#啤酒花酵水與酸種液種完成的牛奶帶蓋吐司與斯佩爾特農夫麵包全野酵食譜
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/see-what-hops-rice-wine-yeast-water-and.html
今天這兩種麵包我都非常滿意.
先來談吐司:
因為前兩天做了一個完全都不酸的土司. 不知道怎麼送給同事. 不過, 今天的土司在剛咬進口裡時是沒有酸味的. 細嚼有一絲酸味出來. 這樣好像就可以送給同事. 不過,
兩天前那個吐司我有故意隨便儲存. 就是沒有蓋子蓋起來. 因為我想就打成麵包粉. 覺得這種土司好厲害.很不容易發霉. 它就是慢慢乾去這樣~~~
實在沒有" 酸種" 的感覺. 而且氣孔我不是很滿意. 所以本來想回送給那位提供我啤酒花的同事的念頭就打消了.
這次我用的是3.4容積比. 最主要是我看書上的比例都大概是3. 雖然書上那三個全啤酒花種麵包都比較高熱量. 因為每次都會計算一點操作上的流失率. 所以有多了一些不想浪費. 所以 1305 g 給2個三能2160 ml及略大的無斜線處理三能土司盒.
這是我的烘焙比例:
1. 高筋粉 100%
2. 酸種液種 20%
3. 啤酒花酵水 20%
4. 麥芽精 0.4%
5. 牛奶 38%
6. 水 10%
7. 鹽 2%
8. 糖 3%
9. 蜂蜜 1.5%
10. 3% 椰子油
11. 3% 奶油
基發第一小時後有做了一次light fold. 大約第4小時取出灑粉摺疊放回盆中. 約莫再過1.5小時就取出做切割分團整圓. 中間休息了30分鐘. 總的來說. 我覺得算發酵蠻快的. 因為這是有加牛奶的麵團. 通常有加牛奶的麵糰會比較需要長一點時間的發酵.
這次在一位日本麵包老師岡本智美女士的youtube影片中 看到一個整形放吐司模的影片. 覺得很不錯. 為了要不違規可以連結在這個部落格中. 我自己錄了這段影片
https://youtu.be/p6OBwntL6OU
當初原本只是為了要寫部落格. 發現傳上影片會出現在某些瀏覽器無法觀看的狀況. 所以才會開始上傳youtube.很多都是短短的看" 狀態" 的影片. 我到現在都還在想. 如果當初好好鑽研怎麼製作影片. 我可能也不用花這麼長時間在這裡打字. 而且. 應該會賺錢....
但我還是喜歡有文字的紀錄.
這是一個昨天我收到的留言. 仔細找~ 在這個影片的下方有文字敘述短短地連接了我的這篇詳細的部落格文: 來一條直接法 100%斯佩爾特小麥( 部分全麥) 的核桃脆皮吐司吧! 詳細食譜 全程影片做法 滾圓整形對照探討. Whole grain spelt hard toast tin bread recipe Dinkel Dinkelvollkorn Kastenbrot rezept video 低溫起步烘焙法 Cold Start method http://foodchainunme.blogspot.com/2016/11/100-whole-wheat-spelt-hard-toast-tin.html
我覺得我自己的修養有在" 進化" 中....
以前, 我會對於這種沒注意到下方文字敘述有其他文字的人. 很有禮貌地回答: 有喔~ 下方有連結. 並且會再次給連結或直接幫他貼上食譜.
然後我就開始檢討自己.
結果, 某個時間後. 我開始變成不開心別人這麼諷刺的言論. 但還是會幫他們的" 家長" 說上幾句道德培養上的觀點並且給連結.
這次, 我直接刪掉他的文字. 因為, 用諷刺的言語還想要我的食譜. 你看著流口水吧! ( 我並沒有刪掉文字下方的部落格連結)
在找啤酒種這個單獨做或搭配方式時. 我有很多疑問想找食譜及成品來看. 所以用日文 ホップ種 做google, 並且找出IG 上 #ホップ種 的照片連結不下數百張.
