觀塘酒店內嘆懷舊得獎順德菜
順德是廣東省出名的魚米之鄉，位於川河滙聚之處，憑著中國人靠山食山、靠水食水的習性，那裡的河鮮亦特別馳名，加上順德人的出色飲食智慧，粗材細作，以煎蒸炆燉焗等不同技巧做出了美味多變的佳餚，平常真味，遠近馳名，算是粵菜中的經典皇牌菜系。
順德人的烹調手法著實講究精辟，單是一條河鮮就可分成多個部份並以不同的做法烹煮，以魚頭燉湯、魚雲蒸煮、頭腩煎焗、魚肉刮成魚腐，還有爆魚鰾和焗魚腸等不同的美味菜式，實在是精闢細膩，讓人佩服。
在香港，做得好的順德懷舊菜並不多，前陣子筆者就造訪了觀塘的一間馳名順德菜館，位處觀塘帝盛酒店一樓，店内裝修整潔開闊，座位間空間充足，設計典雅帶格調，環境氣氛舒適自在，除了近門處那放滿生猛河鮮的大魚缸外，從裝潢上很難聯想到這是一間老牌菜館。而入口位置放了總廚的法國藍帶勛章得獎照片，出品質素讓人期待。
順德煎釀二叔公，趣怪的名字有點引人發笑，原來是煎釀尖椒和釀蓮藕夾。鯪魚肉釀入尖椒中再以慢火煎香，尖椒爽口不辣，魚肉Q彈帶魚香；蓮藕中開釀夾入鯪魚肉，厚厚的爽脆富嚼勁，兩者都是傳統的手工菜，雖不是甚麼矜貴食材甚或稱作街頭小吃，但就是那種平凡中見技藝，叫人回味。
宮廷御用鮮螺頭燉雞湯，一開盅蓋肉香四溢，由於是原盅燉的的關係，所以半隻雞能完整陳鋪在盅內，大廚還加入了鮮螺頭、蟲草花和淮山等食材一同清燉，用料十足，湯色清澈，味道濃醇鮮甜，呷一口已暖入心窩，滋補養顏，幸福感滿滿的！
太子成名脆皮咕嚕肉，見到名字滿有期待，但望落賣相普通，原來好戲在後頭，當一口咬下去時已即時感到其「成名」之處，外皮超酥脆，内裡鬆軟，咕嚕肉的靈魂咕嚕醬汁酸甜度適中，沒有刺鼻的醋酸味，而且醬汁完全裹上了整塊肉塊而沒有浸淋脆漿，盡顯大廚功架。同炒的佐料也一點不馬虎，用上新鮮菠蘿、青紅椒和洋蔥，添上清新爽脆，香而不膩，是十分有驚喜的一道開胃小菜。
瓦罉煎焗啜魚咀，難得來到這店吃順德菜，據大廚介紹這道菜是不得不試的！筆者一向印象中感覺淡水魚並不是甚麼矜貴魚種，但原來大廚指出因珠三角地區發展迅速，飼養淡水魚的魚塘早已買少見少，加上污染問題嚴重，野生捕獲而又能食用的更是稀少，所以現時要找到優質游水的淡水食用魚有著一定的難度，而今次所用的啜魚更是經常供不應求。大廚先將啜魚魚頭煎得金黄後，再以瓦罉煎焗入味，與懷舊菜沙窩魚頭煲有異曲同工之妙。魚咀吸收了醬汁的精華，入口香酥嫩滑，甘香惹味，骨膠原滿滿。其實平常筆者甚少吃淡水魚，因怕哽骨的關係，魚頭更是首次品嚐，實在想不到原來是如此的美味，在步步為營之間，不知不覺已將整個魚咀拆骨消耗了，而且還有點意猶未盡呢！
得獎銅盤蒸污糟雞，說到污糟雞，很難不與金庸先生筆下洪七公至愛的叫化雞一起聯想起來，但端上來時賣相卻與預想中有很大的出入，大廚將已起骨的雞肉配合紅棗、杞子、薑片、紅葱頭和榨菜粒，撈上自家秘調的醬汁，放在傳熱效能較佳的銅盤内並蓋上錫紙蒸熟。店員一剪開錫紙即時醬香四飄，雞肉入口濃香嫩滑，甘甜多汁帶酒香，雖沒有想像中的粗糙地道，但卻反而多了一份貼心，那種濃厚實在的傳統美味，層次豐富，讓人垂涎三尺，用來送飯一流。
