#學無止境
#液種也可以做Panettone
#藍莓白巧克力與肉桂葡萄口味
這幾天還是很忙. 其實很想要在村內來一個年終回饋. 讓平常有po文的村友運費自付有機會拿到我的Panettone .
不過~~~
紙模沒貨了@@
所以可能會等到過年再來推出~ 誰說鳳梨白巧克力Panettone 不適合過年呢?
昨天對送人而言. 算是白忙! 但對我的一些知識及經驗來說卻是一大躍進.
我們總是" 聽說" Panettone 一定要用硬種. 我自己前一個月還在硬種餵養中走不出來. 結果這位義大利的麵包師傅可以用液種把這樣的麵包做出來....
https://www.facebook.com/Oscar-Pagani-100986078014585
他在臉書上有個五萬人追隨的義大利社團. "單藍" 全部都是義大利文. 不過某些東西用線上翻譯還堪用. 只是食譜都是pdf 檔. 勉強可以猜.
於是我用了他的液種Panettone 食譜做了這個藍莓白巧克力口味的來玩. 應該是差不多的第一麵糰重量. 你可以看到照片中液種真的跑很慢. 因為我的液種不是本來一直都在養的. 只是把硬種變成li.co.li. 再餵養一遍就使用的. 餵養上我也是如他所做的. 只用中筋麵粉( 他說用W260 大概是12%蛋白質或稍微 以下的麵粉 例如這個義大利麵粉 可以參考https://www.pasta-garofalo.com/it/prodotto/farina-w260/) . 不過. 這個第一麵糰的發酵時間真的就如他所說14~16小時25~26度 完成. 第二麵糰大概花了4個多小時.因為這幾天真的沒睡好. 昨晚撐不下去. 本來想繼續等. 但是為了不要爆肝... 所以先烤了! 覺得也不錯!
這四個其實都應該沒辦法送人也不知道要送甚麼人@@ 所以應該是自己吃吧?
想到就很害怕XD
另一個就是紙模問題. 我在等我媽寄給我的包裹. 裡面有我買的低模. 其實應該不要這樣買的. 只是剛好有重要的東西得寄來. 東西也很小. 所以就......
其實很多義大利人自家做的Panettone 都是用自己的模具. 考慮到必須倒掛的這一點. 應該都是用鋁模而不是不沾模( 當然你不用野酵也不想要有這樣的外觀就是裡面的食材都有好像也不用倒掛)這個我以前有做過. 是跟義大利的電視做的. 所以不是所有人都認為Panettone 一定都是用野酵.
我當然用一般模具做了試驗. 考量到需要貼黏但是不能貼太緊. 我把烘焙紙裁減. 但是這個模我拿錯了@@ 我以為應該也是鋁模. 好像三能的這種模比較不沾? 而且我用的邊緣的紙裁得太高. 所以這次剛到掛翻過來時有掉下來. 不過還是被我想辦法倒過來了. 麵包真的超級軟! 才壓那麼一下就變形@@ 這是肉桂蘭姆葡萄口味
對於這個麵包開始有了更多的想法. 我真的有很多戚風模. 大的小的.低的高的都有.....
那天看到某網站上說Panettone 是酸種麵包的聖母峰. 我大概能夠理解了. 因為要達到一個好境界真的是得需要從很多不同的方向去學習且著手. 例如這位Oscar Pagani 師傅.
這陣子有很多的人在麵包社團中開始著手人生第一個Panettone 看到他們的照片. 也想到我自己一路走來的學習.
還會繼續努力. 不過我想我應該還是會繼續使用硬種做它. 因為同時養兩個活潑的種真的很浪費麵粉以外. 液種發酵的真的很慢. 也沒辦法對應我需要養酵的環境. 通常第一麵糰都是放25~26度. 這個我都是利用晚上做. 後發可以28度. 但液種做的根據它的配方是要求25~26度 ( 我猜想是不是要減少液種過酸) . 如此一來我就沒辦法用唯一的這個發酵箱做其他事情.
但知道有這樣的可能. 更覺得自己知識的匱乏.
人真的不能人云亦云.... 我想我一定有說過: "一定" 要用硬種才能做Panettone 這句話. 真的要誠心且羞愧地對大家說聲抱歉. 經驗不夠多書讀得也不夠多啊!
#德疫誌