實際上. 肯花時間分享的幾乎沒有. 多數的人通常都是把美美的照片放著. 大家點讚觀看就好的. 我想, 大家會做麵包的" 朋友" 都好多啊!
所以也不存在日文聽不懂所以不理解的問題. 因為根本沒甚麼資料可找.
但這是一個我覺得很不錯的種. 雖然實際上怎麼去養成它我並不覺得自己做得好. 當然, 也想要理解為什麼大師是這樣的定量方式. 在這兩個麵包裡, 我覺得發酵的狀態都很好. 會有一種可能單獨啤酒花種也不真的只是單獨酒麴在裡面. 會先多試試. 例如, 這個麵包的基礎發酵. 我訂的溫度是21度.
說多了. 整形完後. 後發是26度. 花了2小時20分鐘.
烤焙上, 我用200度烤 10分鐘, 降溫190度10分鐘. 最後再降溫180度烤20分鐘. 總烤焙時間40分鐘.
我覺得上面這幾張照片蠻適合講解幾分滿入爐烤焙會出現甚麼狀況的. 沒有斜紋的吐司模我有放多一點麵團. 因為它容積比較大. 發酵的環境都一樣所以沒有太大的差異性. 通常. 你看烤完後平放的側面可以看到比較有色澤的從頂端往蓋子方向的麵包皮. 所以斜紋的是約8,5分滿. 平面的是9分滿. 出現的頂角也不會一樣. 8.5分滿的會有一點點的白邊在蓋子的連接處. 9分滿的則是全部都上一樣的色. 但仍然是鈍角.
要判斷放的量到底是太多太少. 除了容積比. 有時候可以看吐司底層的厚度. 在我看來. 這樣的發酵狀況蠻好的. 這個食譜或許就是適合3.3多的容積比
這是一條目前為止做過的野酵牛奶土司裡我覺得最滿意的一條. 除了它酸度比較低以外. 它有非常柔細的跟用商酵做的吐司那種的細絲. 通常, 我的野酵吐司做出來都會有種比較" 海綿" 的感覺.( 在不加蛋的狀態下非脆皮吐司時) 我覺得是啤酒花種的功勞. 因為以前沒出現過這個狀況.
再來要談的是這個Bauernbrot 農夫麵包. 通常美式的Farmer's bread農夫麵包就是低礦物粉加上全穀粉, 再來一點裸麥粉這樣的組成. 內在會比我這個麵包的水量還低. 但如果你看到這種還需要割線入爐的麵包其實在德國不是所謂的Bauernbrot. 因為通常德國的Bauernbrot 會有高含量的裸麥粉. 並且是自然在爐內龜裂開的. 所以整個麵包切片非常的密實. 這個麵包法國叫
pain paysan 不過. 裸麥比例上德國要高很多. 瑞士則通常是有添加牛奶的配方...
所以說~ 其實我這個麵包只是想跟農夫麵包搭便車. 想解釋一下農夫麵包而已.... 跟這個麵包一點關係都沒有:
這次的麵包. 我把它切得比較薄片. 因為有在上面刷蛋白黏上了香料種子. 味道比較強烈. 所以早上八點到公司放廚房. 就陸續被應該早吃飽的人好奇拿來試吃. 不到中午就沒了!
蠻有成就感的. 還有同事跟我要食譜.
這是我這次的比例:
1. 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 80%
2. 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 15%
3. 奧地利黑麥粉 Schwarzroggenmehl R2500 5%
4. 酸種液種 8%
5. 啤酒花酵種 15%
6. 水 55%+ 5%
7. 鹽 2%
根據志賀勝榮老師的提醒是啤酒花酵母會隨著沒有每天餵養而慢慢失去活性. 所以每7天要餵養一次. 我這兩個食譜是用第三天的儲存在攝氏3度的酵種.
除了鹽. 1~6( 55%) 混合做水合20分鐘
加入鹽及剩下的水我用手持攪拌機的捲棒混合至不黏盆成團.
