#金鳳錦燒鵝
#李滿江領軍謝錦松指導
#烏鬃鵝不是白蘿蔓
#只賣鵝不賣鴨
#整家餐廳塞滿網美
#吃到目瞪口呆
明明才晚上六點多,怎麼櫥窗裡只吊著兩隻燒鵝,一隻滷水鵝和一隻油雞,眼看受邀前來試菜的客人絡繹不絕,擠滿整家餐廳,所以不敢和總經理李滿江多聊天,急著入座開始搶鵝。
連香港鏞記二代來台開店也沒賣燒鵝,硬生生把甘牌燒鵝改成燒味,但國宴主廚李滿江卻能主打燒鵝,是因為為了重出江湖這一役,他準備快四年了。
認識滿江師傅在台北西華飯店,來自香港的他曾經紅極一時,為訪台的英首相柴契爾,美總統老布希上菜,1998年他設計出金庸的「射鵰英雄宴」而轟動食林。
我還記得他用電鑽在一整隻開剖的金華火腿上鑽出24個洞,再小心翼翼鑲進渾圓的豆腐球上籠炊蒸,做出小說女主角黃蓉做給洪七公吃的「24橋明月夜」,扛出金華火腿的上菜氣勢令我永難忘懷,加上那一場餐會的座上賓也是破天荒,三位台北市長候選人馬英九,陳水扁和王建煊坐同桌!
近二十年來滿江師傅從後場走到前場,變成總字輩在管理飯店,上一次見面他與我分享烏鬃鵝的培育計劃,沒想到一晃眼三年多過去了,如今燒鵝店果真開了。
其實擔心搶不到鵝是誤會一場,廚師出身的李滿江非常在乎食物的狀況,他希望客人吃到的燒鵝,乃至於其他滷水燒臘都是有溫度的,所以絕不允許燒製好的鵝雞被大量展示陳列。
燒鵝一爐最多烤8隻,每輪烤40分鐘左右,計算來客數再行操作,即使客人趕不到剛出爐25分鐘以內的最佳賞味時間,他也用保溫的方式,讓燒鵝入口有溫度,皮仍帶脆,肉滿是汁。
但老實說,一開始站在櫥窗前的我,一直以為燒鵝賣完了只剩燒鴨,因為他契作飼養的烏鬃鵝不似坊間看到吃到,個頭很大脖長腿長的台灣土鵝和美國白蘿蔓鵝,而是骨架和身形較小的模樣,「妳看它的頭嘛!鵝有突出的額頭,鴨沒有,而且我們只賣鵝沒賣鴨,鴨子太腥了!」
飼養三個月的烏鬃鵝的確不像過往的食鵝印象:
第一,肉很緊實又有彈性,而且纖維不粗,但也沒有滑滑的咕溜感。
第二,皮下沒有太多脂肪,即使我們選了下庄,即鵝的四分之一帶腿和近屁股最肥的部位,尤其是滷水鵝的皮咬起來好Q,像在咀嚼生炒大腸一般。
好吃的基本就是新鮮,燒鵝和滷水鵝前者火烤後者水滷,滋味都一樣豐沛,重點香料不同都值得一試。
至於油雞是廣東紅滷,已經滷到百分百熟透,雞骨不露半點血紅,雞胸肉居然又嫩又軟,至於叉燒和燒腩強在部位嚴選,李總透露豬肉也等同是契作,哪一塊多大塊要多重都有標準,光看脆皮燒腩肥瘦多層的剖面即知。
金鳳錦燒鵝由李滿江領軍,並有請澳門連續拿下六年米其林三星餐廳主廚謝錦松前來指導,菜單中也有些許台化的痕跡,例如:搭配燒鵝油雞的醃漬物不是酸甜紅白蘿蔔,而是甜蜜柔軟的蜜黑豆,香港奶茶加台灣珍珠,溏心皮蛋不配醃薑改上鴉片泡菜,白飯也非香港常見的泰國絲苗米而是台灣蓬萊米。
值得一提的是,無論是奶茶還是鴛鴦,不管是冷或熱,特色皆是不太甜,味濃卻不甜,這是來自香港的水吧師傅所堅持(當然你可以要求加糖水)。
至於為什麼一家賣傳統燒鵝的金鳳錦開張,會有那麼多網美前去捧場呢?原來投資者是網路公司的年輕老闆,在他的號召下,當晚同時出現超過20位網美,全是五官精緻,身形苗條的美女,令我看得目瞪口呆。
強調,我只是口呆,並沒有口渴,而且還想再去吃。
#吃美食也要長知識
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過9,940的網紅Bunny's Dressing Table,也在其Youtube影片中提到,重新上載了因為剛剛的影片出現了問題~ 打卡台北之旅2017 PART1 :https://www.youtube.com/watch?v=hS0xa9oLcdE || 本次的酒店 : 旅·晨行旅 || || 房價:700/2人 (連稅)(旺季價錢) || || 台北市中正區重慶南路一段...