特色翅湯枱面蒸山坑鯇魚，據大廚解說這款特色菜是該店全港首創的，用上了自設魚塘飼養的原條山坑鯇魚，先拉油微煎至三成熟，配上加入了葱蒜薑、芫荽和胡椒辟腥的乳白色翅湯，放在大鋼盤内即席燒煮，待滾起約15分鐘左右，先嘗一口熱湯，竟是意想不到的鮮甜濃香，完全沒有淡水魚的泥腥，而且魚肉亦十分嫩滑，肉質偏鬆軟不像海水魚般Q彈，佐上翅湯可謂鮮上加鮮，而且煮上一句鐘仍很鮮嫩，實叫筆者另眼相看！可惜的是魚肉間實在太多細骨，對於不懂啜骨的筆者來說是完全應付不來，所以只淺嚐了幾塊小魚肉便收手了，未能盡興。幸好還有另外附上的唐生菜讓客人可放入越煮越濃的湯汁中浸灼，吸收了濃湯的生菜同樣鮮甜爽脆，算是彌補了筆者未能盡情嚐鮮的遺憾。
特色籠仔梅菜蒸菜遠，常言道吃順德菜是吃其家鄉風味，以傳統技藝將平實食材的鮮味盡情發揮出來，就像這道籠仔蒸菜，選取了菜芯最翠嫩的部份，再將切碎了的甜梅菜鋪滿菜面，蒸熟後灑上葱花，讓梅菜的甜香滲入其中，咬落軟嫩爽口，甜香味美，以菜會菜，簡單中見心思。
這店的出品水準頗高，難怪總廚能獲得法國藍帶騎士勛章和其他的獎項，加上環境闊落舒適，店員服務亦算殷勤有禮，大廚更會主動跟客人溝通招呼，誠意可嘉，而且價格只屬中檔定位，更有幾款2、4或6位的抵食招牌套餐供客人選擇，十分適合一家大細或三五知己用餐暢聚。
順德菜對於識飲識食的香港人來說可算是熟悉又陌生，皆因從平日常見到的街頭小食煎釀三寶到因工序繁複現已較為少見的原條煎釀鯪魚都是來自順德鳳城菜系，不少傳統順德菜式在香港更幾近失傳，所以大家在追捧鮮美海鮮之餘，有時也不妨品嚐一下傳統河鮮的家鄉味道。
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餐廳資料
漁村河鮮酒家
地址：觀塘鴻圖道84號香港觀塘帝盛酒店1樓
海水缸魚種 在 [海水] 淺談魚隻密度和海水缸花費問題- 精華區Aquarium 的推薦與評價
前陣子友看到一些關魚隻密度的討論，小弟這裡就自己的飼養經驗提出一點想法
越完善的系統 就越能承受越高的飼養密度，
當然也要顧及魚種是否可以安然相處的問題，
但不代表海水魚就是缸子裡面只能小貓兩三隻，
有時候我覺得若自己沒有能力做出這麼強健的系統或是適合飼養魚隻的照顧，
就不要理所當然的說，海水魚密度絕不可以養這麼高，
有些魚和軟體就是養不活啦甚至說那些魚或軟體就是消耗品啦 brabrabra…
來為自己不足夠的養魚知識或是功力做辯解，
重點是，最好自己有實際經驗，或是多做點功課再來做一些結論或是評論會比較好，
不然對一些能夠成功飼養的人來說，還真有些刺耳，也為那些魚感到無辜，
他們不是那麼難養，只是主人不知道他們的心聲阿。
跟某淡海都養得嚇嚇叫的前輩聊到，淡海水養殖密度問題，
我覺得他講得很好，他說並不是淡水魚的需要水體結構小，
是跟海水魚比起來比較不容易死又比較便宜，所以容易被忽略，