只有在一小時後做了一次 Light fold
總基發時間是4.5小時
取出盆後滾圓. 中間休息30分鐘
休息後....
刷蛋白液* 注意~ 我蛋黃沒有弄破. 只是這樣不要用兩個碗. 刷完就拿去煎顆蛋來吃了
這裡的比例是用湯匙量的:
葛縷子1: 小茴香1: 奇亞子約4~5( 忘了XD )
整形完後直接放3度冰箱後發約8小時 這個麵團蠻特別的. 覺得它的氣體儲存得很好. 也因此整形放發酵籃後怕它過發. 才會直接放冰箱沒有在室溫停留一下. 下面是開烤的狀態. 這次我還是一樣用double line scoring. 也就是在割線下另外再藏一道割線
鑄鐵鍋烤焙. 連鍋帶蓋空鍋預熱至少30分鐘275度. 放入麵糰後調降至240度. 帶蓋烤25分鐘. 開蓋降溫度180度. 不帶蓋續烤18分鐘.
這種薔薇花也是院子裡的. 因為當時快要下雨了. 怕被雨打爛. 所以收編.有種數大便是美的感覺.
在這裡久了. 真的很能體會花開堪折直須折的道理. 昨天跟老爺趕緊去打第二劑疫苗.
當初去鄰邦打疫苗是因為這裡預約不上. 之後發現第二劑打的時間是42天以後!!! 跟我住的這個薩克森邦21天第二劑施打的規定差很多. 但因為明天要去參加一個因為COVID去世的阿姨喪禮. 並且會後可能還要一起吃飯@@ 我跟老爺只好預約到另一個可以直接去的地方打針. 也是同樣的鄰邦. 只是不一樣的地點. 因為疫苗夠了. 所以打針的人少很多( 應該都打過了)所以也很快地就完成這個施打的動作.我兒子女兒的第一劑原本是在離這裡超級遠的地方預約到的. 但是. 第二劑可以不用取消. 只要下午兩點後去離家附近最近的施打地點施打就可以. 我覺得蠻便民的. 打完第二劑後. 會拿到一個QR code. 只可以使用一次. 在德國政府認證的App. 上登記就可以帶著出國遊應該是歐洲? 我也不是很確定. 但回去台灣照樣還是要關緊閉14天. 而且要住指定防疫旅館. 回去的路好遙遠啊~~~ 我跟我剛渡完一周假期的同事說. 她眼睛睜好大. 因為那就是她14天就是一整年假期的1/2!
病毒~ 請你快退散吧!!
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過62萬的網紅老王頻道,也在其Youtube影片中提到,大家好!人類活動每年都會對成千上萬的家養和野生動物造成傷害。這在很多方面均有體現。也有許多人在通過不同的方式幫助它們。例如給當地的救助站捐點錢。給院子裡的貓餵食 或收養流浪的小動物。有的人一生都在努力地救助動物。今天我們就來聊聊這個話題。在以下要講述的故事中,你會看到那些因裝上假肢而獲得新生的動物。...
海院子 102 在 Facebook 的最讚貼文
【禮物細緻地打開】
人生無常。
一個月前,如果有人說我會愛上種花種草,那我會哈哈大笑。
◎
我在韓國釜山出生,住到十八歲來臺灣。家就住在市區,所以近距離看過的植物,只有院子裡的葡萄藤和槴子花。因為我行動不便,照料從不是我的事。
長大一些,有機會和同學出去玩,也從沒到過山上,因為我拄拐杖上不去。倒是海邊常去,同學要幫忙背我,沙灘平地比較方便。
這些生活背景,使得我不但是個道地的城市土包子,也是植物白痴。
來臺灣後,有次搭火車離開臺北,把車窗外的稻田以為是草地。
成家後,家裡有什麼盆栽、植物,當然也從來不是我的事。
搬來現在的家,也從沒管過陽台。種花、澆花、修剪,還要搬來搬去,那麼多需要「身體力行」的事,我理所當然地認為和自己無關。
我只要在屋裡看書,聽音樂,寫文章或小說就好。
多少年都是如此。
◎
佛法說:一切事物的發生,莫不是因緣聚合。
確實如此。
今年5月16日,我坐著輪椅去了陽台,不只是看看外面風景,也把這一陣子少人照顧,而顯得凌亂的陽台花草看了一遍。
像過去,我就提醒家人來處理了。
但不知怎麼,那一天我卻頭一次動了個念頭:要不我來試試?