洪瑞珍台北菜單 在 洪震宇的田野思考與觀察筆記 Facebook 的最讚貼文
這個週末10/18上午,在我喜愛的水牛書店,舉辦一場關於客家風土餐桌的講座。
上午11:00~12:00講座是免費的,目前還有名額,可以上網先報名。
中午的客家饗宴書桌X餐桌,則是已經額滿了(愛吃的人還真多)
【流動的客家饗宴】──《風土餐桌小旅行》書食講座Part1
一張餐桌,擺放族群遷徙、文化流變的歷史軌跡
一張書桌,讀地方風土釀造、人情記憶催化的飲與食
聽洪震宇,從風土談人群,從飲食談人與土地的共同生活
○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●○●
★活動時間:10/18(六) 11:00-13:30
★活動地點:水牛書店台北店
(台北市大安區瑞安街222巷2號1樓)
★主講人:洪震宇(作者)
★活動流程:
10:30-11:00 入場
11:00-12:00 《風土餐桌小旅行》新書分享(自由報名入場)
★報名&預約網址:http://ppt.cc/wTsA
◤◤遠流×水牛書店×我愛你學田 特別企劃◢◢
【流動的客家饗宴】──《風土餐桌小旅行》書食講座Part1
一張餐桌,擺放族群遷徙、文化流變的歷史軌跡
一張書桌,讀地方風土釀造、人情記憶催化的飲與食
聽洪震宇,從風土談人群,從飲食談人與土地的共同生活
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★活動時間:10/18(六) 11:00-13:30
★活動地點:水牛書店台北店
(台北市大安區瑞安街222巷2號1樓)
★主講人:洪震宇(作者)
★飯桌對談人:羅文嘉(我愛你學田創辦人)
★活動流程:
10:30-11:00 入場
11:00-12:00 《風土餐桌小旅行》新書分享(自由報名入場)
12:00-13:00 好菜上桌(550元/位,採預約制)
★當日菜單:
待客必備──粢粑+花生糖粉
南客手藝──涼拌花生豆腐、地瓜葉拌鳳梨醬
北客珍藏──老梅乾扣肉
主廚即制──炸豬腳
吃學田──地瓜飯、豆乾排骨湯
★報名&預約網址:http://ppt.cc/wTsA
★推薦閱讀:《風土餐桌小旅行》,洪震宇著,遠流出版
洪瑞珍台北菜單 在 洪震宇的田野思考與觀察筆記 Facebook 的最讚貼文
就是這場特別的演講企劃。
◤◤遠流×水牛書店×我愛你學田 特別企劃◢◢
【流動的客家饗宴】──《風土餐桌小旅行》書食講座Part1
一張餐桌,擺放族群遷徙、文化流變的歷史軌跡
一張書桌,讀地方風土釀造、人情記憶催化的飲與食
聽洪震宇,從風土談人群,從飲食談人與土地的共同生活
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★活動時間:10/18(六) 11:00-13:30
★活動地點:水牛書店台北店
(台北市大安區瑞安街222巷2號1樓)
★主講人:洪震宇(作者)
★飯桌對談人:羅文嘉(我愛你學田創辦人)
★活動流程:
10:30-11:00 入場
11:00-12:00 《風土餐桌小旅行》新書分享(自由報名入場)
12:00-13:00 好菜上桌(550元/位,採預約制)
★當日菜單:
待客必備──粢粑+花生糖粉
南客手藝──涼拌花生豆腐、地瓜葉拌鳳梨醬
北客珍藏──老梅乾扣肉
主廚即制──炸豬腳
吃學田──地瓜飯、豆乾排骨湯
★報名&預約網址:http://ppt.cc/wTsA
★推薦閱讀:《風土餐桌小旅行》,洪震宇著,遠流出版
洪瑞珍台北菜單 在 Bunny's Dressing Table Youtube 的最佳解答
重新上載了因為剛剛的影片出現了問題~
打卡台北之旅2017 PART1 :https://www.youtube.com/watch?v=hS0xa9oLcdE
|| 本次的酒店 : 旅·晨行旅 ||
|| 房價:700/2人 (連稅)(旺季價錢) ||
|| 台北市中正區重慶南路一段1號 ||
|| 必食/去推介:
洪師父牛肉麵
分類:餐廳 / 牛肉麵
台北市中山區建國北路二段72號
游壽司
分類:餐廳 / 壽司店
台北市大安區麗水街7巷7號
一芳水果茶
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台北市大安區延吉街153-8號
北平田園餡餅粥
分類:餐廳 / 北京菜 / 牛肉麵
台北市中正區重慶南路一段5巷1號
洪瑞珍三明治
分類:小吃 / 三文治店
台北市中正區忠孝西路一段72之37號
日好甜廚
分類:甜品教室/餐廳
台北市大安區延吉街72-21號2樓
無老鍋(中山店)
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台灣台北市中山區中山北路二段36-1號
梁記嘉義雞肉飯
分類:小吃 / 雞肉餐廳
台北市松江路90巷19號
儲房咖啡館
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106 臺北市台北市大安區忠孝東路四段218-2.3號A15.16櫃(216巷11弄轉角處). 規劃路線. 88 人在這裡打過卡. +886 2 2778 5959. 查看菜單. ... <看更多>