85折!
✨#網路限定✨👇
買就送雅漾全效極護輕透防曬液SPF50+5ml
❓明明都待在家裡,肌膚怎麼還是會乾癢❓
🅰肌膚保養不能懈怠!空氣濕度都會影響肌膚狀態,防疫期間最適用的產品,漾編整理一次看過來。
✦康是美線上打包🛒不出門一次購足✦
◩徹底清潔口罩肌膚|控油清爽潔膚凝膠二入組
✔淨化毛孔,揮別油光
✔無皂基,洗後不緊繃
原價$990,特價$841
https://bit.ly/32TIUe9
◩立即舒緩肌膚|舒護活泉水150ml二入特惠組
✔隨時舒緩,深層修護肌膚
✔完美鈣鎂2:1比例
原價$599,特價$509
https://bit.ly/3p7erDq
◩居家必備 全家適用|舒護活泉水300ml四入組
原價$1500,特價$1275
https://bit.ly/3wnrPWN
◩減少肌膚負擔|安敏保濕水凝乳二入組
✔嚴選肌膚所需的7種成分,極簡保濕
✔一抹水感
原價$1750,特價$1488
https://bit.ly/3ylSDIt
◩SOS一抹舒緩|舒敏修護保濕精華乳二入組
✔獨特防禦因子,強化肌膚屏障
✔無菌護膚科技壓頭,產品只進不出,滴滴新鮮
原價$1750,特價$1488
https://bit.ly/3p6xspH
*活動到6/8為止
*活動以網路公告為主
---------------------------------------------
#雅漾 #Avene #敏弱肌首選品牌 #防疫
#連續18年歐洲藥妝銷售NO1*
---------------------------------------------
*IQVIA 2003-2020年連續18年, 雅漾全系列商品在歐洲藥妝市場銷售NO.1, 在德國/奧地利/比利時/西班牙/法國/希臘/義大利/波蘭/葡萄牙/斯洛伐克/瑞士/捷克共和國的銷售數量
波蘭液種比例 在 BrianCuisine Youtube 的最讚貼文
#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包
新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味,不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味,早在2018年魁北克6月草莓季,就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包,不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下,確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡,直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到,如能同時加入「草莓果乾」進到麵團,是否能留住這樣嬌貴的氣味呢?經過2番嘗試與麵團比例調整後,決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣,並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母,讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。
與其把它當成西式餐食的配餐麵包,它自然散發的莓果甜味,外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地,混搭了莓果乾與核桃的變化,這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心,做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配,更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放,是我完成麵包後無意間的驚喜發現,邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。
這份配方的【高筋魯邦麵種】雖可用【波蘭液種】替代,不過操作上的關鍵不同之處再於,第二階段的籐籃發酵必須在常溫進行,同時必須等待麵團體積比發酵前,膨發至少多出50%~75%才可入爐,這是因為【波蘭液種】的酵母活力入爐後並無發性,因此入爐前的麵團體積很重要。
[ 材料 ]
草莓乾:30克
蔓越莓乾:30克
朗姆酒:40克
高筋魯邦麵種:230克
草莓鮮果泥:300克
高筋麵粉:400克
鹽:10克
室溫無鹽奶油:30克
炒熟核桃:100克
以速發酵母製作波蘭液種:https://www.briancuisine.com/?p=8404
★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=10732
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/kl-ENWSonS8/hqdefault.jpg)
波蘭液種比例 在 科技主婦carolchen - #輕鬆掌握“波蘭種”發酵麵包的秘密! ... 的推薦與評價
✔️波蘭種也被叫做液種,種麵糰中麵粉、水的比例是1:1,麵粉用量為主麵糰的20%-40%左右,再加入相應的酵母。 ✔️常見的波蘭種配方配方1:高筋麵粉50 水50 速發酵母0.5 ... <看更多>
波蘭液種比例 在 5度C冷藏液種(波蘭法)製作小技巧說明 - Pinterest 的推薦與評價
冷藏液種(波蘭法)製作說明製作液體酵種的基本比例:主麵粉量的30%~40%, 然後取與粉重對等的水量。 每30%的粉量,需添加(總粉量的)0.1%的速發酵母粉。 (例:主粉250g, ... ... <看更多>
波蘭液種比例 在 [麵包] 無糖無油歐式麵包- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
無音樂圖文網誌版:https://goo.gl/ca3O7d
非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔,已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作,保濕性和風味都會很棒,要比一般中種稍微強一些。
poolish(液種,也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵,讓麵粉和水
充分的結合,達到高吸水性的方法,除此之外因為長時間的發酵,在酵母的使用量上可以
很少,甚至在做液種時加入少量酵母即可,在後來的過程中無須再使用酵母,即可進行完
美的發酵。
因為需要長時間發酵,我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵,發
酵最少12小時以上使用,風味最佳,水和粉的結合度也最完美。
也因為可以事先準備起來,也不麵團揉至出筋,只要拌均就好,所以基本上可以成為懶惰
,又不想製作中種的方法之一,至少我個人是這樣使用。
也因為poolish的關係,水吃到70%都不是問題,這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因,當然粉的好壞也是原因之一,不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉,而是便宜的普通高筋麵粉,揉好的麵糰依然十分好操作。
分享一下配方
poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g
主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.224.161.253
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1415055766.A.996.html
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
大家說的都沒有錯啊,做麵包本來就是一件很隨性的事情,沒有標準的SOP,我自己認為
就像老一輩說的要靠經驗。
把poolish拿去冰是因為我懶惰,要跑去睡覺,而且不希望發酵到有微酸的味道,雖然
微微的酸味會在烘焙過後消失,但敏感的人還是吃得出來。
就像國外比較能接受酸麵包,我們比較沒辦法接受,這是文化上的差異,就像臭豆腐...
不想冰的話要留意室溫不要太高,現在早晚溫差大,很容易發酸發過頭。
可參考我之前的裸麥麵包:https://ppt.cc/l1DO
... <看更多>