那天,也就真的動手了。
會發生這件事,說和疫情有關嘛,也無關。
說有關,是因為前一天剛宣佈三級管制,所以可能那天想到接下來要過一段不同的日子,心思也就不一樣了。
說無關,是因為三級管制才剛開始,日子並沒有什麼變化。何況去年也有段時間都在家裡工作,當時也沒想過這件事。
不過多了另一個因素,事情就不一樣了。
那就是年初我出版《植物情人》,認識了黃湘玲這位植物畫家。近幾個月來我們準備出版她新的創作,更不時收到她傳來各種花草照片、繪畫。
常和喜愛植物的人聯絡,我的潛意識想必受到某種影響。結果到了這一天,自己也就跨出那一步。
我相信問她一些白目問題也不會見笑,所以就放心地打電話請教她怎麼動手。
那天天氣不錯,我看看遠處的山,近處的盆盆草草,基於感性也理性的考量,就決定要當個園丁了。
感性的考量,是我想體會一下這些過去距離遙遠又陌生的植物到底是怎麼回事。
理性的考量,是我想到由我來當園丁,很多動作在輪椅上做起來不便又吃力,但也正好可以當成運動。疫情再起之前,我本來預約了要做些重量訓練,現在去不了,正可以拿來彌補。
這樣,那天我整理了生平第一盆植物。多肉的。
◎
黃湘玲一直說她長居鄉下,不喜歡到都市,不喜歡見人,也不善言辭。
但是在《植物情人》出版後,參加她兩場新書分享會,發現她在臨場回應的時候,靈光和金句不斷交閃。
有一位讀者問她:她用自己的詮釋畫出來的植物很美,但這樣會不會失真?
湘玲沒有任何猶豫地回答:畫花和插花一樣,那你要我插花的時候是要插得美一點,還是希望所有的花都插得一樣?
還有一位讀者問她,從沒畫過畫,該怎麼開始?
湘玲回答:就馬上自己動筆,但是一定要買最好的畫紙,最好的媒材。工要善其事,必先利其器。正因為還不會畫,所以要用最好的工具。千萬別想我不會畫,先隨便找些紙筆畫畫就好。
她應該是基於同樣的想法,聽我說要整理植物之後,就給我寄了一些工具。
一把無柄的鐵鏟、兩副手套、一把不適合剪紙但適合剪枝葉的剪刀、舖在花盆底盤洞上的濾網。
這些東西都很便宜,但也真的趁手。
我尤其愛用那支無柄的鐵鏟。本來我家裡也有把木柄鏟子,但用的時間長些,木柄就會脫落。我相信是因為拿到那支趁手的鐵鏟,才真正得以張望園丁的世界。
工欲善其事,必先利其器,是真的。
◎
當園丁,我很快就體會到:最大的樂趣就是和土。
我把一盆盆舊花盆的泥土倒出來,挑出垃圾,清理出可用的土,用鏟子把所有泥塊都鏟碎。然後再加上培養土和一點肥料,像炒菜一樣炒幾遍,再戴上手套像練鐵砂掌一樣伸進去翻騰幾遍。最後再用鏟子把各處叉一叉、炒一炒。
在輪椅上做這些事不方便,我就乾脆趴在地上做。坐著做累了,就側臥著做。
做著做著,我好奇自己到底怎麼會這麼喜歡做這件事,但馬上想到答案:這不就是玩泥巴嗎?哪個小孩不愛玩泥巴?