照理來說淡海水的對應水量都差不多的，
真要講降海型的淡水魚需要的空間難道會比較小嗎，坦湖慈鯛一類的也不用講了，
三湖的面積加起來也可比一個內海了…，
當然新手一開始養少一點也是好，畢竟大家都是淡轉海，
那個養海水的邏輯跟常識並不是這麼容易建立…，
一開始飼養密度低一點也是好啦，免得造孽造太多>”<。
另外之前也是吵的沸沸揚揚的 “要花錢還是花時間” 這個問題，
我覺得到後面好像忽略掉一個重點，
就是養海水除了花錢和花時間這兩條路可以選以外，
還有一個可以不用花太多錢，又不用花太多時間的方式，
就是依靠你的經驗和實力，以我自己之前在台北家裡設的新缸為例，
總水量是110左右，含全新冷水機六千多，
我整缸包括半年份的耗材、添加劑大概只花接近兩萬塊，
比起很多人同等級水量的缸，我相信隨便都超過我這缸花的錢，
但我馬達也是喜多的，燈具還是HQI+LED，說我配備差嘛 好像也沒差到哪裡去，
我想從設備費有沒有花在刀口，錢怎麼分配，
這就已經牽扯到飼養者本身的經驗和實力了，這裡就已經不見得錢花得多比較好了
再來談談設缸之後，我台北那缸從三月設缸至今四個月了，
我真正在台北跟它見到面的時間加起來只有短短六天，
我的家人完全不會養魚，每天只負責幫我加自來水跟亂餵飼料，
就這樣設缸至今，軟體跟魚都沒有死過半隻
(目前魚隻有三隻小丑，一隻黃三角，一隻橘點蝦虎
雖說這幾隻魚都是好上手的，但把它們養死的人倒也不算少)
至今魚隻的狀況都很不錯，也沒生過病，軟體也都沒有死半顆，
所以說一定得花錢，或是一定得花時間嗎，我想不盡然吧，
我既沒有花甚麼大錢也沒有花甚麼時間阿，
一缸對一般人來說就很討喜的海水缸就這樣維持住了，
我家人也從排斥到享受客廳有缸魚游來游去，
但我必須承認，今天會這麼順利，真的是長久累積下來的經驗，
無論是實務經驗或是請教高手累積的知識，
都讓我避免掉很多錯誤也讓我面對問題做出許多妥善的處理，
所以我才能這麼順利的設下這一缸，從
設缸、挑設備、挑魚、維護方式、危機處理等等，
養海水缸處處都是撇步，處處都要小心要用心，但當你
累積到一定程度的實務經驗和常識，你的確就比較能跳脫花錢或是花時間這兩個選項，
再者我真的想強調一下，錢花得多，養的爛的，真的看的太多了，
我一個廠商的老闆，花了二十幾萬養直接請開水族館的熟識親戚幫牠弄了十幾呎缸，
養了兩隻黑鰭鯊，設備超優，連餵魚都有專人餵，結果兩個月就掛了，
我只能說，養魚的奧秘時在是太深奧了，只單靠花錢了事乍看好像很妥當，
但其實你真的花了錢下去你就會知道其實不是這麼一回事，
就最簡單的魚生病來說好了，就已經不是花錢可以絕對解決的事情了...
當然投資下去的錢和好管理的程度會成相對正比，
但不是絕對，相信水版的大家也多是窮學生，還是不要想太多，
大家彼此分享經驗 彼此學習，虛心求教才是讓自己越養越厲害的不二法門阿。
廢話太多了 來去睡覺啦 Orz
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