我也發現只要泥巴玩好了,土都和好了,把植物種下去就像是馬拉松最後終點邁出的那一步而已。把泥土仔細翻整好,花草自然就會亭亭玉立。
這樣我在三個星期裡共種了八盆花。
星期四和星期六,成了我渴盼的日子。
生命靈數裡,4 是務實做計劃的象徵,6 是關懷、照顧身邊的人事物,所以我選這兩天來種植物。
我的理性考量很有回報。
這樣的運動量,不論對手、手腕、肩膀都很有幫助,在地上坐、趴、臥,也可以運動到全身。過去我長期主要的運動是游泳,在水裡感受不到流汗的快樂,而最近一個月的時間裡,我多次享受到全身大汗淋漓的快感。
我的感性考量也有回報。
因為植物,我對世界多少有了新的體會角度。
◎
在清理陽台的過程裡,我先是被植物的生命力給震撼到。
許多長期疏於照料的植物,能仍然那麼堅毅地生存著?
泥土中找不到養分,那些根莖鬚條蔓延盤纏的目的是什麼?
牆角一根葉子,怎麼會沒有任何泥土的滋養下,也能從水泥縫中攀附而生?
我想練習珍惜植物。但又發現如果用對待動物的方式來對待植物,顯然也有問題。
動物,要照顧牠們的生命,就不能傷害牠。動物的照顧,需要保護好完整的軀體。
然而,當我準備好好保護植物,每一片葉子都不放棄時,黃湘玲卻給我上了一課。
我這才知道植物需要不停地清理它們軀體的枝枝節節。去除了舊的部份,才會有新的部份生長出來。
植物安於接受你有意無意的漠視和折磨,也樂於接受你用心的剪除和裁切。
我覺得:和植物比起來,動物太脆弱了。
再強大的動物,身上受到任何損傷都不會安靜無聲。更不要說萬物之靈的人類。
而植物,對一切都無聲。
光這一點,就猛然敲醒我:雖然同樣都有生命,植物和動物是完全不同的存在,是理解這個世界完全不同的門戶。
我記得想到這一點的時候,手上正好在整理一盆薄荷。我遵照指點,練習狠心掰下一片葉子的時候,葉子好像終於輕輕回答了我一聲:「是啊。」
◎
黃湘玲要我為《蘭花絮語》再寫一篇前言,我本來一再推辭。
我和植物,尤其蘭花都相距太遙遠了。
以前,我對蘭花的印象只有兩點:一是嬌貴,很難養;二是很名貴,贈禮常見。 都是貴。
所以雖然蘭花也名列四君子,古往今來多少人為之吟誦,我自己卻沒有什麼感覺,敬而遠之就好。
但是在這一個月裡,因為開始接觸植物了,我也養起了兩小盆蘭花,一盆拖鞋蘭,一盆嘉德麗雅蘭。
和那些光鮮亮麗,在應酬熱鬧場合常看到的蘭花不同,我為它們大相逕庭的形貌感到很訝異。
這樣再查查資料,才知道蘭花種類之多,竟然有所有鳥類的三倍之多、哺乳動物的四倍之多。在有種子的植物物種裡,蘭花佔的比例竟然能高達百分之十。
談各種蘭花不同的美麗、誘惑,和(吸引蟲蝶的)心機之書,也不知凡幾。
但在我和蘭花還十分短暫有限的接觸裡,有一點特別吸引了我。
和它們相處了才知道,蘭花只要放在合適的位置,不要直曬到太陽,幾乎不管它也都會生長得好。連水都不必常澆。
這真是顛覆了我原先把蘭花和「嬌貴」相連的認知。
光這一點,我反而更願意和它們相處了。
這一點也引發了我新的感觸。
對於動物,尤其是對於我們的子女,我們總會想方設法給最大的養護、引導、安排。
而蘭花提醒我們,生命要有好的發展,其實很簡單,就是放在合適的位置上。
很單純。
◎
所以後來我決定還是寫這篇前言了。
經過這一個月園丁的生活,我切實地體會到湘玲在上一本書裡所講的那兩句話是什麼意思:花是大自然送我們無時不在的禮物,花也是人類最視而不見的禮物。
因此,也特別體會到湘玲畫下這些蘭花之可貴。
她的一筆一筆,是在幫大家擦去視而不見,是在幫大家細緻地打開這禮物,看到大自然到底送了我們什麼。
也讓這些形貌各異,個性不同的蘭花,在我們耳邊有了細語的機會。
希望《蘭花絮語》能讓你傾耳聆聽。
海院子 102 在 蔣勳 Facebook 的最佳解答
住在山間農舍,院子裡有一百多隻雞,我走出屋子,牠們就湧上來,勇敢的還試試叨啄我的腳指頭。
朋友問:是哪裏啊⋯⋯
我說:「鹿野—」
其實還是有點空洞,我們能說出的地名常常也只是我們有限知識的標籤,貼了標籤,就會有很多盲點。
在兩座山脈之間,附近多是田,剛插秧的水田,培養羅漢松植栽和南洋杉的林地,更遠一點山坡上的火龍果園和鳳梨田。一條小徑可以一直向東走到一段卑南溪的河堤邊。溪邊臥著像一隻雞的鸞山。
如果往鸞山去,會經過瑞和車站,似乎廢棄不用了,有小小候車室,有月台,有軌道,沒有看到人來人往,但可以確定是一個車站,補足了我「鹿野」標籤上的盲點。我希望用這樣的方式認識世界,不是紐約、東京、上海、巴黎,我也希望用這樣的方式認識島嶼,不只是台北、台中、高雄-⋯⋯。
慢慢行走,慢慢體會,空洞的標籤周邊的盲點可以從模糊空洞變得清晰實在。「桃花源記」和「湖濱散記」都確實清楚,但不是標籤。數位的速度越來越快,風景變成標籤,人也變成了標籤,用標籤來認識風景或人,盲點也就越來越大。
瑞和車站再往前走,還有瑞源車站,新修過,少了小站昔日的平實素樸,好像鄉下人掛了一身假的珠寶,閃閃發光,傖俗又自卑,這是近幾年的台鐵美學。附近有巴卡拉子部落,再過去沿著鸞山側翼可以眺望山腳下的卑南溪大河河床和河口廣闊的沖積平原。在廣闊豐富的大自然中,我覺得離人的是非好遠,離藝術的美醜好遠。
立秋時節,綠鬱鸞山蔚藍天空上的白雲潔淨極了。
海院子 102 在 老王頻道 Youtube 的最讚貼文
大家好!人類活動每年都會對成千上萬的家養和野生動物造成傷害。這在很多方面均有體現。也有許多人在通過不同的方式幫助它們。例如給當地的救助站捐點錢。給院子裡的貓餵食 或收養流浪的小動物。有的人一生都在努力地救助動物。今天我們就來聊聊這個話題。在以下要講述的故事中,你會看到那些因裝上假肢而獲得新生的動物。希望大家也能明白 即使在最絕望的情況下只要堅持就一定會找到出路。
0:49 大象
2:03 公牛
3:17 小狗
5:00 常勝將軍馬
6:33 海豚
7:50 火雞
8:40 惠比特犬
9:36 金魚
10:03 松鼠
10:38 坐輪椅的貓咪
11:24 犀牛
12:13 鴨子
13:07 巨嘴鳥
13:48 輪子上的烏龜
老王頻道推薦的影片:
這位來自印度的苦行僧為了修行堅持舉手43年不放下,最後他的手臂變成了這個樣子
https://www.youtube.com/watch?v=stHAQSmBQGg&t=18s
10個正在吞噬地球的巨坑!它到底通往何處?
https://www.youtube.com/watch?v=IH4BxQc_HJs&t=423s
史上最牛的理髮師,被他剪頭髮是一種享受!
https://www.youtube.com/watch?v=m42XLE73AZ4&t=12s